Đang tải... (xem toàn văn)
Tạo hương cho xúc xích lên men
[...]... số phương pháp hiện hành khác, dựa trên cơ sở liên hệ giữa giá trị cảm quan và các hợp chất bay hơi Về nguyên tắc, phương pháp này có thể so sánh hàm lượng các chất bay hơi với giá trị cảm quan, tuy nhiên đối với hệ các chất tạo hương phức tạp trong xúc xích lên men thì không thu được kết quả 1.3.2 Xúc xích lên men Trong bảng 1.5 liệt kê các chất dễ bay hơi, tạo ra mùi thơm trong xúc xích lên men Bảng... vật 15 CHƯƠNG 2: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN 2.1 Sự phân phối các hợp chất dễ bay hơi trong mô nạc và các mô mỡ dưới da trong quá trình chế biến xúc xích lên men khô 2.1.1 Một số nghiên cứu trước đây về các hợp chất bay hơi Xúc xích lên men khô được chế biến từ nạc, chất béo, trộn với giống lên men, phụ gia, xử lý chất bảo quản (curing agent) và gia vị Sau đó, thịt thu được đem lên men và... (2009) việc tạo hương ở ba phần khác nhau của phomai Blue Tuy nhiên,nó không có sự đóng góp của các mô nạc và mỡ 16 để hình thành và duy trì mùi hương trong suốt quá trình chế biến xúc xích lên men khô Thông tin này có thể hữu ích cho lựa chọn công nghệ để tăng cường sự hình thành các hợp chất tạo hương 2.1.2 Khảo sát sự phân bố của các hợp chất bay hơi ở mô nạc và mỡ trong chế biến xúc xích lên men khô... hơn trong xúc xích LF ở giai đoạn chế biến đầu(9 và 18 ngày) hơn trong xúc xích HF Việc này có liên quan đến giảm độ pH nhanh hơn và lượng nạc nhiều hơn và độ ẩm 29 trong xúc xích LF (Olivares et al.,2010) Độ ẩm cao hơn sẽ có lợi cho quá trình lên men tạo ra một sự suy giảm nhanh hơn pH, tuy nhiên sau 18 ngày không có sự khác biệt giữa các mẫu Đối với vai trò của chất béo trong lên men xúc xích, chất... trị acid amin tự do cho thấy dịch chiết nấm tạo điều kiện phân rã acid amin và điều này là rõ nét hơn tại 220C và pH 5.5, tương tự điều kiện của xúc xích lên men khô Bảng 2.3 Sự thay đổi thành phần amino acid tự do trong thí nghiệm in vitro 31 2.3.2 Thí nghiệm trên xúc xích lên men Bổ sung Pronase E hoặc dịch chiết nấm không ảnh hưởng đến các vi khuẩn thường có trong xúc xích lên men Nồng độ ban đầu... bay hơi Tuy nhiên, xúc xích khô lên men là các sản phẩm thịt có sự tham gia của quá trình sinh học và hóa học Do vậy, trong xúc xích khô lên men có hàm lượng chất béo khác nhau, chất béo ảnh hưởng đến hương vị không chỉ vì vai trò của nó như là một dung môi mà còn là một tiền chất hương vị 30 Hình 2.5: Hợp chất bay hơi từ: (a)tự oxy hóa lipid; (b)quá trình β-oxy hóa; (c)quá trình lên men carbohydrate;... được tạo ra bởi sự phân rã của các axit amin trong xúc xích lên men Các giá trị pH, aw và chất khô không bị ảnh hưởng khi bổ sung các protease hoặc chiết xuất nấm Ngược lại, bổ sung các Pronase E tạo ra một thay đổi đáng chú ý trong kết cấu, làm giảm độ cứng, độ dính, độ dai, lực cắt Phân tích cảm quan cho thấy, xúc xích lên men có bổ sung Pronase E và chiết xuất Penicillium aurantiogriseum có mùi vị ,hương. .. mạnh cho sản phẩm Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm hơn, để lên men thành lactic, đường như sucrose, lactose và maltose cần được phá vỡ thành đường đơn Glucose lên men nhanh chóng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và maltose cần một khoảng thời gian lớn để lên men Về bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên men tạo lactic Trong 85% khuẩn lactic có thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55% cho. .. ngày thứ 18, xúc xích LF có hàm lượng các chất bay hơi cao hơn đáng kể so với xúc xích HF về 2-heptanone và 2 - nonanone Ngoài ra, ở phần cuối của quá trình (42 và 63 ngày) xúc xích LF cho thấy sự hàm lượng lớn nhất của nonanone-2 và 2 undecanone-, trong khi HF xúc xích cho thấy sự hàm lượng cao nhất 2,3-Dione-Pentan và 1-octen-3 -ol Ngoài ra Bovolenta et al.(2008) phát hiện mùi mốc mà họ cho là của... Pronase E hoặc dịch chiết nấm không ảnh hưởng đến giá trị pH, chất khô, hoạt độ nước của xúc xích lên men Hàm lượng béo của xúc xích là khoảng 60% chất khô vào cuối quá trình chín, một giá trị tương tự như thường được ghi trong xúc xích khô lên men (Fernández & cs, 1995a.) Giá trị ban đầu khoảng 30 mg/100 g DM và tăng lên khoảng 150 và 170 mg/100g DM ở cuối quá trình chín Những kết quả này chứng minh rằng 123doc.vn