B ng 11. K t qu ánh giá c m quan theo hàm l ng ng, n m men M u ng(%) N m men(%) C u trúc Màu s c Mùi V 0,50 3,75 d 3,70 d 3,70 e 2,10 b 1,00 3,55 cd 3,75 d 3,50 cd 1,95 ab 10 1,50 2,70 a 2,60 a 3,25 bcd 1,75 a 0,50 3,35 bcd 3,50 bcd 3,10 bc 3,55 cd 1,00 4,25 e 4,40 e 4,30 f 4,25 e 15 1,50 3,00 ab 3,15 b 3,40 cd 3,65 d 0,50 2,95 ab 2,55 a 2.50 a 2,10 ab 1,00 3,75 d 3,65 cd 3,50 cd 3,15 c 20 1,50 3,15 bc 3,25 bc 2,90 ab 3,45 cd B ng 12. nh h ng hàm l ng ng và n m men n n , x p, m s n ph m M u ng(%) N m men(%) n x p(%) m(%) 0,50 1,23 d 68,50 c 35,41 d 1,00 1,41 f 75,33 c 33,18 b 10 1,50 1,64 g 81,16 f 30,16 a 0,50 1,05 b 64,66 b 38,50 e 1,00 1,23 d 69,66 d 35,69 d 15 1,50 1,35 e 75,33 e 33,56 c 0,50 0,94 a 63,33 a 40,12 f 1,00 1,05 b 65,33 b 38,72 e 20 1,50 1,17 c 68,33 c 33,33 bc 35 B ng 13. ánh giá c m quan theo hàm l ng ng và n m men. Hàm l ng ng (%) Hàm l ng n m men (%) Tính ch t s n ph m 10 0,50 Màu nâu p ng u, m n m m, mùi th m c tr ng, v quá l t. 10 1,00 Màu nâu p ng u, m n m m, mùi th m c tr ng, v h i l t. 10 1,50 Màu h i m, ít n , h i x p, mùi th m không rõ, v h i ng t. 15 0,50 Màu nâu p ng u, ít n , h i c ng, mùi th m không rõ, v ng t hài hoà. 15 1,00 Màu vàng nâu p ng u, m n, m m, mùi th m c tr ng, v ng t hài hoà. 15 1,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi th m không rõ, v ng t hài hoà. 20 0,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi th m không rõ, v quá l t. 20 1,00 Màu vàng nâu p ng u, m n, m m, mùi th m c tr ng, v ng t t ng i hài hoà. 20 1,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà. 36 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Hàm l ng ng : men (%) n x p m Hình 7: th bi u di n n , x p, m theo hàm l ng ng, n m men Qua k t qu b ng 12 cho th y khi s d ng l ng ng càng cao thì n s n ph m càng gi m, có hàm l ng m càng cao. Ng c l i khi b sung l ng n m men càng cao thì n s n ph m càng t ng và lúc này s n ph m có m th p. Tuy v y, m u có hàm l ng ng 15% và n m men 1% i m c m quan cao h n, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% so v i các m u khác. Do ó m u có hàm l ng 15% và n m men 1% c ch n làm c s cho thí nghi m ti p theo. 4 4 . . 5 5 . . T T h h í í n n g g h h i i m m 5 5 : : K K h h o o s s á á t t t t h h i i g g i i a a n n l l ê ê n n m m e e n n n n h h h h n n g g n n c c h h t t l l n n g g b b á á n n h h K t qu theo dõi ch t l ng bánh nh h ng b i th i gian lên men c trình bày các B ng sau: B ng 14. nh h ng th i gian lên men n m, n s n ph m M u Th i gian n m(%) x p(%) T1 4h 1,05 a 38,72 d 66,33 a T2 5h 1,35 c 35,82 c 74,33 c T3 6h 1,41 d 35,42 b 75,33 c T4 7h 1,16 b 30,00 a 69,33 b 37 B ng 15. K t qu ánh giá c m quan theo th i gian lên men M u Th i gian C u trúc Màu s c Mùi V T1 4h 1,90 a 2,95 a 3,00 b 3,20 a T2 5h 4,05 c 4,25 c 3,90 c 3,05 a T3 6h 3,70 c 4,10 c 4,10 c 2,95 a T4 7h 2,35 b 2,30 b 2,30 a 2,90 a B ng 16. ánh giá c m quan theo th i gian lên men Th i gian lên men( gi ) Tính ch t s n ph m 4 Màu h i tr ng, không n , c ng, mùi th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà. 5 Màu vàng nâu p, m n, m m, mùi th m c tr ng, v ng t t ng i hài hoà. 6 Màu vàng nâu p, m n, h i m m, mùi th m c tr ng, v ng t t ng i hài hoà. 7 Màu nâu h i m, ít m n, h i c ng, mùi ít th m, v ng t t ng i hài hoà. Qua b ng 14 cho th y khi th i gian lên men t 4 gi - 6 gi n s n ph m càng t ng. V i m u có th i gian lên men 4 gi bánh n kém, d n n gi m giá tr c m quan s n ph m, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% theo b ng 15. Nh ng v i m u có th i gian lên men 7 gi thì n bánh l i gi m xu ng, lúc này bánh ã n t i a, khung gluten càng m ng d b rách và có l ng l n khí thoát ra, làm bánh x p xu ng, bánh có hình dáng không t yêu c u. Còn v i m u có th i gian lên men 5 gi , 6 gi thì s n ph m u cho giá tr c m quan cao nh ng khác bi t không có ý ngh a th ng kê. rút ng n c th i gian s n xu t, chúng tôi ch n th i gian lên men 5 gi bánh. 38 V i các thông s v a tìm c qua các thí nghi m, chúng tôi áp d ng vào th c t s n xu t, làm ra bánh mì ng t t các giá tr c m quan, ng i tiêu dùng ch p nh n. Bánh mì ng t s n xu t ra em phân tích thành ph n có các giá tr nh sau: B ng 17. K t qu phân tích thành ph n hoá h c c a s n ph m bánh mì ng t STT Ch tiêu K t qu trung bình (%) 1 m 35,12 2 Hàm l ng protid 7,96 3 Hàm l ng lipid 2,23 4 Hàm l ng glucid 42,66 39 C C h h n n g g 5 5 K K T T L L U U N N V V À À N N G G H H 5 5 . . 1 1 K K t t l l u u n n T k t qu nghiên c u trên, chúng tôi ngh quy trình s n xu t bánh mì ng t nh sau: S d ng lo i b t i Phong làm bánh mì ng t s cho s n ph m có giá tr dinh d ng và c m quan cao. m kh i b t nhào 40,13%, hàm l ng b 8%, hàm l ng ng 15%, hàm l ng n m men 1%, th i gian lên men 5 gi t o s n ph m m m, m n có n , x p t t, màu vàng nâu bóng p và mùi v th m ngon. 5 5 . . 2 2 n n g g h h Do ch m i kh o sát m t ít ngu n b t nguyên li u, n u có i u ki n ngh kh o sát kh n ng s d ng thêm các ngu n b t m i có th ch ng ngu n nguyên li u h n. Kh o sát nhi t n ng và th i gian n ng bánh ch t l ng bánh t t h n. Kh o sát ph ng pháp và i u ki n b o qu n. 40 T T À À I I L L I I U U T T H H A A M M K K H H O O 1.Nguy n c L ng. 2002. Công ngh vi sinh. NXB i H c Qu c Gia.HCM 2.Nguy n c Th ch. 2000. Nh ng ngh g n v i nông thôn. NXB t ng h p ng Nai.Biên Hoà 3.Ph m V n S . 1975. Ki m nghi m l ng th c th c ph m.NXBY H c. 4.Nhan Minh Trí, V Tr ng S n. 2000.Bài gi ng ch bi n l ng th c . i h c C n Th . 5.L ng c ph m .2001.Vi sinh v t h c và an toàn v sinh th c ph m. Nhà xu t b n Nông Nghi p. Hà N i 6.Lê Ng c Tú. 2000. Hoá sinh công nghi p .NXB Khoa h c và K thu t. Hà N i 7.Lê Ng c Tú. 2001. Hoá h c th c ph m.NXB Khoa h c và K thu t. Hà N i 8.Lê B ch Tuy t. 1994. Các quá trình công ngh c b n trong s n xu t th c ph m. NXB Giáo D c. 9.Danh m c tiêu chu n v sinh i v i l ng th c, th c ph m.TC 867/1998/Q -BYT. 41 P P H H C C H H N N G G 1. K t qu s li u th ng kê trong quá trình thí nghi m 1 1 . . 1 1 T T h h í í n n g g h h i i m m 1 1 B ng 1 ANOVA Table Analysis of Variance for c u trúc by lo i b t Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.6333 2 5.81667 11.16 0.0001 Within groups 29.7 57 0.521053 Total (Corr.) 41.3333 59 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Hong Ha 20 2.95 X Binh Dong 20 3.1 X Dai phong 20 3.95 X Contrast Difference +/- Limits Binh Dong - Dai Phong *-0.85 0.457095 Binh Dong  Hong Ha 0.15 0.457095 Dai Phong  Hong Ha *1.0 0.457095 B ng 2 ANOVA Table Analysis of Variance for màu s c by lo i b t Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.43333 2 2.21667 3.53 0.0357 Within groups 35.75 57 0.627193 Total (Corr.) 40.1833 59 pc- 1 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Binh Dong 20 3.0 X Hong Ha 20 3.2 XX Dai Phong 20 3.65 X Contrast Difference +/- Limits Binh Dong  ai phong * -0.65 0.501495 Binh Dong  Hong Ha -0.2 0.501495 Dai Phong  Hong Ha 0.45 0.501495 B ng 3 ANOVA Table Analysis of Variance for mùi by lo i b t Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.9 2 2.45 4.26 0.0188 Within groups 32.75 57 0.574561 Total (Corr.) 37.65 59 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Binh Dong 20 3.1 X Hong Ha 20 3.2 X Dai Phong 20 3.75 X Contrast Difference +/- Limits Binh Dong  Dai Phong *-0.65 0.479992 Binh Dong  Hong Ha -0.1 0.479992 Dai phong  Hong Ha *0.55 0.479992 pc- 2 . m(%) 0,50 1,23 d 68 ,50 c 35,41 d 1,00 1,41 f 75,33 c 33,18 b 10 1,50 1 ,64 g 81, 16 f 30, 16 a 0,50 1,05 b 64 ,66 b 38,50 e 1,00 1,23 d 69 ,66 d 35 ,69 d 15 1,50 1,35 e 75,33 e 33, 56 c 0,50 0,94 a 63 ,33 a 40,12 f 1,00. thành ph n hoá h c c a s n ph m bánh mì ng t STT Ch tiêu K t qu trung bình (%) 1 m 35,12 2 Hàm l ng protid 7, 96 3 Hàm l ng lipid 2,23 4 Hàm l ng glucid 42 ,66 39 C C h h n n g g 5 5 K K T T L L U U N N V V À À N N G G H H 5 5 . . 1 1 K K t t l l u u n n T. các thí nghi m, chúng tôi áp d ng vào th c t s n xu t, làm ra bánh mì ng t t các giá tr c m quan, ng i tiêu dùng ch p nh n. Bánh mì ng t s n xu t ra em phân tích thành ph n có các giá tr nh