Đang tải... (xem toàn văn)
Gelatin từ da cá
[...]... mô tả bởi Grossman và Bergman (1992) Từ đó, nhiều nhóm đã nghiên cứu trên nhiều khía cạnh khác nhau của gelatin từ cá Gelatin được trích ly từ da và xƣơng của nhiều loài cá nước lạnh (như cá tuyết, cá thu, cá hồi) và cá nước ấm (như cá ngừ, cá trê, cá rô phi,…) So sánh với gelatin từ bò hay heo thị phần của gelatin cá vẫn còn rất thấp Một vài hạn chế của gelatin từ cá làm chúng không được áp dụng rộng... ÷ 70 mesh Bảng 2.3So sánh gelatin từ da cá và gelatin từ động vật có vú Tính chất Gelatin từ da cá Gelatin từ da động vật có vú Phạm vi ứng dụng Gelatin từ động vật biển không có nguy cơ bị bệnh bò điên Gelatin từ cá có thể chấp nhận được cho đạo Islam, đạo Do Thái và Hindu Imino acid: 17÷25% Tính chất lưu biến Có ít hydroxyproline, proline, valine và leucine hơn Có nhiều các gốc hydroxyproline, proline,... Tính chất của màng Khả năng thấm cao gelatin Gelatin từ da cá nước lạnh hàm lượng imino acid: ≈17% Khả năng thấm thấp 2.4 Ứng dụng gelatin từ da cá Gelatin được sản xuất từ da cá nước lạnh không tạo gel ở nhiệt độ phòng, nhiệt độtạo gel của nó khoảng 8 – 10oC Gelatin cá nƣớc lạnh cũng có thể được sử dụng trong những ứng dụng không đòi hỏi giá trị Bloom cao Gelatin từ cá nước lạnh có thể được sử dụng trong... gelatin cá hơn là gelatin từ động vật máu nóng Gelatin từ cá nước ấm có độ Bloom khoảng 200 – 250 g Gelatin từ cá ngừ và cá rô có nhiệt độ nóng chảy khoảng 25 – 27oC và do đó, những gelatin này phù hợp sử dụng trong những sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng thấp Chúng cũng gần giống như gelatin từ heo hay bò nóng chảy ở nhiệt độ 32 – 35oC Trong các sản phẩm tráng miệngtừ gel gelatin, gelatin từ cá với nhiệt... nóng chảy thấp giải phóng tốt các hợp chất hương và cho mùi mạnh Bằng cách tăng nồng độ gelatin hay sử dụng hỗn hợp gelatin, các thực phẩm tráng miệng từ gelatin cá có cấu trúc tương tự như khi sử dụng gelatin từ heo có độ Bloom cao Gelatin từ cá nước ấm có thể dễ dàng cạnh tranh với các loại gelatin truyền thống TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Ladislaus M Kasankala, Optimization of gelatine extraction from grass... capsule từ gel mềm hơn Việc sử dụng các capsule mềm từ gelatin cá là phổ biếnnhất trong các chất bổ sung dinh dưỡng Nhiệt độ tạo gel thấp của gelatin từ cá nước lạnh rất tốt để làm chất nền cho màng bao nhạy cảm với ánh sáng Gelatin từ cá nước lạnh là một môi trường tốt để lắng các hệ nhũ tương chứa muối bạc halogen do quá trình này được tiến hành trong điều kiệnnhiệt độ thấp khi sử dụng gelatin cá hơn... khilấy ra từ tủ lạnh hay sau khi tan giá Nhiệt độ tạo gel thấp cũng tạo điều kiện ứng dụng tiềm năng cho gelatin từ cá Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp cũng có thể được sử dụng trong những sản phẩm dạng khô (như sản phẩm vi bao) và thực tế là một trong những ứng dụng chính củagelatin từ cá là vi bao vitamin và các dược phẩm khác như azoxanthine Gelatin từ cá cũng có thể được sử dụng để vi bao các hợp... trích li , cô đặc, sấy Các quá trình này thường được tiến hành tương tự như của qui trình sản xuất gelatin từ động vật, chỉ thay đổi một vài thông số kĩ thuật phù hợp với từng loại nguyên liệu sản xuất khác nhau Hình 2.2 Quá trình chuyển hóa colagen thành gelatin Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị các quá trình trích ly, cô đặc, sấy 2.3 Sản phẩm gelatin da cá Những nghiên cứu về gelatin da cá chỉ là bước đầu nên... con người tiêu thụ là việc loại bỏ mùi cá khó chịu trong sản phẩm Mùi lưu lại dai dẳng trong gelatin cá có thể gây nên những vấn đề lớn khi được ứng dụng trong những sản phẩm có mùi nhẹ • Giá cả Đây là một vấn đề khó giải quyết và liên quan tới kinh tế Chi phí sử dụng gelatin từ cá đắt gấp 4 – 5 lần so với gelatin từ bò hay heo và sản lượng hàng năm của gelatin từ cá khá thấp, khoảng 100 tấn 2.2 Phương... pháp vi bao các hợp chất hương thực phẩm như dầu thực vật, tinh dầu chanh, hương tỏi, hương táo hay tiêu đen bằng gelatin từ da cá nước ấm (150 – 300 Bloom) Quá trình vi bao đƣợc tiến hành ở 33 – 35 oC bằng quá trình tạo giọt phức tạp coacervation để hình thành những capsule được vi bao Hầu hết các thiết bị vi bao được phát tr iển để ứng dụng chuyên cho gelatin từ cá và thể tích nhỏ gelatin từ cá được 123doc.vn