LVTN chuyên ngành quản trị: Kỹ thuật phục vụ tiệc tại Vista Hotel Hanoi

31 553 0
LVTN chuyên ngành quản trị: Kỹ thuật phục vụ tiệc tại Vista Hotel Hanoi

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngành du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng đã trở thành vấn đề hết sức quan trọng có tầm chiến lược trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và phát triển các ngành khác. Nước ta hiện nay đang là tâm điểm của các du khách quốc tế, không chỉ bởi những khu du lịch kỳ vĩ được thiên nhiên ban tặng như Vịnh Hạ Long, động Phong Nha Kẻ Bàng, mà còn bởi nền kinh tế của nước ta đang rất phát triển thu hút được nhiều nhà đầu tư nước ngoài, cộng thêm sự bình yên về mặt chính trị cũng đã làm cho du khách nước ngoài yên tâm hơn khi đặt chân đến đất nước Việt nam. Cũng chính vì điều này mà đối với mỗi người dân Việt Nam nói chung và đặc biệt những người hoạt động trong lĩnh vực du lịch nói riêng cần phải luôn đào tạo mình , phát triển bản thân, nâng cao trình độ nghiệp vụ, với tinh thần hiếu khách và tính chuyên nghiệp trong công việc. Vậy để hoàn thiện bản thân, làm tốt được những điều trên cần phải qua trường lớp đào tạo chuyên sâu, cung cấp kiến thức và sự hiểu biết cho mình. Trong đó trường Trung cấp kinh tế và du lịch Hoa Sữa là cánh chim đầu đàn, là cái nôi cung cấp nhân sự chuyên nghiệp nhất cho ngành du lịch Việt nam nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn nói riêng. Ở đó có những đội ngũ giáo viên tràn đầy nhiệt huyết và có trình độ cao với những phương pháp giảng dạy khoa học cùng với những phương tiện hỗ trợ giảng dạy hiện đại. Việc kết hợp với những cơ sở kinh doanh nhà hàng khách sạn để giúp sinh viên ngoài việc nắm bắt những kiến thức sách vở còn tiếp cận được với những tình huống và công việc thực tế cũng được nhà trường đặc biệt quan tâm. Chính vì vậy mà sau khi tốt nghiệp phần lớn các sinh viên đều có việc làm phù hợp với kiến thức của mình.

Lời mở đầu Ngày xà hội ngày phát triển, đời sống ng ời ngày đợc nâng cao vµ hä ngµy cµng biÕt hëng thơ cc sèng Nhu cầu thực tế ngời không đơn yên bình, có cơm đủ ăn, có áo đủ mặc hay có túp lều tranh bên bếp lửa hồng để sớm tối quây quần hạnh phúc bên nữa! Mà nhu cầu thiÕt u cđa ng êi chÝnh lµ hoµn thiƯn thân, khám phá tìm hiểu điều lạ nơi đem lại cho họ cảm giác thoải mái, khác lạ so với sống th ờng ngày để làm phong phú thêm đời sống tinh thần cho thân mình, gia đình bạn bè Bên cạnh du lịch đợc xem nh ngành công nghiệp không khói ngành kinh tế mũi nhọn nớc Hàng năm đà đóng góp khoản lớn vào thu nhập quốc dân nớc nhà thu hút lợng khí lao động làm việc ngành Ngành du lịch nói chung du lịch Việt Nam nói riêng đà trở thành vấn đề quan trọng có tầm chiến lợc tiến trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc phát triển ngành khác Nớc ta tâm điểm du khách quốc tế, khu du lịch kỳ vĩ đợc thiên nhiên ban tặng nh Vịnh Hạ Long, động Phong Nha Kẻ Bàng, mà kinh tế nớc ta phát triển thu hút đợc nhiều nhà đầu t nớc ngoài, cộng thêm bình yên mặt trị đà làm cho du khách nớc yên tâm đặt chân đến đất nớc Việt nam Cũng điều mà ngời dân Việt Nam nói chung đặc biệt ngời hoạt động lĩnh vực du lịch nói riêng cần phải đào tạo , phát triển thân, nâng cao trình độ nghiệp vụ, với tinh thần hiếu khách tính chuyên nghiệp công việc Vậy để hoàn thiện thân, làm tốt đ ợc điều cần phải qua trờng lớp đào tạo chuyên sâu, cung cấp kiến thức hiểu biết cho Trong trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa cánh chim đầu đàn, nôi cung cấp nhân chuyên nghiệp cho ngành du lịch Việt nam nói chung hoạt động kinh doanh khách sạn nói riêng có đội ngũ giáo viên tràn đầy nhiệt huyết có trình độ cao với phơng pháp giảng dạy khoa học với phơng tiện hỗ trợ giảng dạy đại Việc kết hợp với sở kinh doanh nhà hàng khách sạn để giúp sinh viên việc nắm bắt kiến thức sách tiếp cận đợc với tình công việc thực tế đợc nhà trờng đặc biệt quan tâm Chính mà sau tốt nghiệp phần lớn sinh viên có việc làm phù hợp với kiến thức Bản thân em sinh viên trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, ân cần giúp đỡ thầy cô giáo tr ờng đà giúp em có thêm kiến thức sâu sắc ngành du lịch nâng cao trình độ thân hoạt động kinh doanh nhà hàng để làm hành trang vững cho công việc em sau Bên cạnh đó, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi công việc ban giám đốc, phận khách sạn đồng nghiệp phận nhà hàng khách sạn Vistal Ha Noi nơi em làm việc đà giúp em hiểu biết thêm nhiều hoạt động kinh doanh phận nhà hàng khách sạn có thêm hội để lĩnh hội thêm kiến thức bổ ích để em hoàn thiện báo cáo thực tập tốt nghiệp với chuyên đề: để em có đợc kết tốt làm hành trang vững đờng dài phía trớc! Phn I C s lý luận tổ chức phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng 1.Khái niệm ngành du lịch Việt Nam • Du lịch ngành quan trọng phát triển kinh tế Việt Nam giống hầu hết quốc gia khác giới Kiến thức ngành du lịch khách du lịch tới Việt Nam điều quan trọng người làm việc ngành du lịch • Ngành du lịch bao gồm loạt lĩnh vực, lĩnh vực có vai trị sống cịn việc làm hài lịng du khách, bao gồm: • Kinh doanh lữ hành: công ty du lịch, đại lý du lịch, hãng lữ hành,… • Kinh doanh lưu trú: khách sạn, nhà khách,… • Kinh doanh vận chuyển: Phương tiện giao thơng xe bt, tàu hỏa, máy bay;… • Kinh doanh phát triển khu du lịch, điểm du lịch: viện bảo tàng, cơng viên giải trí, • Kinh doanh dịch vụ ẩm thực: nhà hàng, quán ăn,… • Kinh doanh dịch vụ du lịch khác: cửa hàng mĩ nghệ, chợ địa phương • Việc tìm kiếm nơi ăn nghỉ nhu cầu cần thiết người xa nhà lý cơng việc hay giải trí Vì thế, dịch vụ ẩm thực nghỉ dưỡng trọng tâm, quan trọng so với nhu cầu khác du khách Nghiệp vụ khách sạn nhà hàng ngành du lịch a khái niệm Phục vụ bàn hiểu hành động cung cấp cho khách thức ăn , đồ uống tất lien quan tới bữa ăn đem lại thoải mái cho khách hàng trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống nhà hàng – khách sạn sở kinh doanh ăn uống Phục vụ bàn la dịch vụ thể cường độ lao động nghệ thuật thái độ ứng sử với khách , đem lại lợi nhuận cho doanh nghiệp b vai trò nhà hàng-khách sạn sở kinh doanh ăn uống Là nơi đáp ứng nhu cầu ăn,đồ uống cho du khách ,cùng với phận khác đáp ứng nhu cầu ăn nghỉ,vui chơi giải trí cho du khách Thơng qua phục vụ ăn uống mà tuyên truyền giới thiệu tính cách phong tục,tập quáncủa địa phương truyền thống mến khách dân tộc phát huy tiềm du lịch văn hoá ẩm thực Menu tiệc buffe - SÚP HẢI SẢN NGÔ NẤM - Seafood soup w corn, mushroom - SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT - Dalat garden green salad - JĂM BÔNG CUỘN DƯA CHUỘT BAO TỬ - Hams rolled w pickled baby cucumber - BÁNH MỲ PHÁP, BƠ - Bread, butter - TÔM NƯỚNG PHOMA - Shimp in oven with cheese - CÁ HỒI NAUY ÁP CHẢO SỐT CHANH VÀNG ĐÀ LẠT - Roast Salmon w Dalat lemon - SƯỜN THĂN BỎ LÒ, KHOAI TÂY NƯỚNG - Spare-rib in oven, baked potato - NEM CUA BỂ - Crab spring rolls - LƯỜN VỊT SỐT CAM - Duck l'orange 10 - BÒ HẦM KIỂU PHÁP - Beef bourguinonne 11 - RAU HẤP NGŨ SẮC - Steamed vegetable 12 - MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG - Pasta w roasted pepper, parmesan 13 - CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU - Peala 14 - HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit Phần II TiÕp cËn thùc tÕ kÜ thuật phục vụ tiệc đoan tiệc lớn nhà hàng doanh nghiệp A Giới thiệu chung khách sạn nhà hàng V trớ a lý Vista Hotel Hanoi - 30 Nguyễn Thượng Hiền, Quận Hai Bà Trưng, Chợ Hôm / Phố Huế - Công viên Thống Nhất, Hà Nội, Việt Nam Đặc điểm tính chất Tại Vista Hotel Hanoi, cố gắng nhằm mục đích khiến cho du khách hài lịng Để làm điều đó, khách sạn cung cấp dịch vụ tiện nghi tốt Khách sạn trang bị loạt thiết bị trực tuyến để nhằm thỏa mãn vị khách khó tính Tất nơi ăn chốn khách có trang bị tiện nghi chu bảo đảm khách có cảm giác dễ chịu khơng nơi sánh Trong suốtmột ngày, bạn tận hưởng khơng khí thư giãn spa, mát xa, tắm hơi, phòng tắm hơi, thiết bị tập thể dục Vista Hotel Hanoi nơi lý tưởng cho du khách nghỉ chân tìm kiếm thoải mái tiện nghi Hà Nội a) Sơ đồ máy nhân nhà hàng - Nhà hàng bao gồm phận : bàn , bar, bếp, thu ngân, bảo vệ, tạp vụ Hoạt động gắn bó chặt chẽ với mà hoạt động nhà hàng diễn suôn sẻ nhịp nhàng Bên cạnh ln có hỗ trợ phận có liên quan Bộ phận quản lý bao gồm giám đốc , quản lý, giám sát nắm rõ hoạt động nhà hàng Bộ phận kế tốn có trách nhiệm tính tố thu chi nhà hàng, tình trạng hoạt động nhà hàng, thường xuyên báo cáo hoạt động lên phận lãnh đạo để có biện pháp giải kịp thời Trả lương thưởng , công bố doanh thu phần thưởng phần trăm doanh thu để động viên tinh thần nhân viên Bảng 1: Sơ đồ máy nhà hàng: Giám Đốc Quản Lý Tr.P Tài Tr.P Kinh doanh Tr.P Nhân Tổ Trưởng bàn NV Phục vụ Tổ trưởng Tạp vụ` NV Vệ sinh Bếp Bar Trưởng trưởng NV Bếp NV Bar b) Nhiệm vụ chức phận - Giám đốc nhà hàng: Có quyền định hoạt động nhà hàng điều khiển phận nhà hàng Giám đốc chịu trách nhiệm chuyên môn quản lý nhân - Quản lý: Kiểm tra sinh an toàn lao động Giám sát trình làm việc thực nội quy nhân viên Tổ chức quản lý , phân công lao động hợp lý, bảo, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới, làm them phần người ốm, nghỉ chế độ Theo dõi ngày công lao động , kiểm tra giấc làm việc , hạn chế trường hợp rời bỏ vị trí làm việc thời gian làm , vô trách nhiệm hành vi tiêu cực khác ảnh hưởng đến phẩm chất nghề nghiệp Các cố tiếp thu ý kiến Thường xuyên liên hệ với khách hàng, giải quyết, tạo mối quan hệ với khách hàng - Tổ trưởng: Kiểm tra việc chuẩn bị dụng cụ, xếp bàn ghế, setup khu vực chuẩn bị phục vụ khách Ghi nhận ý kiến khách, khách đặc biệt phải đích than chào đón , mời khách vào bàn, giới thiệu ăn thực đơn, loại rượu đặc biệt, giúp khách lựa chọn ăn đồ uống , order lại đưa cho nhân viên phục vụ chuyển vào bar, bếp để pha chế chế biến phục vụ khách Xây dựng thực đơn bữa thường tiệc, dự kiến giá bán có tham khảo ý kiến bếp trưởng , sau trình quản lý nhà hàng định Quan sát bàn ăn có khách ngồi để sẵn sàng nắm bắt yêu cầu khách, đáp ứng nhu cầu họ phải theo dõi quy trình phục vụ , phong cách ứng xử nhận viên nhằm nắm bắt sai sót hạn chế tìm biện pháp khắc phục tốt Kiểm tra lại hóa đơn tốn với khách dùng bữa xong với chủ tiệc để xác định xác số liệu quay quầy thu ngân lấy bill toán - Nhân viên phục vụ: Làm tốt khâu chuẩn bị trước phục vụ Chuyển thức ăn từ bếp bàn chờ , giúp nhân viên boy đưa đồ ăn thu dọn bàn ăn khách ăn xong C¬ së vËt chÊt kü tht hiƯn cã: • Khu vùc quầy lễ tân: õy l b phn quan trng khách sạn nơi ấn tượng khách khách đặt chân đến khách sạn ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ khách sạn Khu vực bao gồm quầy lễ tân tiền sảnh Tại khu vực chờ đợi khách bố trí bàn ghế salon đại phục vụ khách thời gian chờ đợi, nghỉ ngơi, đọc sách báo, tìm hiểu thơng tin tour du lịch từ tập gấp, tờ rơi Nhiệm vụ chủ yếu khu vực tiếp nhận, xử lý thông tin từ khách hàng, làm thủ tục nhận phịng, trả phịng, tốn cho khách Ngoµi có khu Business center phục vụ khách truy nhập thông tin khách muốn qua mạng ã Bộ phận quầy bar: Bộ phận phục vụ đồ uống đợc bố trí dới tầng 1, khu vực sảnh khách sạn, nơi phục vụ đồ uống cho khách với thực đơn đồ uống đa dạng chủng loại, loại rợu tiếng giới loại cooktail, mooktail đ ợc pha chế nhân viên Bartender đầy kinh nghiệm khéo léo, khách lựa chọn phù hợp với sở thích khả chi trả Tuy nhiên, Quầy bar có diện tích nhỏ số l ợng thức uống hạn chế phục vụ thờng khách khách sạn mà khách Trung Quốc chủ yếu nên nhân viên không phát triển đ ợc tay nghề Do nhà hàng cần đa sách bồi dỡng tạo điều kiện, đa dạng hóa chủng loại sản phẩm Bên cạnh nên mở rộng quầy bar để đ a thực khách vào giới riêng bar, với không gian th giÃn, thoải mái giới đồ uống ã Bộ phận nhà hàng bếp: Khi du khách đặt chân lên tầng khách sạn, b ớc vào gian phòng với rực rỡ ánh đèn vàng đợc trang hoàng khắp nơi, tạo nên không khí sang trọng ấm cúng Đó nhà hàng mang tên Le Palace: Toàn nhà hàng đợc trang bị đầy đủ dụng cụ cần thiết Trang bị máy móc sử dụng nh dụng cụ ăn uống nhà hàng gắn liềm với mức độ đại khách sạn Đặc biệt bàn ăn đ ợc trang trí đẹp với màu chủ đạo : khăn trải bàn màu đỏ sang trọng phủ lên khăn trang trí màu trắng tạo kết hợp với ánh đèn vàng làm cho phòng thêm lung linh trịnh trọng Tuy nhiên cảnh trang trí đ ợc thay đổi Khi khỏch dựng ba xong, có tráng miệng nhân viên dọn hết dụng cụ dơ thay dụng cụ vào để khách ăn tráng miệng - Trình thực đơn tráng miệng, Lấy yêu cầu khách - Đưa hóa đơn tính tiền cho khách giải thích khách có thắc mắc giao lại tiền thừa cho khách hóa đơn - Tiễn khách cửa cảm ơn khách - Set up lại bàn khách vừa - chuẩn bị đón khách - Trình hóa đơn tính tiền - Khơng trình hóa đơn cho khách chưa có u cầu - Khơng để khách chờ đợi hóa đơn tiền thối Nhân viên phục vụ nhạy cảm, kinh nghiệm nghề nghiệp biết bàn khách yêu cầu tính tiền để báo trước cho thu ngân nhằm hạn chế thời gian khách chời đợi hóa đơn - Hố đơn phải trình bày rõ ràng, tính tốn xác - Nhân viên phục thao tác: - Báo cho người thu ngân lập hóa đơn khách yêu cầu tính tiền - Đến bên phải khách, hóa đơn kẹp tập gấp - Sau đó, rời bàn khoảng cách ngắn để khách kiểm tra hóa đơn, đếm tiền - Khách trả tiền mặt kiểm tra tãi chỗ Nếu khách tra thiếu nói cho khách biết để bổ sung Giao tiên cho người thu ngân sau trả tiền thừa cho khách (nếu có) Nếu khách yêu cầu hóa đơn đưa hóa đơn phụ  Chào tiễn khách - Tạo cho khách ấn tượng cuối thật tốt đẹp ánh mắt thân thiện, nụ cười câu chào lễ phép câu chào lễ phép - Tranh thủ hỏi ý kiến khách nhửng điều hài lòng chu7ahai lịng nhà hàng để có nhửng biện pháp khắc phục cải tiến chất lượng phục vụ - Sau đó: kéo ghế để kahch1 thoải mái rời bàn Tránh gây tiếng ồn kéo ghế - Giúp khách lấy túi xách, hành lý, v.v - Kiểm tra nhanh xem khách có bỏ qn vật khơng - Cảm ơn chào tạm biệt, tiễn khách Kỹ phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng khách sạn Phân loại tiệc: Trên thực tế có nhiều loại tiệc khác mà cúng ta khó liệt kê đầy đủ Song cách phân loại người ta dựa số để phân loại tiệc cụ thể sau:  Căn vào thời điểm tổ chức tiệc - Tiệc sáng - Tiệc trưa - Tiệc tối - Tiệc đêm  Căn vào không gian địa điểm tổ chức tiệc - Tiệc phịng - Tiệc ngồi trời  Căn vào thực đơn ăn khách cách thức phục vụ bữa - Tiệc đứng - Tiệc ngồi - Tiệc thịt nướng - Tiệc rượu(cocktail) - Tiệc trà - Tiệc cà phê  Căn vào mục đích bữa tiệc tiệc - Tiệc ngoại giao: thường tăng cường hiểu biết thắt chặt mối quan hệ hợp tác - Tiệc chiêu đãi : có nhiều mục đích khác cụ thể nói chung chia vui Trong bao gồm mục đích khác tiệc cưới, tiệc sinh nhật, khánh thành, khai trương… - Tiệc liên hoan: thường gia đình nhóm bạn bè tổ chức a) Kỹ bày bàn phục vụ tiệc ngồi Quy trình phục vụ tiệc thực theo sơ đồ sau: Chuẩn bị Đón tiếp khách Tiễn khách Thu dọn Phục vụ khách ăn uống Công việc chuẩn bị cho phục vụ tiệc củ thể sau: - Phân công bố tri lao động - Chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho bữa tiệc ,dụng cụ phục vụ, dụng cụ khách ăn uống ,dụng cụ chuyển cho phận bếp, hệ thống thiết bị loa đài, phông bạt… - Vệ sinh phịng tiệc - Ttang trí phịng tiệc - Chuẩn bị đón tiếp khách để khách chờ trước vào ăn Ở phịng chờ cần bày số dung cụ ấm chén uống chè , đĩa bánh kẹo hạt khô hoặch rượu khai vị đồ ăn nhẹ - Kê xếp bàn ghế phòng tiệc  Nguyên tắc xắp xếp bàn tiệc phải theo yêu cầu sau: - Chuẩn bị bàn danh dự - Lập sơ đồ bàn tiệc phòng tiệc - Chuẩn bị đặt bàn ăn: trước đặt bàn, phận phục vụ tiệc phai chuẩn bị đầy đủ đồ đùn dụng cu phục vu cho bữa tiệc - Trải khăn bàn, khăn quay khăn trang trí - Đặt bàn tiệc: vào trực đơn ,số lượng khách tính chất tiệc yêu cầu khách đặt bàn Cần ý đặt bàn theo trình tự sau:  Bày dụng cụ ăn uống khách  Bày dụng cụ gia vị, lọ hoa , gạt tàn, thực đơn  Bày thức ăn bày sẵn  Kê xếp ghế  Kiểm tra - Chuẩn bị loại đồ uống theo yêu cầu khách số lượng vệ sinh lau chùi - Kiểm tra toàn trước bữa tiệc phục vụ  Đón tiếp khách Trước khách đến dự tiệc, người quản lý nhà hàng, nhân viên đón tiếp đứng cửa phịng đón tiếp khách đến phải lịch chào hỏi, niềm nở chào đón khách Dẫn khách vào bàn mời khách ngồi  Trình tự phục vụ khách ăn Trải khăn ăn j  Phục vụ đồ uống Phục vụ khách ăn Khi phục vụ đồ uống, nhân viên phục vụ cần ý điều sau đây: - Nếu chủ tiệc khách xác định loại đồ uống sau trải khăn ăn cho khách xong, nhân viên phục vụ phải giới thiệu đồ uống - Nếu rượu quý rot rượu cho chủ tiệc chut đẻ nếm thử, cho khách khác - Đối với bữa tiệc Âu, trinh tự phục vụ đồ uống sau:  Trước phục vụ khai vị , tiếp rượu khai vị  Trước tiếp ăn ,tiếp rượu vang trắng hải sản rượu vang đỏ thịt  Ăn xong phục vụ rượu tráng miệng  Tiễn kháchsau khách ăn uống xong , nhân viên phục vụ kéo ghế cho khách , lấy áo khoác, đưa mũ cho khách Nhân viên dẫn khchs cửa nhà hàng với thái độ vui vẻ ,không qên lời cảm ơn  Thu dọn Bữa tiệc kết thúc nhân viên thu dọn cần tiến hành theo trình tự:  Thudọn bàn ăn  Vệ sinh xếp bàn ghế  Thu dọn quang cảnh phòng ăn  Vệ sinh trần ,tường ,sàn nhà b) Kỹ bày bàn phục vụ tiệc Buffet Quy trình tự tổ chức phục vụ tiệc đứng Chào hỏi giới thiệu Nhận yêu cầu đặt tiệc Xác nhận lại nội dung đặt tiệc Ký hợp đồng nhận đặt tiệc Thông báo cho phận có liên quan Chuẩn bị cho bữa tiệc tự phục vụ bao gồm: • tiệc Những dụng cụ phục vụ: Lập bảng kê đồ dùng cần sử dụng trình phục vụ - Kiểm tra vệ sinh trang thiết bị dung cụ đảm bảo đủ yêu cầu phục vụ - Chuyển dụng cụ cần thiết đến khu vực vị trí xếp dụng cụ cho phù hợp • Khu vực phòng tiệc: - Quát dọn , lau , chùi bàn ghế - Sắp xếp bàn ghế vị trí, theo yêu cầucủa nơi tổ chức tiệc Kiểm tra lại tình trạng bàn ghế, khơng sử dụng bàn ghếhỏng lung lay Sắp xếp dãy bàn bày thức ăn ghế để khách ngồi ăn - Bố trí nơi gửi đồ cho khách - Trang trí phong tiệc: ánh sáng, đèn màu… - Sắp đặt theo yêu cầu đặc biệt phịng nghỉ ,micro… • Bày bàn - Khu vực bày cá ăn: khu vực chia nhỏ thành bàn bày ăn nguội ,các loại salad, thức ăn nóng, bánh ngọt, hoa Khi bày phải ý cao thấp tạo cảm giác tầng lởptrên mặt bàn Các ăn nóng để dụng cụ hâm nóng thức ăn - Dụng cụ đựng thức ăn: đĩa ăn đặt vị trí khách tiện lấy trưng bày phía đầubàn trưng bày ăn - Khu vực quầy đồ uống: đồ uống loại phục vụ theo yêu cầu bữa tiệc c) Kỹ bày bàn phục vụ tiêc cocktail • Chuẩn bị - Vệ sinh phịng tiệc mơi trường xung quanh - Sắp xếp phòng tiệc - Lau chùi kê xếp bàn ghế theo yêu cầu bữa tiệc, ý khơng bố trí chỗ ngồi cho khách , thường kê dãy bàn bày ăn bày đồ uống - Trang trí phịng tiệc: làm bảng biểu ngữ bảng tiêu đề cho bữa tiệc, cắm hoa… - Các dụng cụ để bày bàn phục vụ vho bữa tiệc: chuẩn bị đầy đủ ,vệ sinh nguyên vẹn - Bày bàn tiệc: going so với tiệc đứng - Các dụng cụ đĩa ,thìa, dĩa,giấy ,ăn ,tăm …có thể bày bàn riêng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy • Đón khách Đến khách đên tham dự bữa tiệc, nhân viên phục vụ phải đưng cửa phịng ăn để đón chao khách vào phịng tiệc với thái độ niềm nở • Phục vụ • Phục vụ rượu cho khách • Nhân viên phục vụ mang thức ănđi mời khach phịng • Quan sát lượng thức ăn bàn tiệc, để kịp them thức ăn trường hợpthức ăn gần hết • Tiễn khách Khi bữa tiệc bắt đầu kết thúc, nhân viên cửa đứng chào khách , không quên cảm ơn • Thu dọn - Thu dọn thức ăn cịn thừa - Thu dọn khăn ăn ,khăn phục vụ, gấp gọn để chuyển xuống phận giặt - Thu dọn dụng cụ ăn uống chuyên xuống phận rửa - Thu cất dụng cụ trang trí - Vệ sinh chung phòng tiệc d) Kỹ phục vụ tiêc trà ,cà phê Quy trình tổ chức phục vụ • Chuẩn bị Các công việc sau buổi tiệc kết thúc Phục vụ • Chuẩn bị - Chuẩn bị phịng hội nghị ,phòng tiệc: vệ sinh xếp bàn hộ - Chuẩn bị vệ sinh bàn ghế, trải khăn quây bàn - Chuẩn bị dụng cụ vật dụng cần thiết cho bữa tiệc hay nghị buổi hội nghị hội thảo: giấy bút , gạc tàn, lọ hoa… - Nếu phục vụ buổi hội nghị hội thảo cần chuẩn bị: bảng ,bút viết, máy chiếu hình, loa …theo yêu cầu hội nghị - Chuẩn bị bàn chủ tịch, trải khăn bàn, quây bàn, xếp ghế - Bày bàn: - Bày gạt tàn cho 3-4 khách có gạt tàn - Bày hoa tươi lên bàn tiệc bàn hội nghị - Bố trí lắp đặt trang thiết bị theo yêu cầu khách, kiểm tra tình trang hoạt động cácthiết bị đảm bảo tốt trước hội nghị bắt đầu • Phục vụ - Nhân viên phục vụ bê trà, cà phê để mời khách - Kịp thời xếp lại hội trường bổ xung vật dung phong họp thơi gian nghỉ giải lao bữa tiệc • Các cơng việc sau buổi tiệc kết thúc - Tiễn chào khách - Các công việc toán lý hợp đồng - Thu dọn hội trường phịng tiệc e) Quy trình tiếp nhận yêu cầu tiệc đoàn ăn lớn Khi nhận đặt tiệc cần ý điểm sau đây: Chào hỏi giới thiệu Nhận yêu cầu đặt tiệc Xác nhận lại nội dung Ký hợp đồng nhận đặt tiệc Thông báo cho phận có liên quan - Giới thiệu với khách thực đơn nhà hang, hương vị ăn, cách thức phục vụ điều kiện tổ chức phục vụ nhà hàng - Phải biết rõ thong tin khách như: tên cá nhân đơn vị tổ chức đặt tiệc, thời gian phục vụ số lượng khách tham dự tiệc - Nắm yêu cầu thực đơn cách thức phục vụ bữa tiệc khách - Thong báo cho khách giá ăn đồ uống chi phí khác bữa tiệc - Trong hợp đơng cần phải có đầ đủ nội dung : Số lượng đối tượng cấu khách bữa tiệc Thực đơn mon ăn đồ uống bữa tiệc Thời gian tổ chức tiệc Giá chi phí phục vụ bữa ăn Cách thức tổ chức Các yêu cầu khác Hinh thức tốn Các trường hợp hỗn huỷ thay đổi số lượng cấu khách - Ký hợp đồng nhận tiền đảm bảo với khách Kin ngh v kt lun - Sau trình làm việc thực tập khách sạn Vista Hanoi em đà lĩnh hội đợc nhiều kiến thức quý báu trình hoạt động kinh doanh nhà hàng Qua em đà nhận đợc công việc mà đà làm đợc cha làm đợc nh công việc cần phải làm tơng lai Hình ảnh ban giám đốc nhân viên khách sạn vị khách đến với khách sạn đà để lại em nhiều ấn tợng sâu sắc, khó quên Tuy nhiên dới nhìn nhận theo quan điểm chủ quan với tình thực tế em xin đ ợc đa số kiến nghị toàn ban giám đốc ,toàn nhân viên khách sạn nh nhà trờng để tổ chức cho tốt nhìn nhận, chia sẻ giúp em có đợc học quý báu cho công việc tơng lai I Đề xuất với sở thực tập: - Ban giám đốc cần phải tổ chức họp đa quy định cụ thể, nội quy cần thiết chế độ rõ ràng Cần phân công chịu trách nhiệm phận đợc bảo hớng dẫn nhân viên phận mình, không đợc phép tham gia vô lý vào phận khác - Sản phẩm thực đơn cần phải cải thiện lại, bổ sung thêm nhiều loại đồ ăn nữa, thay đổi cho phù hợp với khách Âu khách Thay đổi thực đơn theo chu kỳ, theo mùa, mùa thức ăn thực phẩm theo mùa giá tơng đối rẻ ngon so với hời điểm trái vụ Nhằm tạo cảm giác lạ với khách quen cũ hấp dẫn khách hàng trì ăn chủ đạo truyền thống để tạo nét riêng nhà hàng so với sở kinh doanh khác Đặc biệt tránh tr ờng hợp ăn thực đơn thiết kế mang tính chất tr ng bày, đầu bếp phải biết làm chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu cho tất khách đặt - Vấn đề quy mô nhà hàng, dịch vụ bổ sung vô cần thiết Trớc mắt ban giám đốc cần phải thiết kế thêm gian phòng rộng lớn chứa đến gần 500 ngời để giúp cho việc kinh doanh dịch vụ bổ sung đợc dễ dàng VD: thiết kế thêm phòng tiệc nằm trọn vẹn tầng khách sạn tách biệt hẳn với nhà hàng Việc mở rộng thêm liên quan đến nhiều yếu tố nh: cần tuyển thêm số lợng đông nhân viên phục vụ nhân viên bếp, cần trang bị sở vật chất cho phòng tiệc hoàn chỉnh Nh thu hút đợc khách tạo doanh thu cao hàng năm - Bộ phận nhà hàng cần đề xuất buổi họp cuối tuần cho toàn nhân viên để rút làm đợc cha thực đợc, khó khăn thắc mắc để giải Tránh tình trạng ngời phục vụ kiểu, gây hiểu lầm, lộn xộn, thống đoàn kết lẫn Chính toàn nhân viên bắt đầu làm việc nhà hàng cần có đến buổi đợc traning cách phục vụ lẫn thái độ phục vụ khách hàng trởng phận hớng dẫn, bảo - Xây dựng mối quan hệ nhân viên nhà hàng với phận khác khách sạn, để có giúp đỡ hỗ trợ đ ợc tốt hơn, tạo điều kiện cho đội ngũ nhân viên nhà hàng nh khách sạn động sáng tạo công việc + Mối quan hệ bàn với bếp: Đây hai phận quan hệ chặt chẽ khách sạn khu vực làm việc, liên quan mật thiết đến nên bếp bàn đợc xếp tầng khách sạn Trong phận bếp việc chế biến đồ ăn cần nói qua cho nhân viên phục vụ phơng pháp chế biến hay nguồn gốc ăn để giới thiệu khách hàng nhằm thu hút khách ngợc lại nhà hàng cần hỗ trợ bếp, thông báo phàn nàn khách ăn để từ rút kinh nghiệm, mang lại uy tín cho khách sạn + Mối quan hệ bàn bar: phận t ơng tự nh bếp với bàn, liên quan đến thức ăn đồ uống, chế biến pha chế đồ ăn thức uống tuyệt vời kết hợp với phong cách phục vụ chuyên nghiệp, chăm sóc khách hàng tốt giúp hiệu kinh doanh tăng cao + Mối quan hệ bàn với lễ tân: Bộ phận lễ tân cần hỗ trợ nhà hàng thông tin phản hồi khách đến nhà hàng, thông báo giấc cụ thể, số lợng khách ăn để đoàn kịp thời chuẩn bị đón khách + Mối quan hệ nhân viên bàn với buồng: khách buồng có nhu cầu ăn phòng, buồng cần liên hệ với phận nhà hàng để đáp ứng nhu cầu khách II §Ị xt víi nhµ trêng: - Trong thời gian năm học nhà trường em thầy cô giáo trang bị cho kiến thức chuyên ngành Nhưng với điều kiện chưa đủ để chúng em mang khả vào thực tế Trong mơn học cịn nhiều hạn chế ,với nội dung học mà lí thuyết chưa hồn toàn chúng em sát với thực tế Bên cạnh điều kiện sở vật chất kỹ thuật chưa đáp ứng đủ cho nhu cầu học tập, phòng thực hành chưa trang bị đầy đủ Trong thời gian học lý thuyết trường chúng em không thực tế nhiều thực tập chúng em cảm thấy bỡ ngỡ, không đủ tự tin - Nhà trường cần tổ chức tạo điều kiện cho sinh viên tiếp cận nhiều với nghề nghiệp cách thường xuyên tổ chức lớp học bàn nhiỊu h¬n, buổi giao lưu, thảo luận sinh viên người làm ngành du lịch để từ khơi dậy lịng yêu nghề - Nhà trường cố gắng tạo nhiều chuyến thực tế đến điểm du lịch ,đến khách sạn sinh viên làm quen với thực tế công việc từ thủa ban đầu Mặt khác nhà trường nên đầu tư vào trung tâm thư viện để thư viện có nhiều đầu sách hay phong phú cho sinh viên lựa chọn - Cần cã liên kết chặt chẽ khoa số công ty, doanh nghiệp để việc liên hệ thực tập sinh viên tốt hơn.Xây dựng mối quan hệ nhà trường công ty, đại lý lữ hành, doanh nghiệp du lịch chặt chẽ hơn, tạo điều kiện cho sinh viên dễ dàng tiếp cận nhiều với thực tế ngành ngh Phần kết luận Sau tháng thực tập khách sạn Vista Hanoi hoàn thành báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng đà mang lại cho em kiến thức cần thiết, học bổ ích chuyên ngành đà học, giúp em có học sâu sắc hoạt động kinh doanh nhà hàng nh kinh doanh dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung Điều quan trọng việc em đà nắm bắt đợc phơng pháp hoạt động kinh doanh nhà hàng, cấu tổ chức, cách thức quản trị nhà hàng để làm hành trang vững cho - Để có đợc điều việc kết hợp kiến thức sách đà đợc học trờng để vận dụng vào thực tế, việc tham gia trực tiếp vào công việc tinh thần ham học hỏi không ngại ngần đà giúp em có đợc thành công Bên cạnh việc tạo dựng đợc mối quan hệ tốt với tất nhân viên, phận nhà hàng đà giúp đỡ em có đợc sở liệu quý báu để hoàn thành chuyên đề báo cáo tốt nghiệp mình.Sau số kinh nghiệm em rút sau đợt thực tập: - Cần rèn luyện sức khỏe môi trờng làm việc khách sạn vất vả, nhiều áp lực - Chấp nhận làm việc công việc, vị trí khác nhà hàng để có héi häc hái nhiỊu, më mang kiÕn thøc - CÇn dµnh nhiỊu thêi gian häc tiÕng anh hay tiÕng thø hai để có khả giao tiếp với khách hàng chuyên nghiệp hơn, hiểu đợc đáp ứng đợc nhu cầu khách Cuối cho em xin đợc cảm ơn bảo, dạy dỗ ân cần thầy cô giáo trờng trung cp kinh t - du lch Hoa Sa Bên cạnh giúp tạo điều kiện thuận lợi ban giám đốc khách sạn Vista HaNoi công việc đà giúp em có đợc tự tin công việc để làm sở hoàn thiện thân Ngoài ý kiến hỗ trợ, trao đổi bạn sinh viªn líp QT5A1 TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ VÀ DU LCH HOA SA bạn đồng nghiệp khách sạn Vista đà giúp em có thêm lựa chọn tối u để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp nh công việc thực tế Tuy thời gian thực tập không dài nh ng quÃng thời gian đáng nhớ đời sinh viên nh hội cho em cọ sát, tiếp xúc với thực tế, tạo cho em tự tin hơn, trau dồi khả giao tiếp nhiều Đấy học quý báu cho em b íc vµo nghỊ sau nµy ... dồi nghiệp vụ, tạo ăn hấp dẫn phục vụ khách - Phần III Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng khách sạn Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống quầy - Kỹ tiếp nhận phục vụ đồ uông... chức tiệc - Tiệc sáng - Tiệc trưa - Tiệc tối - Tiệc đêm  Căn vào không gian địa điểm tổ chức tiệc - Tiệc phịng - Tiệc ngồi trời  Căn vào thực đơn ăn khách cách thức phục vụ bữa - Tiệc đứng - Tiệc. .. luận phục vụ tiệc Phần I Cơ sở lý luận tổ chức phục vụ tiệc đoàn ăn lớn nhà hàng Khái niệm ngành du lịch Việt Nam Nghiệp vụ khách sạn nhà hàng ngành du lịch Phần II Tiếp cận thực tế kỹ thuật phục

Ngày đăng: 31/07/2014, 17:55

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • a) Sơ đồ bộ máy nhân sự nhà hàng.

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan