Đang tải... (xem toàn văn)
Sau thời gian hai tháng được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng Thành Long - 20 Đại La - Hai Bà Trưng - Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Thµnh Long nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Thành Long Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở Họ tên häc sinh : Ngun Anh Tó Líp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012 Học sinh thực tập: - Họ tên : Ngun Anh Tó - Líp : CB2A1 - Khãa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Thành Long - Địa : Số 20 Đại La - Hai Bà Trng - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thùc tËp SV: Ngun Anh Tó -2- Líp: CB2A1 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long MC LC Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu vỊ nhµ hµng Thµnh Long Giíi thiƯu chung vỊ nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 7 10 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh cđa nhµ hµng 16 Dịch vụ Nhà hàng 16 Thực đơn nhà hàng 17 Quy trình sản xuất sản phẩm 22 Một số thiết bị quan trọng nhà hàng 25 Ch¬ng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 Đánh giá - nhËn xÐt mơ hình hoạt động 27 Gi¶i pháp - đề xuất - kin ngh 27 Kết luận SV: Ngun Anh Tó 30 -3- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long LỜI NĨI ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cịn cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vô phổ biến toàn giới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Trong năm gần với phát triển khoa học kỹ thuật, kinh tế giới Đời sống người nâng lên mức độ cao Khi đời sống nâng lên nhu cầu ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu du lịch trở thành nhu cầu thiết yếu Họ du lịch để thưởng thức hay, lạ Họ muốn khám phá thêm điều kì diệu giới Với bối cảnh gần ngành du lịch việt nam ngày phát triển so với du lịch giới Hơn Việt Nam quốc gia có hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta Vì điều kiện thuận lợi nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng ngành du lịch nói chung phát triển mạnh Với xu phát triển ngành du lịch ngành kinh tế mòi nhọn Nhà nước quan tâm đầu tư lớn Ngành du lịch người ta ví ngành cơng nghiệp khơng có khói mà lại thu nhiều ngoại tệ cho đất nước, tăng thu SV: Ngun Anh Tó -4- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thµnh Long nhập cho kinh tế quốc dân Cùng với phát triển đất nước, thành phố Hà Nội đạt thành khả quan du lịch Với lợi thủ với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, khu vui chơi giải trí, trung tâm thương mại, nhà hàng, nhà hàng, siêu thị thu hót nhiều khách du lịch nước quốc tế Từ trước đến nay, giới biết đến Việt Nam nước có ngành du lịch hấp dẫn, điểm đến an tồn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với môi trường lành xanh - - đẹp Nằm bán đảo xinh đẹp biển Thái Bình Dương, Việt Nam nhiều nước khác phong phú đa dạng Thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ơn hịa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, đất nước tranh đẹp “Non xanh nước biếc tranh họa đồ” Đất nước ta có nhiều địa danh tiếng ®Ịu văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho kinh tế Việt Nam lên sánh vai đợc với cờng quốc khác giíi ViƯt Nam ®ang thêi kú ®ỉi míi, ®Èy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Để phát triển du lịch theo định hớng ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng đầu n ung l nhu cu khụng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người SV: NguyÔn Anh Tó -5- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp cơng việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Và thật may mắn em học ngành chế biến nấu ăn Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - nôi ngành dịch vụ ăn uống lịng thủ Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú SV: Ngun Anh Tó -6- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Thµnh Long Sau thời gian hai tháng nhà trường cho thực tập Nhà hàng Thành Long - 20 Đại La - Hai Bà Trưng - Hà Nội, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp nhà hàng em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Thµnh Long nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thc Báo cáo em gồm phần chính: I Giíi thiƯu vỊ c¬ së thùc tËp II Thùc trạng mô hình kinh doanh sở III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong quỏ trỡnh vit báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: NguyÔn Anh Tó -7- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THÀNH LONG Giới thiệu chung Nhà hàng Thành Long nằm phố tấp nập, náo nhiệt Hà Nội, - số 20 phố Đại La - quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội Nhà hàng Thành Long chuyên phục vụ ăn hải sản ăn dân tộc Với đặc sắc độc đáo phong cách ẩm thực, toàn vẹn suy nghĩ, kết tinh hương, sắc, vị, cách bày biện, thực khách trải nghiệm bữa ăn thú vị Khơng gian nhà hàng rộng rãi, thống mát, với thiết kế phù hợp, cách trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thực khách SV: Ngun Anh Tó -8- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thµnh Long Các thực khách gia đình, người thân vừa thưởng thức ăn ngon, vừa hịa vào khơng khí ấm cúng thân tình SV: Ngun Anh Tó -9- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long Với khơng gian rộng rãi, thoáng mát mà sang trọng, nhà hàng nhận đặt tiệc, tổ chức hội nghị, sinh nhật… Không thế, Nhà hàng cịn có phịng VIP riêng biệt, mang đến cảm giác riêng tư cho buổi tiệc tiếp đối tác hay bữa tối lãng mạn ánh nến lung linh nhiều gia đình, đơi un ương lựa chọn Mỗi phòng thiết kế theo phong cách hoàn toàn khác biệt tạo cho thực khách cảm giác khám phá điều mẻ Nhưng dù chọn vị trí bạn hài lịng không gian rộng mở phong cách phục vụ chuyên nghiệp đội ngũ nhân viên nhà hàng Đến đây, khách hàng lại có lựa chọn riêng Cơ cấu tổ chức nhà hàng Với đặc điểm công việc hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống phức tạp Vì đội ngị nhân viên có tay nghề có cấp cao so với phận khác nhà hàng Do mà lao động phận độ tuổi trung bình cao phận phục vụ khác Do đặc tính cơng việc phức tạp mà lại thay đổi theo ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải người nhanh nhẹn tháo vát hiểu sâu chuyên môn Trong công việc bếp tỉ lệ lao động nam nhiều lao động nữ, với tay nghề học vấn cao Với diện tích tương đối rộng rãi, thống mát nên nhà hàng dễ việc bố trí khơng gian phịng phù hợp với đối tượng khách thuận lợi cho việc bố trí đón tiếp khách, quản lý tổng thể nhà hàng SV: Ngun Anh Tó - 10 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG THÀNH LONG Với thực tế quy mô nhà hàng Thành Long, nhân lực bố trí trì hoạt động hàng ngày đơn giản Với thực đơn phong phú ăn đặc thù ăn có nguồn gốc từ biển, ăn đặc thù dân tộc kỹ thuật nấu ăn, cách chế biến tay nghề cao đầu bếp, nhà hàng đáp ứng tốt nhu cầu thực khách muốn thưởng thức ăn đậm đà hương vị hải sản dư vị ăn dân tộc Dịch vụ Nhà hàng Với tính đặc thù Nhà hàng nên nhà hàng gói gọn tập trung mô hình phục vụ chỗ Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đà thiết kế không gian, trí màu sắc phòng ăn công phu đồng Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên nghiệp, đồng phục gọn gµng NhÊt lµ bé phËn chÕ biÕn nhµ bÕp: lµ phận quan trọng định chất lợng, hơng vị ăn nên nhà hàng đà đợc đầu t kỹ Trong đó, ngời bếp trởng ngời kinh nghiệm lâu năm Các khâu từ chọn lựa thực phẩm, sơ chế, khâu gia nhiệt có đạo đầu bếp trởng Hiện tại, nhà hàng đà liên kết với công ty quảng bá tên tuổi, sản phẩm website nh: diachiso.vn, www.vietnamtourism.com, vatgia.net, hanoistory.com đà thu đợc kết đáng kể Thực đơn nhà hàng Hi sản ln ăn có sức hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao, nhà hàng Thành Long từ khai trương thu hút nhiều thực khách tìm đến Điều làm nên thành công nhà hàng không dừng lại chất SV: Ngun Anh Tó - 17 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long lượng ăn mà để lại ấn tượng đẹp tâm trí khách hàng phục vụ ân cần, chu đáo đội ngũ nhân viên Điểm khác biệt lớn nhà hàng đa dạng thực đơn với hàng trăm loài hải sản khác từ bình dân đến quý Hiện thực đơn nhà hàng lên tới vài trăm khác chế biến từ hải sản tươi ngon Tôm, Cua, Cá, Ba Ba Gà nướng lu Món ăn qua bàn tay chế biến đầu bếp chuyên nghiệp thổi hồn, có sức hấp dẫn khó cưỡng lại Đặc biệt, dù chế biến dạng ăn giữ hương vị đặc trưng hải sản SV: Ngun Anh Tó - 18 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Ngun Anh Tó Nhµ hµng Thµnh Long - 19 - Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long Ngoài đến với Nhà hàng Thành Long bạn thưởng thức ăn đậm chất dân tộc, lại Hà Nội Với nhiều ngon, lạ như: - Các chế biến từ bị - Mực - Gà - Ngan - Tơm * Ngồi nhà hàng cịn phục vụ đặc trưng như: - Gà nướng lu - Chả ốc Thành Long - Nem ốc Thành Long - Nem hải sản Thành Long - Xơi Hồng Phố Và ăn dân tộc hải sản SV: Ngun Anh Tó - 20 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long Nhà hàng cịn phục vụ nhiều ăn đặc biệt khác loại phở súp cho thực khách hương vị thật tuyệt vời Ngồi thức ăn nhà hàng cịn có số loại rượu, đồ uống kèm Các đấng mày râu thử đến ngồi nhâm nhi, tận hưởng hương vị khác biệt mà Nhà hàng Thành Long có Ngồi phục vụ khách thường nhật, nhà hàng nhận tiệc cưới, hội nghị sinh nhật Phục vụ tận nhà theo yêu cầu, bàn tiệc từ mâm trở lên gọi phục vụ tận nơi từ 8h00 → 22h00 hàng ngày Quy trình sản xuất sản phẩm Để đánh giá mơ hình kinh doanh nhà hàng cần nhiều yếu tố Nhưng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sống cịn nhà hàng chất lượng ăn Chất lượng ăn việc chế biến phận bếp yếu tố quan trọng việc tạo nên uy tín chỗ đứng doanh nghiệp kinh doanh hoạt động ăn uống kinh doanh nhà hàng Muốn có ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực quy trình chế biến cách đầy đủ khơng bị cắt xén ,làm tốt cơng đoạn có có ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách phàn nàn khách * Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến ăn cho khách nhận nhu cầu ăn khách Ngay sau thực việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến Chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ loại để đảm bảo chất lượng, số lượng, sơ chế sẽ, xếp thuận tiện phù hợp trước chế biến ăn nguyên liệu dụng cụ phải khơ ráo, phải đầy đủ SV: Ngun Anh Tó - 21 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị bảo giày dép, quần áo, gang tay … cho nhân viên quy trình chế biến * Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu Khi nhận thực đơn mà khách đặt phận bếp tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm để thực việc chế biến, phân loại nguyên liệu thực phẩm để đem sơ chế *Bước 3: Sơ chế nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm đem phân loại, sơ chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm cần sơ chế nào, sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với ăn mà khách đặt * Bước 4: Chế biến ăn Phải biết rõ chất lượng, tính chất nguyên liệu thực phẩm trước đem chế biến Phải nắm vững công thức phương pháp chế biến: cân đo, đong, đếm nguyên liệu thực phẩm sác đầy đủ (phải biết hoạch tốn giá thành ăn ) Phải biết nguyên liệu nâu chín ,nguyên liệu nhanh chín vào trước vào sau Các thao tác phải chuẩn sác yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt độ Phải biết kết hợp nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp * Bước 5: Phân phối sản phẩm Sau chế biến ăn xong bày dụng cụ chứa đựng để phân phối chia thành suất ăn, suất đặt khu vực phân phối thức ăn Khi bày dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không đầy, không vơi, chất lượng phải Đồng thời phải ttrang trí trình bày ăn cho phù hợ, đẹp mắt, tạo cảm quan Món ăn phải tốt lên hấp dẫn khách sử dụng SV: NguyÔn Anh Tó - 22 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long * Bước 6: Phịng ăn phục vụ khách Khi chế biến đem phân chia thành xuất ăn, phần ăn sau Khu vực kho Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC nhiệm vụ phục vụ bàn phịng ăn Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ Sơ đồ đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Bố cục không gian bếp nhà hàng đáp ứng năm yếu tố bản: * Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế: Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế * Yếu tố thứ hai: Khu gia công: Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… SV: Ngun Anh Tó - 23 - Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long * Yếu tố thứ ba: Khu chế biến: Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an tồn tuyệt đối * Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ: Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thống… * Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn: Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Theo lý thuyết, nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực SV: Ngun Anh Tó - 24 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Thµnh Long bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đông lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng * Dây truyền thiết bị bếp SV: Ngun Anh Tó - 25 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Thµnh Long Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm ) SV: Ngun Anh Tó - 26 - Líp: CB2A1 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long Tiờu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (inox) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6 OC đến -18OC) đảm bảo giữ thực phẩm tươi, ngon SV: NguyÔn Anh Tó - 27 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét mụ hỡnh hoạt động Nhà hàng có vị trí đắc địa, kết hợp với mô hình kinh doanh nên qua thời gian hoạt động đà có đợc uy tín, đặc biệt ăn đặc trng nhà hàng đà đợc quan tâm thởng thức khách nớc Đó yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển không ngừng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Kết doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu sản xuất kinh doanh ăn uống Vì mà nhà hàng quan tâm trọng nâng cấp bếp ăn, trang thiết bị bếp tăng cờng chơng trình marketing Với sách nh nhà hàng đà gặt hái nhiều thành công thu hút đ ợc nhiều lợi nhuận Đây sách kinh doanh hợp lý mà ban lÃnh đạo đà đ a cộng với nhiệt tình say mê với công việc đội ngũ công nhân viên Họ đoàn kết giúp đỡ để hoàn thành tốt nhiệm vụ đợc giao, để có giải pháp tối u để tăng suất lao động, giảm chi phí tăng lợi nhuận kinh doanh * Một số sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mô hình kinh doanh nhà hàng: Nghiên cứu thị trờng, sử dụng phơng pháp kích cầu để mở rộng kinh doanh Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh dịp khuyến mại Hoàn thiện cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên môn Đa thêm loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ nhà hàng, nâng cao chất lợng sản phẩm dịch vụ nhà hàng SV: Ngun Anh Tó - 28 - Líp: CB2A1 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long Hiện đại hoá, tu bổ, mở rộng sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị V khụng gian, nhà hàng nên đầu tư mở rộng thêm phòng tổ chức tiệc đứng, số phịng có khơng gian riêng để tiếp nhận đơn đặt như: hội nghị, hp lp, sinh nht, karaoke * Hoạt động marketing Với xà hội đại, việc truy cập vào thông tin giới nh nớc đợc biết đến cách nhanh chóng Chính mà doanh nghiệp tạo cho thơng hiệu riêng, cách quảng bá riêng, tạo cho trang web riêng nhằm quảng cáo sở Trong ngành nhà hàng, việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh Đặc biệt, nhà hàng liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông SV: Nguyễn Anh Tó - 29 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long Kết luận Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Thnh Long đà đầu t vào mô hình kinh doanh với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiƯp quan träng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mịi nhän nhiều quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Qua cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung việc kinh doanh ăn uống Nhà hàng Thành Long nói riêng ngành đầy tiềm có đóng góp mạnh mẽ vào phát triển kinh tế nớc nhà Trong thời gian thực tập nhà hàng đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên nhà hàng, anh chị thật chan hoà, cởi mở hết lòng hớng dẫn bảo cho em, em hy vọng với kiến thức em đợc học trờng thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua học tập nhà trờng, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung SV: Ngun Anh Tó - 30 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long Trên báo cáo Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh Nhà hàng Thành Long Do thời gian có hạn nên báo cáo em cha thể hoàn chỉnh không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Anh Tú - 31 - Líp: CB2A1 ... ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lÞch nãi chung SV: Ngun Anh Tó - 30 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long Trên báo cáo Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh. .. thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Thµnh Long CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG THÀNH LONG Với thực tế quy mô nhà hàng Thành Long, nhân lực bố trí trì hoạt động hàng ngày đơn giản... kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống cịn nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng