BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM oOo TRẦN THỊ HẠNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH ZEFIR TỪ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI VÀ BỔ SUNG KAPPA - CARRAGEENAN THAY THẾ AGAR ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM oOo TRẦN THỊ HẠNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH ZEFIR TỪ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI VÀ BỔ SUNG KAPPA- CARRAGEENAN THAY THẾ AGAR ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn TS. PHAN THỊ KHÁNH VINH Nha Trang, năm 2012 i LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho đến nay tôi đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay thế agar”. Để đạt được kết quả như mong muốntôi đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều gia đình, thầy cô và bạn học trong trường, nhóm sản xuất carrageenan, đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của cô Phan Thị Khánh Vinh trong suốt thời gian tôi thực tập. Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Phan Thị Khánh Vinh, cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, nhóm sản xuất carrageenan và các bạn học cùng lớp 50TP2 đã tham gia đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành tốt đề tài này. Đề tài này mới chỉ là bước đầu đi vào nghiên cứu sản xuất ra một sản phẩm nên còn nhiều thiếu sót trong nội dung của đồ án. Vì vậy rất mong được sự đóng góp nhiệt tình của toàn thể quý thầy cô để giúp đề tài được hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7, năm 2012 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hạnh ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về bánh zefir 3 1.1.1 Tính chất lý hóa của quá trình tạo bọt 4 1.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cấu trúc bánh zefir 5 1.1.3 Công nghệ sản xuất bánh zefir 7 1.2 Tổng quan về chuối 9 1.2.1 Nguồn gốc 9 1.2.2 Các giống chuối ở Việt nam 10 1.2.3 Thành phần hóa học của chuối 11 1.2.4 Tác dụng của chuối 14 1.2.5 Hoạt tính oxy hóa của enzyme ở chuối 15 1.3 Tổng quan về dứa 15 1.3.1 Nguồn gốc 15 1.3.2 Thành phần hóa học của dứa 16 1.3.3 Phân loại các giống dứa 16 1.4 Tổng quan về dưa bở 17 1.4.1 Nguồn gốc 17 1.4.2 Thành phần hóa học 17 1.5 Tổng quan về xoài 17 1.5.1 Nguồn gốc 17 1.5.2 Thành phần của xoài 18 1.5.3 Các giống xoài Việt Nam 19 1.6 Lòng trắng trứng gà 19 1.6.1 Thành phần hóa học 20 1.6.2 Tác dụng của lòng trắng trứng gà 22 1.7 Tổng quan về carrageenan 23 iii 1.7.1 Định nghĩa carrageenan 23 1.7.2 Tính chất của carrageenan 23 1.7.3 So sánh agar và carrageenan 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên liệu 26 2.1.1 Nguyên liệu chính 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh zefir 29 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 33 2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng các loại nguyên liệu trái cây đến khả năng tạo bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir 33 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chuối bổ sung 34 2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 36 2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đánh khuấy lần 1 37 2.2.2.5 Bố trí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng trắng trứng 38 2.2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro 39 2.2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 41 2.2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 42 2.2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 43 2.2.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 44 2.2.3 Phương pháp phân tích 45 2.2.4 Xử lý số liệu 46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Kết quả xác định thông số cho quy trình sản xuất 47 3.1.1 Kết quả về ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt của hỗn hợp tạo bọt, chất lượng cảm quan 47 3.1.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của chuối 49 iv 3.1.3 Kết quả xác định hàm lượng chuối bổ sung 50 3.1.4 Kết quả xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 51 3.1.5 Xác định thời gian đánh khuấy lần 1 52 3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào lòng trắng trứng 53 3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro 54 3.1.8 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 55 3.1.9 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 56 3.1.10 Kết quả xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 58 3.1.11 Kết quả xác định chế độ sấy 59 3.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60 3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện bánh zefir 60 3.2.2 Thuyết minh quy trình 62 3.2.3 Công thức bánh zefir 65 3.2.4 Đánh giá chất lượng bánh zefir chuối theo quy trình sản xuất hoàn thiện 65 3.2.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 67 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68 Kết luận 68 Đề xuất ý kiến 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Nội dung Trang 1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học một số giống chuối 12 2 Bảng 1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín 12 3 Bảng 1.3 Hàm lượng polyphenol trong chuối 13 4 Bảng 1.4 Thành phần hóa học của dứa 16 5 Bảng 1.5 Thành phần hóa học của xoài chín 18 6 Bảng 1.6 Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins và Keitt 18 7 Bảng 1.7 Thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà 20 8 Bảng 1.8 Thành phần protein lòng trắng trứng 20 9 Bảng 1.9 So sánh cơ chế tạo gel của agar và carrageenan 25 10 Bảng 2.1 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan 27 11 Bảng 2.2 Xác định thông số của chế độ sấy 45 12 Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học chuối 50 13 Bảng 3.2 Công thức sản phẩm bánh zefir chuối 65 14 Bảng 3.3 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh zefir chuối 66 15 Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh zefir chuối 66 16 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra vi sinh 67 17 Bảng 3.6 Bảng tính giá thành cho 5kg sản phẩm bánh zefir chuối 67 vi DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Nội dung Trang 1 Hình 1.1 Một số sản phẩm bánh zefir 3 2 Hình 1.2 Chuối tiêu 10 3 Hình 1.3 Mô hình liên kết giữa carrageenan và protein 24 4 Hình 2.1 Công thức cấu tạo của vitamin C 28 5 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bánh zefir trái cây 29 6 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng các loại nguyên liệu trái cây đến thể tích bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir trái cây 33 7 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng chuối bổ sung 35 8 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 36 9 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đánh khuấy lần 1 37 10 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng trắng trứng 39 11 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro 40 12 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 41 13 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định của tỷ lệ acid citric bổ sung 42 14 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 44 15 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nguyên liệu trái cây đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt theo thời gian 47 16 Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của loại nguyên liệu trái cây đến chất lượng cảm quan 49 17 Hình 3.3 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng hàm lượng chuối bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối 50 vii 18 Hình 3.4 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung đến thể tích bọt và độ ổn định bọt theo thời gian 51 19 Hình 3.5 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời gian đánh khuấy lần 1 đến khả năng tạo bọt và độ ổn định bọt theo thời gian 52 20 Hình 3.6 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung vào lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối 54 21 Hình 3.7 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối 55 22 Hình 3.8 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung vào siro đến chất lượng cảm quan dung dịch siro đường-carrageenan 56 23 Hình 3.9 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh zefir 57 24 Hình 3.10 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng natri citrate đến thời gian (phút) đông kết hỗn hợp 58 25 Hình 3.11 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối 59 26 Hình 3.12 Quy trình sản xuất hoàn thiện bánh zefir chuối 61 27 Hình 3.13 Bánh zefir chuối trước khi sấy 64 28 Hình 3.14 Bánh zefir chuối sau khi sấy 64 viii DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT CTPT Công thức phân tử BQCB Bảo quản chế biến HĐBM Hoạt động bề mặt HĐCQ Hội đồng cảm quan K-carrageenan kappa – carrageenan kDa Kilodalton MARDI Viện nghiên cứu và phát triển nông thôn Malaysia PO Enzyme peroxydaza PP Polypropylen PY Enzyme polyphenoloxydaza TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHHSX TM DV Trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại dịch vụ TNF Tumor Necrosis Factor TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSTBNM – NM Tổng số tế bào nấm mốc - nấm men [...]