THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 1. MÔ TẢ SẢN PHẨM I. GIỚI THIỆU CHUNG Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. II. MÔ TẢ SẢN PHẨM TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1. Tên sản phẩm Dứa đóng hộp. 2. Nguyên liệu Dứa, nước đường. 3. Cách thức vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu -Vận chuyển bằng xe. -Bảo quản trong kho mát: nhiệt độ 7 – 8 o C, ẩm độ kho 85 – 90%. 4. Khu vực khai thác nguyên liệu -Tiền Giang, Long An. 5. Mô tả tóm tắt quy trình thành phẩm Dứa → Rửa → xử lý sơ bộ (bẻ cuống, cắt hai đầu) → Cắt khoanh → Đột lõi → Đột vỏ →Sửa mắt→ Rửa → Chần → Xếp Trang 1 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN hộp → Rót siro → Bài khí → Ghép nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn. 6. Các công đoạn chế biến chính Xử lý dứa, nấu siro, chần dứa, xếp hộp, bài khí, ghép nắp, thanh trùng. 7. Bao gói Lọ thủy tinh. 8. Điều kiện bảo quản -Nơi khô ráo, thoáng mát. 9. Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ thường. 10. Thời gian sử dụng 2 ngày, kể từ ngày sản xuất. 11. Thời gian bày bán sản phẩm 3 năm kể từ ngày sản xuất. Nếu quá hạn thì được thu hồi và đổi hàng mới. 12. Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu chuẩn sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chất lượng, khối lượng tịnh, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. 13. Phương thức sử dụng Sử dụng dưới dạng ăn ngay hoặc chế biến. 14. Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. 15. Các quy định, yêu cầu về TCCL phải tuân thủ -TCVN 187-1994 – Dứa hộp III. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 1. Dứa: a) Giống dứa: Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau: • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. Trang 2 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. b) Thành phần dinh dưỡng: Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten Mùi thơm của dứa là do chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là một thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng: + Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn. + Dứa tăng sức đề kháng: Trang 3 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép). + Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ. + Dứa giảm béo. + Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng. STT THÀNH PHẦN TỶ LỆ % 1. Nước 72 – 88 2. Chất khô 15 – 24 3. Đường 8 – 19 4. Acid 0.3 – 0.8 5. Protid 0.5 6. Chất khoáng 0.25 7. Vitamin C 40 mg 8. Vitamin A, B1, B2 0.04 – 0.09 mg 2. Nước đường: Trang 4 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 1695 – 88) hoà tan trong nước theo tỉ lệ 1:1, rồi đun sôi dung dịch. Sau đó thêm acid citric (1.2g/1 kg đường). Tiếp theo, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix. Sau đó, pha loãng dung dịch để đạt được nồng độ chất khô cần thiết 25 o Bx. Đường RS là đường đã được tinh luyện, làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các món ăn, sản phẩm kẹo, sữa, Đường cũng là chất tạo nhũ, keo hóa, đặc biệt nó tạo cảm giác ngọt ngào. Đường cung cấp lượng calori khá lớn (1g đường – 4.1 calori). Đường là chất cung cấp glucide cơ bản nhất. IV. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Trang 5 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 6 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 7 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 8 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 9 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 10 [...]... chất lượng đồ hộp Trang 16 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau: + Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm + Tăng ăn mòn của đồ hộp Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Trang 17 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 18 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 4 CÔNG THỨC CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT...THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 11 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 12 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 2 BAO BÌ Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ tinh được sử dụng rất phổ biến để làm các loại bao bì chứa đựng thực phẩm Việc dùng thuỷ tinh làm bao bì đã có từ lâu và vẫn tiếp tục được phát... Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu  Bước 3: Xếp hộp Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước Loại bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại Trang 15 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD:... trưng của sản phẩm DNĐTH -Miếng dứa màu vàng sáng -Nước rót siro trong, 2 Mùi vị vàng nhạt Đặc trưng của sản phẩm, -Mùi thơm tự nhiên của không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái dứa, không có mùi vị lạ Đặc trưng của sản phẩm Cứng, khoanh dứa tròn đều, không lõi, không bầm dập  Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêu chuẩn cơ sở Trang 20 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang... gọt vỏ Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho không quá dày mà cũng không quá mỏng Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn Dụng cụ đột lõi Trang 14 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Đột vỏ: sử... nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng  Bước 5: Bài khí Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội... khoanh dứa Sau đó xoay tròn để lấy phần khoanh dứa mà dùng để sử dụng cho bước tiếp theo dụng cụ đột vỏ và phần vỏ thừa Sửa mắt: Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn Rửa: Các khoanh dứa. .. nhưng phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an toàn vệ sinh  Trong suốt, ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit Khuyết điểm:  Có thể bị vỡ do va chạm cơ học  Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong, tỉ trong của thủy tinh 2.2 ÷ 6.6  Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy… Trang 13 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ... cái/nước: 50/50  Khối lượng dứa chiếm: 50 × 310 = 155 g 100  Khối lượng nước đường chiếm:  Khối lượng nước đường dư 10% = 155 + 155 20% = 186 g  Khối lượng siro và nước cần lấy để tạo thành 186 g nước đường ở 24oBx 52 g nước đường - 24 g siro 186 g nước đường  85,85~85,90 g siro 52 g nước đường - 28 g nước 186 g nước đường  100,15~100,20 g nước Trang 19 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN... GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 3 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM  Bước 1: Lựa chọn dứa Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung  Bước 2: Xử lý nguyên liệu Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa . 5 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 6 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 7 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 8 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 9 THỰC. QUỐC AN Trang 9 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 10 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 11 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Trang 12 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 1. MÔ TẢ SẢN PHẨM I. GIỚI THIỆU CHUNG Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ,