Bài báo cáo môn bao gói thực phẩm Bài báo cáo môn bao gói thực phẩm Chủ đề: Phân tích ảnh hưởng Chủ đề: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của các sản phẩm khô hư hỏng của các sản phẩm khô GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Khi khoa học kĩ thuật phát triển thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng có những bước tiến vượt bậc. Thực phẩm được đa dạng hóa cả về chủng loại lẫn phương pháp chế biến, bảo quản. Với cuộc sống hiện đại ngày nay thì các sản phẩm khô ăn liền mà không phải trải qua quá nhiều công đoạn chế biến được ưa chuộng nhiều vì tính tiện dụng của nó.Tuy vậy trong quá trình bảo quản, sản phẩm khô rất dễ bị tác động xấu bởi nhiều tác nhân khác nhau từ môi trường bên ngoài. Vì vậy, cần phải lựa chọn bao bì và phương pháp bao gói phù hợp để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. I. Tổng quát về sản phẩm khô I. Tổng quát về sản phẩm khô Sản phẩm khô là những nguyên liệu đã trải qua quá trình xử lý, được đưa đi tách ẩm nhằm loại bỏ nước ra khỏi nguyên liệu. Có 3 phương pháp chính để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu  Phương pháp cơ học  Phương pháp hóa học  Phương pháp vật lý Sản phẩm khô rất đa dạng Sản phẩm khô rất đa dạng  Trái cây khô: Có nguồn năng lượng dồi dào, giữ được hàm lượng đường cao, chất dinh dưỡng được cô đặc lại  Thủy sản khô: Giá trị dinh dưỡng cao, một lượng muối khoáng bị mất đi trong quá trình làm khô nhưng không đáng kể.  Ngũ cốc khô và các loại sản phẩm khô khác ( phở khô, mì tôm…) II. Đặc điểm của thủy sản khô II. Đặc điểm của thủy sản khô Thủy sản khô có 3 loại  Khô sống: là các nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khô mà không qua bước xử lý nào( cá khô, mực khô, rong khô )  Khô chín: nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín, sau đó tiếp tục làm khô ( tôm, sò, điệp…)  Khô mặn: là nguyên liệu đem ướp muối, rồi sau đó tiếp tục làm khô I. ĐẶC ĐIỂM CỦA THỦY SẢN KHÔ I. ĐẶC ĐIỂM CỦA THỦY SẢN KHÔ • Độ ẩm thấp • Dễ hút ẩm • Dễ bị oxy hóa • Dễ sinh nấm mốc trong quá trình bảo quản • Cấu trúc vững chắc • Bảo quản được trong thời gian dài II. Yêu cầu về vật liệu bao gói II. Yêu cầu về vật liệu bao gói  Chống hút ẩm  Chống thấm khí  Chống thấm dầu mỡ  Có khả năng giữ mùi  Có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn  Không làm thay đổi tính chất và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm  Đóng gói dễ dàng, tiện ích khi sử dụng II. Chọn loại bao bì và phương pháp II. Chọn loại bao bì và phương pháp bao gói bao gói Loại vật liệu Phương pháp bao gói HDPE, PP, PET, PA/PE, PET/PE, EVOH(LDPE), OPP. • Phương pháp hút chân không. • Phương pháp nạp khí trơ hoặc CO [...]... hình ảnh về bao bì bao gói thủy sản khô Bao bì PET/PE Có khả năng cản hơi ẩm, cản khí, giữ mùi Hàn dán nhiệt tốt, đóng gói dễ dàng Thời gian bảo quản 1 đến 2 năm Bao bì PA/PE Có khả năng cản hơi ẩm, cản khí, giữ mùi Chịu được va đập và xuyên thủng Chịu được độ lạnh sâu từ -10 đến -20 độ C, hàn dán nhiệt tốt, đóng gói dể dàng Thời gian bảo quản 1 đến 2 năm III Ảnh hư ng của bao bì và phương pháp bao gói. .. gói đến những trường hợp hư hỏng của sản phẩm thủy sản khô Vật liệu thấm nước Vật liệu thấm khí Vật liệu không có khả năng giữ mùi Vật liệu không chịu được sự va đập Phương pháp bao gói không phù hợp (bao bì không kín, trong quá trình đóng gói không loại hết khí O2) Sản phẩm • Hút ẩm • Bị oxy hóa • Nhiễm vi sinh vật • Sinh ra nấm mốc • Dễ bị vụn nát • Mất mùi đặc trưng • Bị biến chất 1 Sự hút ẩm • Sản. .. ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển Để bảo quản sản phẩm, cần phải bao gói kín,để sản phẩm trên dàn cao, luôn kiểm tra ngăn ngừa sự hút ẩm 2.Sự oxy hóa • Chất béo trong sản phẩm thủy sản khô chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa Sự oxy hóa làm sản phẩm bị biến màu, tạo ra mùi hôi thối Nếu bao bì và phương pháp bao gói không phù hợp thì sản phẩm dễ bị... và ung thư gan KẾT LUẬN Hòa cùng nhịp sống sôi động của cuộc sống hiện đại ngày nay, các sản phẩm khô ngày càng khẳng định được chỗ đứng của mình trên thị trường thực phẩm do có nhiều ưu điểm vượt trội Vì vậy việc lựa chọn bao bì và phương pháp bao gói là rất quan trọng, để đảm bảo sản phẩm khô được đưa đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất Danh sách nhóm Trần Thị Ngọc Hảo Nguyễn Đình Giáo... biến chất 1 Sự hút ẩm • Sản phẩm khô có độ ẩm thấp nên rất dễ hút ẩm Nếu vật liệu dùng làm bao bì không có tính chống hút ẩm, bao bì bị hở thì quá trình đó rất dễ xảy ra Sản phẩm khô hút ẩm sẽ bị biến chất, màu sắc thay đổi, mất mùi đặc trưng Nếu để thời gian dài hơn có thể bị chảy nước, thối rữa Lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng.Mặt khác, thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ... không khí, nhiệt độ, ánh sáng 3 Sinh nấm mốc • Thực phẩm khô rất dễ sinh ra nấm mốc trong điều kiện độ ẩm cao và nhiệt độ thích hợp • Nấm mốc trong thực phẩm sinh ra độc tố Aflatoxin Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan KẾT LUẬN Hòa cùng nhịp sống sôi động của cuộc sống hiện đại ngày nay, các sản phẩm . Bài báo cáo môn bao gói thực phẩm Bài báo cáo môn bao gói thực phẩm Chủ đề: Phân tích ảnh hư ng Chủ đề: Phân tích ảnh hư ng của bao bì và phương pháp của bao bì và phương pháp bao gói đến những. gói dể dàng. Thời gian bảo quản 1 đến 2 năm Bao bì PET/PE Bao bì PA/PE III. Ảnh hư ng của bao bì và III. Ảnh hư ng của bao bì và phương pháp bao gói đến những phương pháp bao gói đến. loại bao bì và phương pháp II. Chọn loại bao bì và phương pháp bao gói bao gói Loại vật liệu Phương pháp bao gói HDPE, PP, PET, PA/PE, PET/PE, EVOH(LDPE), OPP. • Phương pháp hút chân không. •