Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
[...]... glyceraldehyde 3.8.2 Các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ): Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu etylic và khí cacbonic, trong quá trình lên men chính còn tao ra nhiều sản phẩm bậc hai hay còn gọi là sản phẩm phụ Những sản phẩm này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia, mặc dù vai trò đó có thể là tích cực và cũng có thể là tiêu cực Một số trong những sản phẩm bậc hai này là sản phẩm trung... a) Công nghệ lên men một pha: Dịch đường đưa vào công nghệ lên men có nhiệt độ 140C Sau 72h, nhiệt độ lên men tăng lên 220C Trong 2 ngày tiếp theo bia non được lên men phụ ở nhiệt độ 200C Sau đó bia được đưa vào máy li tâm và được làm lạnh trong đường dòng liên tục đến -1.50C và đi tiếp qua máy lọc Sau khi lọc bia được bổ sung thêm CO2 và chế phẩm enzym proteaza Sau một loạt quá trình như vậy bia. .. bề mặt bia và nâng áp suất đạt theo yêu cầu Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1÷3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia non vào Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia non sẽ hòa tan vào bia và oxy trong không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia thành phẩm a) Phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao: - Nguyên lý thực hiện lên men dịch đường có nồng độ cao: Sản xuất bia ở nồng... men dịch đường có nồng độ chất khô cao hơn mức thông thường (10 –120Bx) Bia đã được sản xuất với nồng độ cao sau đó được pha loãng với nước vô trùng đã khử oxy đến khi đạt được hàm lượng cồn cuối cùng theo yêu cầu Thực tế, trong quá trình sản xuất có thể pha loãng bia với nước vô trùng ở các giai đoạn khác nhau Những nhà máy có công suất nhà nấu không đủ nhưng nhiều thùng lên men và tàng trữ thì pha... trong thiết bị lên men, mức độ trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất mát CO2 với hệ số chứa đầy là φ = 0.95-0.98% Ðầu tiên có thể cho bia chảy nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt nên cho bia chảy gián đoạn Khi bia non đã đầy thùng bắt đầu thải không khí trên bề mặt bia non Ðể đảm bảo bia thành phẩm có chất lượng như nhau về... thúc Bia non dược đưa đi tàng trữ, và tank này được đưa đi làm vệ sinh sạch sẽ, nạp mẻ mới và nó đóng vai trò là tank lên men sơ bộ cho chu kì tiếp theo 3.8 Sản phẩm của quá trình lên men bia 3.8.1 Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1)của quá trình lên men bia: rượu etylic và CO2: Quá trình lên men bia bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng): - Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sản phẩm... men 3 Lên men và tàng trữ bia 3.1 Định nghĩa "Lên men bia" “Lên men bia là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng 3.2 Mục đích lên men bia Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men chuyển các chất có trong dịch lên men thành rượu, CO2 cùng với những sản phẩm khác góp phần tạo mùi, vị đặc trưng cho bia 3.3 Cơ sở khoa học của... sống Lớp này cần phải tách riêng ra, rửa sạch đưa đi bảo quản để dùng vào nhiều mục đích khá nhau c) Lên men nổi: - Lên men nổi là công nghệ được áp dụng ở khắp các nước Bắc Âu Còn ở các nước khác chỉ áp dụng phương pháp lên men này trong sản xuất bia đen hoặc các loại bia đặc biệt từ malt tiêu mạch - Diễn biến: Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 250C Mặt bằng lên men không cần làm lạnh, còn... Quá trình thực hiện như vậy gọi là sinh sản ở điều kiện bán sản xuất, bao gồm các bước thực hiện: - Dịch đường làm môi trường cho nấm men sinh sản phải được tiệt trùng và làm lạnh tại chỗ đến 6-100C - Quá trình sinh sản của nấm men được tiến hành trong một hoặc nhiều thiết bị của hệ thống Để đảm bảo sự phát triển mạnh của nấm men, ở tất cả các thiết bị sinh sản này,theo định kỳ phải được sục khí vô... ngũ cốc thường được dùng làm thế liệu trong sản xuất bia * Ví dụ: Bia Heineken 100% đại mạch Tiger 80% đại mạch, 20% gạo 2.2 Chế biến dịch đường houblon hóa a) Làm sạch Malt đã tách phôi trong quá trình vận chuyển và bảo quản có thể lẫn các tạp chất (bụi bẩn, lá khô, rơm, đá nhỏ…), và vụn kim loại Chúng sẽ gây hư hỏng máy xay và ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm b) Nghiền nguyên liệu - Mục đích: 123doc.vn