1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN Bộ môn : Nhập môn CNSH Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Lê Thu Hà Nhóm thực hiện: + Đỗ Thị Hương + Trần Trung Kiên + Nguyễn Thúy An Lớp : K2_CNSH3 Hà Nội ngày 17 / 3/ 2011 2 PHỤ LỤC I. Giới thiệu chung II.Thành phần sữa chua 2.1 Sữa 2.2 Vi sinh vật 2.3 Thành phần khác III. Công dụng của sữa chua IV. Quy trình công nghệ V. Chỉ tiêu lý hóa VI. Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa chua VII. Sản phẩm sữa chua trên thị trường VIII. Kết luận 3 - Sữa là một TP giàu chất dinh dưỡng. - Sữa chua (yaourt) là một sản phẩm từ sữa - Được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. - Vi sinh vật tham gia quá trình này ? - Quy trình sản xuất ? GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA 4 THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA Sữa chua Sữa Vi sinh vật TP khác Sữa chua Vinamik 5 2.1 SỮA - Sữa bò - Sữa nguyên chất - Sữa gầy toàn phần, 1 phần, nguyên kem… THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA 6 2.2 MEN ( VI SINH VẬT) - Vi khuẩn lactic - Hình dạng: hình cầu, que, ngắn - Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa: + Lactobacterium * Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium casein + Streptococus lactic THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA Lactobacterium bungaricus + Streptococus lactic 7 • 2.3 THÀNH PHẦN KHÁC • Đường ( glucose, lactose…) • Chất ổn định : glatin, carboxymethy cellulose • Chất tạo mùi hương • Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA 8 2.2 LÊN MEN LACTIC 2.2 LÊN MEN LACTIC THÀNH PHẦN CỦA SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. C12H22O11 C6H12O6 +C6H12O6 Lactose Glucose Galactose C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+21,8.104 J Glucose Axit Lactic 9 THÀNH PHẦN CỦA SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA Bản chất quá trình : + Lên men đường Lactose có trong sữa thành ax Lactic Làm giảm pH của môi trường từ đó đông tụ Casein trong sữa, sữa đang từ dạng lỏng sang sánh sệt ( Sữa tươi có pH ~ 6.6 – 6 , sữa chua pH = 4- 4.5) Trong quá trình lên men Lactic, các VSV khác có thể xâm nhập và gây hư hỏng sữa? 10 LÊN MEN LACTIC LÊN MEN LACTIC THÀNH PHẦN CỦA SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA - Nhập giống vi khuẩn lactic - Tiết kiệm nhân công, nhà xưởng [...]...CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Làm đẹp da Kích thích tiêu hóa 11 CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Chèn hình ảnh Tăng sức đề kháng Kéo dài tuổi thọ 12 CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Xương chắc khỏe Thanh lọc cơ thể 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sữa Chuẩn hóa Rót sản phẩm Hiệu chỉnh HL chất khô Làm lạnh Bài khí Vi khuẩn Lactic đang đường khuẩn Đồng hóa Xử lý nhiệt Họat hóa Sữa chua Truyền thống Cấy giống Hương... g sản phẩm Coliform ≤10 khuẩ lạc/ g sản phẩm Meo mốc ≤10 khuẩ lạc/ g sản phẩm E.Coli Không có S.Aureus Không có Salmonella Không có 17 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SỮA -Giống vi sinh vật : +Chọn gống VSV thích hợp + Lượng giống cấy… -Môi trường lên men: + Chất lượng sữa + Bổ sung? -Điều kiện lên men: + Lượng giống cấy + Nhiệt độ + Thời gian lên men + Cung cấp O2 cho sinh vật Hiếu khí 18 MỘT SỐ SẢN... khí 18 MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ TRƯỜNG Bentagen ( Thái Lan) Yakult ( Nhật) 19 MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ TRƯỜNG Sữa chua Ba Vì Sữa chua uống Yomilk Sữa chua Vinamik Sữa chua trái cây PlusVínmilk Kefir- Vinamilk 20 THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ Nước Doanh số bán hàng % Sữa chua Sữa tươi Pháp 80 20 Singapore 70 30 Thái Lan 50 50 Việt Nam 20 80 5 năm nữa thị trường sữa chua Việt Nam sẽ bắt kịp Thái... giống Hương liệu Bảo quản lạnh Phối trộn Bao bì Lên men 14 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Chỉ tiêu Trạng thái Yêu cầu Mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay lợi trái cây Mùi Vị Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hay hương liệu cho vào sản phẩm Vị ngọt, hơi chua, không có vị lạ 15 CHỈ TIÊU LÝ HÓA CỦA SỮA CHUA Chỉ tiêu Yêu cầu Sữa chua trắng Sữa chua trái cây Hàm lượng chất khô tính theo %... sữa chua Việt Nam sẽ bắt kịp Thái Lan và tăng trưởng 20% / năm trong 10 năm nữa! 21 KẾT LUẬN Sữa chua quả là một sản phẩm hoàn hảo của công nghệ lên men có sự tham gia của vi sinh vật , nó chứa nhiều axit amin, có lợi cho tiêu hóa, cân bằng hệ vi khuẩn trong đường ruột, bổ sung dưỡng chất cho cơ thể Sữa chua được viện dinh dưỡng quốc gia ví như thần dược và khuyến khích sử dụng mỗi ngày.Qua bài thảo... do những lợi ích tuyệt vời nó mang lại 22 THÀNH VIÊN THỰC HIỆN STT Họ và tên Nhiệm vụ 1 Đỗ Thị Hương Trưởng nhóm 2 Trần Trung Kiên Tài liệu 3 Nguyễn Thúy An Hình ảnh 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO -Giáo trình công nghệ chế biến sữaLâm Xuân Thanh NXB Khoa học kỹ thuật Vi sinh học ứng dụng – Bạch Phương Lan -Tailieu.vn -Sinhhocvietnam.com.vn - Thuviendientu.net 24 Xin chân thành cảm ơn! 25 . 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN Bộ môn : Nhập môn CNSH Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Lê Thu. xưởng 11 CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Làm đẹp da Kích thích tiêu hóa 12 Chèn hình ảnh CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Tăng sức đề kháng Kéo dài tuổi thọ 13 CÔNG. hương • Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm THÀNH PHẦN SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA 8 2.2 LÊN MEN LACTIC 2.2 LÊN MEN LACTIC THÀNH PHẦN CỦA SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA Sự lên men