Đang tải... (xem toàn văn)
Sản xuất trứng sạch
1 Công nghệ sản xuất trứng sạch MỞ ĐẦU Trứng là một loại thực phẩm dinh dưỡng hoàn chỉnh rất phổ biến ở nước ta cũng như ở các nước trên thế giới. Tuy nhiên, do điều kiện chăn nuôi và thu hoạch trứng nên trên vỏ trứng có rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là E. Coli và Samonella, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng, nhất là với thói quen không rửa vỏ trứng trước khi sử dụng của dân ta. Ngoài ra, theo quy định của TCVN 1442 – 86, có hiệu lực từ 1/1/1988 (đối với trứng vịt tươi): “…Trứng không được rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng vỏ trứng mất đi”. Ngược lại ở nước ngoài, nhất là ở những nước phát triển, trứng gà vừa được thu hoạch được rửa, khử trùng và làm khô trước khi bao gói, bảo quản và đưa ra thị trường, theo đà phát triển của đất nước, nhất là trên bước đường hội nhập WTO, việc xử lý vỏ trứng sao cho đạt tiêu chuẩn vệ sinh sẽ mau chóng là một yêu cầu tất yếu. Lớp màng mỏng tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong quả trứng và giảm tổn thất khối lượng do bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ trứng ngay sau khi thu hoạch thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này, trứng sẽ rất mau hư hỏng: ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản được 5 ngày, ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là 4 -10 0 C) thì thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 tháng. Thế nhưng, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi nhiều chi phí và không phải khi nào cũng có thể thực hiện được, nhất là đối với nước ta. Bài báo cáo này nêu ra một số phương pháp sản xuất trứng sạch đã và đang được nghiên cứu trên thế giới. 2 Công nghệ sản xuất trứng sạch CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG I. Cấu tạo của trứng: Hình 1: Cấu tạo của trứng Lòng trắng: Lớp loãng bên ngoài Lớp đặc bên ngoài Lớp loãng bên trong Lớp chelaziferous Dây đỡ lòng đỏ Vỏ trứng: Màng ngoài vỏ trứng Lớp vỏ trứng xốp Lớp vỏ hình núm vú Lòng đỏ: Đĩa phôi Latebra Lớp lòng đỏ nhạt Lớp lòng đỏ sậm Màng lòng đỏ Màng Buồng khí Màng dưới vỏ ngoài Màng dưới vò trong 3 Cụng ngh sn xut trng sch Cu to ca trng gm ba phn chớnh l lũng trng, lũng v v. T l gia cỏc phn thay i khỏ nhiu, s lng trung bỡnh ca cỏc thnh phn ny c nờu trong bng 1. Trong trng vt, t l lũng so vi lũng trng chim t l cao hn trong trng g. Bng 1: T l trung bỡnh ca cỏc thnh phn cu to v trng Trng gia cm Lũng trng Lũng V Trng g 56,8 31,6 11,6 Trng vt 52,1 35,6 12,3 1. V trng: V trng lm nhim v bo v cỏc thnh phn bờn trong trỏnh khi cỏc tn thng c hc ng thi iu khin s trao i khớ cng nh hi m cho cỏc hot ng sng ca trng. Ngoi ra, v trng cng ngn cn s xõm nhp ca vi khun v l ngun cung cp khoỏng cho phụi bờn trong, ch yu l canxi. dy v trung bỡnh 0,31 - 0,35mm; phớa u nhn v dy hn phớa u tự vi mt cỏc l thụng hi cng nhiu hn, trung bỡnh 100 1500 l/cm 2 , ng kớnh l 4 40 àm. James E. Dennis cựng cỏc cng s (1996) ó dựng kớnh hin vi in t xuyờn sut quan sỏt mt ct v trng v thu c hỡnh nh sau: Hỡnh 2: Cu trỳc v trng quan sỏt di kớnh hin vi in t truyn sut 4 Công nghệ sản xuất trứng sạch Chú thích: Cu (Cutine): lớp màng bảo vệ ngoài vỏ, Pal (Palisade): lớp vỏ trứng thô xốp, M (Mammilary): lớp mỏ trứng hình núm vú, SM (Shell membranes): màng dưới vỏ. Ngoài ra, họ còn đưa ra mô hình chi tiết về cấu trúc các lớp vỏ trứng như sau: Hình 3: Cấu trúc chi tiết các lớp vỏ trứng Như vậy, về cơ bản, vỏ trứng bao gồm các lớp sau: - Lớp màng dưới vỏ: gồm 2 lớp nhỏ cấu tạo từ các sợi collagen riêng lẻ nằm song song với bề mặt vỏ trứng, các sợi của lớp trong mỏng hơn các sợi của lớp bên ngoài. Ngoài ra, một số sợi collagen còn được bao bọc bởi lớp canxit giàu anion (một hợp chất tương tự proteoglycan) đánh dấu sự chuyển tiếp từ vùng giàu chất hữu cơ sang vùng giàu khoáng. - Lớp dự trữ Canxi hình núm vú: Lớp này nằm ngay bên ngoài lớp màng dưới vỏ, bao gồm các đĩa nền (baseplate), các túi dự trữ canxi (calcium reserve sac) và lớp trên đỉnh (crown). Đĩa nền có cấu tạo như tổ chim để nâng đỡ các túi dự trữ canxi. Các túi này gồm một màng bao bọc nhiều túi nhỏ hơn chứa canxi dễ hòa tan và vận chuyển hơn các vùng khác để cung cấp cho phôi trong suốt quá trình phát triển. Lớp trên đỉnh được cấu tạo từ các túi nhỏ giàu điện tích bao bọc nằm rải rác trong vùng vật chất tương tự màng. - Lớp vỏ trứng thô xốp: Đây là vùng chứa canxi chủ yếu trong vỏ trứng. Lớp này phủ một phần lên lớp trên đỉnh, gồm nhiều túi nhỏ có cấu trúc tương tự như túi ở trên đỉnh nhưng kích thước to hơn, nối với nhau bằng hợp chất tương tự như màng. Ngoài ra, trong lớp này cũng có các thớ tinh thể hợp chất canxi chạy dọc suốt chiều dài của lớp, hình thành do sự cạnh tranh phát triển của các tinh thể không đẳng hướng. - Lớp mạng lưới thẳng đứng (Vertical maxtrix layer): Một số tác giả xếp lớp này vào trong lớp bảo vệ bên ngoài, còn một số khác lại xếp vào lớp vỏ trứng thô xốp. Trong lớp này, 5 Công nghệ sản xuất trứng sạch không có các túi nhỏ mà chỉ là một mạng lưới các tinh thể phát triển tiếp tục từ các thớ tinh thể trong lớp thô xốp hoặc thậm chí là từ lớp dự trữ canxi và định hướng vuông góc với bề mặt quả trứng. - Lớp màng bảo vệ ngoài vỏ: Đây là một loại màng nhầy khô keo lại do tử cung gà mái tiết ra, bảo vệ cho trứng khỏi các loại vi sinh vật xâm nhập. Màng gồm 2 lớp nhỏ được cấu tạo từ các túi: lớp bên trong giàu canxi, lớp bên ngoài ít canxi. Các túi thuộc lớp bên trong bao gồm những tinh thể hydroxyapatite mịn, hình kim hướng vào tân rỗng, ngoài ra, các phân tích khác cũng cho thấy lớp này còn chứa carbon, photpho, calci, oxi và lượng ít hơn là natri, lưu huỳnh, clo, kali. 2. Buồng khí Nhiệt độ của trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà, vịt (khoảng 40,5 0 C). Khi nhiệt độ trứng giảm đến bằng nhiệt độ của môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách nhau ở đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxi cho phôi trong tuần đầu. Trong quá trình bào quản, trứng mất nước do bốc hơi làm buồng khí to ra, nhất là ở nhiệt độ cao. 3. Lòng trắng Lòng trắng trứng gồm bốn phần(theo thứ tự từ vỏ đến lòng đỏ): - Lớp loãng mỏng - Lớp đặc, dày, hơi đục – thành phần chủ yếu của lòng trắng - Lớp loãng mỏng - Lớp khá đặc, mỏng, mờ đục (chalaziferous layer) bao quanh màng vitelline của lòng đỏ. Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược nhau để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên trên. Trong quá trình bảo quản, các lớp lòng trắng đặc loãng ra, lòng đỏ di động về phía vỏ trứng. 4. Lòng đỏ: Lòng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt, bao gồm chất nguyên sinh chứa nhiều chất dinh dưỡng chia thành nhiều lớp đậm nhạt khác nhau. Ở chính giữa có một lõi lòng đỏ màu nhạt. Phần trên cùng của lòng đỏ là đĩa phôi. Lòng đỏ được bọc trong màng lòng đỏ (màng vitelline). Màng này ngăn cản quá trình thẩm thấu giữa lòng trắng và lòng đỏ, gồm 3 lớp: lớp bên trong và lớp bên ngoài cấu tạo từ muxin, lớp giữa cấu tạo từ keratin. Theo Machiko Mineki (1997), lớp bên trong có cấu trúc đặc, gần giống một mạng lưới với các hạt nhỏ có bản chất glycoprotein. 6 Công nghệ sản xuất trứng sạch Hình 4: Cấu trúc lòng đỏ Ruth Bellaris (1961) đã nghiên cứu và đưa ra mô hình cấu trúc của lòng đỏ như hình 1.4. Theo Ruth, cả hai lớp lòng đỏ vàng và trắng đều được cấu tạo từ các hạt cầu và giọt béo phân tán trong dịch chất (protein) tạo thành hệ nhũ tương, các hạt cầu này lại bao gồm nhiều hạt vi cầu (tạm phân biệt là hạt vi cầu vàng và hạt vi cầu trắng). Các hạt vi cầu vàng có chứa sắc tố vàng (sau này biết được là caroten) còn các hạt vi cầu trắng thì không có. Các hạt vi cầu trắng có kích thước thường to hơn các hạt vi cầu vàng mặc dù kích thước và khối lượng của chúng thay đổi rất nhiều: có những hạt cầu trong lớp lòng đỏ trắng chỉ chứa 1 hạt vi cầu, nhưng cũng có những hạt cầu chứa đến 50 hạt vi cầu. Grodzinski (1946) cho rằng các hạt cầu có chứa một phần lipid. Các giọt chất béo phân tán tự do trong pha liên tục, nhỏ hơn các hạt cầu (2 µm so với 4 – 75 µm của hạt cầu lòng đỏ trắng và 25 – 150 µm của hạt cầu lòng đỏ vàng) nhưng khá đồng đều về kích thước và không chứa các hạt vi cầu. II. Thành phần dinh dưỡng của trứng: Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng cùa trứng gà, vịt Trứng gia cầm Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Khoáng (%) Calo/100g Trứng gà 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 171 Trứng vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 189 7 Cơng nghệ sản xuất trứng sạch Bảng 3: Thành phần trung bình của lòng đỏ và lòng trắng Thành phần Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Khống (%) Vỏ 1 3-7 - - 93-97 Lòng trắng 86-88 10,5 – 12,3 0,3 0,5 – 0,9 0,3 – 0,6 (S, K, Na, Cl, Ca, Fe,…) Lòng đỏ 47 – 50 15 -17 27 – 36 0,7 – 1 0,7 – 1,6 Trứng là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ít năng lượng, giàu béo, đạm, vitamin và cả các khống vi lượng với tỉ lệ khá cân đối. Protein của trứng là nguồn protein có chất lượng hồn hảo nhất và được coi là tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá các nguồn protein thực phẩm khác (Thang hóa học Mitchell – Block). Thành phần của trứng thay đổi tùy theo thức ăn, giống, mơi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm. Thành phần trung bình của trứng được nêu trong bàng 1.2 và bảng 1.3. 1. Thành phần hóa học của vỏ Thành phần vỏ trứng như sau: - Chất khống: bao gồm CaCO 3 (93%), MgO (1,4%), P 2 O 5 (0,6%)… - Chất hữu cơ: chủ yếu là collagen và keratin - Nước 2. Thành phần hóa học của lòng trắng Lòng trắng chứa chủ yếu là nước và protein (protein chiếm đến 90% khối lượng chất khơ), ngồi ra cũng có một chút glucose tự do là nguồn cung cấp năng lượng chính cho phơi. Thành phần và chức năng của các protein trong lòng trắng trứng được nêu trong bảng 4. Lòng trắng lỗng chủ yếu chứa albumin và globulin, lòng trắng đặc chủ yếu chứa mucin và mucoid. - Ovalbumin: là một phosphoglycoprotein có chứa 4 nhóm sulphydryl tự do và cầu disulphide, trong q trình bảo quản, số lượng cầu dysulphide tăng lên tạo “S- Ovalbumin” bền nhiệt hơn. - Conalbumin: là một glycoprotein có khả năng tạo phức màu bền nhiệt với kim loại hóa trị II (Cu 2+ - vàng) và III (Fe 3+ - đỏ). - Ovomucoid: là glycoprotein có độ qnh cao, kháng nhiệt – ngoại trừ trong mơi trường kiềm – và có hoạt tính kháng trypsin. 8 Công nghệ sản xuất trứng sạch - Lysozyme: là một holoprotein với pH i rất cao, có hoạt tính enzyme glucosaminidase nên phân hủy được thành tế bào vi khuẩn gram âm. - Ovomucin: là một glycoprotein chứa khoảng 30% cacbohydrate. Ovomucin có cấu trúc duỗi do lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm điện tích âm của acid sialic, từ đó tạo nên trạng thái đặc quánh của lòng trắng. Protein này không tan trong nước, chỉ tan trong dung dịch có pH trung tính hay kiềm. Bảng 4: Thành phần và chức năng của các protein trong lòng trắng Protein % chất khô Điểm đẳng điện Nhiệt độ biến tính Đặc tính sinh học Ovalbumin 54 4,6 84 Có liên quan đến việc ức chế serine protease, tạo gel Conalbumin (Ovotransferrin) 12 – 13 6,5 61 Tạo phức với kim loại (ví dụ Fe 3+ ), ức chế vi khuẩn Ovomucoid 11 4,0 70 Ức chế trypsin Lysozyme 3,5 10,5 75 Cắt đứt liên kết glycoside trong phân tử peptidoglucan ở thành tế bào vi khuẩn, liên kết tĩnh điện với Ovomucin Ovoglobulin G2 4,0 5,6 92 Tạo bọt Ovoglobulin G3 4,0 5,6 92 Tạo bọt Ovomucin 1,5 – 3,5 4,5 – 5 Tạo độ nhớt coa cho lòng trắng đặc, nhất là khi liên kết với lysozyme Ovoinhibitor 0,1 – 2,5 5,1 Liên kết với trypsin, chymotrypsin, và các protease vi khuẩn và nấm mốc. Ovoglycoprotein 0,5 – 1 3,9 Tác nhân tạo nhớt Flavoprotein 0,8 4,0 Liên kết với riboflavin Ovomacroglobulin 0,5 4,5 Ức chế serine protease. Avidin 0,05 10 Liên kết với biotin tạo 9 Công nghệ sản xuất trứng sạch biotinavidin, làm mất hoạt tính của biotin Cystatin 0,05 5,1 Ức chế thiol protease như ficin và papain 3. Thành phần hóa học của lòng đỏ Lòng đỏ là thành phần giàu dinh dưỡng nhất của trứng, có hàm lượng protein và lipid cao (bảng 3). Lipid của lòng đỏ dễ phân tán trong nước, có khả năng tạo nhũ tốt do giàu photpholipid và tất cả các lipid (bao gồm cả triglyceride) đều kiên kết với ít nhất 2 protein: vitellin và vitrllenin. Khi ly tâm lòng đỏ, ta thu được 3 thành phần như bảng 5 Bảng 5: Các thành phần chính trong lòng đỏ Thành phần % chất khô % protein lòng đỏ Phân bố Mô tả Lipoprotein tỉ trọng cao Phosvitin 4 10 Hạt vi cầu Chứa 18% lipid, gồm triglyceride và Lipovitellin (α và β) 16 36 Hạt vi cầu Lipoprotein tỉ trọng thấp (HDL 2 ) Lipovitellenin 68 24 Pha liên tục Chứa 90% lipid, chủ yếu là triglyceride Protein hòa tan Livetin 10 30 Pha liên tục YRBP 3 1,5 0,4 Pha liên tục Chú thích: 1. HDL – High Density Lipoprotein 2. LDL – Low Density Lipoprotein 3. YRBP: Yolk riboflavin bindings protein Như vậy hạt vi cầu chứa 3 loại protein: α – và β – lipovitellin (ở pH dưới 7, chúng tồn tại dưới dạng dimer) và phosvitin – protein có khả năng tạo phức bền với Fe 3+ . Pha phân tán chứa chủ yếu là livetin và lipovitellenin, trong các lipoprotein này, protein và phosphilipid phân bố ở bề mặt hình cầu còn nhân chứa triglyceride và cholesterol. Ngoài ra, trong pha phân tán còn có YRBP là flavoprotein gồm 1 phân tử riboflavin liên kết với 1 phân tử apoprotein. 10 Công nghệ sản xuất trứng sạch Xét về thành phần hóa học, protein lòng đỏ không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối. Lòng đỏ trứng khá giàu các acid amin có lưu huỳnh như Cystine, Methionine nên lòng đỏ là nguồn bổ sung tốt cho các loại protein thực phẩm khác ít Methionine như đậu phộng. Lipid trong lòng đỏ gồm: • Dạng đơn giản: triglyceride của các acid béo no (palmitic, stearic) và các acid béo chưa no (oleic) – 60%, steride (cholesterol) – 5%. • Dạng phức tạp: phospholipid (lecithin) – 28%, glycolipid, lipoprotein. Trong lòng đỏ còn có chứa sắc tố lutcin được tổng hợp từ các sắc tố thực vật xanthophyll và zeacxanthyll do gia cầm ăn vào cùng với thức ăn xanh và cà rốt. Lòng đỏ rất giàu muối khoáng như kali, natri, magie, canxi, sulphat, photphat và chlorit. III. Hệ thống kháng khuẩn tự nhiên trong trứng: Hệ thống kháng khuẩn trong trứng được tóm tắt như bảng 6. Bảng 6: Hệ thống kháng khuẩn trong trứng Thành phần Cơ chế hoạt động Lớp màng bảo vệ, vỏ trứng, màng dưới vỏ Hàng rào vật lý ngăn cản sự nhiễm khuẩn vào albumen qua vỏ. Lòng trắng Vật lý: Trạng thái đặc, nhớt ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn, giảm xốc giúp màng lòng đỏ và lòng đỏ không bị tổn thương cơ học khi vận chuyển trứng. Hóa học: Lòng trắng là môi trường không thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn do: pH kiềm (có thể đạt đến 9,6 – 9,8), hàm lượng hợp chất nitơ đơn giản thấp và một số protein có hoạt tính sinh học (bảng 4). Màng vitelline Hàng rào vật lý ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn vào lòng đỏ. Lòng đỏ Cấu trúc mịn (hạt vi cầu trong hạt cầu) với các màng bao bọc là yếu tố ngăn cản sự khuếch tán của các thành phần dinh dưỡng có kích thước nhỏ ra môi trường albumen chung [...]... tiêu này không thông dụng lắm do giá trị thường thay đổi nhiều giữa các trứng Hậu xử lý Soi trứng Phân nhóm Xử CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH lý bảo quản SẢN XUẤT TRỨNG SẠCH Xếp vĩ 15 Trứng sạch Công nghệ sản xuất trứng sạch CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Lau rửa: 16 Công nghệ sản xuất trứng sạch Dùng vải mềm nhúng vào nước sạch có nhiệt độ 32-340C rồi lau rửa các vết bẩn như rơm, rạ, phân, đất…... loại ra các trứng hư hỏng Trứng được lựa chọn phải có màu hồng trong suốt, không quan sát rõ lòng đỏ, buồng khí nhỏ Các trứng có lỏng đỏ dính vào vỏ hay có thể quan sát rõ lòng đỏ là trứng đã cũ, loại bỏ, không được dùng trong thí nghiệm 26 Công nghệ sản xuất trứng sạch Hình 6: Trứng sau 1 ngày Hình 7: Trứng sau 7 ngày 27 Công nghệ sản xuất trứng sạch Hình 8: Trứng sau 2-3 tuần V Phân loại: • TRỨNG VỊT... cho phép Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại ra ( không kể trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không được lẫn trứng hỏng • TRỨNG GÀ (TCVN 1858-86 ) 28 Công nghệ sản xuất trứng sạch Bảng 12: Phân hạng theo khối lượng Hạng Khối lượng một quả (g) Sai lệch cho phép I Từ 55 trở lên ±1 II Từ 45 đến dưới 55 Tỷ lệ lẫn loại cho phép Trứng tươi khi xuất cho... thành ở ống dẫn trứng hay truyền qua lỗ huyệt Tuy nhiên, trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng tới 93 – 98%, sự nhiễm bệnh từ ngoài vào mới là nguyên nhân chính 11 Công nghệ sản xuất trứng sạch Các vi khuẩn nguy hiểm thường gặp trên vỏ trứng là E.Coli, Salmonella, Campylobacter…Khi rửa trứng làm mất lớp màng bảo vệ hay trứng bị nứt vỡ, vi khuẩn từ phân, rơm rạ độn chuồng hay từ trứng bị ôi khác... trứng ở điều kiện cho ẩm bay hơi trong vòng 1 ngày 31 Công nghệ sản xuất trứng sạch Trứng không nên bảo quản chung với các sản phẩm khác Nếu thời gian dài, trứng nên được bảo quản riêng, còn nếu trong thời gian ngắn có thể bảo quản chung với một số sản phẩm từ sữa Thời gian bảo quản trung bình của trứng từ 6 -7 tháng Hình 9: Kho bảo quản trứng lạnh 3 Bảo quản bằng môi trường khí trơ: Các khí thường dùng... chọn và bao gói trứng - Thiết bị và sự chuẩn bị cho quá trình bảo quản lạnh - Nhiệt độ, độ ẩm và đối lưu khí hợp lý - Kiểm tra chất lượng định kỳ - Các thức nâng nhiệt khi đưa ra khỏi phòng bảo quản 30 Công nghệ sản xuất trứng sạch Lựa chọn và bao gói cho trứng để bào quản: trứng đưa vào bảo quản phải sạch, chất lượng bên trong tốt và vỏ lành lặn nếu có mục đích bảo quản đến một tháng, trứng cần đạt... vỏ trứng bể Trong tất cả các nghiên cứu có liên quan thì phương pháp xử lý nhiệt trong 5 giây tại 100 C có giới hạn cao hơn để tránh những sự xuất hiện không mong muốn của lớp màng đông tụ 0 24 Công nghệ sản xuất trứng sạch Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian lên việc xuất hiện màng đông tụ lòng trắng tại nhiệt độ 1000C Thời gian(s) Mức độ nhìn thấy màng đông tụ lòng trắng Trứng được đập ngay tức thì Trứng. .. màng bao đến hao hụt khối lượng trứng càng rõ nét hơn Sau 30 ngày, trứng được bảo quản bằng màng chitosan nồng độ 1.6% chỉ hao hụt 4.750%, trong khi đó mẫu đối chứng lên tới 8,240% • Khảo sát sự biến đổi hàm lượng protein trong trứng 35 Công nghệ sản xuất trứng sạch Bên cạnh xác định độ hao hụt khối lượng trứng, chúng tôi còn theo dõi sự biến đổi hàm lượng protein trong trứng, thông qua thí nghiệm xác... Ca(OH) 2 tạo thành canxi cacbonat bịt kín các lỗ trên vỏ trứng, ngăn cách phần bên trong trứng và môi trường ngoài CO2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O Dung dịch thường được sử dụng là một hỗn hợp gồm Nước : Vôi : Muối = 16 : 2 : 1 29 Công nghệ sản xuất trứng sạch Trứng bảo quản bằng phương pháp có thể giữ được ít nhất từ 6 – 8 tháng Nhược điểm: những quả trứng đôi khi có hương vị nhẹ của vôi Dung dịch nước thủy... hơn chất lượng của trứng chưa qua xử lý ở điều kiện bảo quản tương tự III Hậu xử lý: Trứng sau khi ngâm trong dung dịch diệt khuẩn được nhúng nhanh vào nước sạch có nhiệt độ 32-340C để loại bỏ đi lượng hóa chất còn dính trên vỏ trứng Sau đó dùng khăn sách lau khô vỏ trứng Đối với phương pháp xử lý nhiệt sau khi gia nhiệt cần làm nguội trước khi lau sạch IV Soi trứng: Soi từng quả trứng dưới đèn dây . pháp sản xuất trứng sạch đã và đang được nghiên cứu trên thế giới. 2 Công nghệ sản xuất trứng sạch CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG I. Cấu tạo của trứng: . nhiều giữa các trứng. CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG SẠCH Trứng Lau rửa Hậu xử lý Soi trứng Phân nhóm Xử lý bảo quản Xếp vĩ Trứng sạch Nước 32- 34