Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất chocolate
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn SVTH:Trần Đại Nghóa 60301809 Trần Thanh Trúc 60303094 Đinh Thò Trà Mi 60301636 Nguyễn Thò Thu Hiền 60300921 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn 2 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Nội dung Trang Lòch sử phát triển của Chocolate------------------------------------------------------------3 PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1. Bột cacao -----------------------------------------------------------------------------4 1.2. Bơ cacao ------------------------------------------------------------------------------4 1.3. Đường:---------------------------------------------------------------------------------5 1.4. Sữa -------------------------------------------------------------------------------------5 1.5. Chất nhũ hóa Lecithin --------------------------------------------------------------5 1.6. Va-ni -----------------------------------------------------------------------------------6 1.7. Các phụ gia khác --------------------------------------------------------------------6 PHẦN 2:THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ-------------------------------7 2.1.Phối trộn--------------------------------------------------------------------------------7 2.2 Nghiền --------------------------------------------------------------------------------8 2.3. Đảo trộn nhiệt------------------------------------------------------------------------8 2.4. Xử lý nhiệt --------------------------------------------------------------------------10 2.5 Rót khuôn ----------------------------------------------------------------------------13 2.6 Làm mát ------------------------------------------------------------------------------14 2.7 Bao gói -------------------------------------------------------------------------------15 2.8.Hiện tượng cần lưu ý----------------------------------------------------------------15 PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE----------------------------------------------------16 3.1. Phân loại chocolate :------------------------------------------------------------------16 3.2. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của chocolate.--------------------------------18 3.3.Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vò chocolate -----------------------------------19 PHẦN 4: PHỤ LỤC 4.1. Các máy móc, thiết bò dùng trong quá trình sản xuất----------------------------23 4.1.1. Máy trộn-------------------------------------------------------------------------23 4.1.2. Máy nghiền tinh----------------------------------------------------------------23 4.1.3. Máy đảo trộn nhiệt------------------------------------------------------------24 4.1.4. Máy xử lý nhiệt----------------------------------------------------------------26 4.1.5. Máy rót khuôn------------------------------------------------------------------27 4.1.6. Máy (hầm) làm mát-----------------------------------------------------------29 4.2. Các thiết bò mới trong công nghệ sản xuất chocolate----------------------------32 TÀI LIỆU THAM KHẢO-----------------------------------------------------------------------------41 3 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn PHẦN MƠÛ ĐẦU: Lòch sử phát triển của Chocolate Ban đầu những bộ tộc ở Nam Trung Mỹ và Aztecs chỉ ăn phần thòt của trái Cacao do phần hạt của Cacao thì đắng. Sau đó, họ đã khám phá ra rằng, nếu bỏ những hạt Cacao này vào lửa sẽ tạo ra mùi thơm tạo cảm giác thèm ăn. Mùi này đã gợi lên cho họ sự tò mò thí nghiệm với hạt Cacao. Họ đã dùng những hòn đá nghiền hạt Cacao trên nền đất, kết quả là tạo ra một hỗn hợp bột nhão mòn. Và Chocolate ra đời từ đó. Người châu u đầu tiên biết đến Chocolate là Christopher Columbus. Nhưng mãi đến năm 1520, Các thầy tu người Tây Ban Nha mới là những người đầu tiên có công đưa chocolate vào Châu Âu, thông qua con đường bán hạt cacao. Chẳng bao lâu sau đó, chocolate được tôn lên khắp Châu u như là một thức uống ngon và tốt cho sức khoẻ. Chocolate được xem như là thức uống thời trang ở vương triều Pháp và tiếp tục phát triển khắp khu vực biển Manche giữa Pháp và Anh. Năm 1657, English Chocolate Houses - một trong những hãng chocolate nổi tiếng đầu tiên của Anh- ra đời . Lúc ban đầu, chocolate được sản xuất từ những cửa hàng nhỏ bằng phương pháp thủ công thô sơ. Người ta phải dùng sức người để nghiền nát những hạt cacao. Động cơ hơi nước xuất hiện đã cơ khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate. Nhờ đó, đến năm 1730, giá thức uống chocolate đã giảm nhiều và chocolate được sản xuất đại trà. Việc phát minh ra máy ép hạt cacao năm 1828 đã giúp nâng cao chất lượng chocolate. Lúc này chất béo có trong hạt cacao đã được chiết xuất đưa vào trong thức uống. Từ đó chocolate trở nên phổ biến và được ưa thích đến ngày nay. Thế kỉ 19 diễn ra hai cuộc cách mạng trong lòch sử phát triển chocolate: + Năm 1847, một công ty Anh lần đầu tiên giới thiệu kẹo mềm chocolate. Đây là chocolate đầu tiên đã gần như thay thế hoàn toàn chocolate dạng bột đang thống trò trên thế giới vào lúc đó. + Năm 1875, ở Vevey, Th Só, Daniel Peter và cộng sự là Henri Nestle đã thử thêm sữa vào chocolate và tạo ra sản phẩm mà ngày nay mọi người đều biết: Chocolate sữa. Chocolate nhanh chóng phát triển ở Mỹ. Chính xác là trước cuộc cách mạng New England 1765, một phân xưởng sản xuất chocolate được thành lập. Kể từ đó, chocolate đã giành được sự ngưỡng mộ quan trọng. Suốt thế chiến thứ hai, chocolate luôn có trong túi của binh só. Ngày nay, lúc nào trong khẩu phần của quân đội Mỹ cũng bao gồm 3 thanh chocolate (mỗi thanh nặng 28.35 g). Chocolate còn có cả trong chế độ ăn uống của các phi hành gia bay vào vũ trụ. 4 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 1: Nguyên liệu 1.1.Bột Cacao. - Bột làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn. Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo ICCO (g/100g) Năng lượng (Kcal/100g) 205 Chất béo 11 Cholesterol < 0,0003 Nước 4 Nitơ tổng - Từ alkaloid - Từ protein thô 4,25 0,80 3,45 Protein thô 21,5 Theobromine 2,5 Caffeine 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 16 Tổng lượng xơ - Xơ hoà tan - Xơ không hoà tan 34 7 27 Flavonoid 7 Axit hữu cơ 3 Khoáng 6 1.2. Bơ cacao. Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào. Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trò khá cao nên từ lâu người ta đã nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên các chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo được hương vò đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so với bơ cacao. Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1 Chỉ số acid <4 2 Chỉ số xà phòng hóa 188 -195 5 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn 3 Chỉ số Iod 32 – 42 4 Chỉ số kết tinh 45 – 50 5 Tỷ trọng (95 o C/30 o C) 0,898 – 0,904 6 Thành phần chất béo : Acid Palmitic (C 16-0 ) 22 – 25% Acid Stearic (C 18-0 ) 34% – 36% Acid Oleic (C 18-1 ) 37% – 40% Acid Linoleic (C 18-2 ) 2% - 4% 1.3.Đường. Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chocolate là saccharose ở dạng đường xay mòn, mật đường….Do đó, đường saccharose dạng tinh thể, cỡ hạt không đều cần phải được xay nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 – 30 µm. 1.4.Sữa. Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt) các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vò chocolate cho sản phẩm. Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, dạng bột được sử dụng phổ biến hơn. Cần phải lưu ý đến chế độù bảo quản đối với sữa bột.Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 ÷ 75%, nhiệt độ không quá 15 o C (để bảo quản lâu là 4 ÷ 5 o C). Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô) Nước Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 1.5. Chất nhũ hóa Lecithin. Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Trong công nghiệp chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate: nên đưa vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền. Trong hạt cacao có từ 0,3 – 0,4% Lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. 6 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn 1.6. Va-ni. Vani có nhiệt độ nóng chảy 81 – 83 o C, có độ ẩm <0.5%, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm chocolate. Nên cho Vanilline vào gần cuối giai đoạn đảo trộn nhiệt. 1.7.Các chất phụ gia khác. Trong quá trình sản xuất chocolate, người ta thường cho thêm các chất màu, hương liệu ( ethylvanilline, chất ổn đònh, chất bảo quản… ) để tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 7 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 2: Thuyết minh quy trình Thành phần cơ bản của Chocolate: Bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột hoặc lỏng) là 4 thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vò ngọt (semi- sweet) hoặc vừa đắng vừa ngọt (bittersweet). Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm nhiều hương vò (thường là va-ni) và chất tạo nhũ. Plain chocolate (chocolate không có sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường. Milk chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa White chocolate (chocolate trắng): Bơ ca cao + đường + sữa 2.1.Phối trộn. 2.1.1.Mục đích - Chuẩn bò cho quá trình nghiền: tạo dung dòch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột cacao, trong đó, bơ cacao là môi trường phân tán ( chiếm 35%), còn đường và bột cacao là chất phân tán (chiếm 65%). 2.1.2. Cách thực hiện. - Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình. 2.1.3. Những biến đổi. a.Vật lý. - Có sự gia tăng nhiệt độ. b.Hóa học. - Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1 – 2%. c.Hóa lý. - Hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn sẽ chuyển thành dạng paste khô. 2.1.4.Thông số kỹ thuật. - Thời gian nhào trộn hỗn hợp 20-30 phút. - Nhiệt độ phải từ 40-45 0 C. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60 o C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. 2.1.5. Thiết bò. Máy trộn chocolate SMC để pha trộn các thành phần nhằm thu được khối chocolate thô. 8 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn 2.2. Nghiền 2.2.1. Mục đích. Chuẩn bò: quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate đều phải có kích thước 20 - 30 µm để trở thành một hỗn hợp đồng đều và mòn, với kích thước này các gai xúc giác trên lưỡi hầu như không còn phân biệt từng cấu tử trong chocolate, tạo cảm giác như chocolate đang tan chảy ra trong miệng. 2.2.2. Biến đổi . - Kích thước giảm xuống còn 20 -30 µm. - Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát. - Độ ẩm giảm còn khoảng 1.6%. 2.2.3. Thông số kỹ thuật. - Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho các trục nóng lên. Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ: 45-48 o C. 2.2.4. Thiết bò. Để tăng hiệu quả của quá trình nghiền, ta thực hiện nghiền liên tục hai lần. Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_900 để nghiền tinh khối chocolate. Thiết bò dẫn truyền dạng chuông SST_Stell để dẫn khối chocolate tiền tinh chế vào dây chuyền tinh chế. Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_1800 để tinh chế lần cuối khối chocolate. 2.3.Đảo trộn nhiệt. 2.3.1. Mục đích. Chế biến : Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mòn, tạo kết cấu và hương vò cho chocolate. Khai thác : Mùi từ phản ứng Maillard và loại một số chất dễ bay hơi gây mùi khó chòu như acid acetic, các andehyt. Hình thành màu cho chocolate 2.3.2. Những biến đổi. a.Vật lý. - Do ma sát giữa khối chocolate với thành thiết bò và giữa các cấu tử làm cho nhiệt độ tăng cao giúp khối chocolate tan chảy, dẫn đến giảm độ nhớt. b.Hóa học. - Hàm ẩm của khối chocolate sẽ giảm từ 1.6% xuống còn 0.6 – 0.8 %. - Sự tăng nhiệt độ của khối chocolate do ma sát tạo điều kiện cho phản ứng Maillard giữa Acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vò đặc trưng của sản phẩm. - Việc thông gió trong quá trình đảo trộn nhiệt sẽ làm oxy hóa một số chất như tannin và chất béo làm giảm chất lượng sản phẩm. - Cuối quá trình đảo trộn sẽ bổ sung thêm Lecithin để : Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn. Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo. Cải thiện kết cấu chocolate c.Hóa lý - Trong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc hơi đồng thời cũng mang theo những cấu tử hương không mong muốn. Khoảng 30% acid acetic và 50% các aldehyd dễ bay hơi sẽ bay 9 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn hơi trong giai đoạn này. Tuy nhiên một số acid cần thiết trong quá trình này cho chocolate cũng sẽ bay hơi. - Có sự chuyển pha khối chocolate: qua 3 giai đoạn: 1Giai đoạn đảo trộn bột khô 2Giai đoạn đảo trộn bột nhão 3Giai đoạn đảo trộn bột lỏng - Giải thích: Sau khi nghiền trục, khối bột chocolate là bột khô, tơi xốp. Trong suốt quá trình nghiền trục có sự gia tăng bề mặt các cấu tử do đó hơi nước và acid acetic sẽ thoát ra nhanh chóng. Với việc gia tăng năng lượng và nhiệt độ do ma sát, khối bột chocolate sẽ giảm kích thước từ 20µm đến 12.5µm và loại bỏ chất béo điều này tạo ra một khối dẻo (hình 2). Nhờ dao trộn quay sẽ đảo, nhào, cắt, kéo căng, và đẩy một lượng không khí đáng kể qua khối chocolate. Kích thước phần tử của khối chocolate và nhiệt độ đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tốc độ quay của dao và độ nhớt của khối chocolate. Để đạt được nhiệt độ đảo trộn mong muốn (chẳng hạn: chocolate thường đạt 70 o C, chocolate sữa 55 o C) thì cần thêm một phần chất béo và chất nhũ hoá vào sau giai đoạn này. Phần còn lại của bơ cacao 2-5%, chất nhũ hoá 0.1 - 0.4% được thêm vào ở giai đoạn thứ 3, khối chocolate trở nên lỏng, khối chocolate tiếp tục giảm kích thước, không khí tiếp tục được thoát ra, và độ nhớt giảm đáng kể. Bề mặt cả khối chocolate trở nên mòn và có thể cảm nhận được mùi vò. d. Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vò và màu sắc do đó làm nâng cao chất lượng của chocolate thành phẩm. 2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nguyên liệu: Tỷ lệ các thành phần: hàm lượng nước, hàm lượng chất béo… Nếu hàm lượng nước quá cao thì độ nhớt cao, đó là do sự hình thành những lớp syrup trên bề mặt đường sẽ làm tăng ma sát của chúng. Nếu khối chocolate chứa hàm lượng chất béo cao thì sẽ làm giảm ma sát giữa các phân tử đường. Sự có mặt của lecithin: sẽ làm giảm độ nhớt của khối chocolate, thời điểm cho lecithin ảnh hưởng đến tác dụng làm giảm độ nhớt: cho vào giai đoạn cuối tốt hơn ở giai 10 [...]... hết các sản phẩm bọc vỏ cần khoảng 710 phút làm mát 31 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn Máy làm mát Gainsborough 32 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn 4.1.7 Máy đóng gói tự động VCHI 4.2.Một số thiết bò mới hiện nay trong công nghệ sản xuất Chocolate MÁY TRỘN CHOCOLATE CAO TỐC (K&KURT HIGH SPEED CHOCOLATE MIXER) Máy được thiết kế đặc biệt để đáp ứng yêu cầu cần thiết của quá trình sản xuất chocolate. .. (plain) Chocolate ≥ 2,5 ≥ 25 5 Milk Chocolate ≥ 2,5 ≥ 25 ≥ 3,5 ≥ 10,5 6 Milk Couverture Chocolate ≥ 2,5 ≥ 20 ≥ 3,5 ≥ 10,5 7 Milk Chocolate with High Milk ≥ 2,5 ≥ 25 ≥5 ≥ 15 Content ≥ 2,5 ≤ 0,5 ≥ 14 ≥ 25 8 Skimmed Milk Chocolate ≥ 2,5 ≤ 0,5 ≥ 14 ≥ 25 9 Skimmed Milk Couverture Chocolate ≤ 0,7 ≥ 2,5 ≥ 25 ≥ 2,5 ≥7 3-14 ≥ 14 10 Cream Chocolate 11 Chocolate Vermicelli 12 Chocolate Flakes 13 Milk Chocolate. .. loại sản phẩm Cơ cấu treo 4) có tác dụng chống rung Sau một thời gian làm việc, vệ sinh máy bằng nước qua hệ thống van Solenoid 28 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn Khuôn tạo sản phẩm chocolate hoàn chỉnh Sản phẩm chocolate không sữa Khuôn dạng ngăn có đường chia ( plain chocolate ), khuôn dạng chính giữa tấm tròn Khuôn hình trứng, động vật biển… Khuôn đúc những hình tượng rỗng Khuôn tạo sản phẩm chocolate. .. và không chứa chocolate thành phần cacao CAROB: hạt carob từ cây Làm từ hạt carob, xanh họ đậu vùng phía đông dùng cho người dò ứng Đòa Trung Hải Không phải với chocolate chocolate 17 Mùi vò Sử dụng Vò chocolate mạnh, Chocolate rất ít vò bơ chips, nướng, lớp phủ ngoài Kem, chocolate ngọt lòm với vò sữa đậm Giống các loại chocolate tự nhiên khác nhưng có vò sáp Ngọt, bơ và phảng phất mùi chocolate do... độ ẩm thấp trong khối chocolate, giai đoạn nâng cao phẩm chất được làm tốt hoặc việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào đều làm giảm độ nhớt của khối chocolate, từ đó tránh được hiện tượng xám màu này 16 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE 3.1 Phân loại chocolate : Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách phân loại sản phẩm này Ta có thể... tố chủ yếu để nhận biết vò chocolate và các sản phẩm bánh kẹo có chocolate Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng, hương vò và hậu vò là cách nhận biết chocolate tổng quát Chocolate còn được kiểm tra khi ở ngăn mát của phòng điều nhiệt,để xem hương vò và hình dạng bên ngoài của sản phẩm có còn tốt như ban đầu không 1 Để xác đònh chocolate đen (không có sữa)... bảng sau: Các loại sản phẩm Đặc điểm CHOCOLATE SẬM, NỬA Chocolate có màu sậm nhất, chứa lượng lớn NGỌT, NGỌT ĐẮNG cacao lỏng thêm các chất làm ngọt Chứa bơ cacao, sữa, CHOCOLATE SỮA chất tạo ngọt và hương vò Lớp phủ cho kẹo CHOCOLATE (MỨT) Chứa đường, bột sữa, PHỦ VỊ dầu thực vật và hương, không chứa bơ cacao CHOCOLATE TRẮNG: Trộn giữa bơ cacao, sữa đặc, đường, hương không được xem là chocolate bởi vì... 29 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn 30 CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn 4.1.6 Làm mát -Làm mát có 2 loại : làm mát cho các sản phẩm đổ khuôn và cho sản phẩm bọc vỏ Những sản phẩm đổ khuôn cần thời gian khoảng 20-30 phút làm mát để đảm bảo sản phẩm có thể được tách khuôn Phải đảm bảo khí làm mát thổi kín xung quanh khuôn, vì vậy người ta người làm mát theo phương pháp đường hầm Với những sản phẩm... 9,3 kcal) Xét cho 100 g sản phẩm chocolate ăn được, ta có bảng sau: Thành phần Năng lượng Glucid Lipid Nước Protein Cellulose Tro Photpho Canxi Sắt Vitamin A Beta-caroten Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Đơn vò Bánh chocolate Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg 499 68,8 17,6 8,5 3,9 0 1,2 142 58 3,7 13 10 0,04 0,17 0,4 0 Chocolate Kẹo Chocolate Chocolate thỏi chocolate đen sữa 543 62,5... sữa ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau: Hình dạng: Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mòn và nhẵn bóng Biểu hiện của chocolate chất lượng kém là các vết nứt và nhòe màu Bẻ thử: Chocolate chất lượng cao phải được bẽ gẫy một cách “dứt khoát” Mùi: Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặc hương hoa Cảm giác trong miệng: Chocolate sữa ngon phải có vò kem sữa và tan chảy . TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn SVTH:Trần. trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất