Đang tải... (xem toàn văn)
Các biến đổi sinh học trong quá trình sản xuất Mía
http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 1 PHN 1- NGUYấN LIU MA V CC BIN I HểA SINH HC TRONG QU TRèNH SN XUT NG I.C TNH MT S GING MA C TRNG NC TA. Mớa l nguyờn liu quan trng ca ngnh cụng nghip sn xut ng trờn th gii v l ngun nguyờn liu duy nht sn xut ng saccaroza nc ta. Mớa cú ngun gc t n , t mt loi cõy hoang di nay ó tr thnh mt loi cõy quan trng ca ngnh cụng nghip ng. Cõy mớa thuc h ho tho- Graminae, ging Saccharum. Tờn gi ca ging mớa lai tothng ly tờn ca ngi nghiờn cu hay tờn ca a phng thớ nghim. Mớa c trng nhiu nc trờn gii, phõn b phm vi t 35 v nam n 35 v bc. Cỏc nc trng nhiu mớa nh:n , Cuba, Brazin, Mehicụ , Trung Quc . nc ta hin nay cú 3 vựng mớa ln l : min Bc v khu bn c; duyờn hi Min Trung v Tõy nguyờn; ụng Nam b v ng bng Sụng Cu long 1. Th no l mt ging mớa tt? Ging mớa tt ch l mt khỏi nim tng i. Mt ging mớa cú th c xem l tt ni ny nhng li khụng thớch hp ni khỏc v ngc li. Ging mớa chu hn tt cha hn ó chu c ngp ỳng, chua phốn; li cú ging chớn sm,ging chớn mun; ging cú t l ng cao nhng nng sut nụng nhip li thp v ngc li. Hoc l cú ging thớch hp vi ch biờn c gii nhng li khụng thớch hp vi iu kin ch bin th cụng v.v Chớnh vỡ vy ngi ta ó i n nh ngha: Trong tng trng hp c th ca mt vựng sinh thỏi, mt trỡnh sn xut v ch bin nht nh, mt ging mớa no ú cho nng sut cao, phm cht tt (nhiu ng) v thớch hp vi nhng iu kin sn xut v ch bin thỡ ú l ging mớa tt v ngc li. 2. í ngha kinh t ca c cu ging mớa sn xut: Trong thc t ca i sng, rt khú cú th chn c ging mớa gi l lý tng, tho món tt c nhng yờu cu ca con ngi. Thụng thng mt ging mớa cú c u im ny thỡ li mc nhc im khỏc. Cõy mớa l nguyờn liu ch bin ng, hiu qu kinh t ca mi xớ nghip cụng nghip c tớnh bng hiu sut tng thu hi v thi gian mựa ch bin (di hay ngn). Chớnh vỡ vy: Trong sn xut, cỏc ging mớa bao gi cng c b trớ thnh mt c cu b sung cho nhau nhng u im v hn ch nhng nhc im, mang li hiu qu kinh t cao cho sn xut v ch bin. Mt c cu ging sn xut hp lý mt vựng sinh thỏi c th ti thiu cng phi cú t 3 n 5 ging mớa, bao gm: ging chớn sm, ging chớn mun, ging giu ng, ging cú nng sut nụng nghip cao .v thớch hp cỏc iu kin mựa v sn xut, ch bin ca vựng sao cho m bo cung cp nguyờn liu cht lng v ri v ch bin. 3. Tiờu chun chung cho mt ging mớa sn xut: Nng sut nụng nghip cao (chỳ ý ging mớa cú tc sinh trng nhanh) T l ng trờn mớa cao (chỳ ý ging mớa chớn sm hoc ging cú t l ng cao u v ch bin) Kh nng gc tt (tỏi sinh mnh) Khỏng sõu bnh (cỏc loi sõu bnh hi quan trng) Thớch hp vi iu kin ch bin cụng nghip (c gii, bỏn c gii hoc th cụng .) Khụng hoc ớt ra hoa V mt s yờu cu khỏc tu tng vựng sinh thỏi. http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 2 4. Mt s ging mớa c trng nc ta: a. Ging chớn sm: * Ging Comus (Aramboo x Q813) Ngun gc c, nhp vo Vit Nam t nm 1960. Hin nay vn l ging mớa trng ch yu vựng mớa Tõy nam b. u im l thớch hp vi nhng vựng t phốn, thp. Nhc im: chu hn kộm, d b sõu c thõn tn cụng c im hỡnh thỏi - Cõy thõn to, mc thng, dúng hỡnh trng ni nhau hỡnh zig-zag. V mu xanh, n tớm, khi ri nng cú mu tớm, sỏp ph dy. Mt mm hỡnh ng giỏc, cỏnh mm hp, rónh mm ngn - Lỏ phin rng, mu xanh thm, b lỏ cú ớt lụng - Ra hoa mun, t l hoa thp c im nụng nghip - Mớa mc mm v nhỏnh sm, t l mc mm khỏ, sc nhỏnh trung bỡnh. - Nng sut cú th t t 80 n trờn 100 tn mớa cõy/ha c im cụng nghip - Mớa chớn sm (10-11 thỏng