... xu t th nghi m bánh zefir hương trái cây và b sung carrageenan thay th agar, ánh giá ch t lư ng và tính sơ b giá thành s n ph m M c tiêu tài: Nghiên c u nh hư ng c a nguyên li u trái cây n kh năng t o b t c a tr ng gà và th nghi m s n xu t s n ph m có tính m i, có tính c nh tranh trên th trư ng bánh k o Ý nghĩa khoa h c: ưa ra quy trình s n xu t th nghi m m t s lo i bánh zefir trái cây, góp ph n phong... Potassium và ít Sodium có kh năng làm gi m nguy cơ cao huy t áp và t qu ” Bên c nh ó, carrageenan ngày càng ư c ng d ng r ng rãi trong công nghi p do công ngh s n xu t carrageenan ơn gi n hơn agar, giá thành cũng r hơn nhi u Xu t phát t th c t công c a Ban Ch ó và ư c s phân nhi m Khoa Công Ngh Th c Ph m, em th c hi n tài Nghiên c u s n xu t th nghi m bánh zefir t m t s lo i trái cây nhi t i và b sung carrageenan. .. nhi t i và b sung carrageenan thay th agar N i dung c a tài bao g m: - Tìm hi u t ng quan v m t s lo i trái cây nhi t i: chu i, xoài, d a, dưa b , carrageenan và công ngh s n xu t bánh zefir - Nghiên c u nh hư ng c a nguyên li u chu i, xoài, d a, dưa b n kh năng t o b t c a tr ng - Nghiên c u xác nh các t l ph i ch , th i gian ánh khu y và ch s y phù h p cho s n ph m bánh zefir 2 - xu t quy trình s... tư ng và không thay th ư c cho s s ng c a cơ th 1.7 T ng quan v carrageenan 1.7.1 nh nghĩa carrageenan [11], [18] Carrageenan là nh ng galactan ch a nhóm sulfat có ch a D – galactose và d n xu t c a nó ư c liên k t u n nh các m i liên k t β-1,4 và β-1,3 [18] Ngày nay ã phát hi n ư c hơn 18 lo i carrageenan và c u trúc khác nhau c a carrageenan, tuy nhiên kappa – carrageenan, iota – carrageenan và lamda... nhào tr n thành m t kh i t o b t ti p t c b sung d ch siro có ch a agar ho c pectin thu ư c h n h p t o gel Và t o hình có nhi u hình dáng áng yêu, màu s c b t m t phù h p v i l a tu i nh Hình 1.1 M t s s n ph m bánh zefir Zefir thư ng có d ng hình c u, oval… v i hương v và màu s c tương ng v i t ng lo i trái cây Bên c nh ó còn có nh ng m t hàng bánh zefir b sung m t ong, các s n ph m t s a ho c l p... vòng/phút lư ng h n h p trái cây, ư ng kính, cho thêm m t n a lòng tr ng tr ng so v i lư ng c n b sung vào giai o n u quá trình ánh khu y di n ra s hòa tan ư ng vào h n h p trái cây Sau 8÷10 phút, b sung ti p lư ng lòng tr ng tr ng còn l i và ti p t c ánh lưu thông khí, lo i b khí CO2 và m Sau 10÷12 khu y Lúc này c n m n p phút k t khi b sung ph n lòng tr ng tr ng th hai, lúc này c n b sung acid, ch t t... phong phú thêm th trư ng bánh k o Ý nghĩa th c ti n: - T o ra hư ng m i cho ngành công nghi p bánh k o - M r ng ng d ng cho carrageenan 3 CHƯƠNG 1: T NG QUAN 1.1 T ng quan v bánh zefir [21] Zefir là m t s n ph m bánh “x p” truy n th ng c a Nga Lo i bánh này r t ư c ưa chu ng t i ây, c bi t là i v i tr em S n ph m ư c t o ra b ng cách khu y tr n trái cây xay nhuy n và ư ng, có b sung lòng tr ng tr ng,... ng 30÷400C nh t [15] nh t c a carrageenan ph thu c r t l n vào t ng lo i carrageenan, kh i lư ng phân t , n ng và nhi t [15] c Kh năng t o gel Cũng như các lo i polysaccharide khác (agar, alginate, pectin) carrageenan có kh năng t o gel, tuy nhiên kh năng này ph thu c vào t ng lo i carrageenan Lamda – carrageenan t o gel r t y u Trong khi ó kappa – carrageenan và iota – carrageenan là nh ng ch t t o... iota – carrageenan và lamda – carrageenan ư c nghiên c u và ng d ng nhi u nh t [11] 1.7.2 Tính ch t c a carrageenan a hòa tan [8] Carrageenan tan v i v n t c khác nhau ph thu c vào lo i, nhi t ch t dung môi Lamda – carrageenan tan nhi t và b n thư ng và mang tính ưa nư c nh t do trong phân t có ch a ba nhóm sulfat Kappa – carrageenan tan hoàn toàn kho ng 800C [8] Iota – carrageenan có ch a hai nhóm... - Hà Nam Cây chu i ng cao 2,5÷3m, lá xanh, b cây bóng trong Khác v i cây chu i ng trâu, qu to, ăn nh t, chu i ng thóc (chu i ng mít) là lo i ư c ch n ti n vua Cây chu i ng mít th p, trái nh , cu ng than, v m ng, màu vàng óng, th t trái m n, bên ngoài màu vàng nh t, trong ru t màu vàng s m, mùi v thơm và ng t hơn c chu i tiêu lùn d) Chu i m t (chu i lá) Chu i m t ư c tr ng r i rác kh p nơi, cây cao l . thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho đến nay tôi đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay thế agar PHẨM oOo TRẦN THỊ HẠNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH ZEFIR TỪ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI VÀ BỔ SUNG KAPPA- CARRAGEENAN THAY THẾ AGAR ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC . đó và được sự phân công của Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay