5. Sấy khô5. Sấy khô 5.1.Mục đích5.1.Mục đích + Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen.+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Làm khô chè từ w = 63+ Làm khô chè từ w = 63 65% 65% w = 3w = 3 5% .5% . + Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành + Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm.phẩm. + + Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột khuẩn gây bệnh đường ruột 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè.5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học.5.2.1 Biến đổi lý học. Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều giảm. trọng lượng khối chè đều giảm. Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sang màu đen bóng.chuyển dần sang màu đen bóng. 5.2.2 Biến đổi hoá học.5.2.2 Biến đổi hoá học. Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao.nhiệt độ cao. Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi. mất đi. Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Loại chèLoại chè Nitơ hòa tanNitơ hòa tan Nitơ của NHNitơ của NH chè lên menchè lên men 21,63mg21,63mg 1,19mg1,19mg chè BTP sau sấychè BTP sau sấy 20,05mg20,05mg 0,67mg0,67mg 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè. Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, thời gian 20thời gian 20 25 phút là thích hợp.25 phút là thích hợp. Tốc độ , độ ẩm không khí nóng. Tốc độ , độ ẩm không khí nóng. 5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống 5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải).5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải). Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau:Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau: Nhiệt độ: t = 95 Nhiệt độ: t = 95 100100°°CC Thời gian: W = 23 Thời gian: W = 23 25 phút25 phút Độ ẩm chè còn lại: w = 3Độ ẩm chè còn lại: w = 3 5%5% 5.4.2 Sấy hai lần 5.4.2 Sấy hai lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần và hai lầnvà hai lần C¸c chØ tiªuC¸c chØ tiªu SÊy 2 lÇnSÊy 2 lÇn SÊy 1 lÇnSÊy 1 lÇn Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«, Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«, kg /hkg /h 71,571,5 92,692,6 Thêi gian sÊy, giêThêi gian sÊy, giê 0,570,57 0,520,52 Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm, Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm, Kj/kgKj/kg 6,56,5 5,35,3 Nguyªn lý sÊyNguyªn lý sÊy Cöa raCöa ra Cöa vµoCöa vµo khÝ rakhÝ ra khÝ vµokhÝ vµo 6. 6. Phân loại chè đenPhân loại chè đen 6.1 Mục đích - Tạo ra chè đồng đều về kích thớc và độ non, già. - Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu tiêu dùng. - Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè. 6.2 Nguyên tắc phân loại - Phân loại theo kích thớc, tỷ trọng và màu sắc. - Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu: + phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội chất. + OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay + OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay nhỏ , nặng hay nhẹ.nhỏ , nặng hay nhẹ. + CTC được phân thành 2 loại: to+ CTC được phân thành 2 loại: to,, nhỏnhỏ Sơ đồ quy trSơ đồ quy tr ìì nh phân loại chè đennh phân loại chè đen Sàng phân số Phần lọt sàng Sàng sơ bộ Các số chè Sàng sạch + ( quạt rê , tách xơ, tách cuộng ) Chè thành phẩm Chè đen BTP (Phần I, II, III ) Cắt nhẹ Phần trên sàng Cắt, cán Phần trên sàng [...]... hàm lượng tanin còn lại - Cảm quan : ngoại hình, nội chất, bao bì hì bì - Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi đấu trộn 7.3 kỹ thuật đấu trộn - Để đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào : + Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454 - 1993 Chè đen rời + Đơn đặt hàng của khách hàng + Hợp đồng mua bán + Mức chất lượng của các loại chè hiện có - Một loại chè thường đấu 2 hay nhiều thành phần chè khác nhau, theo những... là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2; 3; những nhữ lá đơn và búp mù xoè ) FBOP: đấu trộn bởi F1 + BOP + BP F và D: là các phần vỡ, nát vụn của các phần chè Trong đó: F1: phần gãy của BOP và BP, tương đối non, có nhiều tuyết F2 và D: chủ yếu là các phần chè già bị vỡ nát nát OP OP P P PS Sn phm Chố en Chố en CTC Chố en OTD - Chố cỏnh: OP, P, PS PS - Chố mnh: BOP, BPS, BP - Chố vn: F, D - BOP -. .. nhau nhữ nhau - Các phương pháp đấu trộn: + Trộn bằng máy trộn kiểu thùng quay + Trộn thủ công 7.4 Sản phẩm chè đen OTD sau đấu trộn OP: gồm tôm + đầu lá 1 P: gồm cuối lá một + nửa đầu lá hai + thân búp tương đối non PS: gồm nửa cuối lá hai + phần non của lá ba + thân búp thô kém xoăn, non xoă BOP: là phần gãy của OP ( là phần gãy của phần tôm ), có nhiều tuyết BP: là phần chè gãy của chè P, tương... 2 1 5 3 6 4 Sàng sơ bộ 1 Cửa nạp liệu 2 ống hút bụi 3 Trục khuỷu 4 Động cơ 5 Khung sàng 6 Mặt sàng Máy tách râu xơ Cửa vào Cửa ra Mỏy rờ Sơ đồ sàng phân loại chè bán thành phẩm Cắt nhẹ Phần to Sàng sơ bộ Sàng phân số Phần to Cắt nhẹ Các số 1-3 1- Sàng sạch Sàng tay Các số 1,2,3 Quạt rê Sàng sạch Thành phẩm phân số Sàng sạch Phần to Phần to Cán nhẹ Sàng 5 2 4 6 3 Máy tách cuộng 1 Phễu tiếp liệu; 2 Băng... - BP - OF - PF - D 8 Bao gói và bảo quản sản phẩm 8.1 Bao gói 8.1.1 Mục đích + Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Giữ + Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi +Tă +Tăng thêm giá trị cho sản phẩm 8.1.2 Yêu cầu + Bao kín sản phẩm + Thuận tiện khi sử dụng + Đủ khối lượng, đúng chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng ký đă 8.2 Bảo quản sản phẩm + Xếp riêng từng mặt hàng chè, ... khuỷu; 5 Mặt sàng; 6 Cửa ra sản phẩm; 1 Mỏy tỏch cng c hc S mỏy bỏn cng TBQ e Vt th K THK HTK I2 I1 Van M H thng chp hnh úng Mỏy nộn khớ 7 Đấu trộn 7.1 Mục đích : Nhằn đảm bảo tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè, được đồng đều về ngoại hình hì và nội chất trong cả một lô hàng lớn 7.2 Yêu cầu - Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất ) - Hoá học : thuỷ phần, hàm lượng chất... phẩm + Xếp riêng từng mặt hàng chè, theo ký mã hiệu, theo lô + Bao chè xếp nằm trên các kệ gỗ cách nền 101020cm, cách tường 50 cm; Giữa các lô có lối đi lại Giữ Kho bảo quản cần phải đạt dược các yêu cầu sau: + Khô ráo, sạch sẽ, không có mùi vị lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm không khí trong kho < 60 % + không được để cùng với các vật tư, hàng hoá khác, + Không . ra khÝ vµokhÝ vµo 6. 6. Phân loại chè đenPhân loại chè đen 6. 1 Mục đích - Tạo ra chè đồng đều về kích thớc và độ non, già. - Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu tiêu dùng. - Loại bỏ các tạp. phân loại chè đennh phân loại chè đen Sàng phân số Phần lọt sàng Sàng sơ bộ Các số chè Sàng sạch + ( quạt rê , tách xơ, tách cuộng ) Chè thành phẩm Chè đen BTP (Phần I, II, III ) Cắt nhẹ Phần trên. cho chè đen. + Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Làm khô chè từ w = 63 + Làm khô chè từ w = 63