tui); t l ng trờn mớa khỏ. * Ging VN84-4137 (Ja60-5 x lai hn hp) L ging mớa Vit Nam do Vin nghiờn cu mớa ng Bn cỏt lai to nm 1984. Nm 1991 c hi ng khoa hc v cụng ngh B NN&PTNT cho phộp khu vc hoỏ vựng mớa cỏc tnh phớa nam v nm 1998 c cụng nhn l ging mớa quc gia. u im l chớn sm, t l ng trờn mớa cao (giu ng); mớa mc kho, nhiu cõy, khỏng sõu bnh. Nhc im: thõn cõy cú ln trung bỡnh. c im hỡnh thỏi - cõy mc thng, ln trung bỡnh, dúng hỡnh chu ngc. V mu xanh vng n tớm, mt mm hỡnh trũn khụng cú rónh mm . - lỏ phin rng trung bỡnh, b lỏ cú nhiu lụng - ra hoa ớt hoc khụng ra hoa c im nụng nghip - mớa mc mm v nhỏnh sm,tp trung ; t l mc mm v sc nhỏnh khỏ; tc lm nhỏnh vng cao nhanh, kh nng gc tt. - Trong iu kin thõm canh trờn vựng t cao nng sut cú th t t 70,80 n trờn 100 tn mớa cõy/ha c im cụng nghip - mớa chớn sm t l ng trờn mớa rt cao (hn cỏc ging mớa khỏc 1,2%) ngay u v ch bin ch ng ó t trờn 10. b. Ging chớn trung bỡnh * Ging ROC10 (ROC5 x F152) Ngun gc i loan, hin ang trng min Bc v mt s ni khỏc. u im : trong iu kin thõm canh nng sut nụng nghip t rt cao, t l ng trờn mớa khỏ. Nhc im: d b sõu c thõn tn cụng c im hỡnh thỏi - Cõy thõn to, mc thng, dúng hỡnh ng ch. V mu xanh, nht sỏp ph dy, khi ri nng sỏp chy to thnh mu tro loang l. Mt mm hỡnh ng giỏc, khụng cú, rónh mm - Lỏ phin trung bỡnh mu xanh thm sp theo chiu xiờn, b lỏ mu xang ụm cht thõn, khụng cú lụng v khú t bong, khụng cú tai lỏ - mớa ra hoa c im nụng nghip http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 3 - Mớa mc mm v nhỏnh sm tp trung, t l mc mm v sc nhỏnh khỏ - Ging mớa ny ũi hi nhng loi t tt, phỡ nhiờu cao. Trong diu kiờn thõm canh v cú ti, Roc 10 cho nng sut mớa cõy cao c im cụng nghip - Mớa chớn trung bỡnh(11-12 thỏng tui); t l ng trờn mớa khỏ. Ging mớa ny cú th b trớ vo c cu ging thu hoch vo gi v cui v ch bin * Ging VN84-196 (VN6628 x lai hn hp) L ging mớa Vit Nam do vin nghiờn cu mớa ng Bn cỏt lai to nm 1984. Nm 1995 c hi ng khoa hc v cụng ngh B NN&PTNT cụng nhn l ging mớa mi, cho phộp khu vc hoỏ vựng mớa cỏc tnh phớa nam. u im l tc sinh trng nhanh, t l ng trờn mớa. Nhc im: chu hn kộm. c im hỡnh thỏi - Cõy thõn to mc thng, dúng hỡnh tr ni nhau kiu zig-zag. V mu xanh, mt mm hỡnh trũn khụng cú rónh mm . - Lỏ phin rng , b lỏ mu xanh nht khụng cú lụng v d bong - Mớa khụng hoc ớt ra hoa c im nụng nghip - Mớa mc mm v nhỏnh sm, tp trung ; t l mc mm v sc nhỏnh khỏ; tc sinh trng nhanh, gc tt. - Trong iu kin thõm canh trờn vựng t cao nng sut cú th t t 70,80 n trờn 100 tn mớa cõy/ha. c im cụng nghip - Mớa chớn trung bỡnh sm t l ng trờn mớa rt cao . Cú th b trớ ging ny vo c cu cỏc ging thu hoch u v gia v ch bin. c. Ging chớn mun: * Ging My 55-14 (CP34-79 x B45-181) Ngun gc Cu ba, nhp vo Vit Nam 1974. Hin nay trng ụng nam b (Tõy ninh, ng nai) v min Bc. u im l mc kho, tc sinh trung nhanh nờn cú th cho nng sut nụng nghip rt cao. Nhc im: ra hoa mnh Nam b. c im hỡnh thỏi - Cõy thõn to, mc thng, dúng hỡnh chu ngc. V mu tớm, mt mm hỡnh trũn, nh mm cú mt chựm lụng nh - Lỏ phin trung bỡnh, mu xanh thm, b lỏ mu xanh nht, cú lụng v khi gi b lỏ t bong. - Nam b ra hoa mnh, min Bc ra hoa ớt hoc khụng ra hoa. c im nụng nghip - Mớa mc mm v nhỏnh sm tp trung, t l mc mm v sc nhỏnh khỏ. - Trong iu kin thõm canh vựng t cao nng sut mớa cõy cú th t t 80 n trờn 100 tn /ha c im cụng nghip - Mớa chớn trung bỡnh mun (12-14 thỏng tui); t l ng trờn mớa trung bỡnh