GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh Võ Thị Thanh Hồng Nguyễn Thị Thùy Linh Trần Thị Luyến Hồ Thị Cẩm Thường Lương Thị Kim Yến Bạch Thị Thúy Huệ Nội dung Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất  Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay  Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Thịt heo Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo  Hiệu suất % theo khối lượng súc thịt Thành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%) Độ sinh năng lượng của phần mềm (kcal/kg) Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông đùi sau I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 Còng chân trước II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 Còng chân sau II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 Phần thịt xẻ Hạng Phần vai I Phần lưng Phần đai lưng và phần bụng I I Phần ngực Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạc Thành phần hóa học - Nước, % - Gluxit, % - Protein, % - Lipid, % - Vitamin A, mg% - Vitamin B1, mg% - Vitamin B2, mg% - Lượng calo Thịt lợn nạc 62 20,8 3,2 0,99 0,0015 109,1 Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Muối ăn Sử dụng muối tinh, hàm lượng NaCl tính theo phần % khối lượng khô thì phải lớn hơn 97% Tác dụng: - Tạo vị cho sản phẩm - Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển vi sinh vật gây bệnh - Giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí  Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Muối nitrit và nitrat Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, hàm lượng nước dưới 3%  Tác dụng chung: Ổn định màu và taọ màu cho thịt ướp Khả năng phòng thối nguyên liệu thịt rất tốt  Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Đường Sử dụng đường kính trắng, trong đường kính trắng, saccharose không được ít hơn 99,75% so với thành phần chất khô, lượng nước không được quá 0,15% Tác dụng: Tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm Giữ cho màu đỏ của thịt bền hơn  Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Bột tiêu Bột tiêu đen màu xám, hàm lượng ẩm nhỏ hơn 1%, hàm lượng piperin lớn hơn hoặc bằng 4% Tác dụng: Tăng thêm hương vị, tăng giá trị cảm quản cho sản phẩm  Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Nước đá - Nước sử dùng làm nước đá phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất trong thực phẩm Tác dụng: - Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10 oC - Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay Tỉ lệ muối ướp vào thịt xay (theo phần trăm hỗn hợp gia vị) - Muối ăn: 96% - Natri nitrit: 0,5% - Natri nitrat: 2% - Đường cát : 1,5%  Tỉ lệ nguyên liệu thịt - Thịt đùi : thịt thăn là 1:2 - Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân - Thịt thân xay nhỏ: 41% tổng thịt thân  Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Tỉ lệ trộn nguyên vật liệu - Thịt đùi xay nhỏ: 29,8% - Thịt thân xay nhỏ: 24,44% - Thịt thân xay to: 35,06% - Bột tiêu: 0,001% - Nước đá vụn: 10,6% Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa Cắt khúc Ướp muối và nitrit Xay nhỏ Trộn đều Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu - Chọn thịt đùi và thịt thăn ở giai đoạn chín tới  Rửa - Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt thịt  Cắt khúc: - Làm giảm kích thước thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ( khúc thịt khoảng chừng 1-2kg)  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Ướp muối và nitrit - Gia tăng hương và vị cho sản phẩm - Có tác dụng phòng thối - Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm  Xay nhỏ - Làm nhỏ kích thước nguyên liệu - Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau  Trộn đều Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Ghép mí - Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài  Thanh trùng – làm nguội - Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm đến mức tối đa - Tăng phong vị của đồ hộp Chế độ thanh trùng: (tham khảo)  10 - 70 – 10 1210C Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Qui cách sản phẩm Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng Mặt cắt có màu đỏ nhạt Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Công đoạn Ướp muối và nitrit Nhiệt độ Thời gian Kích thước xay 0 – 60C 3 – 4 ngày Xay nhỏ - Thịt đùi - Thịt thăn 2 - 3mm - Thịt thăn < 9mm Trộn đều Thanh trùng < 100C 1210C ≈ 11 phút 90 phút Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất Maý rửa hộp Maý xay thịt Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất 1 2 3 4 5 6 7 Đông cơ điện Bánh răng Con lăn Hộp Mâm Trục mâm Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8 Bàn đạp Maý ghép mí Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) Một số sản phẩm đồ hộp thịt xay Cách sử dụng sản phẩm đồ hộp thịt xay Có thể ăn kèm với cơm  Dùng thịt xay để xào rau: xào chung với bắp cải, cải thảo…hay dùng để chế biến nui xào…  Dùng thịt xay này nấu canh  ... thịt - Thịt đùi : thịt thăn 1:2 - Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân - Thịt thân xay nhỏ: 41% tổng thịt thân  Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Tỉ lệ trộn nguyên vật liệu - Thịt đùi xay. .. lăn Hộp Mâm Trục mâm Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy Bàn đạp Maý ghép mí Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) Một số sản phẩm đồ hộp thịt xay Cách sử dụng sản phẩm đồ hộp thịt xay. .. Công thức đồ hộp thịt xay  Chương 3: Quy trình thuyết minh quy trình cơng nghệ  Chương 4: Thiết bị dùng sản xuất  Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay  Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Thịt heo