1 Chương8: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN N M NẤ Ă 2 1.Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch a) Mất nước : rất nhanh do hô hấp & bốc hơi b) Sự hóa nâu : enzyme polyphenoloxydase Oxid hóa phenolic  quinon (nâu đỏ) quinon + Chất chuyển hóa a.a nâu sậm c) Sự thối nhũn : do nhiễm khuẩn d) Sự biến chất 3 2. Bảo quản nấm • Đối với nấm tươi • Đối với nấm khô • Đối với dạng khác 4 3. Dạng nấm muối • Luộc sơ • Vớt ra làm nguội • Ướp muối • Ngâm trong nước muối 20 – 30% 4. Dạng đóng hộp 5 Nước tương sản xuất từ nấm 6 CÁC THIẾT BỊ CHUYÊN DÙNG TRONG TRỒNG NẤM • Chế biến nguyên liệu • Khử trùng • Cấy giống • Tủ sấy • Các thiết bị đo lường khác 7 MỘT VÀI VẬT TƯ DÙNG CHO ĐO ĐẠT TRONG TRỒNG NẤM • Đo pH • Đo nhiệt độ • Đo độ ẩm • Đo ánh sáng . 1 Chương8: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN N M NẤ Ă 2 1.Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch a) Mất nước : rất nhanh do hô hấp & bốc hơi b) Sự. nâu sậm c) Sự thối nhũn : do nhiễm khuẩn d) Sự biến chất 3 2. Bảo quản nấm • Đối với nấm tươi • Đối với nấm khô • Đối với dạng khác 4 3. Dạng nấm muối • Luộc sơ • Vớt ra làm nguội • Ướp muối • Ngâm. xuất từ nấm 6 CÁC THIẾT BỊ CHUYÊN DÙNG TRONG TRỒNG NẤM • Chế biến nguyên liệu • Khử trùng • Cấy giống • Tủ sấy • Các thiết bị đo lường khác 7 MỘT VÀI VẬT TƯ DÙNG CHO ĐO ĐẠT TRONG TRỒNG NẤM • Đo