khỏ. * Ging F157 (F146 x PT51-1) Ngun gc i loan nhp vo min Nam nm 1970 do phũng Nụng v Nh mỏy ng Qung Ngói tuyn chn, ging ny c trng ph bin Qung Ngói. c im hỡnh thỏi - Thõn to trung bỡnh, gc hi nh, lúng hỡnh chúp ct, vot mu xanh sỏng, hi tớm . - Phin lỏ to trung bỡnh, b khụng cú lụng - ra hoa ớt http://www.ebook.edu.vn GV Lã Thë Tho Tiãn Bi Ging Cäng nghãû Sn Xút Âỉåìng Mêa Trang 4 Đặc điểm nơng nghiệp - nẩy mầm đẻ nhánh sớm, vươn cao nhanh, để gốc tốt - năng suất trung bình Đặc điểm cơng nghiệp - chín trung bình muộn, tỉ lệ đường khá Cùng với những giống mía giới thiệu ở trên trong sản xuất mía của ta hiện nay ở một số nơi còn trồng những giống mía khác như: VĐ79-177, R570, ROC9, ROC17, Quế đường, Quế dẫn tuyển . II. THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA MÍA: 1. Bảng thành phần hố học của mía: Mía Phần rắn Phần lỏng Xơ mía Nước mía cenlulosa, pentosan, areban, linhin Chất khơ Nước Chất khơng đường (CKĐ) Đường saccaroza CKĐ Khơng chứa nitơ: Glucoza , fructoza CKĐ Chứa nitơ: Prơtêin, amit, a.amin, NH 3 . Chất màu: Xantophin, caroten, antoxian Chất vơ cơ: SiO 2 , K 2 O, Na 2 O, CaO, P 2 O 5 , Cl . Thành phần hố học trung bình khi mía chín dao động trong khoảng sau đây: Nước : 70-75% Xơ : 9 -14% Saccaroza : 10 -16% Glucoza và Fructoza : 0,3 2% Các chất phi đường khác : 1 - 3% Trong đó đường saccaroza là thành phần quan trọng nhấtcủa cây mía và là sản phẩm của q trình sản xuất đường. 2. Tính chất lý hố của một số thành phần quan trọng: 2.1. Đường saccaroza : Cơng thức phân tử C 12 H 22 O 11 , cấu tạo từ hai loại đường đơn là glucoza và fructoza. Trọng lượng phân tử 342,3 đvC. - Tính chất lý học: + Tồn tại ở dạng tinh thể, trong suốt, khơng màu. +Tỷ trọng 1,5879g/cm 3 , nhiệt độ nóng chảy 186-188 o C + Độ hồ tan: * Tan tốt trong nước, độ hồ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Ví dụ: Nhiệt độ( 0 C) Độ hồ tan (g/100g) 0 179,2 50 260,1 100 487,2 Trong dung dịch đường khơng tinh khiết độ hồ tan còn phụ thuộc vào những chất khơng đường. Nếu dung dịch có KCl, NaCl, . thì độ hồ tan của đường tăng lên. Vì vậy đường khơng bao giờ kết tinh hồn tồn và đó là ngun nhân tạo thành mật rỉ. Ngược lại nếu có đường glucoza, fructoza, MgCl 2 , CaCl 2 làm giảm độ hồ tan của đường. http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 5 Khụng ho tan trong du ho, cloroform, CCl 4 , CS 2 , benzen, tecpen, ancol v glixerin khan. Trong dung dch ancol cú nc, ng saccaroza ho tan mt ớt. ng saccaroza cũn ho tan gii hn trong anilin, piridn, etyl axetat, amyl axetat, phenol v NH3.Vỡ vy ho tan ca ng khụng tinh khit c xỏc nh khụng nhng ch cú nhit m cũn ph thuc vo cỏc tp cht cú trong dung dch. + ngt: ngt ca ng do gc OH to nờn. Nu ly ngt ca saccaroza l 100 so sỏnh thỡ : lactose (16) < maltose(32) < glucoza(74) < saccaroza < fructoza (173) Nh trờn ta thy nu dung dch ng cha nhiu ng kh (glucoza fructoza ) thỡ ngt hn dung dch ng saccaroza tinh khit. Vỡ glucoza + fructoza cú ngt bng (74+173)/2 > 100 ( ngt ca saccaroza). + nht: T l thun vi nng ; ngha l khi nng tng thỡ nht tng ( u tiờn tng chm sau tng lờn rt nhanh); T l nghch vi nhit ; ngha l khi tng nhit thỡ nht gim. nht ca dung dch ng nh hng ln n cỏc quỏ trỡnh lng, lc,kt tinh. nht tng thỡ tc ca cỏc quỏ trỡnh ú u gim. + Tớnh cht khỳc x ca dung dch ng: Nng dung dch ng cng ln thỡ chit xut cng ln. Li dng tớnh cht ny ngi ta ch to ra dng c o nng cht khụ trong dung dch ng cú tờn l chit quang k. + Tớnh cht quay cc ca ng saccaroza : ng saccaroza lm quay mt phng phõn cc ỏnh sỏng sang phi quay cc riờng ca saccaroza rt ớt ph thuc vo nng v nhit . Do ú rt thun tin cho vic xỏc nh ng bng phng phỏp phõn cc. Li dng tớnh cht ny ch to ra mt loi mỏy o l kớnh chuyn quang cú th o c t l phn trm hm lng saccaroza trong dung dch. Cũn gi l dng c phõn cc k hay cũn gi l ng k. Tr s quay cc trung bỡnh ca saccaroza l +66,5 0 Dung dich cú tớnh kim s lm gim kh nng quay cc ca ng saccaroza. - Tớnh cht hoỏ hc: + Tỏc dng ca axit: Di tỏc dng xỳc tỏc ca axit, ng saccaroza b thu phõn thnh glucoza v fructoza theo phn ng: C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Saccaroza glucoza fructoza +66,5 0 +52,8 0 -92,8 0 -20 0 Hn hp glucoza v fructoza to thnh cú gúc quay trỏi nguc vi gúc quay phi ca saccaroza do ú hn hp ng ú c gi l ng nghch o hay ng chuyn hoỏ. Phn ng trờn gi l phn ng nghch o ng hoc phn ng chuyn hoỏ ng Tc chuyn hoỏ ph thuc vo : - pH v nhit ca dung dch: pH cng thp, nhit cng cao thỡ tc chuyn hoỏ ng cng nhanh chúng. - Thi gian tỏc dng: thi gian phn ng cng lõu thỡ to thnh ng chuyn hoỏ cng nhiu. Quỏ trỡnh chuyn hoỏ nh hng khụng tt n sn xut ng vỡ nú lm tn tht ng saccaroza v gõy khú khn cho quỏ trỡnh kt tinh ng. + Tỏc dng ca kim: H + http://www.ebook.edu.vn GV Lã Thë Tho Tiãn Bi Ging Cäng nghãû Sn Xút Âỉåìng Mêa Trang 6 Saccaroza có tính chất như một axit yếu Trong mơi trường kiềm ở nhiệt độ cao hoặc nếu kiềm đậm đặc khơng cần nhiệt độ cao, saccaroza bị phân huỷ thành aldehyt, axeton, axit hữu cơ và các tạp chất có màu vàng nâu. Mơi trường có pH càng lớn thì saccaroza bị phân huỷ càng nhiều. Ví dụ: Khi đun sơi trong 1 giờ ,nếu dung dịch đường saccaroza có: pH = 8 - 9 thì saccaroza bị phân huỷ 0,05% pH = 12 thì saccaroza bị phân huỷ 0,5% Dưới tác dụng của các kim loại kiềm thổ, dung dịch đường biến thành sacarat (muối của nó) Vídụ: Đường saccaroza tác dụng với hydroxytcanxi sẽ tạo ra các muối saccarat canxi theo phản ứng: C 12 H 22 O 11 + Ca(OH) 2 C 12 H 22 O 11 .CaO + H 2 O (mơnơsacarat canxi) C 12 H 22 O 11 + 2Ca(OH) 2 C 12 H 22 O 11 .2CaO + 2H 2 O ( disacarat canxi) C 12 H 22 O 11 + 3Ca(OH) 2 C 12 H 22 O 11 .3CaO + 3H 2 O (trisacarat canxi) Trong đó monosaccat và disaccarat hồ tan còn trisacarat canxi thì khơng tan. Các phản ứng phân huỷ và tạo sacarat gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất do làm tăng tổn thất đường và độ nhớt của dung dịch. + Tác dụng của nhiệt độ: Dưới tác dụng của nhiệt độ >200 o C saccaroza mất nước tạo thành các chất caramen có màu từ vàng đến nâu đen. Tuỳ theo nhiệt độ khác nhau cho các loại caramen khác nhau; khi đường bị mất 10% nước gọi là caramenlan; mất 15% nước gọi là caramenlen; 25% lượng nước gọi là caramenlin. Ở nhiệt độ cao hơn nữa saccaroza bị phân huỷ thành axeton và cuối cùng là C. Phản ứng tạo caramen làm tăng độ màu của dung dịch đường non, đường thành phẩm và màu này khó loại. + Tác dụng của emzim: Dưới tác dụng của enzim invertaza, saccaroza sẽ chuyển thành glucoza và fructoza Dưới tác dụng một phức hệ enzim khác, glucoza và fructoza sẽ chuyển hành alcol và CO 2 : C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2CO 2 Hoặc chuyển hố thành axít và CO 2 như: C 6 H 12 O 6 CH 3 CHOH COOH + CO 2 2.2. Glucoza và fructoza: - Tính chất lý học: + Độ hồ tan: Độ hồ tan của glucoza và fructoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ. Độ hồ tan của fructoza lớn hơn saccaroza và độ hồ tan của glucoza kém hơn saccaroza + Độ ngọt: fructoza > saccaroza > glucoza + Độ quay cực: glucoza có góc quay phải, góc quay cực của glucoza là +52,8 0 ; fructoza có góc quay trái, góc quay cực của fructoza là -92,8 0 . - Tính chất hố học: + Tác dụng của kiềm: Ở nhiệt độ thấp (60 o C) trong mơi trường kiềm lỗng xãy ra sự đồng phân hố Glucoza maltoza Fructoza http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 7 nhit cao, trong mụi trung kim glucoza v fructoza cú th b phõn hu to thnh mt s sn phm nh : axớt lactic, axớt glucosacaric, axớt formic, lacton. Nhng axit ny li kt hp vi vụi to thanh mui ho tan. Vỡ vy khi dựng mớa xu thỡ hm lng mui canxi trong nc mớa tng. Trong mụi trng kim, fructoza b phõn hu nhiu hn glucoza. Vỡ vy trong sn phm ng lng glucoza thng nhiu hn fructoza. + Tỏc dng ca axit: Trong mụi trng axit, ng kh n nh, nht l pH =3 ch khụng phi pH=7. Nhng trong mụi trng axit v un núng, ng kh cng b phõn hu s to thnh oximetylfufurol v sau ú to thnh axit levulic v axit focmic. + Tỏc dng ca nhit : Khi un núng nhit 160-170 o C, glucoza v fructoza b mt mt phn nc v to thnh glucozan v fructozan. Nu tip tc un nhit cao thỡ s to ra hp cht cú mu en. i vi fructoza nhit 100 o C ó b phõn hu nờn nhit mt nc ca fructoza thp hn glucoza + nh hng ca ng kh trong sn xut ng: Núi chung hn hp ung kh cú tỏc dng cú hi trong sn xut ng saccaroza vỡ nú lm tng tn tht ng lm tr ngi cho s kt tinh, cú th b phõn hu sinh mu lm gim cht lng thnh phm, gõy khú khn cho quỏ trỡnh lm sch. Tuy vy cng ph thuc vo cỏc iu kin sn xut m nh hng ca chỳng khỏc nhau. Vỡ d nhit < 55 o C trong mụi trng kim khụng cú nh hng gỡ vỡ phn ng phõn hu glucoza v fructoza khụng to thnh cht mu. Nhng nhit >55 o C trong mụi trng kim phn ng s sinh thnh cht cú mu en, gõy tỏc dng cú hi. 2.3. Axit hu c: - Trong nc mớa, cỏc axit hu c cú th dng t do, mui ho tan hoc khụng tan, trong ú axit t do chim 1/3 lng axit chung. Gm cỏc axit sau: axit aconitic, axớt citric, axớt oxalic, axớt glicolic, axớt suxinic, axớt fumaric . - Trong sn xut ng, axit cú tỏc dng chuyn hoỏ saccaroza 2.4. Cht bộo: - Cht bộo trong cõy mớa ch yu l sỏp. Trong sn xut ng mớa gn 60-80% sỏp theo bó mớa, phn cũn li tn ti trong bựn lc nờn cht bộo c loi hon ton. 2.5. Cht khụng ng cha nit: - Thnh phn thay i tu theo ging mớa, t ai bao gm: anbumin v cỏc cht tng t, amit, NH 3 ,nitrat . - Trong sn xut ng: cỏc cht ny nh hng xu n cht lng sn phm v gim hiu sut thu hi do tng hm lng cht keo v tham gia phn ng to mu melanoidin gia axit amin v ng kh. 2.6. Cht mu: - Trong cõy mớa cng cha cỏc cht mu nh trong tt c cỏc loi cõy khỏc. Khi ộp, cht mu i vo nc mớa gõy khú khn cho sn xut ng. - Gm 2 loi: Cht mu cú trong bn thõn cõy mớa: nh dip lc t a,b. Dip lc t khụng tan trong nc v trong dung dch ng nhng tan trong alcol v kim do ú d loi ra khi lm sch nc mớa. Cũn cỏc cht khỏc : xantophin, caroten, antoxian cng d loi trong quỏ trỡnh sn xut ng. http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 8 Cht mu sinh ra trong quỏ trỡnh sn xut: gm cht mu caramen, cht mu melanoidin, phc cht gia polyphờnol v ion st . , nhng cht mu ny khú loi 2.7. Cht khụng ng vụ c: - Cỏc cht vụ c ch yu l K 2 O, SiO 2 , Na 2 O, CaO, P 2 O 5 , MgO .Hm lng ca nú tu thuc v ging mớa, iu kin canh tỏc, khớ hu. - nh hng n sn xut: + K 2 O v Na 2 O l nguyờn nhõn to mt cui. + Ca + , Mg + , SiO 2 to cn trong cỏc thit b truyn nhit + P 2 O 5 cú tỏc dng tt i vi quỏ trỡnh lng, lc . III. THU HOCH MA: 1. S chớn ca mớa: mớa chớn v mớa cha chớn cú thnh phn hoỏ hc khỏc nhau nhiu .Khi mớa cha chớn,mc tớch lu ng saccaroza trong thõn cõy mớa khụng nhiu. Quỏ trỡnh quang hp ca cõy mớa lỳc cha chớn ch yu to ra cỏc cht dựng cho hụ hp v phỏt trin thõn cõy mớa. Lỳc ú, hm lng ng saccaroza v t l x thp, hm lng ng kh v t l nc cao. Mớa cha chớn, nc chim trờn 80%. Khi mớa dn dn chớn, s phỏt trin ca thõn cõy gim v n ngng tng trng. Khi mớa chớn, hm lng ng saccaroza trong thõn cõy mớa t ti a, hm lng ng kh gim xung cũn di 1% cú khi ch cũn 0,3%; hm lng nc di 75%. Phõn bit chớn ca mớa: chớn ca cõy mớa cú hai khỏi nim: chớn sinh lý v chớn nguyờn liu. - Chớn sinh lý l cõy mớa ó gi, hm lng ng trờn mớa t mc ti a nh bn cht ca ging. - Chớn nguyờn liu l mt thi im no ú hm lng ng trờn mớa t tiờu chun lm nguyờn liu cú th thu hoch ch bin, mc dự cõy mớa vn cha t chớn cao nht (chớn sinh lý) nh bn cht ca ging. 2. Nhng cn c nhn bit rung mớa ó chớn hay cha: ỏnh giỏ chớn ca rung mớa ngi ta thng da vo nhng cn c sau: - Da vo ngoi quan ca cõy mớa: + ln ca cõy mớa chm dn, cỏc lúng mớa phớa trờn nht li. +Lỏ mớa khụ vng , lỏ xanh cũn li khong 6-7 lỏ ( bỡnh thng cú 8 - 10 lỏ) , di ca lỏ mớa gim, lỏ tng i thng v cng. +B mt lúng mớa nhn, ớt bt phn v bt phn d ri. + Mt ct lúng matong ,sỏngcũn khi mớa cha chớn thỡ mt ct cú mu c. - Phng phỏp xỏc nh hm lng cht khụ ca mớa ti rung: o Bx trc tip: s dng mỏy khỳc x k cm tay (Refractomet), mt dng c o n giỏn, o Bx mớa ngay ti rung. Nu s c Bx gia gc v ngn (phn lm nguyờn liu) chờnh lch khong 1 (Bx gc - Bx ngn = 1 ) l mớa ó t chớn. Ngn c tớnh t lỏ khụ trờn cựng tr lờn. Gc c tớng l lúng mớa th nht trờn mt t. - Phng phỏp phõn tớch trong phũng thớ nghim: mi rung mớa ly mt s cõy mu cỏc im khỏc nhau, phõn tớch xỏc nh cỏc ch s cụng nghip nh Bx, pol, tinh khit, RS, t l x v CCS . trc khi cho thu hoch. Nu thc hin c nh vy cht lng nguyờn liu s c m bo v hiu qu ch bin s cao hn rt nhiu.õy l phng phỏp chun xỏcỳac nh chớn ca cõy mớa. 3. Mt s im cn chỳ ý trong khõu thu hoch: http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 9 nc ta cho n nay cụng vic thu hoch mớa vn l lao ng th cụng vi cỏc cụng c thụ s nh con dao v chic bỳa. Trong khõu thu hoch cn chỳ ý mt s im: - Dng c thu hoch phi sc bộn; khi cht phi cht sỏt mt t, trỏnh lm dp gc, cht mt lt tt c cỏc cõy k c nhng cõy cht v cõy mm rung mớa sch, tỏi sinh ng u (nu lu gc). - Khụng thu hoch cỏc rung mớa s gc vo nhng thi im khụng thun li cho mm gc tỏi sinh nh giỏ rột (min Bc), khụ hn (ng bng Nam b), ỳng ngp (Tõy nam b) . - Mớa thu hoch ti õu vn chuyn ch bin ngay ti ú. Khụng mớa ó thu hoch quỏ lõu trờn ng rung, sõn bói, va lm gim nng sut mớa, va lm gim ng trờn mớa. - Rung mớa thu hoch vo ngy ma khụng xe mỏy chy qua lm h gc v nộn t gõy tr ngi cho cụng vic x lý v chm súc mớa gc v sau. 4.S bin i thnh phn hoỏ hc ca mớa sau khi chớn: Khi mớa chớn, hm lng ng trong thõn cõy mớa t ti a v gi mc cao ny trong thi gian khong 1 - 2 thỏng tu theo ging mớa v thi tit sau ú gim n. Nu khụng thu hoch kp thi, ng saccaroza s chuyn hoỏ thnh ng kh ú l hin tng quỏ chớn. Thi tit cng nng núng, ng b chuyn hoỏ cng tng lờn. Cú ging mớa khi quỏ chớn m khụng thu hoch thỡ s b tr bụng (tr c). Tr bụng l hin tng sinh lý bỡnh thng ca cõy mớa. Khi mớa tr bụng thỡ hm lng ng saaccaroza trong mớa gim xung, nng sut mớa cõy cng b gim lm cho ng b tn tht nhiu. Mớa sau khi thu hoch thỡ hm lng ng trong cõy mớa gim, hm lng ng kh tng lờn. Hin tng hao ht ng ny l do quỏ trỡnh hụ hp v do tỏc dng ca vi sinh vt gõy ra. ( Khi mớa cha thu hoch cng cú mt lng ng hao ht do hụ hp nhng lỳc ú do cũn b r hỳt cht dinh dng v nh quỏ trỡnh tng hp nờn bự p c lng ng hao ht). Mớa cng lõu sau khi thu hoch thỡ lng ng b mt cng nhiu.S tn tht cng tng nhanh khi nhit cao v mớa ngoi nng giú. Do ú mớa sau khi n xong thỡ a vo ch bin cng nhanh cng tt. IV.QUN Lí K THUT I VI NGUYấN LIU MA Thc hin cỏc bin phỏp qun lý k thut i vi nguyờn liu mớa nhm tn thu ng v gim giỏ thnh. Cỏc bin phỏp qun lý k thut i vi nguyờn liu mớa gm: 1. B trớ thi gian ộp mớa hp lý: Tu theo ging mớa, thi k chớn, tng sn lng mớa, nng sut thit b m chn thi gian ộp sao cho ỳng thi k mớa cú tr lng ng cao nht thu hi lng ngln nht. 2. Mớa chớn trc n trc, n xong vn chuyn ngay a vo ộp ngay. 3. Mớa a vo ộp phi bo m t l tp cht khụng vt quỏ mc cho phộp. Tp cht trong nguyờn liu mớa cú nh hng khụng tt ti quỏ trỡnh sn xut ng, bi vỡ: - Tp cht khụng cú ng nhng khi ộp li i vo mỏy ộp cựng vi mớa lm tng trng ti mỏy ộp v li hỳt i mt lng nc mớa nờn lm gim hiờ sut thu hi ng. - Trong tp cht cú nhiu vi sinh vt v nhiu cht phi ng nờn lm gim tinh khit ca nc mớa. Theo kinh nghim , ngi ta thy rng khi tp cht tng lờn 1% thỡ tinh khit nc mớa gim 0,32% ; hiu sut thu hi gim 0,2% - Tng chi phớ vn ti. CU HI ễN TP http://www.ebook.edu.vn GV Ló Thở Thaớo Tión Baỡi Giaớng Cọng nghóỷ Saớn Xuỏỳt ổồỡng Mờa Trang 10 1. Th no l mt ging mớa tt? Tiờu chun chung cho mt ging mớa sn xut? 2. Tớnh cht lý hoỏ ca mt s thnh phn hoỏ hc ca mớa v nh hng ca chỳng n sn xut ng? 3. Th no l s chớn ca mớa? Cn c vo nhng c im no nhn bit rung mớa ó chớn hay cha? 4. Khi thu hoch mớa cn chỳ ý nhng im gỡ? 5. Qun lý k thut i vi nguyờn liu mớa gm nhng bin phỏp gỡ v gii thớch ti sao phi thc hin nhng bin phỏp ú ? PHN 2- CễNG NGH SN XUT NG BI M U I. í NGHA CA NGNH CễNG NGHIP CH BIN NG: - ng l mt thc n rt quan trng cho s sng ca con ngi: Cng nh tinh bt, prụtit, cht bộo, mui vụ c, ng l sn phm dinh dng ch yu cn thit cho c th con ngi. [...]... celluloze rất ngắn sinh ra trong q trình chặt, đánh tơi và cán ép nước mía trong cây mía 5 Nước mía ngun: Là nước mía được ép ra từ cây mía chưa pha trộn nước vào, như nước mía ép ra của máy ép đầu tiên 6 Nước mía hổn hợp: Nước mía tổng hợp rút ra từ dàn ép, bao gồm nước mía ép ra ở máy đầu tiên và các máy ép sau đã được pha lỗng để bơm vào khâu sau xử lý chế luyện 7 Nước chè trong: Là nước mía đã được xử... Lượng này tồn tại trong mía dưới hai dạng chính: Dạng phốt phát hòa tan của nước mía và dạng kết hợp trong prơtein các tế bào mía Các dạng kết hợp khơng hòa tan nên chỉ riêng các phốt phát hòa tan có vai trò trong vơi hóa Các phốt phát hòa tan này phản ứng với vơi tạo ra kết tủa, hợp thành một phần quan trọng của các sản phẩm kết tủa trong nước mía bởi vơi Thực nghiệm đã cho thấy rằng nước mía càng nhiều... MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG: 1 Mía: Ngun liệu dùng để sản xuất đường, mía đưa vào để trích, ép gồm có mía thuần và các tạp chất theo mía 2 Tạp chất của mía: GV Lã Thë Tho Tiãn Bi Ging Cäng nghãû Sn Xút Âỉåìng Mêa Trang 11 http://www.ebook.edu.vn Gồm lá, ngọn mía non, rễ, dất, cát 3 Bã mía: Là phần chất khơ khơng tan trong nước sau khi trích