Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án công nghệ thực phẩm thử nghiệm làm nem chua
[...]... sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm 1.7 Một số hư hỏng thường gặp của nem chua: - Nem bị chảy nước - Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ 1.8 Những vấn đề còn tồn tại của nem chua Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite... chúng em có thể tự tin hơn khi bước vào cuộc sống và công việc sau này Qua đồ án này em biết được rất nhiều điều bổ ích về nghành công nghệ thực phẩm, là sinh viên thực phẩm chúng em sẽ cố gắng học thật tốt để sau này sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần vào việc phát triển đất nước, đặc biệt đối với những sản phẩm truyền thống chúng em sẽ cố gắng phát huy và... dân tộc Trong quá trình làm đồ án, em không thể tránh khỏi những thiếu sót em mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để lần sau bài làm của em được tốt hơn Sinh viên thực hiện SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 28 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương Nguyễn Thị Kim Chung TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Nguyễn Thị Hiền (chủ biên):" Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền"... sinh công nghiệp" Nhà xuất bản xây dựng Hà Nội 3 Lê Ngọc Tú " Hoá sinh công nghiệp NXB khoa học và kỹ thuật 4 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999): " Hoá Học Thực Phẩm ", NXB khoa học và kỹ thuật 5 "Thí nghiệm vi sinh", Khoa Công Nghệ Hoá Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 6 www.google.com 7 www.ebook.com 8.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q =nem+ chua& aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=... hình Gói lá ổi gói lá chuối Lên men SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Sản phẩm Trang 18 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương 1.5 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.5.1 Chọn nguyên liệu: Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả... bệnh tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm Theo những nghiên cứu gần đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 24 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thường khác là dễ dàng... giã Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem Hình 23: Thịt quyết nhuyễn 1.5.6 Luộc chín da heo SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 20 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương - Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng... dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để đảm bảo chất lượng của nem chua SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 14 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương Hình 13: Muối 1.3.3.5 Bột ngọt( Natri glutamat) Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH... sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel - Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công 1.5.3 Xay - Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn - Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay Hình 22: Thịt xay SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 19 Đồ án thực phẩm. .. http://vnthuquan.net/diendan/printable.aspx?m=60101 10.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q =nem+ chua+ thanh+hoa&btnG=T%C3%ACm+v%E1%BB %9Bi+Google&aq=0&aqi=g10&aql=&oq =nem+ chua+ &gs_rfai= 11.http://www.google.com.vn/search?q =nem+ chua+ mien+trung&hl=vi&sa=2 SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 29 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương 12 http://vi.wikipedia.org/wiki /Nem_ Ninh_H%C3%B2a MỤC LỤC huyện SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung 123doc.vn