Đang tải... (xem toàn văn)
TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG & PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC RAU QUẢ
[...]... cao, điều này gây ít nhiều khó khăn đến việc bảo quản rau quả, để hạn chế việc tăng ẩm của rau quả, ta cần: − Thông gió tốt cho các kho bảo quản − Bao gói các loại rau quả bằng các loại màng thích hợp − Sử dụng một số chất hút ẩm 1.3.1.4/ Các yếu tố khác Gió, áp suất không khí,… cũng có thể ảnh hưởng gián tiếp đến việc bảo quản rau quả Gió có thể làm héo rau quả Áp suất không khí thấp, hoạt động trao... giảm giá trị của rau quả 2/ Một số phương pháp bảo quản rau quả 2.1/ Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Làm lạnh: Nhiệt độ rau quả sẽ được giảm xuống từ 10 – (-1)0C Cách này thường được dùng cho rau quả trồng trong nhà kính Sự thay đổi chất lượng cảm quan là rất nhỏ Thời gian tồn trữ rau quả cũng khác nhau Ví dụ, với khoai tây hay táo có thể bảo quản được đến 6 tháng nhưng cũng có một số rau quả chỉ giữ được... phép Thời gian bảo quản phụ thuộc vào liều lượng và loại hóa chất sử dụng 34 2.4/ Bảo quản bằng cách bao kín sản phẩm Phương pháp này giúp giảm được lương oxy trong bảo quản, làm giảm hoạt động của vi sinh vật và các quá trình oxy hóa rau quả Bao gồm 2 phương pháp Đóng gói chân không: − Chất lượng cảm quan của thực phẩm không thay đổi nhiều − Thời gian bảo quản phụ thuộc nguyên liệu và cách xử lý trước... vườn có thể bảo quản trái cây tươi lâu trong nhiều tuần tránh được việc bán tháo, bán đổ gây tổn thất… 35 1.1/Khái niệm về màng bảo quản rau quả Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao quanh rau quả sau thu hoạch nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau quả tươi và các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân... theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao Chính vì vậy việc sử dụng màng bao bảo quản rau quả đang ngày càng trở thành một phương pháp được nhiều người lựa chọn Nắm vững một số phương pháp bảo quản rau có thể giúp các bà nội trợ không phải lặn lội đi chợ trong những ngày mùa đông lạnh giá, mưa phùn mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng cho gia đình; các. .. độ đến rau quả, làm sản phẩm mau chóng hư hỏng trong bảo quản Trong thời gian bảo quản, phải chọn nhiệt độ thích hợp với từng loại rau quả Thời gian bảo quản càng dài thì càng cần nhiệt độ thấp (ở 30C có thể tồn trữ vải thiều trong 30 ngày và 70C để tồn trữ được trong 15 ngày) Ngoài ra, đối với những rau quả có xuất xứ từ vùng ôn đới thì nhiệt độ bảo quản cũng phải thấp hơn nhiều so với rau quả từ... mọt thấp, thành phần sâu mọt hại ít Thông thường độ ẩm giới hạn của hạt lương thực vào khoản 13 – 13.5%, vì vậy bảo quản hạt ở độ ẩm dưới 13% và kèm theo có sự thông gió là phương pháp bảo quản ở trạng thái khô và thoáng • Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độ cách nhiệt, cách ẩm tốt 2.2/ Phương pháp bảo quản kín: Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi... muốn bảo quản khô cần sấy ngay xuống 10 – 11% ẩm nếu bảo quản khô như vậy sẽ rất tốn kém Phương pháp bảo quản kín có thểu cho phép bảo quản với độ ẩm cao hơn, tổn thất sau 4 tháng của loại ngô chín hoàn toàn chỉ là 2 – 3 % Những biến đổi của khối hạt trong quá trình bảo quản kín Với phương pháp này tính chất hạt thay đổi không đáng kể, nhưng với độ ẩm hạt 16 % trở lên thì chất lượng của hạt và các sản... quả từ nhiệt đới 31 Thời gian bảo quản của một số loại rau quả ở nhiệt độ tương thích 1.3.1.3/ Độ ẩm: Nước trong rau quả tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết Trong đó, nước tự do trực tiếp tham gia và hoạt động trao đổi chất của rau quả Để bảo quản rau quả, ta phải làm giảm hoạt độ nước tự do bằng cách làm khô rau quả đến độ ẩm mà tại đó hoạt động trao đổi chất của rau quả là thấp nhất Ở Việt Nam,... rất nhiều loại màng bảo quản, nhưng chúng ta cần chọn lựa loại màng nào tối ưu nhất (rẻ tiền, dễ kiếm, không ô nhiễm môi trường…) (trích từ seminar công nghệ chế biến và bảo quản rau quả, đại học Bách Khoa HCM, 2005-2006) 1.2/Phân loại Nếu dựa vào nguồn gốc vật liệu tạo màng, có hai loại phổ biến hiện nay: Màng polymer nguồn gốc sinh học và các lớp phủ ăn được Màng đóng gói theo phương pháp điều 123doc.vn
