phân tích quy trình sản xuất sữa chua

15 2.7K 18
phân tích quy trình sản xuất sữa chua

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

phân tích quy trình sản xuất sữa chua

[...]... 3.1.2 Các mối nguy trong từng quá trình sản xuất Bảng 2: Các mối nguy có trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy Quá trình Các mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Bài khí Mối nguy vật lý: vỡ Thể tích khí còn lại trong bao bì hộp tăng lên Đồng hoá Mối nguy vật lý: sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên Mối nguy sinh học: các vi khuẩn chòu nhiệt Thanh trùng Lên men Rót vô trùng Hàn kín Sữa tiếp xúc với các bộ phận của... khí Có Mảnh nhựa vỡ có thể xuất hiện Không có Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Sh: bào tử Bacillus và clostridium Mảnh nhựa Bề mặt có thể bò nhiễm bởi bào tử và vi khuẩn trong không khí Mảnh nhựa và kim loại có thể xuất hiện Có Hũ nhựa sẽ được tiệt trùng bằng H2O2 và rót vô trùng Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Sh: E coli, Bacillus, Clostridium... vật lạ khác có thể xuất hiện Không có Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Đường Vl: kim loại, xơ sợi, đất đá Có Puree Sh: Samonella, E.coli Đường chứa kim loại lẫn, các xơ sợi từ bao đường Puree có thể chứa vsv gây bệnh Đường sẽ được sàng qua sàng tách từ và sàng tách tạp chất trước khi sử dụng Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Vl: kim loại,... về tủ lạnh trưng bày sản phẩm Bảo quản lạnh Mối nguy sinh học: sự cho đến khi tới phát triển của các VSV tay người tiêu gây bệnh dùng Không Người tiêu dùng có trách nhiệm bảo quản lạnh (4oC) do có ghi trên bao bì sản phẩm 3.2 Quá trình bảo quản lạnh không đúng qui đònh có thể tạo điều kiện cho các VSV gây bệnh phát triển Phân tích các điểm kiểm soát tới hạn trogn quy trình sản xuất Trang 13 Nhiệt độ... nhận về chất lượng của nơi cung cấp sữa Xử lý nhiệt - Sinh học - t0: 90 - 950C - Thời gian: 3 – 5’ - Kiểm soát quá trình lọc sữa nguyên liệu - Bảo quản sữa trước khi đưa vào sản xuất ở 40C, trong điều kiện kín - Kiểm tra hàm lượng độc tố, dư lượng kháng sinh, số lượng VK trong sữa - Nếu số lượng VK, đặc biệt là VK sinh bào tử vượt quá giới hạn thì phải loại bỏ mẻ sữa đó - Thường xuyên kiểm tra nhiệt... mỗi mẻ sản xuất Bảo quản lạnh Mối nguy sinh học: sự Các vi sinh vật ưa ấm có thể sản phẩm phát triển của các VSV phát triển như Listeria gây bệnh Có(CCP) Vận chuyển lạnh Mối nguy sinh học: sự Quá trình bảo quản lạnh không phát triển của các VSV đúng qui đònh có thể tạo điều gây bệnh kiện cho các VSV gây bệnh phát triển Tủ lạnh trưng Mối nguy sinh học: sự Quá trình bảo quản lạnh không bày sản phẩm... điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình Quá trình Mối nguy Điểm tới hạn Cách phòng ngừa Cách thức kiểm soát Tiếp nhận nguyên liệu - Vật lý: kim loại, thuỷ tinh, cát… - Hoá học: độc tố, hoá chất tẩy rửa, kháng sinh, - Sinh học: VK sinh bào tử - Không chứa kháng sinh, độc tố, thể thực khuẩn - Không chứa dư lượng hoá chất tẩy rửa - Tổng số tế bào VSV càng thấp càng tốt Thu nhận sữa nguyên liệu đảm bảo chất... Clostridium và các vsv gây bệnh khác Môi trường nuôi cấy có thể bò nhiễm Có chéo trong sản xuất Sh: vi sinh vật trong nước Hoá học: hoá chất từ môi trường Nước có thể chứa chất bẩn sinh học và hoá học như thuốc bảo vệ thực Hũ nhựa Giấy nhôm Môi trường nuôi cấy Nước Trang 11 Không có Không có Không có Puree sẽ được mua từ nhà sản xuất có chứng nhân HACCP Hũ nhựa sẽ được tiệt trùng bằng H2O2 và rót vô trùng... nhiệt lại thì cần loại bỏ mẻ sữa đó Bảo quản lạnh - Sinh học - t0: 40C - Thời gian: 3 tuần - Kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản - Nếu nhiệt độ lạnh không thể thì phải loại bỏ mẻ sản phẩm đó Trang 14 Người kiểm soát- Mức độ kiểm soát - Bộ phận thu nhận nguyên liệu, bộ phận QC - Kiểm tra mỗi mẻ nguyên liệu Hồ sơ HACCP - Người vận hành thiết bò xử lý nhiệt - Kiểm tra trong suốt quá trình - Người vận hành phòng... gây bệnh có trong không khí chưa tiệt trùng và có không khí lẫn bụi bẩn Mối nguy vật lý: bụi Mối nguy sinh học: các Mối hàn bò hỏng có thể dẫn đến VSV gây bệnh việc bò nhiễm bẩn vào sản Mối nguy vật lý: bụi phẩm trong quá trình vận chuyển Trang 12 Mối nguy cần quan tâm hay không ? Không (SSOP) Không (SSOP) Biện pháp kiểm soát T=70oC, áp suất chân không tương ứng Vệ sinh thiết bò Có(CCP) Nhiệt độ phải 123doc.vn

Ngày đăng: 20/03/2013, 14:41

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan