Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS
[...]... Kỹ thuật EMAP Trong kỹ thuật EMAP, hàm lượng O2 và CO2 được điều chỉnh một cách chính xác và phù hợp Sự diều chỉnh này với mục đích làm giảm sự hô hấp, hạn chế sự chín, giảm hoạt tính của enzyme hóa nâu, làm chậm quá trình làm mềm cấu trúc, chống thất thoát vitamin, giữ gìn sự tươi xanh lâu dài cho rau quả 15 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS Hình 3: Quá trình hô hấp khi bảo quản MAP. .. thức đóng gói trong MAP cho rau quả: a Dùng buồng hút chân không: – Loại máy này sử dụng bao dạng màng và dùng kỹ thuật hút chân không để thay đổi thành phần không khí – Thường được sử dụng cho những loại sản phẩm bao gói có kích thước nhỏ gọn – Sản phẩm bao gói được đặt vào trong túi nhỏ có dạng màng và được đặt vào trong buồng 25 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS – Đóng nắp lại, sau... bên trên bằng lớp màng mỏng, không khí bên trong sẽ được rút ra ngoài và hỗn hợp khí mong muốn dược đưa vào sau đó hàn kín lại bằng nhiệt 28 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS Hình 13: Thiết bò đóng gói dạng TFFS 6 Các loại bao bì sử dụng trong MAP cho rau quả: Hai thông số kỹ thuật quan trọng trong MAP là độ thấm khí và độ thấm hơi nước Dựa trên tính chất chống thấm O2 , vật liệu bao gói... đáng kể CO2 sẽ bò tiêu thụ và một lượng O2 cũng sẽ được tạo ra tương ứng Phản ứng này đi ngược lại quá trình hô hấp và do đó sẽ làm cho thành phần khí trong bao gói sẽ bò biến đổi 20 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS h Shock và va chạm : Các vết thương của quá trình shock và va chạm sẽ làm gia tăng cøng độ hô hấp và giải phóng enzyme hoá nâu sản phẩm Thêm vào đó tại những vết thương... gây ra bởi những vi khuẩn kò khí và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Điều này có thể giải thích là do gốc oxi tự do đã tác động phá vỡ các đại phân tử trong tế bào của chúng khi nồng độ O2 quá cao tràn vào những hệ thống bảo vệ các tế bào Tuy nhiên, E.coli và L.monocytogenes có thể chòu được nồng độ O2 lên đến 80% - 90% 22 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS Hình 6: nh hưởng của nồng... thấp nhất và CO2 cao nhất trong bảo quản các loại rau quả Loại rau quả Táo Lê tàu Chuối Bông cải xanh Bắp cải Cà rốt Súp lơ CO2 (%) 2 5 5 15 5 4 5 19 O2 (%) 2 3 _ 1 2 3 2 Đồ án CNTP Chanh Dưa chuột Rau diếp Hành Đậu Lê Khoai tây Rau Bina Dâu Bắp Cà chua Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS _ 10 1 10 7 5 10 20 20 20 2 5 3 2 1 5 2 10 _ 2 _ 3 Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ O2 và CO2 đến kỹ thuật MAP (Nguồn:... còn có thể sử dụng màng bao từ tinh bột và pectin và những tác nhân sinh học an toàn như vi khuẩn lactic để ngăn chặn enzyme polyphenoloxidase c Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao: Việc đóng gói thực phẩm ở nồng độ O2 cao là một phương pháp tương đối mới mẻ và khá lạ 21 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS Trong suốt những năm 1993 -1994, một vài công ty sản xuất những sản phầm sơ chế... gói và rau quả là vô cùng quan trọng Nếu sự thấm khí (CO2, O2) của màng bao được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của rau quả, có nghóa là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí mong muốn bên trong bao bì sẽ 13 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS ổn đònh và do đó mà rau quả sẽ kéo dài được hạn sử dụng của nó Kỹ thuật. .. gói phải đáp ứng được sự cân bằng giữa việc kéo dài sự sống và các đặc tính cảm quan tối ưu 11 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS của thực phẩm Ngoài ra, một số khí khác cũng được sử dụng là: khí trơ (He, Ar, Xe và Ne), CO và SO2 Khí CO2: Khí CO2 là một khí không màu, có mùi hăng nhẹ ở nồng độ rất cao Nó là một chất khí gây ngạt và có tính ăn mòn nhẹ trong môi trường ẩm CO 2 dễ dàng tan... những sản phẩm sản xuất ở qui mô nhỏ 26 Đồ án CNTP Tìm hiểu kỹ thuật MAP và hệ thống APS Hình 11: Thiết bò đóng gói sử dụng ống khí c Kiểu đóng gói sản phẩm đặt trên những khay: – Sử dụng kỹ thuật hút chân không – Sản phẩm được đặt trên các khay, không khí bên trong sẽ được hút ra ngoài sau đó hỗn hợp không khí có thành phầm mong muốn sẽ được bơm vào và hàn kín miệng bao lại – Phương thức đóng gói này 123doc.vn
