Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa Trả lời: Đặc điểm so sánh Sữa Trứng Giá trị dinh dưỡng - Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein sữa rất quý về thành phần axit amin cân đối và có sự đồng hóa cao. - Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng, men và hoocmon. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Protein Protein của sữa gồm 3 nhóm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin. - Casein: Là thành phần cơ bản của Protein sữa chiếm > 75% trong sữa động vật. Casein là một loại photpho Protein có đầy đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là lysine cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi. -Lactoalbumin: không có photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptopan(0,7%). -Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa, không có photpho nhưng có lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. Mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng. potein lòng đỏ trứng là phosphoprotein là một loại protein phức tạp gần giống như protein sữa gồm: ovovitellin, ovoivetin, phosphovitin. - Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là albumin. Protein trứng nói chung có thành phần axit min tốt nhất và toàn diện nhất đồng thời là nguồn quí các axit amin hiếm như metionin, tryptophan, xystin là những axit amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta. Lipid Lipid của sữa có giá trị dinh dưỡng cao: - Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao. - Có nhiều axit béo chưa no cần thiết. -Có nhiều lecithin là một phosphotit quan trọng. -Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa. Chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỉ lệ lecithin/cholesterol = 1/6 là một tỉ lệ tốt hiếm có. Gluxid Gluxit sữa là lactoza – một loại đường kép, có độ ngọt kém saccaroza 6 lần. Chiếm khoảng 1% ở lòng đỏ trứng Vitami n Có đủ loại vitamin (A,B 1 ,B 2 ) nhưng hàm lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp. Các vitamin tan trong nước và tan trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ ( vitamin A, cảoten ). Lòng trắng chỉ có một ít vitamin tan trong nước. hàm lượng vitamin C trong trứng không đáng kể. Chất khoáng -Sữa có nhiều photpho, lưu huỳnh, canxi hàm lượng canxi(120mg%).Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ năm trẻ cần được ăn thêm nước rau quả . -95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng. Hầu hết các chất khoáng phan phối đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, riêng sắt tập trung ở lòng đỏ. Phần lớn các chất khoáng ở dạng liên kết. Các thành phần khác - Ngoài các thành phần trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tố và chất mầu. trong sữa mẹ( sữa non 3 ngày đầu mới sinh ) của các bà mẹ còn có một lượng kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới sinh ra… -Độ đồng hóa của trứng, lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hóa không khác nhau. Lòng đỏ trứng có độ nhũ tương và phân tán nên ăn chín và sống đều hấp thu như nhau. Lòng trắng trứng khó hấp thu vì có chứa antitryxin. Khi đun nóng đến 80 0 C antitryxin sẽ bị phá hủy→lòng trắng trứng rễ hấp thu… Đặc điểm vệ sinh Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau: - Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất.bơ thì tỉ trọng sẽ tăng lên. - Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt của sữa. Độ chua của sữa tươi dao động từ 18-20 thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn. Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn. Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như Streptococus ìactie -Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể thấy các vi khuẩn ở đất,nước,không khíiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B. Co li communis, B. Subtilis, B. Mesentericus Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng do sống và đẻ trứng nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị nhiễm Salmonella, Shigella. Người ta đã tìm thấy cả Salmonella typhi murium trứng ống dẫn trứng của gia cầm biết bơi, vì vậy trứng của nó đôi khi là vật truyền vi khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn cho người. Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau khô. Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3 o C sẽ làm tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng. Muốn bảo quản trứng lâu hơn có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trúng cao. phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua sữa. Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.protẹus,. B.subtilis, B.fluorescens Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt khuẩn trước khi sử dụng. Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:Bệnh lao: Bênh lao phổ biến ở bò sữa nên bò sữa có thể là nguồn lây quan trọng. Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những con bò có phản ứng tuberculin dương tính chi được dùng sau khi sữa đã được tiệt trùng ở 70 O C trong 30 phút hoặc ở 90 o C trong thời gian ngắn hơn. Bệnh sốt làn sóng: Sữa của những con vật đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt làn sông cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu con vật không có triệu trứng lâm sàng tiệ khuẩn ở 70 o C trong 30 phút. Nhưng nếu có triệu trứng rõ rệt thì phải khử trùng 100 0 C trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm tốt nhất là không nên vắt sữa. Bệnh than: Bệnh than ở động vật dễ truyền sang người do vi khuần từ vật bị bệnh thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư chú có thể nhiễm vào thức ăn. Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vậtthì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm cũng không được vắt sữa vì rất có thể vacxin trở lại độc tính. Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella, Shigella, đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hay người lành mang trùng. . Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa Trả lời: Đặc điểm so sánh Sữa Trứng Giá trị dinh dưỡng - Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng. hủy→lòng trắng trứng rễ hấp thu… Đặc điểm vệ sinh Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm. Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau: - Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong sữa. Với sữa tươi