Đang tải... (xem toàn văn)
Độ nở của bánh mì
[...]... nhiệt độ càng thấp thì cường độ tăng khối lượng của miếng bột càng lớn 2.Nhiệt độ: Khi nướng bánh nếu nướng ở nhiệt độ thấp: lượng ẩm thoát ra từ từ giúp bánh nở tốt Nếu nhiệt độ quá cao vỏ bánh bò cháy lượng ẩm không thể thoát ra làm bánh ẩm không xốp Tóm lại : Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì trong đó ngoài yếu tố khách quan như do chất lượng bột, phụ gia thêm vào, nhiệt độ lò... gian và cường độ nhào Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40 o C vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các thông số sau: a Nhiệt độ mong muốn của khối bột b Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng trang 11 GVHD: ThS Nguyễn Thò Thu Trà Báo cáo lương thực c Nhiệt độ của phòng nhào bột d Nhiệt độ của bột đem nhào... độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại tăng lên Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia Chất lượng của sản phẩm được tăng lên rõ rệt;Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh mòn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn III Các ́u tớ ảnh hưởng đến đợ nở của bánh trong quá trình nướng : 1 .Độ ẩm tương đối của không... chất lượng bánh Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ độ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan các dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng Ngoài ra nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô và do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn trang 12 GVHD: ThS Nguyễn Thò Thu Trà Báo cáo lương thực Độ ẩm của không khí... xuống Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất đònh Nhào càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bò biến tính dưới tác dụng cơ học bánh sẽ kém nở Vì vậy trong quá trình nhào phải xác đònh thời gian dừng thích hợp 3 Cường độ nhào: Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của bột nhào: nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn... vách của các bồn nhào bột 2 Thời gian nhào bột: Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của bột), vào tốc độ của thiết bò Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào càng cao, thời gian nhào bột càng ngắn Thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút trong máy nhào tốc độ chậm Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính Độ dính... tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương lên của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất đàn hồi và dẻo Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ 25 đến 400C, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háu nước 0 Ở 600C: Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm thấu của nước với tinh bột • Biến đổi hóa sinh:... độ khối bột có tăng lên Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40 vòng/phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể • Biến đổi sinh học: Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vò cho khối bột nhào II Các ́u tớ ảnh hưởng đến đợ nở của bánh trong quá trình nhào trợn : 1 Nhiệt độ. .. trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm thấu của nước với tinh bột • Biến đổi hóa sinh: Quá trình này hình thành dưới tác dụng của các enzyme Protease, Amylase và Lipase Các enzyme này phá vỡ các liên kết protit làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột Các enzyme thủy phân protit ảnh hưởng nhiều hơn so với các enzyme thủy phân tinh bột Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxi... Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì trong đó ngoài yếu tố khách quan như do chất lượng bột, phụ gia thêm vào, nhiệt độ lò nướng,loại nấm men,… và chủ quan như do tay nghề người thợ làm bánh trang 13 123doc.vn