Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
Báo cáo: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO I – SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO Bánh gạo: có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh kẹo khác trên thị trường, thuận tiện trong các cuộc vui chơi pinic giờ giải lao, lễ tết, có thể dùng để ăn kiêng. Sản phẩm có hương vị giòn, thơm. Phân loại: theo vị bánh, có thể chia bánh gạo làm hai loại: - Bánh gạo ngọt: có lớp đường trên bề mặt. - Bánh gạo mặn: như bánh vị bò, vị tôm,… được trộn với gia vị mặn. II – NGUYÊN LIỆU - Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo: Gạo dẻo cao cấp, tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn, đường tinh luyện, dầu thực vật, muối…Trong đó, hai thành phần quan trọng làm nên bánh gạo là gạo và nước. Các chất phụ gia và các nguyên liệu phụ khác được các nhà sản xuất bổ sung nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 1. Nguyên liệu chính : Gạo Gạo là một sản phẩm của lúa, tên và nguồn gốc phân loại của lúa: Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L. Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7 Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 - 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Chất lượng dinh dưỡng Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g Protein g 6 Tinh bột g 82 Lipid g 0.8 Cellulose g 0.6 Nước g 10.2 Năng lượng kcal 361 (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) • Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin. o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin. • Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại: o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số. o Albumin o Globulin o Prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp. Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Lysine 4.2 3.2 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5 Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleucine 4.2 3.4 (Nguồn: FAO) • Lipid: Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp. • Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B 1 , B 2 , B 5 , PP, B 12 , … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B 1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. • Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH 3 , H 2 S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu. Nguyên liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một cách nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới sử dụng. 2. Nguyên liệu phụ: a. Nước: Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. Thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất: - Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người. - Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm. - Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt. Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh… Chỉ tiêu cảm quan: Độ đục, độ màu, mùi, vị. Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau. + Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần. + Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên. + Giá trị pH: do nồng độ các ion H + tự do tạo nên. + Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa. + Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điên của nước sẽ càng cao. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. Bảng : Tiêu chuẩn của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử 1 pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW 2 Độ cứng mg/L CaCO 3 300 TCVN 6224 – 1996 3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996 4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01 TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982) 5 Hàm lượng chì mg/L 0.01 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986) 6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5 TCVN 6195 – 1996 (ISO 10359/1 – 1992) 7 Hàm lượng kẽm mg/L 3 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989) 8 Hàm lượng đồng mg/L 2 TCVN 6195 – 1996 (ISO 8288-1986) 9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5 TCVN 6177 – 1996 (ISO 6332-1988) 10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO 4 b. Phụ gia: Muối: • Chỉ tiêu hóa học: o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô. o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô. o Độ ẩm: ≤12%. • Chỉ tiêu cảm quan: o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo. o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Đường: • Chỉ tiêu hóa lý: o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô) o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng) o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng) o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng) • Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt. III – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Định lượng Ngâm gạo Nước Nguyên liệu Nước thải Đùn, làm mát Nghiền gạo Hấp Cán, tạo hình Sấy 2 Sấy 1 Ủ phôi Sấy nở Phun đường Sấy 3 Phun dầu Sấy 4 Làm nguội Đóng gói Phụ liệu Sản phẩm IV – THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Định lượng - Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. 2.Ngâm gạo Mục đích: − Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn. − Làm cho gạo hút nước trương nở. − Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. − Hiệu suất thu được cao hơn. − Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid. Những biến đổi trong quá trình ngâm: Biến đổi vật lý: - Hạt thay đổi hình dang : Do hạt hút nước và tăng thể tích. Kết quả của sự trương nở các phần tử trong hạt gây ra áp suất trương nở, và chính do sự trương nở không đều gây ra sức căng nội tại làm hạt biến dạng. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ nước càng cao thì hạt càng trương nở nhanh hơn, các loại gạo khác nhau thì khả năng hút nước khác nhau. - Ảnh hưởng đến cấu trúc hat: hạt bị nứt do độ ẩm tăng . Có thể giải thích như sau: Hạt gồm phần lớn những hạt tinh bột rất nhỏ và một ít protein, tốc độ hút nước của protein và tinh bột không giồng nhau, sau một thời gian hạt bị ngấm nước độ trương của tinh bột và protein cũng khác nhau do đó tạo thành những vết nứt Cấu trúc của hạt có rất nhiều mao quản, càng đi sâu vào trong hạt đường kính mao quản nhỏ dần, do đó khi nước ngấm vào hạt càng sâu càng bị ngăn trở sinh ra một ứng suất tác động làm cho hạt bị nứt - Độ ẩm của khối hạt tăng lên. - Nước ngấm vào trong hạt, xảy ra hiện tượng hydrat hóa, làm yếu liên kết trong hạt làm giảm độ bền cơ học của hạt. Biến đổi hóa học: - Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa. - Tăng liên kết hydro. Biến đổi hóa lý: Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn. Trong quá trình ngâm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo bị giảm do phần lớn các chất dinh dưỡng nằm ở bên ngoài hạt gạo (như các vitamin nhóm B tan trong nước sẽ dễ dàng khuếch tán vào trong môi trường nước). Biến đổi sinh học: Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: − Thành phần nguyên liệu: Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn. − Lượng nước ngâm: Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm. − Thời gian ngâm: Thời gian ngâm thông thường là 4 – 5giờ trong nước ấm. Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt. Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn. − Nhiệt độ ngâm: Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra gây khó khăn cho quá trình nghiền, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 52 0 C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 4 – 5 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khi ngâm gạo đến một thời điểm nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm và độ tổn thất chất khô của gạo sẽ không đổi. Thiết bị: Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa. Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 52 0 C. Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn hợp. Hình : Thiết bị ngâm gạo 3.Nghiền gạo Mục đích: − Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo. − Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới. Yêu cầu: độ mịn của khối bột gạo phải tương đối đồng nhất, không có sự chênh lệch quá lớn về kích thước của bột gạo sao khi nghiền. [...]... thông tin sản phẩm Các túi này sau đó được đóng gói trong hộp để bán số lượng lớn Bánh được qua máy đóng gói và xếp vào túi - Bao gói, bảo quản: bánh gạo là một loại sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm làm cho bánh chóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn Để đảm bảo độ xốp giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen… V TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM: Bánh gạo là thực... bề mặt bánh - Bánh có cấu trúc xốp, nếu khi phun dầu trước, nó sẽ hấp thu một lượng lớn dầu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu phun đường trước, lớp đường này sẽ cản trở bớt lượng dầu hấp thu vào bánh 14 Sấy lần 4 Mục đích là để bánh hấp thu dầu 15 Làm nguội Sau sấy 4, bánh ra băng tải làm nguội Trên đường đi bánh được làm mát bằng những quạt gió bên trên băng tải - Sau khi sấy, nhiệt độ của bánh. .. dày Để tránh cho bánh không bị vỡ và tạo nhiều khí cần sấy nhanh Thiết bị: thiết bị sấy 3 tầng 11 Phun đường - Dung dịch đường được phun trên bề mặt bánh để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị ngọt và lớp đường này sẽ chống dính, làm bề mặt bánh bóng sau khi khô 12 Sấy lần 3 Mục đích: để sấy khô dung dịch đường phun trên bề mặt bánh 13 Phun dầu Dầu được phun lên bề mặt bánh cho sản phẩm có độ... bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay Đầu tiên phải làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khoảng 70 o C sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường, Tác nhân làm nguội là không khí - Bánh gạo có cấu trúc xốp, do đó chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói 16 Đóng gói - Băng tải di chuyển đến khu vực đóng bao nơi mà các bánh gạo. .. trọng của sản phẩm sau quá trình tạo hình sẽ tăng - Vì chỉ là quá trình cơ lý đơn thuần cho nên quá trình tạo hình không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên liệu Yêu cầu: - Yêu cầu người sử dụng: hình dạng đa dạng, hấp dẫn người sử dụng, lượng sản phẩm phù hợp khả năng sử dụng của người tiêu dùng, tiện lợi trong quá trình sử dụng - Yêu cầu về công nghệ: hình dạng, kích thước sản phẩm... phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho bánh Yêu cầu: bánh không bị vỡ và nở đều, màu sáng, không bị cháy Nhiệt độ: khoảng 2500C – 300oC Thời gian: khoảng 1 phút Bánh nở do trong quá trình ép đùn 3 lần, làm tăng số lượng khí trong khối bột, khối bột dai hơn và có khả năng giữ khí Khi sấy nở một phần lượng khí này sẽ thoát ra ngoài, nhưng phần lớn sẽ được giữ lại trong khung bánh. .. cảm quan về mùi của sản phẩm Nếu sản phẩm có tính chất hút ẩm thì sau khi nghiền, tốc độ hút ẩm sẽ tăng lên, làm độ ẩm của sản phẩm tăng lên có thể dẫn đến hiện tượng nguyên liệu bị vón cục và dính vào thiết bị + Xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc (thường liên quan đến sự biến đổi pha) + Một số phản ứng hóa học sẽ diễn ra, ảnh hưởng đến quá trình nghiền cũng như tính chất của sản phẩm Trong quá trình... không lớn hơn 102cfu/g - Các chỉ tiêu cảm quan: tùy thuộc loại sản phẩm sẽ có các chỉ tiêu cảm quan riêng về màu sắc mùi vị và cấu trúc - Chỉ tiêu về hóa lý: chỉ tiêu hóa lý quan trọng đối với bánh gạo là độ ẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia tp Hồ Chí Minh,... quá trình tiếp theo sau tạo hình được dễ dàng - Yêu cầu về thiết bị: đảm bảo quá trình gia công tạo hình được dễ dàng ( sản phẩm có hình dạng quá phức tạp, nhiều chi tiết và góc cạnh khiến quá trình tạo hình bằng thiết bị khó thực hiện) - Yêu cầu về quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối: độ bền cơ học của sản phẩm Phương pháp thực hiện: - Quá trình cán cắt bắt đầu từ máy tạo tấm, hệ thống cán... khối lượng sản phẩm -Thời gian sấy từ 2 – 3h -Độ ẩm yêu cầu: 18-20% 8 Ủ phôi Mục đích: ổn định cấu trúc, cân bằng lực, phân bố ẩm đồng đều trong phôi bánh - Thời gian ủ: 48 – 72h 9 Sấy 2 Mục đích: làm giảm ẩm, nâng dần nhiệt độ trong phôi, tạo điều kiện tối ưu cho giai đoạn sấy nở Vì trong giai đoạn sấy nở nhiệt độ rất cao nên ta phải nâng nhiệt độ dần dần tránh tăng nhiệt độ đột ngột làm vỡ bánh - . Báo cáo: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO I – SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO Bánh gạo: có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh kẹo. kiêng. Sản phẩm có hương vị giòn, thơm. Phân loại: theo vị bánh, có thể chia bánh gạo làm hai loại: - Bánh gạo ngọt: có lớp đường trên bề mặt. - Bánh gạo