GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp: 50 TP Đặc điểm động vật thủy sản: Rất dễ bị ươn thối hư hỏng sau thu hoạch khỏi mặt nước tác động từ môi trường bên biến đổi từ bên thể nguyên liệu nhanh chóng bị hư hỏng khơng bảo quản thích hợp Các tác động xảy là:  Tác động enzyme có thể từ mơi trường bên ngồi  Tác động q trình oxy hóa xảy thể nguyên liệu, loại thủy sản có nguồn mỡ cao  Tác động VSV phân giải protein thành sản phẩm trung gian chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2,… I Ảnh hưởng bao bì đến hư hỏng thủy sản dạng tươi Lựa chọn bao bì Các sản phẩm thủy sản tươi sơ chế đóng gói đưa thi trường Tùy loại nguyên liệu đóng gói bao bì khác PA, PVC, PE… Ảnh hưởng bao bì đến hư hỏng thủy sản tươi  Bao bì bị rách, nứt, hở:  Có thể mang theo tạp chất cát, bụi vào bên sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm.mặt khác bao bì  Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm  Có oxy hóa lipid xâm nhập oxi tạo mùi lạ cho thực phẩm làm biến màu thực phẩm  Côn trùng xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm giá trị dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người  Hơi nước môi trường ngấm vào thực phẩm làm thực phẩm hư hỏng Sản phẩm thủy sản tươi thường có hàm ẩm cao nên q trình đóng gói sản phẩm bốc nước lên bề mặt bao bì cấu trúc bao bì khơng ổn định, tính chống thấm khí, thấm nước nước khơng tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển thực phẩm   Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm cần quan tâm bao bì vật liệu plastic tái sinh in ấn lên bao bì (mực in bao bì)  Bao bì plastic chịu lực học kém, dễ bị biến dạng làm thay đổi cấu trúc thực phẩm dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan hạ giá thành sản phẩm  Nếu bao bì khơng có khả cách nhiệt tốt kích thích nước thực phẩm bay bám bề mặt bao bì làm nguyên nhân xúc tác phản ứng hóa học thực phẩm  Bao bì plastic khơng tái sử dụng chế tạo vật liệu tái sinh nhiễm độc vào thực phẩm gây mùi lạ cho thực phẩm việc sử dụng loại phụ gia tạo mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm plastic để dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố  Nếu sử dụng bao bì sản xuất tử nhựa tái sinh chúng bị oxy hóa mạnh, ăn mịn theo dung mơi acid mạnh có khả phóng thích độc tố từ gốc clo cao Khi tiếp xúc với thực phẩm nhiễm độc vào thực phẩm  Nếu sử dụng bao bì khơng sẽ, chất bẩn bám bao bì nhiễm vào thực phẩm làm gía trị cảm quan thực phẩm, đồng thời VSV theo vào gây hư hỏng thực phẩm II Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến hư hỏng thủy sản dạng tươi Lựa chọn phương pháp bao gói Có thể sử dụng phương pháp MAP để bao gói nguyên liệu thủy sản tươi  Khái niệm: MAP phương pháp bao gói thực phẩm bao bì kín có thành phần điều chỉnh nhằm kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm Đó điều chỉnh tỷ lệ thành phần không khí bên màng bao gói sản phẩm  Có ba chất khí dùng chủ yếu MAP O2, CO2, N2 Người ta sử dụng hỗn hợp ba khí tùy thuộc vào loại sản phẩm  Oxy (O2)  Oxy sử dụng hỗn hợp khí trước hết để ngăn chặn màu đỏ mô  Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin hình thành từ myoglobin, tạo cho mơ có màu đỏ sáng ức chế biến đổi không thuận nghịch myoglobin thành metmyoglobin  Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải thiện mùi vị tươi sản phẩm bao gói  Nitrogen (N2)  Khí N2 có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Thay khơng khí bên bao bì khí N2 nhằm ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm  Bất lợi việc sử dụng nitơ riêng lẻ tạo mùi vị xấu cho sản phẩm  CO2  Vi sinh vật cần CO2 cho trình tự trao đổi chất chúng Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế  Khả ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động nước sản phẩm  Một số nghiên cứu cho thấy khả kháng vi sinh vật CO2 chủ yếu phụ thuộc vào tác động qua màng tế bào  Các ý kiến khác cho tiến trình tác động lên màng tế bào bị ức chế cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật  Ứng dụng MAP bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi Thành phần hỗn hợp khí thay đổi phụ thuộc vào loại cá cá béo hay cá gầy  Cá gầy bảo quản bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 10% O2 Tuy nhiên, cá béo bao gói hỗn hợp khí có chứa O2 phần chất béo cá nhạy cảm với O2, chúng bị oxy hóa tạo gốc tự Với cá loại nên bảo quản bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 40% N2  Cá bảo quản mơi trường khí điều chỉnh kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, nhiệt độ bảo quản thấp  Tuy nhiên, CO2 hòa tan nhiều chất béo nước N2 Tốc độ hòa tan tăng nhiệt độ giảm Các yếu tố làm giảm áp suất bao gói, kết làm cho bao gói bị hư hỏng (collapse)  Sự hòa tan CO2 bề mặt mô cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả giữ nước protein giảm  Ứng dụng MAP bảo quản loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế tạo thành đốm đen vỏ, nhiệt độ bảo quản từ – 10oC Loại thực phẩm Thành phần khí sử dụng (%) O2 Thịt đỏ tươi (cừu, bò, lợn) Động vật giáp xác thân mềm CO2 70-80 20-30 30 40 Thực phẩm khô N2 30 100 Thịt gia cầm thịt thú 30-40 60-70 Bánh mì 60-100 0-40 Phomat cứng Rau tươi 100 90 0-30 Phomat cứng mịn 70-100 Thực phẩm lỏng thức uống 100 Nước uống có ga Cá gầy Cá béo 100 10 65 25 60 40 Bảng 1: tỷ lệ hỗn hợp khơng khí sử dụng phương pháp bao gói MAP sơ loại thực phẩm Ảnh hưởng phương pháp bao gói  Khi sử dụng phương pháp MAP để bảo quản, cần trì nhiệt độ lạnh sản phẩm, tăng nhiệt độ làm giảm thời gian bảo quản nhanh chóng, bảo quản cá tươi, giữ sản phẩm khoảng nhiệt độ 0-20C thời gian sử dụng dài nhiệt độ lớn tới 50C thời gian sử dụng sản phẩm giảm tới 50%  Hàm lượng loại khí sử dụng: loại thực phẩm khác yêu cầu hàm lượng khí khác Nếu tỷ lệ khí khơng đảm bảo gây hư hỏng cho sản phẩm Nồng độ CO2 cao (>60%) gây tổn thương cấu trúc thủy sản làm giảm hiệu Tức CO2 bị hấp thụ nhiều vào sản phẩm làm cho bao gói bị dúm lại 2 Ảnh hưởng phương pháp bao gói Nếu trước bơm hỗn hợp khí vào bao bì mà khơng hút khí có sẵn trước khó xác định xác tỷ lệ hỗn hợp khí cần bơm vào, ảnh hưởng đến thực phẩm   Nếu khơng kiểm tra tỷ lệ hỗn hợp khí thường xuyên dẫn đến biến đổi bên thực phẩm thành phần khí khơng phù hợp I Ảnh hưởng bao bì đến hư hỏng thủy sản dạng đông lạnh Lựa chọn bao bì Bao bì thường sử dụng bao gói sản phẩm thủy sản dạng đơng lạnh thường sử dụng bao bì plastic có đặc tính: chịu nhiệt độ thấp, độ mềm dẻo cao, chống thấm nước nước tốt Một số loại bao bì thường dùng PA, PP, LDPE, HDPE… Ảnh hưởng bao bì đến hư hỏng thủy sản dạng đơng lạnh Bao bì thường sử dụng bao bì nhựa nên mỏng, áp sát vào thực phẩm dễ bị gãy, vỡ trình bảo quản, vận chuyển   Một số bao bì có tính thấm khí để thời gian tính thấm khí giảm Khi có mùi lạ xăng dầu, khí q trình sản xuất, mùi chất thải…sẽ thấm qua bao bì làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 2 Ảnh hưởng bao bì đến hư hỏng thủy sản dạng đông lạnh  Tính chất vật liệu làm bao bì: khả chống ẩm, khả giữ nhiệt độ tương tác bao bì với thực phẩm, bao bì với mơi trường ảnh hưởng đến hiệu bao gói, loại bao bì đáp ứng tất yêu cầu hiệu tăng VD: bao bì LDPE có độ mềm dẻo cao nên bao gói màng khơng bị co lại, khơng bị đứt II Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến hư hỏng thủy sản dạng đông lạnh Lựa chọn phương pháp bao gói  Trong sản phẩm thủy sản đơng lạnh sử dụng chủ yếu phương pháp:  Phương pháp hút chân không  Phương pháp MAP  Tuy nhiên sử dụng phương pháp MAP sản phẩm cần bao gói trước phải làm đơng Vì bào tử Clostridium botulinum phát triển áp lực CO2 < atm Ở áp lực CO2 > 1atm ức chế hình thành bào tử sản sinh độc tố Thường sử dụng phương pháp bao gói chân khơng để bao gói thủy sản dạng đơng lạnh  Khái niệm: bao gói chân khơng phương pháp làm giảm hàm lượng khơng khí bao bì, tạo bao bì kín, tạo nên môi trường gần chân không bên bao bì Cách bảo quản Thời hạn bảo quản bao gói thơng thường Thời hạn bảo quản bao gói chân khơng Thịt miếng lớn: Làm đơng bị, gia cầm, heo tháng 2-3 năm Thịt xay nhỏ: bò, gia cầm, heo Làm đông tháng năm Cá Làm đông tháng năm Cà phê hạt Nhiệt độ phòng tuần 16 tháng Quả: dâu tây Làm lạnh 1-3 ngày tuần Quả quất Làm lạnh 3-6 ngày tuần Pho mat Làm lạnh 1-2 tuần 4-8 tháng Bánh quy Nhiệt độ phòng 1-2 tuần 3-6 tuần Đậu Nhiệt độ phòng tháng năm Loại thực phẩm Bảng 2:Thời hạn bảo quản số thực phẩm bao gói chân khơng Ảnh hưởng phương pháp bao gói  Nếu chế độ hút chân khơng khơng đảm bảo thơng số ảnh hưởng đến thực phẩm: •Thời gian hút •Mức độ hút chân khơng Nếu hút khơng hết khí làm thay đổi hiệu bao gói cho phép vi khuẩn phát triển  Chất lượng mí ghép khơng đảm bảo (mí ghép khơng kin) làm khơng khí vi sinh vật xrâm nhập vào thực phẩm làm giảm thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ hàn cao làm cho bao bì bị cháy mép hàn, cịn nhiệt độ q thấp làm mép hàn khơng chắc, gây hở bao bì tạo điều kiện cho khong khí bên ngồi xâm nhập vào Ảnh hưởng phương pháp bao gói Đối với máy có suất thấp làm thời gian chờ bao gói kéo dài vi sinh vật,tạp nhiễm dễ xâm nhập vào sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm…  Hút chân khơng khơng phù hợp với kích cỡ sản phẩm làm cho máy bị kênh lệch gây tác hại như: lượng khí hút khơng hết, khơng khí bên ngồi ngược vào bên Đồng thời kênh lệch gây đè nén hư hỏng sản phẩm  Điều kiện vệ sinh: trình bao gói, máy móc thiết bị khơng đảm bảo vệ sinh ảnh hưởng không tốt đến thực phẩm C Mở rộng "Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm ứng dụng bảo quản thủy sản" Nghiên cứu cho đời loại bao bì có tính "đặc biệt", khơng bảo quản tốt thực phẩm dạng khơ tươi mà cịn góp phần giải ô nhiễm môi trường Công ty Hefestus Israel phát minh giải pháp đóng gói tiên tiến cho việc nới rộng thời hạn sử dụng thuỷ sản tươi Hệ thống đóng gói bảo vệ tính an tồn độ tươi sản phẩm giữ hình dáng vẻ bề ngồi sản phẩm • Thuỷ sản sản phẩm thủy sản dễ bị oxi hoá xuống cấp Các phương pháp chế biến nhiệt cổ điển làm mát thường áp dụng để bảo vệ làm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm thuỷ sản  Công nghệ SLB giúp làm tăng thời hạn sử dụng, nhờ nhà sản xuất đóng gói thủy sản tươi giữ độ tươi lâu hơn, hương vị chất lượng cao tới 21 ngày Danh sách nhóm 1.Đỗ Thị Mơ 2.Chu Thị Minh 3.Lê Thị Nguyệt 4.Trần Thị Vân ... hư? ??ng bao bì đến hư hỏng thủy sản dạng tươi Lựa chọn bao bì Các sản phẩm thủy sản tươi sơ chế đóng gói đưa thi trường Tùy loại nguyên liệu đóng gói bao bì khác PA, PVC, PE… Ảnh hư? ??ng bao bì đến. .. bao gói đến hư hỏng thủy sản dạng tươi Lựa chọn phương pháp bao gói Có thể sử dụng phương pháp MAP để bao gói nguyên liệu thủy sản tươi  Khái niệm: MAP phương pháp bao gói thực phẩm bao bì kín... phần khí khơng phù hợp I Ảnh hư? ??ng bao bì đến hư hỏng thủy sản dạng đông lạnh Lựa chọn bao bì Bao bì thường sử dụng bao gói sản phẩm thủy sản dạng đơng lạnh thường sử dụng bao bì plastic có đặc