Đang tải... (xem toàn văn)
chế biến thạch dừa
[...]... Quy trình chế biến thạch dừa Thạch dừa thô Cắt nhỏ (1x1.5x2cm) Ngâm đường 70-80% Ngâm đường 20% Sên lửa nhẹ Ngâm trong dd Na2CO3 Để nguội 3-5% trong 15’ Xả nước lạnh Đun sôi 10 – 15’ Bổ sung hương trái cây Vô keo, dán nhãn xuất xưởng Để ráo Bổ sung nước siro, hương trái cây Vô hộp Thanh trùng Mứt thạch dừa Dán nhãn xuất xưởng Cocktail thạch dừa 13 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA Vì thạch dừa thơ chỉ... 483g thạch dừa thơ Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6% Như vậy u cầu đối với thạch dừa sau lên men là phải đạt được : Cấu trúc : độ dày (1.5-3 cm), dai , chắc Màu sắc : trắng ngà II.9.2 Kiểm tra sản phẩm chế biến II.9.2.1.Phần cái 18 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn , dâu , Kích thước thạch dừa. .. loại đường Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau Bảng 5 Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Khối lượng thạch dừa sau Đường Độ dày... quan II.6 Bảo quản thạch dừa - Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao Với nồng độ đường khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hồn tồn có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn và nấm men Phương pháp bảo quản này được áp dụng đối với sản phẩm mứt thạch dừa - Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%, sản phẩm thạch dừa có thể giữ... có vai trò tạo vị ngọt và là mơi trường bảo quản thạch dừa Hàm lượng đường vào khoảng 30-45% pH đạt khoảng 4.5 - 5.5 Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm II.9.3 Chất lượng dinh dưỡng của thạch dừa Calo : 146 Lipid : 0.2% Carbonhydrate : 36.1% Ca : 12mg P : 2mg Fe :0.5 mg trong 100g thạch dừa 19 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA [1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật cơng... khối hemicellulose nên khơng mùi, khơng vị Chính vì vậy cần phải chế biến để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Quy trình chế biến thạch dừa được trình bày trong sơ đồ phía trên Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hồ acid acetic còn sót bên trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh Đun sơi để làm trong sản... trong nước dừa ở pH = 5.0 Khối lượng trung bình sau Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa 15 Khơng phát triền 15 ngày lên men (g) 0.00 20 Màng mỏng – mềm 87.50 25 Trung bình – chắc 128.82 28-32 Dày – chắc 195.02 35 Đặc sệt , no nata 0.00 40 Đặc sệt , no nata 0.00 Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho q trình lên men tạo thạch dừa là 28 – 320C II.8.6 Ảnh hưởng của pH 17 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA Độ... cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao Bảng 6 : Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 16 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA Khối lượng thạch dừa sau Nồng độ sucrose (%) Độ dày – Trạng thái 2.0 Trung bình – chắc 15 ngày lên men (g) 112.08 4.0 Trung bình – chắc 146.45 6.0 Trung bình – chắc 165.76 8.0 Trung bình... bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho q trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho q trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và... hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx Nếu nồng độ chất khơ cao q ,VSV có thể khơng sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khơ q thấp sẽ khơng đủ để cung cấp cho q trình sống của VSV II.8.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ Ngồi các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm Bảng 9 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong 123doc.vn