Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sản ppt

25 789 13

Daniel Gửi tin nhắn Báo tài liệu vi phạm

Tải lên: 111,496 tài liệu

  • Loading ...
1/25 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 02/08/2014, 18:21

GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp: 50 TP 1 Đặc điểm của động vật thủy sản: Rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là:  Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài.  Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao.  Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH 3 , H 2 S, CO 2 ,… I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi 1. Lựa chọn bao bì Các sản phẩm thủy sản tươi khi được sơ chế thì được đóng gói và đưa ra thi trường. Tùy từng loại nguyên liệu sẽ được đóng gói bằng bao bì khác nhau như PA, PVC, PE… 2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản tươi  Bao bì bị rách, nứt, hở:  Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm.mặt khác bao bì  Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm  Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm  Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất giá trị về dinh dưỡng, cảm quan, mất vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người.  Hơi nước ở môi trường sẽ ngấm vào thực phẩm làm thực phẩm hư hỏng.  Sản phẩm thủy sản tươi thường có hàm ẩm cao nên trong quá trình đóng gói sản phẩm có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu trúc bao bì không ổn định, tính chống thấm khí, thấm nước kém thì hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trong thực phẩm.  Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm cần quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh và sự in ấn lên bao bì (mực in trên bao bì).  Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thay đổi cấu trúc thực phẩm dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan và hạ giá thành sản phẩm.  Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thích hơi nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làm nguyên nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm  Bao bì plastic không tái sử dụng nhưng nếu chế tạo bằng vật liệu tái sinh thì sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi lạ cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố.  Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì chúng sẽ bị oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh và có khả năng phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm.  Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở bao bì cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất gía trị cảm quan thực phẩm, đồng thời VSV cũng theo vào gây hư hỏng thực phẩm. 1. Lựa chọn phương pháp bao gói Có thể sử dụng phương pháp MAP để bao gói nguyên liệu thủy sản tươi.  Khái niệm: MAP là phương pháp bao gói thực phẩm trong bao bì kín có thành phần khi quyển được điều chỉnh nhằm kéo dài thời hạn sử dụng trong của thực phẩm. Đó là sự điều chỉnh tỷ lệ các thành phần không khí bên trong màng bao gói sản phẩm.  Có ba chất khí dùng chủ yếu trong MAP là O 2 , CO 2 , N 2 . Người ta có thể sử dụng một hoặc hỗn hợp cả ba khí này tùy thuộc vào loại sản phẩm. II. Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi  Oxy (O 2 )  Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ của mô cơ.  Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin.  Sử dụng nồng độ O 2 > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.  Nitrogen (N 2 )  Khí N 2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N 2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.  Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm.  CO 2  Vi sinh vật cần CO 2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO 2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế.  Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO 2 , nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm.  Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO 2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào.  Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng. CO 2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym vì vậy có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.  Ứng dụng của MAP trong bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi. Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá cá béo hay cá gầy.  Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO 2 , 25% N 2 và 10% O 2 . Tuy nhiên, cá béo không thể bao gói trong hỗn hợp khí có chứa O 2 bởi vì phần chất béo của cá rất nhạy cảm với O 2 , chúng sẽ bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do. Với cá loại này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO 2 và 40% N 2 .  Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp. [...]