Đang tải... (xem toàn văn)
TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT
[...]... Kết quả là làm tăng độ trong suốt và giảm màu sắc Nhìn chung giá trị a* và b* tăng trong suốt thời gian bảo quản, mẫu đối chứng tăng chậm hơn mẫu chứa chitosan Quan sát này thấy rằng thịt bò chứa chitosan cho kết quả cảm quan tốt về màu sắc 2.6.2 ứng dụng chitosan bảo quản thịt heo 2.6.2.2 ứng dụng olygoglucosamin từ chitosan để bảo quản thịt heo [4] 2.6.2.2.1 nguyên vật liệu và phương pháp nghiên... Bảng: cảm quan trên thịt chứa chitosan bảo quản ở 40C, từ 0 đến 10 ngày • Màu sắc Ảnh hưởng của chitosan lên màu của thịt trong thời gian bảo quản tại 300C trong 24 giờ và 40C trong 10 ngày được biểu hiện ở bảng sau.Tại thời điểm ban đầu chitosan không ảnh hưởng tới các giá trị như L* (màu sắc), a* (đỏ), b* (vàng) Trong thời gian bảo quản giá trị L của mẫu chứa chitosan giảm so với mẫu đối chứng, nó... 300C trong 48 giờ Hình: sảnh hưởng của chitosan đến giá trị TBA trên thịt bảo quản ở 40C trong 10 ngày • Đặc tính cảm quan Đánh giá cảm quan được tiến hành trên thịt bảo quản ở 4 0C tại 0, 3, 5, 10 ngày Như thể hiện ở bảng thịt có chứa chitosan được chấp nhận nhiều hơn thịt không chứa chitosan Gía trị TBA và VBN thấp cho thấy sự giảm bớt mùi ôi,thối trên thịt có chứa chitosan so với thịt không chứa chitosan. .. tiết hơn trong phòng thí nghiệm Các mẫu 0 giờ ở 300C và 40C cho giá trị TBA như nhau ở các mẫu có và không có chitosan, điều này làm sáng tỏ chitosan trơ với các chất phản ứng TBA Nó gợi ý rằng chitosan có tính chất chống oxy hóa, (Pasquel & Babbit 1991) Thịt tôm có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên và trong thịt tôm có thể chứa chitosan Hình: ảnh hưởng của chitosan đến giá trị TBA trên thịt bảo quản ở... men thực vật, ngăn ngừa việc tổng hợp acetaldehyde, một chức gây mất hoạt tính đối với sulfite (Roller et al., 2002)[10] 2.6 Các nghiên cứu bảo quản trên thịt 2.6.1 ứng dụng chitosan bảo quản thịt bò băm [15] Chitosan nồng độ 0,5 - 1,0% ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng trên thịt bò băm ở 300C trong thời gian là 48 giờ và 40C trong thời gian là 10 ngày.Ngoài ra chitosan còn ngăn cản quá trình... bacteria,Micrococci và Pseudomonas trên thịt trong thời gian lưu trữ ở 300C và 40C trong 10 ngày thể hiện ở 2 bảng sau Bảng : Ảnh hưởng của chitosan đến số lượng (log10 cfu/g) trên thịt 300C, 48 giờ Bảng : Ảnh hưởng của chitosan đến số lượng (log10 cfu/g) trên thịt 40C, 10 ngày • Giá trị VBN Trong thời gian lưu trữ ở 300C trong 24 giờ và 48 giờ, giá trị VBN của thịt có chứa chitosan thấp hơn so với mẫu đối chứng Một... thối rửa và làm hóa hơi nitơ Tuy nhiên chitosan cho thấy khả năng kháng sự phát triển của vi khuẩn này Hình: Ảnh hưởng của chitosan đến giá trị VBN trên thịt 300C, 48 giờ Hình: Ảnh hưởng của chitosan đến giá trị VBN trên thịt 40C, 10 ngày • Giá trị TBA Sự thay đổi của giá trị TBA của thịt trong quá trình bảo quản ở 300C chứng tỏ tốc độ oxi hóa lipid trong thịt giảm khi ta bổ xung chitosan vào, giá... hóa sinh trong nước tiểu của súc vật thực nghiệm[21] 2.5 Các chất kết hợp bảo quản 2.5.1 Chitosan và nitrite Youn et al (1999) khám phá rằng có thể thay 50% nitrite bằng chitosan 0,2 % trong xúc xích hàn quốc Đối với xúc xích bào quản bằng nitrite nồng độ 150 ppm thì sau 4 ngày lượng vi khuẩn tăng hơn 2 log CFU/g và hơn 3 log CFU/g sau 7 ngày bảo quản ở 300C Trong khi sử dụng hỗn hợp chitosan và nitrite... chế sự sản xuất chất độc và tăng trưởng vi sinh vật (Cuero, Osuji, và Washington, 1991b) 2.3 Các nghiên cứu về tính kháng khuẩn của chitosan Nghiên cứu trên vật thí nghiệm cho thấy chitin và chitosan có hoạt động ức chế vi khuẩn và nấm Một trong các đồng phân của chitosan là N- carboxybutyl chitosan có tác dụng kìm hãm và tiêu diệt 298 loài vi sinh vật gây bệnh Khi có chitosan và chitin trên bề mặt các... tìm thấy nồng độ chitosan 0,005% bất hoạt hoàn toàn S aureus Điều này đã được tìm thấy bởi Darmadji và Izumimoto (1994 )về ảnh hưởng của chitosan trong bảo quản thịt -Simpson et al (1997) nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ khác nhau của chitosan vào sự phát triển của vi khuẩn vào tôm nguyên liệu Họ tìm thấy vi khuẩn Bacillus cereus bị ức chế bởi chitosan nồng độ 0,02%, trong khi Eschcoli và Proteus vulgaris 123doc.vn