ép lấy nước mía trong cây mía 4 Bã nhuyễn: Là những hạt rất... dụng làm mơi trường sản xuất men bánh mỳ và các loại men thực phẩm, là ngun liệu sản xuất axit axetit, axit citric làm mơi trường lên men để sản xuất bột ngọt Còn bã bùn dùng sản xuất phân bón cho mía, cà phê, cao su đạt hiệu quả cao Vì vậy sản xuất đường là một ngành cơng nghiệp thực phẩm rất được coi trọng và phát triển II LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH ĐƯỜNG: 1 Thế giới: Việc chế biến đường trên thế... thay đổi pH của dung dịch, giá trị pH mà tại đó hệ keo ngưng kết gọi là pH đẳng điện - Đối với mỗi loại keo thì trị số của điểm đẳng điện khác nhau, song cũng tuỳ từng loại mía, khí hậu và cách canh tác mà chúng khác nhau Trong kỹ nghệ sản xuất đường lợi dụng các điểm đẳng điện đó bằng cách khống chế các điều kiện kỹ thuật để có pH thích hợp Căn cứ vào kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì trong. .. độ cao thường sinh hiện tượng caramen hố ảnh hưởng đến màu sắc của nước mía, làm nước mía có màu sẫm - Trong nước mía hỗn hợp có chứa hàm lượng đường khử nhất định, dưới tác dụng của nhiệt, đặc biệt ỏ nhiệt độ cao, đường khử bị phân huỷ tạo ra các chất màu và các acid hữu cơ; - Đun nóng nước mía có khả năng thúc đẩy sự thuỷ phân vụn mía, sản sinh chất keo Một số mốc nhiệt độ đánh dấu các cơng đoạn... triển mía đường Việt Nam và từ đó đến nay hàng loạt các nhà máy Đường lớn nhỏ khác nhau lần lượt ra đời.Đến nay nước ta có khoảng 44 nhà máy đường đưa tổng năng suất ép lên 50000-60000 tấn mía/ ngày với sản lượng đường hơn 1 triệu tấn/năm và mức tiêu thụ bình qn 13-15 kg/người/năm III SƠ LƯỢC VỀ LƯU TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG: Mía Xử lý mía Lấy nước mía Làm sạch nước mía Cơ đặc nước mía ... Hệ khuếch tán mía bao gồm việc xử lý mía, khuếch tán nước, ép nước khỏi bã mía và xử lý nước ép 1 Xử lý mía : Để xử lý mía có thể dùng máy ép dập, máy đánh tơi hoặc cả hai Ở mía bị đánh tơi có nhiều tế bào bị phá vỡ hơn so với ở mía bị ép dập, lượng đường trích ly được ở mía đánh tơi nhiều hơn So sánh hiệu quả trích ly đường và độ tinh khiết ở mía đánh tơi và mía cắt lát thì cũng thấy ở mía đánh tơi... CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN Q TRÌNH LÀM TRONG SẠCH NƯỚC MÍA 1 Tác dụng của pH : a Ngưng kết chất keo: Trong nước mía có nhiều tạp chất tồn tại dưới dạng keo, phần lớn là keo thuận nghịch, một phần keo khơng thuận nghịch, keo ưa nước và keo khơng ưa nước và hầu hết các keo đó mang điện âm (-) Các chất màu cũng tồn tại dưới dạng keo, do đó loại trừ được keo thì loại trừ được các sắc tố Để keo tụ các chất keo, trong. .. liệu mía cho người trồng mía Khái niệm này do các xí nghiệp chế biến đường mía ở Uc xây dựng và áp dụng thường ký hiệu là CCS ( viết tắt từ các chữ Commercial Cane Sugar) từ năm 1899 tại phòng thí nghiện Queens Land Thơng thường với một giống mía sản xuất, năng suất cơng nghiệp đạt từ 9-13% Cơng thức tính chữ đường CCS: CCS 3 5 F 1 3 F ) Bx1(1 ) Pol1(1 2 100 2 100 Trong đó: Pol1: pol nước mía . celluloze rất ngắn sinh ra trong q trình chặt, đánh tơi và cán ép nước mía trong cây mía. 5. Nước mía ngun: Là nước mía được ép ra từ cây mía chưa pha trộn. thân cây mía nhằm phá vỡ các tế bào để lấy nước mía. I. SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ CỦA CƠNG ĐOẠN ÉP MÍA: Ép mía là cơng đoạn đầu tiên của cả q trình sản xuất đường
