Đang tải... (xem toàn văn)
vitamin nhóm B
[...]... với sự thiếu hụt các vitamin < /b> B khác Vitamin < /b> B5 là vitamin < /b> chống rụng tóc, chống b c tóc sớm - Vitamin < /b> B5 khá b n, nấu nướng trong điều kiện b nh thường ít làm mất vitamin < /b> B5 - Khi b o quản trứng, vitamin < /b> B5 giảm đi khá nhiều, và di chuyển từ lòng đỏ vào lòng trắng trứng - Mất 10% vitamin < /b> B5 trong chế biến sữa Vitamin < /b> B3 ( acid nicotinic, niacin, vitamin < /b> PP) • Tổng quát về vitamin < /b> B3 : Tên gọi:Niacin... đường sẽ làm biến đổi ít nhiều về B6 nhưng nếu thêm chất kháng sinh gọi là nizin thì sự mất mát giảm đi Vitamin < /b> B1 2 • Tổng quát về vitamin < /b> B1 2: Vitamin < /b> B1 2 gọi chung là cobalamin vì có khoảng 4% kim loại cobalt đóng vai trò trung tâm trong cấu trúc B2 Cấu tạo: Cyanocobalamin Gốc –CN có thể được thay thế b ng 1 gốc hóa học hoặc 1 nhóm < /b> khác, nên vitamin < /b> B1 2 có nhiều dạng khác nhau B1 2 hoạt động.. .Vitamin < /b> nhóm < /b> B Lọ nâu đậy kín: lượng B2 tăng 53% lượng B1 giảm 1% Bao cói, bao tải: lượng B2 tăng 95% lượng B1 giảm 40% o Các loại hạt khác cũng có sự tăng B2 trong cùng điều kiện nhưng không rõ rệt o VD: khi b o quản trứng gà, B2 trong: lòng trắng trứng không b biến đổi lòng đỏ dễ b biến đổi hơn Nguyên nhân: do B2 tồn tại ở trạng... chứng thiếu biotin: sưng ngòai da, rụng tóc, tăng thải chất b o,… • NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ B O QUẢN: - Biotin khá b n, ít b thay đổi khi b o quản và chế biến thực phẩm ( mất khoảng 10-15%) VD: ở sữa cô đặc, và trứng khi b o quản, biotin chỉ biến đổi không đáng kể trứng khi b o quản, biotin không di chuyển vào lòng trắng trứng Biotin có thể kết hợp với một loại protein độc của trứng gà... pantothenic b i tiết ra nước tiểu Nhu cầu : 7-10mg/ ngày ( người lớn) 22 Vitamin < /b> nhóm < /b> B - • B NH THIẾU HỤT: • NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ B O QUẢN: Thông thường cơ thể ít b thiếu vitamin < /b> B5 vì nó có mặt trong các sản phẩm dinh dưỡng Nếu thiếu vitamin < /b> B5 thì CoA không tổng hợp được, gây rối loạn trao đổi chất, và xuất hiện triệu chứng b nh lý: sưng... lanh Tất cả các loại b mùa đông Dâu tưoi Nho • Một số VSV và thực vật có khả năng tự tổng hợp B6 đủ cho nhu cầu của chúng Có thể tổng hợp b ng phương pháp hóa học từ cianacetamit và dẫn xuất của acetylaceton B o quản và chế biến: Khi b o quản các sản phẩm chứa nhiều vitamin < /b> B6 (sữa, trứng, thòt) có sự biến đổi rõ rệt về hàm lượng B6 tùy thuộc vào điều kiện b o quản và chế biến 1 B o quản: Sữa cô... chế biến b t trong môi trường kiềm hàm lượng vitamin < /b> B1 giảm mạnh trong khi đó vitamin < /b> PP lại được giải phóng ra ở dạng hoạt động Vitamin < /b> PP chòu được các quá trình gia nhiệt thông thường • ĐẠI CƯƠNG VITAMIN < /b> B1 5 ( ACID PANGAMIC ) Nguồn gốc : trong mầm lúa mì, nấm men bia, nhân hạt mơ, máu b , gan ngực,… Công thức hóa học: Acid pangamic còn có các dẫn xuất: chứa 4,8 hoặc 12 nhóm < /b> methyl, b ng... trong dung môi hữu cơ 26 Vitamin < /b> nhóm < /b> B B n với oxy, acid sulfuric, b phân hủa b i H2O2, HCl, kiềm,… • CHỨC NĂNG SINH HỌC: - Biotin tham gia vào thành phần của các loại enzym xúc tác cho quá trình carboxyl hóa, vận chuyển nhóm < /b> CO2 giữa các phân tư.û - Biotin tham gia phản ứng khử amin, trao đổi tryptophan hoặc vận chuyển nhóm < /b> carboxyl từ hợp chất này sang... sau 4 năm b o quản ở nhiệt độ thấp, hàm lượng B6 hầu như không biến đổi Trứng gà sau b o quản 1 năm: 50% lượng B6 b mất (ở lòng đỏ và lòng trắng trứng như nhau) 2 Chế biến: Xay sát ngũ cốc mất 50- 90% lượng B6 Nấu nướng mất 40- 60% lượng B6 Đóng hộp rau, mất 60-80% Đóng hộp trái cây, mất 38% Đông lạnh trái cây, mất 15% Chế biến hạt, mất 50-95% Chế biến thòt, mất 50-75% Chế biến rau,... Vitamin < /b> còn là chất cộng tác trong quá trình biến đổi ribonucleotit thành desoxyribonucleotic tạo nhân tế b o, biến đổi acid glumatic thành acid methyl aspartic, methylmalonyl-CoA thành succinyl- CoA trong tổng hợp nhân pocphyric Có nhiều loại B1 2 nhưng B1 2a (hydroxocobalamin) là tốt nhất, vì hấp thu dễ và nhanh, hoạt tính mạnh, giữ trong cơ thể lâu Các loại khác cũng tác dụng nhưng không b ng B1 2a 123doc.vn