... LDPE có độ mềm dẻo cao nên khi bao gói màng không bị co lại, không bị đứt II Ảnh hư ng phương pháp bao gói đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh 1 Lựa chọn phương pháp bao gói  Trong sản phẩm thủy sản đông lạnh thì chúng ta sử dụng chủ yếu 2 phương pháp:  Phương pháp hút chân không  Phương pháp MAP  Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp MAP thì sản phẩm cần bao gói trước đó phải được làm đông... thải…sẽ thấm qua bao bì làm ảnh hư ng xấu đến chất lượng sản phẩm 2 Ảnh hư ng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh  Tính chất vật liệu làm bao bì: khả năng chống ẩm, khả năng giữ nhiệt độ và các tương tác giữa bao bì với thực phẩm, giữa bao bì với môi trường sẽ ảnh hư ng đến hiệu quả bao gói, nếu loại bao bì nào đáp ứng được tất cả các yêu cầu này thì hiệu quả sẽ tăng VD: bao bì bằng LDPE... hợp khí thường xuyên sẽ có thể dẫn đến biến đổi bên trong của thực phẩm do thành phần các khí không phù hợp I Ảnh hư ng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh 1 Lựa chọn bao bì Bao bì thường sử dụng bao gói sản phẩm thủy sản dạng đông lạnh thì chúng ta thường sử dụng là bao bì plastic có các đặc tính: chịu được nhiệt độ thấp, độ mềm dẻo cao, chống thấm nước và hơi nước tốt Một số loại bao. .. chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố Thường sử dụng phương pháp bao gói chân không để bao gói thủy sản dạng đông lạnh  Khái niệm: bao gói chân không là phương pháp làm giảm hàm lượng không khí trong bao bì, tạo ra những bao bì kín, tạo nên môi trường gần như chân không bên trong bao bì Cách bảo quản Thời hạn bảo quản khi bao gói thông thường Thời hạn bảo quản khi bao gói chân không Thịt miếng... có thể gây hư hỏng cho sản phẩm Nồng độ CO2 quá cao (>60%) có thể gây ra tổn thương cấu trúc thủy sản làm giảm hiệu quả Tức là CO2 bị hấp thụ nhiều vào trong sản phẩm làm cho bao gói bị dúm lại 2 Ảnh hư ng của phương pháp bao gói Nếu trước khi bơm hỗn hợp khí vào bao bì mà không hút sạch khí có sẵn trước đó thì sẽ khó xác định chính xác tỷ lệ hỗn hợp khí cần bơm vào, do đó sẽ ảnh hư ng đến thực phẩm... Một số loại bao bì thường dùng là PA, PP, LDPE, HDPE… 2 Ảnh hư ng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh Bao bì chúng ta thường sử dụng là bao bì nhựa nên rất mỏng, áp sát vào thực phẩm dễ bị gãy, vỡ trong quá trình bảo quản, vận chuyển   Một số bao bì có tính thấm khí nhưng để một thời gian thì tính thấm khí giảm Khi có mùi lạ như xăng dầu, các khí trong quá trình sản xuất, mùi chất... được hình dáng và vẻ bề ngoài của sản phẩm • Thuỷ sản và các sản phẩm thủy sản rất dễ bị oxi hoá và xuống cấp Các phương pháp chế biến bằng nhiệt cổ điển như làm mát thường được áp dụng để bảo vệ và làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm thuỷ sản  Công nghệ SLB giúp làm tăng thời hạn sử dụng, nhờ nó các nhà sản xuất có thể đóng gói thủy sản tươi và giữ được độ tươi lâu hơn, hư ng vị và chất lượng... gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ hàn quá cao sẽ làm cho bao bì bị cháy mép hàn, còn nếu nhiệt độ quá thấp thì có thể làm mép hàn không chắc, gây hở bao bì tạo điều kiện cho khong khí bên ngoài xâm nhập vào 2 Ảnh hư ng của phương pháp bao gói Đối với máy có năng suất thấp sẽ làm thời gian chờ bao gói kéo dài vi sinh vật,tạp nhiễm dễ xâm nhập vào sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm…  Hút... số thực phẩm khi bao gói chân không 2 Ảnh hư ng của phương pháp bao gói  Nếu chế độ hút chân không không đảm bảo các thông số thì sẽ ảnh hư ng đến thực phẩm: •Thời gian hút •Mức độ hút chân không Nếu hút không hết khí thì sẽ làm thay đổi hiệu quả bao gói và cho phép vi khuẩn phát triển  Chất lượng mí ghép không đảm bảo (mí ghép không kin) sẽ làm không khí và vi sinh vật xrâm nhập vào thực phẩm làm... giáp xác và thân mềm CO2 70-80 20-30 30 40 Thực phẩm khô N2 30 100 Thịt gia cầm và thịt thú 30-40 60-70 Bánh mì 60-100 0-40 Phomat cứng Rau quả tươi 100 5 90 0-30 Phomat cứng mịn 5 70-100 Thực phẩm lỏng thức uống 100 Nước uống có ga Cá gầy Cá béo 100 10 65 25 60 40 Bảng 1: tỷ lệ hỗn hợp không khí sử dụng trong phương pháp bao gói MAP đối với một sơ loại thực phẩm 2 Ảnh hư ng của phương pháp bao gói  . nên khi bao gói màng không bị co lại, không bị đứt. 2. Ảnh hư ng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh II. Ảnh hư ng phương pháp bao gói đến sự hư hỏng của thủy sản dạng. nước và hơi nước tốt. Một số loại bao bì thường dùng là PA, PP, LDPE, HDPE… 2. Ảnh hư ng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh  Bao bì chúng ta thường sử dụng là bao bì nhựa. chọn phương pháp bao gói  Trong sản phẩm thủy sản đông lạnh thì chúng ta sử dụng chủ yếu 2 phương pháp:  Phương pháp hút chân không  Phương pháp MAP  Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp MAP
- Xem thêm -

Xem thêm: Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sản ppt, Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sản ppt, Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sản ppt

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay