Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay, trong xu thế phát triển kinh tế toàn cầu, ngành du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới. Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lý CLUB Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thc Hä tªn häc sinh : Ngơ Thị Kim Loan Líp : CB2A3 - Khãa häc: 2010-2012 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB Hµ Néi - 2012 SV: Ngơ Thị Kim Loan -2- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thùc tËp: - Họ tên : Ngụ Th Kim Loan - Lớp : CB2A3 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Lý CLUB - Địa : S Lờ Phng Hiu - Hoàn Kiếm - Hà Nội Néi dung thùc tËp: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Ngụ Thị Kim Loan -3- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB MỤC LỤC Trang Lêi nói đầu Chơng I Giới thiệu nhà hàng Lý CLUB Giíi thiƯu chung vỊ nhµ hµng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 10 Cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm nhà hàng 14 Về quy trình cơng nghệ nh hng 14 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh nhµ hµng Lý CLUB 18 Dịch vụ Nhà hàng 18 Thực đơn nhà hàng 18 Quy trình sản xuất sản phẩm 25 Một số thiết bị quan trọng nhà hàng 29 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31 §¸nh gi¸ - nhËn xÐt mơ hình hoạt động 31 Giải pháp - đề xuất - kin ngh 31 KÕt luËn SV: Ngô Thị Kim Loan 33 -4- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, xu phát triển kinh tế toàn cầu, ngành du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Với phát triển khoa học kỹ thuật, kinh tế giới Đời sống người nâng lên mức độ cao Khi đời sống nâng lên nhu cầu ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu du lịch trở thành nhu cầu thiết yếu Họ du lịch để thưởng thức hay, lạ Họ muốn khám phá thêm điều kì diệu giới Trong bối cảnh gần ngành du lịch việt nam ngày phát triển so với du lịch giới Hơn Việt Nam quốc gia có hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta Vì điều kiện thuận lợi nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng ngành du lịch nói chung phát triển mạnh Với xu phát triển ngành du lịch ngành kinh tế mòi nhọn Nhà nước quan tâm đầu tư lớn Ngành du lịch người ta ví ngành cơng nghiệp khơng có khói mà lại thu nhiều ngoại tệ cho đất nước, tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân Cùng với phát triển đất nước, thành phố Hà Nội đạt thành khả quan du lịch Với lợi thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, SV: Ngơ Thị Kim Loan -5- Lớp: CB2A1 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB khu vui chơi giải trí, trung tâm thương mại, nhà hàng, nhà hàng, siêu thị thu hút nhiều khách du lịch nước quốc tế Đất nước ta có nhiều địa danh ting văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch ViƯt Nam Nã gióp cho nỊn kinh tÕ ViƯt Nam lên sánh vai đợc với cờng quốc khác giới Việt Nam thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Việc nấu ăn công việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” SV: Ngơ Thị Kim Loan -6- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB Để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống cịn nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Qua hai năm đào tạo ngành chế biến nấu ăn Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa sau thời gian hai tháng nhà trường cho thực tập Nhà hàng Lý CLUB - Hoàn Kiếm - Hà Nội, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp nhà hàng em tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Lý CLUB nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị để em hoàn thành báo cáo thực tập Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong quý thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ngô Thị Kim Loan -7- Lp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LÝ CLUB Giới thiệu chung Nằm đường rợp bong xanh trung tâm Thành phố, gần nhà hát lớn, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn Sofitel Metropole, khách sạn Hilton khu phố cổ, tòa nhà với kiến trúc Pháp sẵn có xây dựng thời với cầu Long Biên lịch sử vào cuối kỷ 19, tịa biệt thự trí lại theo phong cách truyền thống Câu lạc Lý - sang trọng cổ kính với hầm rượu vang, quầy pha chế cocktail, nhà hang sang trọng nhà hát truyền thống Lý CLUB địa điểm lý tưởng mà thực khách dường quên hết mệt mỏi giới bên thả vào khơng gian âm nhạc nhẹ nhàng, thưởng thức ăn Âu, Việt độc đáo… Tịa nhà tầng, kiến trúc Pháp cổ gồm: - Lý Lounge - Cigar & Bar Cocktail - Tầng trệt: phục vụ ăn uống loại rượu, cocktail, xì gà Cuba… - Phòng ăn sang trọng Lý - tầng 1: Nhà hàng sang trọng biểu diễn âm nhạc SV: Ngô Thị Kim Loan -8- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB - Nhà hát Lý - tầng 2: ăn Việt Nam biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống Với cách trí cầu kỳ, nghiêng phong cách cung đình, bát đĩa có màu men đồ cổ thời Lý Để trí ăn đẹp với màu men này, đội ngũ bếp phải sáng tạo cập nhật liên tục, chưa kể phải cho ăn mang phong cách thống với nhà hàng Điều làm cho thực khách trở lại khơng khí sống cung điện xa xưa Màu sắc, giàn đèn lồng gối, ghế sofa thêu tay với thiết kế độc đáo đẹp mắt SV: Ngô Thị Kim Loan -9- Lp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB Nhà hàng thường xuyên tổ chức biểu diễn âm nhạc, văn hóa truyền thống theo yêu cầu tối từ 19:00 - 21:00 Với phong cách phục vụ mình, nhà hàng khẳng định đẳng cấp nhà hàng Rất nhiều ăn sưu tầm từ Nam tới Bắc, chắt lọc, sáng tạo sản phẩm đặc trưng riêng nhà hàng Điểm nhấn Nhà hàng có nhiều setmenu độc đáo phong cách ẩm thực cung đình thời Lý với ăn độc đáo, đẹp mắt, ngon, bổ dưỡng Ngoài nhà hàng đáp ứng cho thực khách “gu” ẩm thực Âu, Á a dng Cũng thực khách đợc thởng thức ăn truyền thống Lý CLUB nh sò điệp lê táo, súp trúc xinh bạch quả, c¸ song hÊp t¸m cÊp … Thực đơn nhà hàng thường xuyên cập nhật, điều chỉnh theo mùa, theo tính chất đặt, gọi khách hàng Đặc biệt, Nhà hàng thường xuyên phục vụ cách chu đáo bữa tiệc trời, hội nghị, hội thảo… • SV: Ngơ Thị Kim Loan - 10 - Lp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG LÝ CLUB Với thực đơn phong phú ăn đặc thù ăn có tính truyền thống, ăn đặc thù dân tộc kỹ thuật nấu ăn, cách chế biến tay nghề cao đầu bếp, nhà hàng đáp ứng tốt nhu cầu thực khách muốn thưởng thức ăn đậm đà hương vị hải sản dư vị ăn dân tộc DÞch vụ Nhà hàng Với tính đặc thù Nhà hàng nên nhà hàng gói gọn tập trung mô hình phục vụ chỗ Với chiến l ợc nh vậy, nên nhà hàng đà thiết kế không gian, trí màu sắc phòng ăn công phu đồng Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên nghiệp, đồng phục gọn gµng NhÊt lµ bé phËn chÕ biÕn nhµ bÕp: lµ phận quan trọng định chất lợng, hơng vị ăn nên nhà hàng đà đợc đầu t kỹ Trong đó, ngời bếp trởng ngời kinh nghiệm lâu năm Các khâu từ chọn lựa thực phẩm, sơ chế, khâu gia nhiệt có đạo đầu bếp trởng Thực đơn cđa nhµ hµng Hải sản ln ăn có sức hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao, nhà hàng Lý CLUB từ khai trương thu hút nhiều thực khách tìm đến Điều làm nên thành công nhà hàng không dừng lại chất lượng ăn mà cịn để lại ấn tượng đẹp tâm trí khách hàng phục vụ ân cần, chu đáo đội ngũ nhân viên SV: Ngô Thị Kim Loan - 20 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB Điểm nhấn nhà hàng Lý CLUB có setmenu theo phong cách Cung Đình thời Lý Món ăn qua bàn tay chế biến đầu bếp chuyên nghiệp thổi hồn, có sức hấp dẫn khó cưỡng lại Cá chẽm chiên giịn sốt cà chua Gỏi miến trộn tơm Sị điệp áp chảo SV: Ngơ Thị Kim Loan - 21 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB Salad ức vịt gan ngỗng Mousse chocolate Nếu nói đến ăn thơi chưa đủ - đấng mày râu Ở nhà hàng Lý CLUB phục vụ nhiều loại rượu vang tiếng, sâm panh, rượu mạnh xì gà nhập khẩu… Nhà hàng cßn thiÕt kÕ hầm rợu với gần 200 dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ vùng khác giới nh Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp thực khách th ởng thức trọn vẹn bữa tối bạn bè, gia đình đối tác quan träng Ngồi phục vụ khách thường nhật, nhà hàng cịn nhận tiệc cưới, hội nghị sinh nhật Phục vụ tận nhà theo yêu cầu, bàn tiệc từ mâm trở lên gọi phục vụ tận nơi từ 8h00 → 22h00 hàng ngày SV: Ngô Thị Kim Loan - 22 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB Những thực đơn đặc biệt Nhà hàng Lý CLUB SV: Ngô Thị Kim Loan - 23 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Ngơ Thị Kim Loan Nhµ hµng Lý CLUB - 24 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Ngơ Thị Kim Loan Nhµ hµng Lý CLUB - 25 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Ngơ Thị Kim Loan Nhµ hµng Lý CLUB - 26 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB Quy trình sản xuất sản phẩm Để đánh giá mơ hình kinh doanh nhà hàng cần nhiều yếu tố Ngồi vấn đề mặt bằng, thiết kế phịng ốc, hình thức xây dựng menu để tạo điểm nhấn nhà hàng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sống nhà hàng chất lượng ăn Chất lượng ăn việc chế biến phận bếp yếu tố quan trọng việc tạo nên uy tín chỗ đứng doanh nghiệp kinh doanh hoạt động ăn uống kinh doanh nhà hàng Muốn có ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực quy trình chế biến cách đầy đủ khơng bị cắt xén ,làm tốt cơng đoạn có có ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách phàn nàn khách Quy trình bước sau giúp người đầu bếp làm điều đó: - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến ăn cho khách nhận nhu cầu ăn khách Ngay sau thực việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến Chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ loại để đảm bảo chất lượng, số lượng, sơ chế sẽ, xếp thuận tiện phù hợp trước chế biến ăn nguyên liệu dụng cụ phải khô ráo, phải đầy đủ Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị bảo hộ giày dép, quần áo, gang tay … cho nhân viên quy trình chế biến - Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu Khi nhận thực đơn mà khách đặt phận bếp tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm để thực việc chế biến, phân loại nguyên liệu thực phẩm để đem sơ chế - Bước 3: Sơ chế nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm đem phân loại, sơ chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm cần sơ chế nào, sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với ăn mà khách đặt SV: Ngô Thị Kim Loan - 27 - Lp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Lý CLUB - Bước 4: Chế biến ăn Phải biết rõ chất lượng, tính chất nguyên liệu thực phẩm trước đem chế biến Nắm vững công thức phương pháp chế biến: cân đo, đong, đếm nguyên liệu thực phẩm sác đầy đủ (phải biết hoạch tốn giá thành ăn) Biết nguyên liệu nâu chín, nguyên liệu nhanh chín để cịn cho vào trước vào sau Các thao tác phải chuẩn sác yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt độ Phải biết kết hợp nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp - Bước 5: Phân phối sản phẩm Sau chế biến ăn xong bày dụng cụ chứa đựng để phân phối chia thành suất ăn, suất đặt khu vực phân phối thức ăn Khi bày dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không đầy, không vơi, chất lượng phải Đồng thời phải ttrang trí trình bày ăn cho phù hợp, đẹp mắt, tạo cảm quan Món ăn phải toát lên hấp dẫn khách sử dụng - Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách Khi chế biến đem phân chia thành xuất ăn, phần ăn sau Tiếp nhận ngun liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Khu vực kho nhiệm vụ phục vụ bàn phịng ăn Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ SV: Ngô Thị Kim Loan - 28 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB Sơ đồ đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Bố cục không gian bếp nhà hàng đáp ứng năm yếu tố bản: * Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngoài, sau đem sơ chế * Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… * Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an tồn tuyệt đối * Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… * Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào SV: Ngô Thị Kim Loan - 29 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Theo lý thuyết, nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm không gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lị nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết SV: Ngơ Thị Kim Loan - 30 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng Bố trí dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phịng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất công việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện công việc SV: Ngô Thị Kim Loan - 31 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Lý CLUB - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Công ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm inox Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp thoát nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6 OC đến -18OC) đảm bảo giữ thực phẩm tươi, ngon SV: Ngô Thị Kim Loan - 32 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét mụ hỡnh hoạt động Nhà hàng có vị trí đắc địa, kết hợp với mô hình kinh doanh nên qua thời gian hoạt động đà có đợc uy tín, đặc biệt ăn đặc trng nhà hàng đà đợc quan tâm thởng thức khách nớc Đó yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển không ngừng Tuy nhiờn, theo ỏnh giỏ ca em sau thời gian thực tế mơ hình, quy mô hoạt động nhà hàng phù hợp số điểm cần quan tâm sau õy Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Kết doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu sản xuất kinh doanh ăn uống Vì mà nhà hàng quan tâm trọng nâng cấp bếp ăn, trang thiết bị bếp tăng cờng chơng trình marketing Với sách nh nhà hàng đà gặt hái nhiều thành công thu hút đ ợc nhiều lợi nhuận Đây sách kinh doanh hợp lý mà ban lÃnh đạo đà đ a cộng với nhiệt tình say mê với công việc đội ngũ công nhân viên Họ ®oµn kÕt gióp ®ì ®Ĩ hoµn thµnh tèt mäi nhiệm vụ đợc giao, để có giải pháp tối u để tăng suất lao động, giảm chi phí tăng lợi nhuận kinh doanh * Một số sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mô hình kinh doanh nhà hàng: Nghiên cứu thị trờng, sử dụng phơng pháp kích cầu để më réng kinh doanh SV: Ngô Thị Kim Loan - 33 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý CLUB Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh khuyến mại nhân dịp đặc biệt, lễ hội năm Hoàn thiện cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên môn Đa thêm loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ nhà hàng, nâng cao chất lợng sản phẩm dịch vụ nhà hàng Hiện đại hoá, tu bổ, mở rộng sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị V khụng gian, nh hàng nên đầu tư mở rộng thêm phòng tổ chức tiệc đứng, số phịng có khơng gian riêng để tiếp nhận đơn đặt như: hội nghị, họp lớp, sinh nht, karaoke * Hoạt động marketing Với xà hội đại, việc truy cập vào thông tin giới nh nớc đợc biết đến cách nhanh chóng Chính mà doanh nghiệp tạo cho thơng hiệu riêng, cách quảng bá riêng, tạo cho trang web riêng nhằm quảng cáo sở Trong ngành nhà hàng, việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh Đặc biệt, nhà hàng tăng cờng liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông SV: Ngụ Th Kim Loan - 34 - Lớp: CB2A1 ... Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Lý CLUB - Địa : S Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thùc tËp SV: Ngô Thị Kim... thực phẩm nhà hàng 14 Về quy trình cơng nghệ nhà hàng 14 Ch¬ng II Thùc trạng mô hình kinh doanh ti nhà hàng Lý CLUB 18 Dịch vụ Nhà hàng 18 Thực đơn nhà hàng 18 Quy trình sản xuất sản phẩm 25 Một... với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Lý CLUB đà đầu t vào mô hình kinh doanh với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày