LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi. Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng. Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới. Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện. CHƯƠNG I I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Các loại nguyên liệu đó là: Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột. Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.2. Đường Sacaroza Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 và được cấu tạo từ 2 monosacarit: -D glucoza và -D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kết -1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường Công thức cấu tạo : CH 2 OH OH CH 2 OH O H OH H OH H H H OH O CH 2 OH H OH OH H 1.2.1 Tính chất của đường : * Tính chất vật lý: - Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C. - Tính hoà tan: Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, không hòa tan trong xăng, CCl 4 , Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1kg nước ở 20C hoà tan hết 2,09kg đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C thì độ hoà tan tăng 2,4 lần. Chính vì vậy trong quá trình hòa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường. ở nhiệt độ khác nhau thì độ hòa tan của sacaroza cũng khác nhau. . Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ. Nhiệt độ (C) Độ hòa tan (g sac/100g H 2 O) Nhiệt độ (C) Độ hòa tan (g sac/100g H 2 O) 10 190,4 60 287,3 20 203,9 70 320,5 30 219,5 80 362,2 40 238,1 90 415,7 50 260,1 100 487,2 Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl 2 thì độ hòa tan giảm. Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. - Nhiệt độ sôi: Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch. Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao. - Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn. Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau. Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng hơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá. - Tính kết tinh: Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh. - Độ nhớt: Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng. lọc, kết tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấu kẹo, lọc xirô Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp. * Tính chất hoá học : - Khả năng chuyển hoá: Dưới sự có mặt của ion H + , dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường chuyển hoá. C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 + 66,5 + 52,2 -93,0 Glucoza Fructoza Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ cao và có mật tinh bột thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật tinh bột có độ axit nhất định). Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng. Nếu trong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO 3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ. - Tác dụng với kiềm: Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường. Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C 12 H 22 O 11 CaO, C 12 H 22 O 11 .2CaO, C 12 H 22 O 11 .3CaO Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo ra nhiều chất và có màu. Sacaroza Monosacarit Aldehit đường hydrometyl fucforol axit levilic + axit foocmic + chất màu - Phản ứng caramen hóa : Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. Khi nâng nhiệt độ đến 135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu C 12 H 22 O 11 C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 + H 2 O Glucozan Frutozan Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt) C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 C 12 H 22 O 11 Glucozan Frutozan izo sacarozan Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 ) có màu vàng. 2 C 12 H 20 O 10 - 2 H2O C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 Khi mất 14% nước tạo thành caramelen C 12 H 20 O 10 + C 24 H 36 O 18 C 36 H 48 O 24 + 4 H 2 O Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo. - Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm triệt để là CO 2 và nước. Ví dụ : Sacaroza Glucoza + Fructoza Sacaroza Levar , dextran tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu 1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87) Độ ẩm : 0,05% đường khử 0,03% Độ tinh khiết : 99,8% Tỷ lệ tro 0,03% Màu sắc 100 - 150 IC 1.2.3. Bảo quản : * Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản : - Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường. - Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất. - Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ như: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum biến đường thành axit Butiric, axit lactic. * Bảo quản : - Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50 0,2kg - Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25 - 30C. 1.3. Mật tinh bột Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này có khác nhau. Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và càng ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza. 1.3.1. Thành phần của mật tinh bột: Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza: mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản. Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại. - Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 – 80%. - Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%, dextrin 55 – 58%. - Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%, dextrin 10 – 15%. 1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo: + Glucoza : Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và chảy trong quá trình bảo quản. + Mantoza : Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantoza cũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy nhiên, mantoza không ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90 100 0 C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy 102 103 0 C tính hút ẩm của mantoza càng mãnh liệt, nếu tiếp tục gia nhiệt thì mầu sẫm dần. + Dextrin : Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độ nhớt. Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. Trong sản xuất kẹo, nếu dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoá đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ra nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm. Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza, mantoza, dextrin thích hợp. 1.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột. + Chỉ tiêu cảm quan: Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt mát, không có vị mặn hoặc tanh. + Chỉ tiêu hoá lý. Hàm lượng chất khô là: x = 80 –82% Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37% pH= 4,6 – 4,8 Hàm lượng muối 0,3%. Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất. 1.4. Mạch nha Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng - Amilaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật. 1.4.1. Thành phần của mạch nha: Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha còn rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm 80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin. 1.4.2. Vai trò của mạch nha : Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột 1.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng: + Tiêu chuẩn kỹ thuật : Nồng độ chất khô : 80 % Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 % Không có các tạp chất không tan. + Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt. vị ngọt mát. 1.5. Đường chuyển hoá Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza là chất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza. Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá: C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 pH = 2,5 - 4,7 Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80C. Sau khi hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80C, cho dần axit vào và giữ ở 80C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà. Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau : * Ưu điểm: - Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột. - Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt. * Nhược điểm: - Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh. - Giá thành cao 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.3.1. Tinh dầu chanh - Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng. - Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gần lửa vì dễ gây cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây oxi hoá. Trước khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ bị oxi hoá. - Trong tinh dầu chanh : este gây mùi thơm chủ yếu là este focmiat izoamyl có nhiệt độ sôi là 123,5 0 C. CH 3 Công thức hoá học : HC – O – CH – CH 2 O CH 3 [...]... ,nứơc cho phân xưởng sản xuát kẹo cứng chanh 2.1.Tinh hơi Hơi được dùng rất nhiều trong các nhà máy sản xuất kẹo dùng vào việc hoà đường,nấu kẹo gia nhiệt cho thiết bị Ngoài ra hơi còn dùng phuc vụ cho sinh hoạt trong nhà máy Ta biết rằng: Hơi dùng cho các thiết bị khác nhau thì không giống nhau Ta tính lượng hơi dùng trong sản xuất như nhau : 2.2 Hơi đun nóng xirô Theo tính toán ở trên (với nồng độ... máy dập hình 1.8.Dập hình Dập hình nhằm chia băng kẹo ra thành những viên kẹo riêng biệt làm cho nó có hình dạng riêng biệt Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình.Dòng kẹo từ máy vuốt sang cặp bánh vuốt đến máy dập hình Cặp bánh vuốt ở đây có tiết diện và tốc độ phù hợp với lưu lượng của khuôn Cặp bánh... kcal/h 2.4 Tổng luợng hơi của nhà máy dùng : Dchung= DĐun nóng xirô + Dnấu + DDự phòng : =78,81 + 121,68 + 70,17 = 270,66 (kcal) Lượng hơi 1 h sx 1 ca sx 1 ngày 2 1 tháng 24 ca ngày Dchung 270,66 2165,28 4330,56 103933,44 Hơi dùng cho 1 tấn sản phẩm : 2165,28 D1 tấn sp = = 721,76 kcal/1T 3 3 Tính H20 1 năm 1247201,28 Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung , nhà máy sản xuất kẹo nói riêng.Nhu cầu về... trọng và cấp thiết Bởi vì nước không những là dùng để sản xuất mà còn dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy Trong sản xuất kẹo cứng chanh.Nước dùng vào việc hoà tan nguyên liệu (đường , nha, bột thực phẩm) Nứơc dùng để vệ sinh thiết bị Nứơc dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy Trong sinh hoạt : + Nước dùng để tắm rửa ăn uống + Nước dùng để vệ sinh cá nhân ,cưú hoả Vì vậy nhà máy cần có một... bị kết tinh vì hàm lượng nhỏ và khó kết tinh II.TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH 1.Thực đơn kẹo cứng Thực đơn keoh cứng là số lưọng các nguyên liệu chính- phụ tham gia và thành phần của kẹo Thực đơn + Đường Scaroza 100 Kg – chất thô 99,9,% + Mạch nha bột 40 Kg – chất thô 80 % + Axit chanh 0,5 Kg – chất thô 97 % + Tinh dầu chanh 5 ml 2.Tính nguyên liệu Tính cụ thể nhà máy có năng suất 5 T sản. .. dụng bên ngoài và bánh không bị nứt nẻ Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo: Độ cứng cao Tính keo tốt Màu sắc sáng Không mùi ở dạng nguyên chất Thành phần hoá học của dầu hydro hoá Nước 1,5% Axit béo tự do 1% Nhiệt độ nóng chảy: 38 460C Màu sắc: trắng đẹp Mùi vị : Thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH KẹoCứng là sản phẩm rất phổ biến... trong kẹo có 1 lượng đường khử khá lớn ,phương pháp bảo quản đơn giãn nhất là gói,đóng túi ,đựng thing cactor 4.1.Tính chi phí cho bao gói viên kẹo: Gói kẹo gồm 2 lớp : 1 lớp bóng kính 1 lớp nhãn Nhãn : 36 Kg/1 tấn sản phẩm Bống kính : 32,2,Kg/1 tấn sản phẩm Lượng gói cần là: 36 + 32,2 = 68,2 Kg/tấn sản phẩm Năng suất 5 T sản phẩm /ca sản xuất : ta tính đựơc : Nhãn cần trong 1 ngày : 36 kg x 5 tấn sản. .. trường Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vô định hình Thành phần: Đường kính,chất chống kết tinh(Nha,mật tinh bột,hoặc đường chuyển hoá) Chất thơm Yêu cầu: + Kẹo cứng,độ ẩm 1,8 - 2 % + Kẹo phải giòn,không dính răng + Kẹo trong suốt,có màu sắc theo ý muốn + Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày ,không chảy nước,không hồi đường 1 Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng Có nhiều loại kẹo cứng... nhớt kẹo giảm kẹo chuyển từ dạng rắn sang dạng dung dịch + Làm cho kẹo mất giòn ,cứng …Tạo điếu kiện cho vi sinh vật phân huỷ kẹo • Kẹo bị hồi đường : điều kiện môi trường ảnh hưởng hơi nước vận tốc không khí thay đổi ,các phân tử nước bị hấp thụ trên bề mặt kẹo có khả năng khuếch tán vàokhông khí khiến cho phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại ,mặt ngoài của viên kẹo. .. sớm(tránh bay hơi) không cho vào quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dính của khối kẹo tăng gây khó đảo trộn đều Quá trình làm nguội luôn chú ý nhà ,đảo khối kẹo trong ngoài cho đều tránh chỗ nguội quá viên kẹo bị nứt nẻ 1.6.Lăn Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên máy lăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 85 0C đem đi tạo hình.Nếu nhiệt độ quá cao khối kẹo dễ . nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng. biệt Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình.Dòng kẹo từ máy vuốt sang cặp bánh vuốt đến máy dập. hình ,khối kẹo qua máy vuốt tự động để dòng kẹo có tiết diện xác định ,có tốc độ phù hợp với năng suất của máy dập hình . 1.8.Dập hình Dập hình nhằm chia băng kẹo ra thành những viên kẹo riêng