MỤC LỤC A. MỞ ĐẦU 2 I. Giới thiệu chung về phomat 2 B. NỘI DUNG 8 TRANG WEB 46 CÔNG NGHỆ LÊN MEN A. MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,…. Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phomat là nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa. I. Giới thiệu chung về phomat Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn. Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món salad Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được sử dụng trong nhiều công thức chế biến. Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B 1 , B 2 , C,…). Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn của cơ thể. Phomat tuy chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ. Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26÷28kg phomat các loại. Sản phẩm phomat đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số sản phẩm phomat đã bắt đầu được sản xuất bởi các công ty chế biến sữa trong nước. TRANG 2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN II. Phân loại phomat Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phomat. Các sản phẩm phomat khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình công nghệ sản xuất phomat cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phomat. Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phomat.  Dựa vào giá trị MFFB Hàm lượng nước trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basic): MFFB = TRANG 3 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành 5 loại: Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai rất cứng Phô mai cứng Phô mai bán cứng < 41 49÷56 54÷63 Phô mai bán mềm Phô mai mềm 61÷69 > 67  Dựa vào giá trị FDB Lượng chất béo trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là FDB (Fat on Dry Basics) FDB = Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm 5 loại: Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phomat có hàm lượng béo rất cao Phonat có hàm lượng béo cao Phomat có hàm lượng béo trung bình Phomat có hàm lượng béo thấp Phomat gầy > 60 45 ÷ 60 25 ÷ 45 10 ÷ 25 < 10  Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại phomat như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blua moulds). Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có quá trình ủ chín hay không và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành 2 nhóm chính: Loại sản phẩm Đặc điểm TRANG 4 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Phô mai tươi Phô mai có giai đoạn ủ chín Không qua giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín: − Vi khuẩn − Vi khuẩn và nấm mốc Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: − Trên bề mặt khối phomat − Trên bề sâu khối phomat  Dựa vào cấu trúc phomat Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên trong phomat. Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và loải vi sinh vật sử dụng mà các lỗ trống có thể khác nhau về hình dạng, kích thước và sự phân bố của chúng trong sản phẩm: TRANG 5 CÔNG NGHỆ LÊN MEN -Granula: Phomat agedasiago -Round eyes: Phomat emmenthal -Mechanical holes: chỉ dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình như Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… TRANG 6 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Phomat Cheddar  Ngoài ra còn có một loại phomat đặc biệt khác được gọi là phomat nấu chảy (tiếng Pháp: fromage fondu), được sản xuất từ một số loại phomat khác. TRANG 7 CÔNG NGHỆ LÊN MEN B. NỘI DUNG I. Nguyên liệu trong sản xuất phomat 1. Sữa 1.1. Tính chất vật lý Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Giá trị Đơn vị đo Ph 6,5 ÷ 6,7 _ Độ chua 15 ÷ 18 °D Tỷ trọng 1,028 ÷1,036 g/cm 3 Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 °C Thế oxy hóa khử 0,10 ÷ 0,20 V Sức căng bề mặt ở 20°C 50 dynes/cm Độ dẫn điện 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm Nhiệt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 Cal/g.°C _Độ đục: do các chất béo, protein và một số khoáng có trong sữa tạo nên. _Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten trong sữa _pH: được xác định ở 20°C. Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6 và sữa non- sữa đầu tiên trong chu kỳ sữa có pH thấp hơn hoặc bằng 6,0. Nếu sữa bị nhiễm vi sinh vật, lactose trong sữa sẽ bị chuyển thành acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa. _Độ chua: được xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH. Hiện nay trên thế giới, có 3 đơn vị đo độ chua: độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner (°Th) hoặc độ Dornic (°D). Sữa bò thường có độ chua 15,3°D, còn sữa bò tươi có độ chua trung bình 15,75°D. _Tỷ trọng: do hàm lượng chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm 3 . Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng càng thấp. _Điểm đông đặc: Người ta sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa một số muối phosphate có trong sữa 1.2. Thành phần hóa học TRANG 8 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, latose, và các chất béo, ngoài ra trong sữa còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí. Hàm lượng các chất khô trong sữa có thể dao động trong khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng nuôi, tình trang sinh lý, điều kiện chăn nuôi… _Hàm lượng và các thành phần hóa học có trong sữa bò: Các thành phần chính Hàm lượng trung bình (% khối lượng) Nước Tổng các chất khô -Lactose -Protein tổng -Casein -Chất béo -Khoáng 87,5 13,0 4,8 3,4 2,8 3,9 0,8 1.3. Hệ thống protein có trong sữa _Các chất protein chiếm tỷ lệ 95% trong các hợp chất nitơ chứa trong sữa, và được chia làm 2 loại: + Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…. + Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphate. TRANG 9 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa  Người ta có thể sản xuất phomat từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy. Sữa dùng để sản xuất phomat phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm ngặt. Sữa phải thu nhân từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage, không nhiễm bẩn các chất tẩy rửa hay chất sát trùng từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa. Ngoài ra, sữa còn phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomat. Những đặc tính này phụ thuộc vào từng giống bò, thậm chí vào từng con riêng biệt. Yếu tố về thời tiết các mùa trong năm cũng ảnh hưởng đấn tính chất này của sữa.Người ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl 2 , lên men phụ… _Kiểm tra khả năng đông tụ của sữa: TRANG 10 [...]... Dạng sản phẩm này còn có tên là phomat vân xanh, có nguồn gốc từ vùng Roquefort của Pháp Loài nấm mốc sử dụng là Penicilium Roqueforti Trước đây phomat vân xanh được sản xuất từ sữa cừu Ngày nay người ta sử dụng cả sữa bò để sản xuất loại phomat này TRANG 29 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses TRANG 30 CÔNG NGHỆ... 53%, lượng chất béo chiếm 45% tổng lượng chất khô Các giá trị khác như MFFB=61%, FDB=31% TRANG 32 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất phomat Camembert Sơ đồ quy trình sản xuất phomat Camember TRANG 33 CÔNG NGHỆ LÊN MEN -Giai đoạn chuẩn bị: Trong sản xuất phomat Camembert, sữa tươi buộc phải lên men sơ bộ bởi nhóm vi khuẩn lactic trước khi thanh trùng... thể bên trong khối đông Khi cắt phomat, ta sẽ quan sát được sự phát triển của bề sâu của nấm mốc trong toàn bộ khối sản phẩm Phomat Dolcelatte Phomat Bleu des Causses 1.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses Bleu des Causses là một sản phẩm phomat thuộc loại bán mềm, trong quá trình sản ủ chín, các nhà sản xuất sẽ tạo điều kiện cho nấm... phức tạp trong khối phomat khi lên men đã tạo ra sựu đa dạng của các sản phẩm phomat Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phomat được quyết định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ , rượu và mùi thơm của nhiều hợp chất khác nhau TRANG 17 CÔNG NGHỆ LÊN MEN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 1 Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chin sinh hóa 1.1 Quy trình sản xuất chung Chuẩn... quan của phomat Mô hình quy trình sản xuất phomat TRANG 27 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1.2 Công nghệ sản xuất phomat mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín Một số sản phẩm phomat mềm và bán mềm (có qua giai đoạn ủ chín) nổi tiếng thế giới như: Camembert, Brie, Coulomiers, Carre de l’est, Munster, Point l,evêque…Người ta sử dụng nấm sợi trong quá trình ủ chín phomat, chúng... Đan 41 52 52,5 55 57 57 Rất cứng Cứng Cứng Cứng/bán Mạch trị Phân loại cứng Bán cứng Bán cứng TRANG 35 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Cheddar Các giai đoạn đầu trong quy trình sản xuất phomat Cheddar tương tự như các sản phẩm phomat khác TRANG 36 ... hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat trong sản xuất càng cao  Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các tác động cơ học hoặc xử lý sữa ở nhiệt độ cao đều ảnh hưởng tới khả năng đông tụ, tính thích ứng của sữa đó đối với việc sản xuất phomat TRANG 11 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 Chất béo Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng... động của máy ly tâm Tùy theo loại phomat cần sản xuất mà một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo của sữa đạt đúng giá trị yêu cầu TRANG 19 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Đối với một số trường hợp sản xuất các loại phomat có hàm lượng béo cao, sau giai đoạn chuẩn hóa, các nhà sản xuất bắt buộc thực hiện quá trình... hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 40% tổng khối lượng khô trong phomat Phomat cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản kéo dài vài tuần 1.3 Công nghệ sản xuất phomat bán cứng, cứng và rất cứng có qua giai đoạn ủ chín Một số sản phẩm phomat bán cứng , cứng, và rất cứng Tên sản Nguồn Giá phẩm gốc MFFB (%) theo MFFB Parmesan Ý 40 Rất cứng... và mùi vị đặc trưng cho phomat Dựa vào tính chất đó, người ta chia làm hai loại sản phẩm phomat: - Nhóm sản phẩm Camembert, Brie, Munster… bào tử nấm mốc được phun lên bề mặt khối đông và phát triển thành khuẩn lạc trên sản phẩm Ta có thể thấy khuẩn lạc bằng mắt thường Phomat Brie Phomat Camembert TRANG 28 CÔNG NGHỆ LÊN MEN - Nhóm sản phẩm Bleu des causses, . hợp chất khác nhau. TRANG 17 CÔNG NGHỆ LÊN MEN III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 1. Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chin sinh hóa 1.1. Quy trình sản xuất chung Chuẩn hóa Quá. vi sinh. Quy trình công nghệ sản xuất phomat cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phomat. Có nhiều. đông tụ, tính thích ứng của sữa đó đối với việc sản xuất phomat. TRANG 11 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2. Chất béo Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm