Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦUCùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn.Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phải chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới – tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng.Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩa là “chất lượng cuộc sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại, chất lượng nâng cao và an toàn hơn.Một mảng nhỏ của tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách:Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao:Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây đã được xử lý ) với mục đích chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đó đóng chai và thanh trùng.
MỤC L ỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH viii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: 4 TỔNG QUAN 4 1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI 4 1.1.1. Giới thiệu về ổi. 4 1.1.2 Tác dụng y học. 7 1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men 10 1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN. 13 1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. 13 1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. 16 1.2.3. Phụ gia và hóa ch ấ t 19 1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi 20 1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men 22 1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men. 26 1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. 33 CHƯƠNG 2 37 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 37 2.1.2. Nguyên liệu ổi. 37 2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu 37 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 38 2.2.1. Phương pháp vi sinh. 38 2.2.2. Phương pháp hóa học. 38 2.2.3.Phương pháp cảm quan. 38 i 2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 38 CHƯƠNG 3: 48 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : 48 3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KI Ế N. 48 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH 49 3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE BỔ SUNG THÍCH HỢP 51 3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. 51 3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. 53 3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase 55 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA DỊCH QUẢ LÊN MEN 56 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm 56 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm 58 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH HỢP. 62 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm 62 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành ph ẩ m. 64 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. 68 3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. 68 2 3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. 70 3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74 3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 78 3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI. 79 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KI Ế N: 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ĐCQTBCTL : Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng. ĐTB : Điểm trung bình. ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng. ĐVT : Đơn vị tính. HSCTL : Hệ số có trọng lượng. KQTB : Kết quả trung bình. TB : Trung bình. STT : Số thứ tự. TSĐ : Tổng số điểm. DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.2. Các khoáng chất chính của men rượu 32 Bảng 3.1. Bảng điểm cảm quan sản thẩm thực nghiêm quy trình dự kiến 49 Bảng 3.2. Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men của dịch tăng sinh. 49 Bảng 3.3. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định lượng enzym pectinase bổ bung thích hợp 51 Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan dịch quả sau khi bổ sung enzym. 53 Bảng 3.5: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả lên men. 56 Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung. 58 Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch lên men. 59 Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch lên men. 60 Bảng 3.9: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích h ợ p 62 Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích h ợ p. 64 Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích h ợ p. 65 Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích 66 Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định 68 thời gian lên men 68 Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men. 70 Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men. 71 Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men. 72 Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm. 78 Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi. 79 v DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Trang Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi 9 Hình 1.2: Nước ép ổi 21 Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu-ổi 21 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ axit toàn phần 38 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 39 Hinh2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro toàn phần của nguyên liệu 40 Hình 2.4:Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử của nguyên liệu 41 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ ổi. 42 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men theo thời gian tăng sinh 43 Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung thích hợp 44 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp cho lên men. 45 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp. 46 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 47 Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men 50 Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase 52 Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong của dịch ép 54 Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc của dịch ép 55 Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ cồn 57 7 Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ trong của sản phẩm 59 Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi 60 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường 61 đến vị của sản phẩm 61 Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ cồn 63 Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ trong 65 của sản phẩm 65 Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản phẩm 66 Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên men. 67 Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn 69 Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm 71 Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến mùi của sản phẩm 72 Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến vị của sản phẩm 73 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn. Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phải chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới – tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng. Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩa là “chất lượng cuộc sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại, chất lượng nâng cao và an toàn hơn. Một mảng nhỏ của tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách: - Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao: Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây đã được xử lý ) với mục đích chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đó đóng chai và thanh trùng. - Lên men trực tiếp: Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có độ cồn nhẹ. Vậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp của hơi men. n 9 Măt khác “nước giải khát lên men từ ổi” ra đời thì một phần vấn đề nan giải của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào, ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp thị trường khá lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này. Có thể nói thành công của đề tài sẽ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất nước ổi lên men tại các vùng quê có nhiều ổi. Nhưng để tạo tạo chỗ đứng trên thị trường, để lan tỏa rộng khắp mọi miền và để tất cả mọi người biết đến, yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề đơn giản. Vậy nên ngay từ ngày đầu xâm nhập thị trường thì buộc nó phải thể hiện rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao (hàm lượng quả trong sản phẩm cao 60 đến 100%), mà là còn là sản phẩm an toàn, luôn hấp dẫn khách hàng. Không chỉ dừng tại đó, nước giải khát lên men là sản phẩm có khả năng tạo cảm giác “say”, song với độ cồn chỉ khoảng 5 đến 7 độ thì cảm giác đó rất tốt cho người sử dụng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại này, nhất là thế hệ trẻ, thế hệ luôn tìm kiếm cảm giác mới, cảm giác chinh phục và cảm giác muốn thể hiện. Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thồng sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, muối khoáng, vitamin…được sản xuất từ trái cây. Hi vọng rằng sản phẩm nước giải khát lên men từ ổi sẽ sớm trở thành sản phẩm chủ chốt trên thị trường Từ đó có thể khẳng định được rằng: Việc tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất loại nước quả lên men có chất lượng cao không những về mặt an toàn thực phẩm mà còn có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi” Quá trình nghiên cứu đã lần lượt thực hiện các nội dung sau: [...]... giải khát lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm Hiện tại, một số chuyên gia thực phẩm Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu thành công quy trình sản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu, dứa, Bên cạnh nước quả lên men từ một loại quả thì hiện nay đã có nhiều công trình nghiên cứu nước quả lên men hỗn hợp.Ví dụ hỗn hợp nước quả lên men của Nguyễn Đỗ Hồng Hạnh – Khoa CNSTH thực hiện với phương trình dự... Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước quả một lượng tế bào nấm men nhất định Nguồn men giống có thể từ ba nguồn chính sau : − Từ men giống (ống giống thuần chủng ) − Sử dụng bánh men cổ truyền − Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau Kĩ thuật theo dõi lên men Trong quá trình lên men nước giải khát Kĩ thuật theo dõi quá trình lên men là công việc rất... sung men Lên men Lắng, lọc cặn Thêm CO2 Sản phẩm Thực sự đây là một hướng đi mới của ngành Hy vọng nó sẽ sớm tạo được dấu ấn trên thị trường trong thời gian gần nhất 1.2 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN Nước giải khát lên là sản phẩm nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên rượu còn quá trình lên men. .. lượng trong nước giải khát lên men khoảng từ 1,5 - 3g/l Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men 5 vitamin Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu... ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160cc/l ( khoảng 7-16 độ) Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước giải khát lên men khác với nước giải khát bình thường Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt Ethanol cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong nước giải khát lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó Vị của nước giải khát lên men được tạo lên từ. .. Axit hữu cơ Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men Tổng axit thường được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải khát từ 2,8 ÷ 3,5 Axit hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2 nhóm là: Nhóm có tác dụng tốt cho nước giải khát lên men và nhóm có tác dụng xấu Vai trò của các... đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được... muối và đường Sau đó đem đi Hình 1.2: Nước ép ổi ướp lạnh 4 Hỗn hợp nước ép ổi- dưa hấu Nguyên liệu: − 150ml nước ép ổi − 50ml nước ép dưa hấu − 15ml nước đường Chế biến: Cho nước ép ổi, nước ép dưa hấu và nước đường vào bình lắc đều Cho ra ly, để lạnh, khi dùng trang trí cho thật đẹp Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu -ổi 1.2.5 Enzym trong nước giải khát lên men Quả ổi là một trong những loại quả nhiệt... định + Đảm bảo lượng oxy cho thời kì đầu của quá trình lên men b Các biện pháp nâng cao chất lượng của nước giải khát lên men Điều chỉnh thành phần đường Mỗi loại quả có thành phần đường khác nhau, vì thế dịch quả đem lên men cần phải điều chỉnh hàm lượng đường sao cho phù hợp với quá trình lên men Tổng lượng đường cần đạt đến của nước giải khát lên men là từ 15 ÷ 18 độ Brix tương đương với 150 ÷ 180... cho nước giải khát lên men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém đi Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm cho nước giải khát bị đục 1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74 3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 78 3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI. 79 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý. của nước giải khát lên men. 13 1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. 16 1.2.3. Phụ gia và hóa ch ấ t 19 1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi 20 1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men 22 1.2.6 nước giải khát lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm. Hiện tại, một số chuyên gia thực phẩm Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu thành công quy trình sản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu,