Đang tải... (xem toàn văn)
protein của thịt
[...]... LỤC: A.GIỚI THIỆU VỀ THỊT: .1 I.Sơ lược về thòt , thành phần hoá học , giá trò dinh dưỡng: 1 II Tính chất vệ sinh của thòt : 2 B .PROTEIN CỦA THỊT : 3 I.Tổng quan về protein thòt: .3 II Phân loại protein : 5 1 .Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins) 5 1 .Protein chất cơ: (Plasma proteins): .8 2 .Protein của khung mạng (connective... elastin chỉ trương ra mà không hoà tan , nó là protein rất bền với acid , baz và các proteaza , chỉ bò thuỷ phân một phần bởi papain C BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: I nh hưởng của nhiệt độ: Phần lớn các protein của chất cơ đều bò biến tính vàtạo ra các tập hợp khi nhiệt đôï từ 45-60oC • Myoglobin bò biến tính khiến cho màu sắc của thòt bò biếùn từ đỏ sang nâu xám do tạo ra... saccaroza thì hiện tượng này giảm đi - 16 - {16} D Kết luận: Protein là thành phần không thể thiếu được của cơ thể sống ,là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật Protein của thòt là loại protein hoàn thiện chứa nhiều acid amin không thay thế và mang nhiều đặc điểm được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm Sự biến tính của protein trong quá trình đun nấu ,chế biến góp phần tạo nên... Để bảo vệ màu sắc của thòt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác nhân khử như Glucose,acid ascorbic hoặc SO2 {11} 2 Protein của khung mạng (connective tissue protein) : Protein của mô liên kết là loại proteinkhông hoàn thiện , khó tiêu hoá ,nhóm này làm cho bộ xương cử độïng bằng cách tạo ra sự co giãn ở nhóm protein dạng sợi ... protein dạng sợi Chức năng này đòi hỏi protein mô liên kết phải bền và mạnh , các loại protein collagen , reticulin , muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết Nhóm protein này quan trọng trong tiến trình sản xuất thòt vì nguồn thòt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một lượng lớn protein thuộc nhóm này Colagen và elastin là 2 protein chiếùm trên 50% lượng protein của khung {12} a.) Collagen: Colagen... proteins) 5 1 .Protein chất cơ: (Plasma proteins): .8 2 .Protein của khung mạng (connective tissue protein) : .11 C.BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: 13 I.nh hưởng của nhiệt độ: 13 II.nh hưởng của lạnh đông : 15 III.Ảnh hưởng của sự khử nước 16 D.Kết luận: 17 E.TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 -i- ... là tối thiểu , lúc này sự biến tính protein là không lớn Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bò giảm , sự chảy dòch xuất hiện ngay khi làm tan giá Dòch chảy ra thường chứa các vitamin , các muối khoáng , các axít amin Tổn thất về giá trò dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn , thòt trở nên khô và xơ III {15} Ảnh hưởng của sự khử nước Sự khử nước thòt cho... đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào p suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng ke å, tế bào bò tiêu nguyên sinh và các protein bò biến tính Khi làm lạnh nhanh... ra thôi Các protein tơ cơ sẽ giảm độï hoà tan khi nhiệt độ giữa 40oC và 60oC vì lúc này mạch polypeptide bò giãn và bò keo tụ Khi nhiệt độ trên 70oC thì xảy ra phản ứng khử sulfur để tạo H2S Chính H2S này làm đen các hộp thòt Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm Nước được giaiû phóng ra một phần đi vào nước dòch , phần khác bò nhốt ở trong gelatin Khi nấu tính chất cảm quan của thòt cũng... -NH2 của gốc hydroxylizin và chức andehyde của gốc lyzin hoặc gốc hydroxylyzin nằm ở phần không xoắn ốc Ở các động vật non ,các cầu đồng hoá trò nối các phân tử tropocolagen với nhau tương đối không bền nên dễ dàng bò phá huỷ bởi pH ,bởi nhiệt hoặc bởi các tác nhân biến tính Ngược lại ở đôïng vật già các cầu đồng hoá trò này thường được thay thế bởi những cầu khác bền hơn do đó làm tăng đôï cứng của 123doc.vn