Đang tải... (xem toàn văn)
May De Ville là một khách sạn mà không chỉ các du khách Việt nam biết đến mà còn rất đông đảo các du khách nước ngoài yêu thích và sử dụng dịch vụ ở đây,vì không những May De Ville có vị trí rất đẹp mà về phong cảnh cũng vậy,nơi đây có các phòng nghỉ rất sang trọng tiện nghi tạo cảm giác cho du khach không khí thoải mãi như đang ở chính ngôi nhà của mình,không những thế đến với May De Ville du khách còn được sử dụng những dịch vụ ăn uống do những đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm sẽ làm hài lòng từ những du khách khó tính nhất trong lĩnh vực ẩm thực.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 NỘI DUNG BÁO CÁO PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ CÁC ĐỒ UỐNG PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG DOANH NGHIỆP PHẦN I A GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG Vị trí địa lý Đặc điểm tính chất Mơ hình hoạt động B CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG 1.Sơ đồ tổ chức nhân 2.Chức nhiệm vụ vị trí 3.Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ 4.Các phận khách sạn nhà hang 5.Trách nhiệm phục vụ đồ uống có cồn: PHẦN II C TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ UỐNG Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống quầy đồ uống Kỹ vệ sinh quầy đồ uống Kỹ bổ sung vào quầy đố uống Kỹ tiếp nhận yêu cầu khách hàng Kỹ phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai Kỹ pha chế phục vụ trà, cà phê Kỹ pha chế phục vụ nước hoa sinh tố Kỹ phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly Kỹ pha chế loại Cockatail có cồn khơng cồn 10 Kết thúc ca làm việc quầy phục vụ đồ uống PHẦN III: NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ BAR VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Lời mở đầu Ngày với phát triển thành tựu khoa học,kỹ thuật đời sống cơng việc tinh thần người nâng cao nhu cầu du lich người tăng,du lịch nhu cầu thiết yếu người,du lịch coi là’’ nghành cơng nghiệp khơng khói,là nghành kinh tế mũi nhọn đất nước.hàng năm đongs góp khoản lớn vào thu nhập quốc dân nhà nước thu hút lượng khí lao động việc làm ngành du lịch Ngành du lịch nói chung du lịch Việt Nam nói riêng trở thành vấn đề quan trọng có tầm chiến lược q trình cơng nghiệp hóa,hiện đại hóa đất nước phát triển ngành khác Du lịch phát triển giải vấn đề công ăn việc làm cho xã hội mang lại hiệu kinh tế cho đất nước,du lịch mở rộng giao lưu văn hóa với nước khu vực giơi.sự gia đời hàng loạt khách sạn làm bật sôi động thêm thị trường cung ứng du lịch làm tăng bầu khơng khí cạnh tranh gay gắt thị trường.Nó tiêu chuẩn đưa ngành du lịch Việt Nam tiến kịp với nước khu vực như: thái lan,singgabo,indo… nước giới,đưa du lịch Việt Nam thành điểm đến lí tưởng cho khách du lịch giới đến với Việt Nam Ngày vấn đề nghỉ nghơi vui chơi giải trí vấn đề quan trọng mảng thiếu sở kinh doanh khách sạn Với hoạt động kinh doanh khách sạn, việc tính tốn hiệu kinh doanh đặt lên hang đầu, định sống cịn tăng trưởng khách sạn Do đó, ngồi hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn cung cấp dịch vụăn uống, dịch vụ bổ sung kèm theo Như vây hoạt động kinh doanh nhà hàng hoạt động đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinh doanh khách sạn Nó đảm bảo thỏa mãn nhu cầu thiết yếu khách, đáp ứng nhu cầungày cao đa dạng khách khách sạn Nhà hàng Paddy nhà hàng trực khách sạn May De Ville, chất lượng dịch vụ mà nhà hàng cung cấp ảnh Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 hưởng trực tiếp đến khả thu hút khách khách sạn ảnh hưởng đến hiệu kinh doanh khách sạn Được thành lập từ năm 1994, trường Trung cấp Kinh tế - du lịch Hoa Sữa (lúc đầu thành lập với tên trường Nữ công tư thục Hoa Sữa ) Với đội ngũ giáo viên nhân viên nhiệt huyết, có chun mơn, có nguyện vọng tham gia công tác xã hội, giúp đỡ người, đặc biệt niên có hồn cảnh khó khăn Văn hóa Hoa Sữa Chia sẻ - Hợp tác – Cùng phát triển Làm việc Hoa Sữa làm việc môi trường tương trợ, đoàn kết, thân ái, giàu tiềm phát triển nhiều hội học hỏi Đây trường dạy nghề cho niên thiệt thòi, Hoa Sữa đặt trọng tâm vào việc tạo điều kiện cho em học sinh tăng cường rèn luyện kỹ chuyên môn, cung cấp cho em học sinh nghề để sẵn sàng bước vào đời Vì thế, đề tài kỹ thuật pha chế đồ uống quầy bar nhà hàng khách sạn,em chọn làm điểm đến để thực tập nâng cao kiến thức tay nghề mà em thầy cô dậy trường.qua em cung xin chân thành cảm ơn vị lãnh đạo cô ,anh chị khách sạn May De Ville tạo điều kiện tốt cho em thực cơng việc Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa PHẦN A: Nguyễn Thị Hà QT3A1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Hiện Việt Nam với phát triển nghành du lịch khách sạn nhà hàng ,thì quầy bar khơng thể thiếu kinh doanh nhà hàng hay khách sạn,quầy bar phận làm tăng doanh thu nhà hàng.Quầy Bar đóng vai trò quan trọng Nhà hàng , nơi cung cấp nhiều loại đồ uống, đa dạng phong phú chủng loại Thức uống phần thiếu bữa ăn, góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng Chính vậy, mong muốn mang đến cho thực khách loại đồ uống tốt từ loại bình thường như: nước suối, nước có ga, nước ép trái loại đồ uống cao cấp rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin Về thức uống quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia, Rượu, Nước giải khát Bia có lẽ ln lựa chọn hàng đầu thực khách đến với Nhà hàng Điều lí giải đ ược do: thứ bia dùng kèm với nhiều món, thứ hai bia giúp xóa tan nóng oi mùa hè, thứ ba giá thành hợp với túi tiền thực khách Rượu không phổ biến bia, người sành uống gọi rượu bữa tiệc thêm đậm đà Rượu chia làm hai loại chính: Một rượu nhẹ (rượu vang), ln thức uống u thích phụ nữ, thực khách có tuổi Loại rượu có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống Khách hàng ăn hải sản ln ln muốn có ly rượu vang bên cạnh ăn thêm ngon miệng.Ngoài rượu vang tốt cho hệ tiêu hóa dùng với lượng vừa phải Hai rượu mạnh, lựa chọn quý ông sành uống có thu nhập dư giả loại rượu đắt có loại rượu mạnh tiếng Như Chivas ( Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá vài lát chanh muối Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Ba loại nước ngọt, nước giải khát: loại nước phổ biến thực khách nữ, trẻ em Đồ uống dễ uống, dùng kèm với nhiều Bar có đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, Cam lon Twister, Nước cam tươi ép, Nước Bưởi ép Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 PHẦN B :TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY BAR TRONG DOANH NGHIỆP May De Ville khách sạn mà không du khách Việt nam biết đến mà cịn đơng đảo du khách nước ngồi u thích sử dụng dịch vụ đây,vì khơng May De Ville có vị trí đẹp mà phong cảnh vậy,nơi có phịng nghỉ sang trọng tiện nghi tạo cảm giác cho du khach khơng khí thoải ngơi nhà mình,khơng đến với May De Ville du khách sử dụng dịch vụ ăn uống đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm làm hài lòng từ du khách khó tính lĩnh vực ẩm thực Bước vào may De Ville lên đến phịng ẩm thực khach hàng nhìn thấy quầy bar Sunset bar quầy bar có quy mơ khơng rộng hội tụ đầy đủ tính chất bar chuyên nghiệp,với chiều dài tủ đựng rượu quầy 3m2 chiều rộng tủ 3m tủ rượu có bày loại rượu từ trung bình đến cao cấp chivas 18,21,balentines 21,30 brandy ,diamond jubilee… vng góc với tủ giá treo ly cốc ,bên giá ly cốc máy pha café lòng quầy bar không rộng chi vừa cho nhân viên quầy bar làm việc.mặt quầy bar làm bằn chất liệu đá tiện cho cơng việc vệ sinh hàng ngày nhân viên,bên cạnh dụng cụ để nhân viên bar tác nghiệp,nhân viên bar ca làm việc quầy bar nhân viên,đó nhân viên pha chế qua đào tạo trường học va thực tế,cịn chị bar trưởng với năm kinh nghiệm làm khách sạn May De Ville năm kinh nghiệm khách sạn danh tiếng Hà Nội Đến với Sunset bar May De ville du khach thưởng thức đồ uống đặc sắc chị bar trưởng làm nên,các loại đồ uống sinh tố,nước ép hoa quả,các loại cocktail,mocktail riêng khách sạn May De Ville.Trà café làm sinh động với bữa ăn sáng du khách Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 phương tây.khơng du khách cịn chiêm ngưỡng nhứng động tác múa chai chi bar trưởng điệu nghệ mà có May De Ville city centre có PHẦN I Giới thiệu chung khách sạn nhà hàng Nằm phố n tĩnh có tầm nhìn sơng hồng,MAY DE VILLE centre thêm vào phong cách cho thủ nghìn năm tuổi.đây kết hợp đọc đáo phong cách đương đại vật liệu truyền thống Việt Nam mang lại 81 phòng khách bao gồm phòng Vip.nằm tổ hợp tòa nhà kiến trúc pháp trung tâm thành phố,có thể ộ đến nhiều di tích lịch sử trung tâm mua sắm,khách sạn May De Ville biết đến khách sạn sang trọng,thanh lịch nơi tiện nghi dịch vụ ưu tiên hàng đầu Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Mỗi phòng khách sạn May De Ville centre tác phẩm nghệ thuật có nét cổ kính hào hoa với chi tiết trang trí tỉ mỉ cầu kỳ,sswj kết hợp tuyệt hảo việc đặt sử dụng ánh sáng tự nhiên ánh sáng nhân tạo mang lại hiệu ứng đặc biệt tạo cho du khách cảm giacs sang trọng lịch.lịchTất phòng trang bị: TV LCD 32 inch, điện thoại quốc tế nội hạt (miễn phí cước gọi nội hạt), két an tồn, máy pha trà coffee Là người có kinh nghiệm lâu năm nhà hàng khách sạn tiếng, đầu bếp nhà hàng Paddy May De Ville tin làm hài lịng thực khách thực đơn phong phú với ăn Á - Âu chế biến nét tài hoa lòng nhiệt huyết Nhà hàng phục vụ tất bữa ăn ngày Nếu muốn ngắm nhìn khung cảnh rộn ràng thành phố hay tia nắng sớm nhảy nhót cổ thụ Sunset bar lựa chọn lý tưởng Tại đây, quý khách thưởng thức nhiều loại nước giải khát hay rượu hảo hạng Câu lạc sức khỏe :Sau chuyến tham quan thú lý thú, sau làm việc căng thẳng; bạn muốn thư giãn, muốn phục hồi sức khỏe hay muốn trì vóc dáng dẻo dai, tất đáp ứng câu lạc sức khỏe với hệ thống trang thiết bị đại; phịng xơng tắm sục đạt tiêu chuẩn quốc tế đội ngũ nhân viên giầu kinh nghiệm Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Mỗi phòng khách sạn cung cấp cho du khách phịng khơng hút thuốc, két sắt, bàn ủi Để làm kỳ nghỉ du khách hoàn thiện hơn, khách sạn Hà Nội có thang máy, thiết bị phịng họp, két sắt Tắm hơi, mát xa, thiết bị tập thể dục đem lại hài lịng cho du khách thích thể thao thư giãn Với cam kết dịch vụ tập trung vào hiếu khách, bạn thấy thích thú nghỉ May De Ville Hotel *Loại phòng: - Phòng tiêu chuẩn: Phòng giường đơn trang bị hệ thống điều hòa trung tâm, tổng số 29 phòng với diện tích từ 19 đến 21 m2 - Phịng hạng sang: Cửa sổ với ánh sáng tự nhiên tất 42 phòng loại giường lớn giường đơn.Diện tích phịng: 22-29m2 - Phịng cao cấp: Có thể ngắm toàn cảnh thành phố từ tầng cao với phòng giường to giường đơn.Diện tích phịng : 24-31 m2 - Phịng VIP: Sự lựa chọn hoàn hảo để thư giãn ghế sofa rộng rãi phịng đơi tầng cao với góc nhìn thành phố sơng Hồng Diện tích phịng: 40m2 Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Vị trí địa lý - Tên khách sạn : May De Ville centre city - Ngự : 24 Hàn Thuyên,quận hai bà trưng Hà Nội - Email: - Hoạt động năm : Đặc điểm tính chất mơ hình hoạt động Nhà hàng xây dựng theo phong cách kn trúc cổ khuân viên đẹp,yên tĩnh với sân vườn thoáng đáng mang đến cho khách Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 quản lí nhà hàng Silver Sea chưa đượcđảm bảo cần phải có thêm chức danh giám sát viên để thay mặt giám đốc điềuhành quản lí hoạt động nhà hàng giám đốc vắng mặt Giám đốc : người chịu trách nhiệm hoạt động nhà hàng, quản lýnhân viên, kí kết giao tiếp với khách hàng,chịu trách nhiệm trực tiếp lương thực vàthực phẩm, chi mua dụng cụ phục vụ cho nhà hàng chịu trách nhiệm trướctổng giám đốc khách sạn Trưởng ca: Trưởng ca người phối hợp giảm sát nhà hàng ca thực tốt công việc phục vụ khách ăn uống nhiệm vụ chức trưởng ca: Phân công công việc cho nhân viên phục vụ ca, trước vào ca bố trí cơng việc ca cho nhân viên Kiểm tra công việc chuẩn bị dụng cụ đặt bàn trước ăn Điều khiển nhóm nhân viên chuyên trách ca dảm bảo công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn nhân viên thực tốt công việc, giới thiệu ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực yêu cầu thao tác phục vụ khách Theo dõi thay đổi yêu cầu khách, linh hoạt kịp thời sử lý tình huống, vấn đề nảy sinh trình phục vụ Thực làm tốt công việc giao nhận, sử dụng bảo quản trang thiết bị dụng cụ vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở nhân viên cảu làm tốt Đảm nhận tốt công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách ca vào sỏ giao ca Các nhân viên: Chịu quản lý trực tiếp tổ trưởng, phải tuân thủ theo nội quy quy định nhà hàng, vào ca giờ, mặc đồng công việc cấp giao cho, nắm vững tình hình cơng việc tư tưởng nhân viên ca Các nhân viênphục vào ca làm việc hồn thành cơng việc phân cơng, phục vụ chu đáo, tận tình cóchất lượng Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ Trang thiết bị dụng cụ quầy bar ST Tên trang thiêt bị,dụng cụ Đơn vị Số lượng 10 Tủ rượu Máy ép hoa Máy say sinh tố Máy pha café to Máy pha cafee nhỏ ấm pha trà ấm pha cà phê Ly rượu Cốc Cốc uống cà fe + cốc uống Chiếc Chiếc Chiếc Cái Cái Cái Cái Chiếc Cái 1 1 20 23 63 108 113 Dao gọt hoa Nạo hoa Gắp đá Thớt Dĩa ăn hoa Thìa cà fe Sơ đá Thùng đựng đá Tủ lạnh Khăn lau ly ,lót cốc Bình lắc Đĩa lót cốc trà Rích đong rượu Khay trịn + khay vng Mi xúc đá Ghế ngồi ngồi quầy bar Chiếc Chiếc Chiếc Cái Chiếc Chiếc Chiếc Cái Chiếc Chiếc Cái Chiếc Chếc Cái 63 60 16 98 19 T trà 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 trách nhiệm phục vụ đồ uống có cồn Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 PHẦN II C TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ UỐNG Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống quầy đồ uống - Pha chế phải tuân thủ theo công thức, quy trình thao tác kỹ thuật, đong, đếm đầy đủ - Pha chế phải theo yêu cầu khách, giữ khu vực pha chế ngăn nắp, tránh đong đầy hay vơi - sản phẩm phải trang trí phù hợp, đẹp mắt, để hấp dẫn người sử dụng - Tránh lãng phí, hao hụt ngun liệu, kiểm sốt giá thành - Giữ vững nguyên tắc First in - first out nhằm đảm bảo thời gian đồ cho khách - Biết xếp, pha chế đồ uống cách hợp lý, đồ làm trước, đồ làm sau - Cần nhiệt tình, tự tin giao tiếp với khách hàng để đảm bảo hiệu công việc Kỹ vệ sinh quầy đồ uống a Vệ sinh quầy bar dụng cụ - Vệ sinh trước sau ca làm việc Nguyên tắc dọn dẹp từ xuống dưới, từ ngoài, trang thiết bị dụng cụ phải lau chùi sẽ, đảm bảo vệ sinh - Sắp xếp lại dụng cụ hay trật tự rượu nhà hàng yêu cầu chuẩn bị sẵn sàng đón khách - Quầy bar khơng có mạng nhện, dán, kiến Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 b Vệ sinh pha chế - Nước làm đá, sử dụng nước - Sử dụng kẹp gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ - Đồ lon, chai lau bụi bẩn, trước bảo quản tủ lạnh - Các đồ hộp phải đóng gói quy định mở phải có hạn sử dụng Kỹ bổ sung vào quầy đố uống * Kiểm tra hàng hoá - Tồn nguyên liệu sau phục vụ kết thúc ca - Sổ ghi chép hàng cần thận * Yêu cầu hàng - Gọi nhà hàng cung cấp lấy từ kho - Sử dụng mẫu phiếu yêu cầu hàng nhà hàng - Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng, số lượng nhập, tên, mã hàng, giá tiền… * Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp) - Kiểm tra lại số lượng nhập - Kiểm tra chất lượng hàng hoá - Ký nhận đầy đủ vào phiếu * Sắp xếp quầy - Sắp xếp quy định theo nguyên tắc FIFO - Rửa, sơ chế loại hoa trước cho vào tủ bảo quản Kỹ tiếp nhận yêu cầu khách hàng * Nhận yêu cầu gọi Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu bút Tuân theo quy định quản lý nhà hàng số phiếu yêu cầu hệ thống vi tính hố…Ghi u cầu khách theo trật tự thứ, viết yêu cầu rõ ràng VD: Sinh tố dưa hấu không đường, phải ghi rõ yêu cầu vào phiếu order nhân viên pha chế nắm yêu cầu * Chuyển yêu cầu gọi Kiểm tra xem tất chi tiết phiếu, xem rõ ràng xác khơng, chuyển tới phận thu ngân… chuyển yêu cầu tới quầy đồ uống, pha chế nhận đồ thường lệ Kỹ phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai Bia tươi Bia phải dược phục vụ nhiệt độ 13- 150C ( 55-58 F) Các loại bia tươi phải có hay bọt tăm sủi người phục vụ phải đảm bảo họ phục vụ đủ lượng bia với bọt nhỏ đương nhiên khơng phải bọt đầy đẻ làm tăng lượng bia yêu cầu Khi rót bia, điều quan trọng phải theo dẫn sau: • Cầm cốc cách hợp vệ sinh, nghĩa cầm vào chân cốc thân cốc không cầm vào miệng Chiếc cốc phải cầm nghiêng góc 450 • Miệng ống rót phải gần sát khơng chạm vào bên cốc • Giữ cho miệng cốc bia để tránh tình trạng nhiều “ ngọn” bọt lên mặt cốc bia Bia chai bia lon: Bia chai bia lon phổ biến Loại bia có thuận lợi chủ yếu so với bia tươi thời gian lưu giữ từ đến 12 tháng chưa mở Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Rót bia chai bia lon: Khi rót bia chai phải rót vào lịng cốc, cốc cầm theo góc nghiêng Cổ chai khơng nhúng vào bia rót Khi rót bia, y q trình tạo bọt điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia cách tương ứng Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều q Kỹ pha chế phục vụ trà, cà phê * Trà thứ đồ uống thông dụng dùng khắp châu hình - Hình thức “trà kiểu phương tây” “trà nước” việc pha trà phục vụ hai loại đồ uống khác Đối với mục đích giảng này, trọng tâm trà “kiểu phương tây” - Hầu hết trà dùng trà pha loại trà phổ biến Việt Nam là: + Trà Lipton + Trà Earl grey + Trà Darjeeling + Trà nhài + Trà Asam + Trà cam Pekoe + Trà bạc hà * Pha trà: - Đảm bảo tất đồ dùng sử dụng hoàn toàn - Bình pha trà làm nóng trước bỏ trà vào cho nước sơi giữ độ nóng tối đa đổ vào bình trà - Ước lượng trà khô để pha chế Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 - Dùng nước đun sơi Rót nước vào ấm lên cánh trà khô - ủ 3-4 phút để đạt độ đặc tối đa * Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Bao gồm - Khay đựng - Khăn trải bàn - ấm trà - Bình nước nóng - Bình sữa lạnh - Chanh thái lát mỏng - Xô đựng nước thừa - Bộ lọc trà - Giá đựng ấm trà bình nước nóng hộp đường kẹp - Tách trà đĩa - Thìa uống trà * Cà phê Cà phê loại đồ uống phổ biến với du khách nước đến Việt Nam dùng bữa ăn sáng, bữa trưa tối, trà, cà phê thường khuấy để đạt hương vị khác Trước xay, hạt cà phê rang để có vị riêng biệt, đặc điểm cà phê ngon có vị thơm, ngon màu sắc đẹp pha thêm sữa * Pha cà phê: - Dùng cà phê rang xay cà phê - Mua loại thiết bị xay với loại máy dùng - Đảm bảo tất đồ dùng trước dùng - Đổ lượng cà phê định vào nước: 8-10grs cốc Một ấm cà phê chuẩn dung tích lít yêu cầu 100grs cà phê - Chế thêm nước sôi vào cà phê để ngấm Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 - Kiểm sốt nhiệt độ đun sôi làm hỏng cà phê Kết cà phê có vị đắng - Lọc phục vụ - Lần lượt cho thêm sữa hay kem - Cà phê phải phục vụ thật nóng khơng để nguội - Phương pháp cafetiere: Một phương pháp thay cho phương pháp pha cà phê nêu dùng phương pháp La Cafetiece - Phương pháp La Cafetiece phương pháp cà phê nhanh theo yêu cầu khách Phương pháp đảm bảo hương vị mùi cà phê đảm bảo, tạo thêm thích thúc cho khách vào cuối bữa ăn Phương pháp La Cafetiece dùng cốc cá vành mạ vàng hay quai mạ crôm có nắp đậy giữ thớt nén nguyên vị trí Phương pháp thực theo kiểu: cốc (demitasse), cốc 12 cốc - Phương pháp pha hoàn toàn đơn giản cách thêm nước sôi vào cà phê xay nhỏ, khuấy đều, sau đặt thớt nén nắp vào vị trí Đây phương pháp thu hút trực tiếp khách hấp dẫn khách đảm bảo thớt nến ép xuống đáy cốc trước phục vụ * Dụng cụ yêu cầu trình phục vụ cà phê - Khay đựng - Khăn lót khay/khăn ăn - Cốc tách trà - Âu đựng đường kẹp hay thìa uống trà tuỳ theo loại đường dùng - ấm cà phê - Bình đựng sữa nóng kem - Giá đựng ấm cà phê đựng sữa * Phục vụ trà cà phê - Một cốc, tách thìa đặt trước mặt khách hai quai cốc đặt phía trước bên tay phải khách hàng thìa đặt theo chéo góc Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 - Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát Đường trắng nâu lên khay đựng đặt bên tay trái người phục vụ - Trà hay cà phê sau rót từ bên phải khách cách miệng cốc cm - Nếu khách u cầu sữa rót vào cốc cách tương tự - ấm trà cà phê đặt bàn, phía phải chủ bữa tiệc * Chú ý: Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê trà a ấm trà phải luôn nóng b Nhiệt độ nước (phải sơi) c Ước lượng lượng trà/cà phê d Đủ thời gian để trà ngấm - Thực thủ tục pha trà/cà phê Kỹ pha chế phục vụ nước hoa sinh tố - Phục vụ từ quầy bar - Một lượng nước ép rót từ vào cốc cao hay cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có đá Cốc pha đầy nước đá hay sơ đa Vành cốc phải trang trí vài lát có ống hút để uống * Phục vụ từ phòng khách: - Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất thứ cần thiết lên khay phục vụ để phục vụ có hiệu Những thứ bao gồm: - Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa lượng nước ép - Bình nước đá - Nước sơ đa có ga Kỹ phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 a Vang đỏ - Sau khách gọi rượu vang, người phục vụ mang chai vang đến đứng phía bên phải khách Đưa cho khách xem cách tay phải đỡ thân chai xuôi theo cánh tay, nhãn vang nằm Khách xem xong đồng ý, lúc mở - Thao tác mở vang thực hiện: Cắt nắp thiếc chung quanh miệng chai lấy nắp thiếc Lau mép gờ miệng chai khăn trắng Cuối dùng dụng vụ vặn nút chai cắm mạnh mũi nhọn vào nút vặn vòng từ từ kéo nút lên - Sau mở xong, lau lại miệng chai lần rót vang vào làm mầu vào ly cho khách Khách nếm thử đồng ý bắt đầu rót vào ly - Rót vang bàn tiệc bắt đầu rót cho người phụ nữ ngồi bên phải chủ tiệc sau rót tiếp, theo hướng ngược chiều kim đồng hồ Khi rót xong cho tất phụ nữ có mặt bàn, lúc rót cho đàn ơng người ngồi gần bên phải chủ tiệc Chủ tiệc người rót sau Khơng rót hết vang chai có chút cặn lắng đáy Chỉ rót 1/2 1/3 ly, rót xong xoay chai 1/4 vịng để vang khỏi nhỏ xuống bàn, lấy khăn phục vụ lau nhẹ miệng chai Chai vang chưa rót hết đặt bên phải chủ tiệc để rót tiếp cần thiết b Vang trắng Phục vụ khách dùng vang trắng để thích hợp với ăn ăn dọn lên, người phục vụ mang chai vang ướp lạnh xô đá đến, để xô bên phải khách Khách xem xong đồng ý đặt chai rượu lại xô chuẩn bị mở Cách mở vang trắng giống mở vang đỏ mở xong rót vào ly cho khách Cũng rót cho phụ nữ truớc đến lượt nam giới sau rót cho chủ tiệc Vì vang ướp lạnh xô đá nên trước mở phải lau khơ khăn trắng Vang trắng cần có độ lạnh nên phải quấn thân chai khăn để giữ độ lạnh rót Rót xong cịn vang chai đặt chai lại xơ đá c Vang bán ly Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 - Tiếp nhận yêu cầu khách, khách yêu cầu uống ly vang - Tuỳ thuộc vào loại vang mà không yêu cầu đỏ hay trắng mà lấy ly Chú ý ly không sứt, mẻ rạn hay vân tay… - Rót 1/2 ly (đối với vang trắng) 2/3 vang đỏ - Mang phục vụ khách d Phục vụ rượu mạnh - Tiếp nhận yêu cầu khách - Tuỳ vào loại rượu mà khách gọi, thông thường dùng ly sock hay Whisky phục vụ kèm đá - Cho đá vào cốc từ từ rót rượu vào cốc, lượng rượu rót cần 1/2 phần đá cốc - Phục vụ với lần Kỹ pha chế loại Cockatail có cồn khơng cồn * Pha cocktail Cocktails kết hợp nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng, nước tươi.v.v… theo cơng thức nhấ định Cocktail có tác động trực tiếp tới thị giác pha trộn nhiều thành phần tạo sức hấp dẫn đặc biệt trình pha cocktail tạo hội để “thể tài minh” nên điều quan trọng phải thu thập tất thiết bị để pha cocktail tầm tay để khách hàng thấy chúng thân bạn sử dụng trình tự danh mục đồ uống liệt kê phần trước giảng * Có phương pháp pha cocktail Lắc bình pha cocktail: Mục đích việc pha cocktail để trộn lẫn làm mát thành phần thời điểm Lắc biện pháp tốt để sử dụng với nguyên liệu nặng kem nước cam Pha cốc Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 Mục đích việc pha cocktail trộn lẫn thành phần làm mát thành phần chấm Phương pháp thường sử dụng thành phần nguyên liệu khơng nặng Rót vào ly cocktail Với phương pháp pha cocktail thành phần nguyên liệu không trộn trước Thay vào đó, chúng rót vào ly, sau Cocktail thường rót lên đá Nhiều quầy Bar sử dụng máy pha sinh tố, đặc biệt dể làm với số lượng lớn hay pha cocktail có thành phần nguyên liệu cần vắt hay ép Những thành phần nguyên liệu với đá trực tiếp cho vào máy say sinh tố trộn lẫn rót trực tiếp vào ly trộn lẫn Những điểm chung: • Đá phải ln Khơng rót q đầy vào bình lắc • Các đồ uống sủi bọt khơng lắc • để tránh tràn ngồi, khơng rót đầy lên tận miệng ly • Khi lòng trắng lòng đỏ trứng thành phần nguyên liệu trước tiên phải đập trứng vào dụng cụ chứa riêng biệt • Phục vụ cocktail ly lạnh • Khi lắc động tác phải nhanh dứt khóat • phải ln ln cho đá vào bình lắc hay pha lẫn cốc trước rót, đồ uống khơng cồn đồ uống có cồn vào • Khuấy khuấy nhanhcho đến hỗn hợp lạnh • Loai cốc dùng cho loại cocktail dựa sở rượu mùi rượu vang • BÌnh lắc để pha cocktail – loại cocktail bao gồm nước tươi, kem, đường ngun liệu tương tự • Khi lịng đỏ lịng trắng trứng gà nguyên liệu phải sử dụng bình lắc Boston • Cần trang trí sau pha xong cocktail • Cần ước lượng thành phần nguyên liệu Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 • Khơng dùng lại đá Dùng lại đá làm vệ sinh 10 Kết thúc ca làm việc quầy phục vụ đồ uống - Dọn vệ sinh máy pha café, bồn rửa, thùng rác - Kiểm tra khóa tủ rượu - Kiểm tra đồ dùng hết hay cịn thiếu viết order cho ngày hơm sau - Thu dọn, rửa lau dụng cụ pha chế - Kiểm tra tổng quát điện nước, nhiệt độ tủ lạnh, tủ bảo quản rượu - Tắt đèn, quầy ba, điều hòa - Thay trang phục Phần III Nhận xét quản lý bar đề tài tốt nghiệp Đề tài học sinh Nguyễn Thị Hà làm hay,giúp học sinh thực hành nghiệp vụ sau học trường ra,tới khách sạn học sinh thực hành làm loại đồ uống nhà hàng khách sạn,thực hành học sinh tự đứng quầy bar xếp công việc.học sinh thực hành nhiều quầy bar biết cách pha chế loại đồ uống cocktail loại nước sinh tố,có thể ước lượng lượng ngun liệu làm cho đủ cốc sinh tố ,nước ép hay ly cocktail,học sinh biết làm đủ cho cốc không bị thừa thiếu đảm bảo doanh thu cho nhà hàng.Nếu làm thừa phí ngun liệu,làm thiếu khơng đảm bảo chất lượng đồ uống ,khách phàn nàn.có thể tự đứng quầy bar sếp công việc hợp lý.học làm số cách trang trí đồ uống cho đẹp mắt đảm bảo thẩm mỹ Tự đánh giá Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1 1.tự đánh giá công viêc thực hiện: * Những công việc mà em làm thực tập khách sạn hai tháng vừa qua : - Về phần bar em biết làm loại đồ uống khách sạn tự đứng quầy bar tự sếp công việc - Về food em biết phân biệt ăn,nắm thành phần cách trang trí ăn,đưa đồ lên bàn kịp thời - Về order em biết cách viết order sếp thứ tự trước sau.biết cách đặt dụng cụ ăn cho hợp ly.phục vụ để khách cảm thấy thoải xứng đáng đồng tiền khách hàng bỏ - Nhưng so với công việc mà em thực đươc em cịn phải trau dồi kỹ tiếng anh để giao tiếp tốt hơn.Với số kỹ cần phải hoàn thiện phục vụ khách hàng Phân tích ,đánh giá khác biệt lý thuyết thức tế : Trong thời gian thực tập khách sạn May De Ville em cảm thấy học hỏi nhiều điều từ cô anh chị khách sạn.thực tập em thấy trường học thấy cô dậy cho em kiến thức để em phục vụ khách hàng,nhưng vào May De Ville em phục vụ khách nghững kiến thức mà em biết giao tiếp với khách,nói chuyện với họ mà khơng cảm thấy runh sợ hay ngại ngùng trình độ tiếng anh nữa.vì học trường em thực hành với bạn học,những tưởng em phục vụ khách tốt rồi,nhưng vào thực tế em ấp úng,nhưng lúc anh chị khách sạn đến giúp em,và sau lần em học hỏi nhiều,em làm tốt cơng việc mình.Qua em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn May De Ville tạo điều kiên cho em thực tập khách sạn,và giúp đỡ nhiệt tình cô anh chị khách sạn giúp em thực tốt công việc ... phận làm nhiệm vụ quảng cáo cho thực khách biết đến khách sạn, và làm nhiệm vụ bán tour du lịch cho khách khách sạn, đem đến cho du khách cảm giác thư thái thoải sử dụng chon lựa khách sạn. và làm tăng... anh chị khách sạn .thực tập em thấy trường học thấy cô dậy cho em kiến thức để em phục vụ khách hàng,nhưng vào May De Ville em phục vụ khách nghững kiến thức mà em biết giao tiếp với khách, nói... trau dồi kỹ tiếng anh để giao tiếp tốt hơn.Với số kỹ cần phải hoàn thiện phục vụ khách hàng Phân tích ,đánh giá khác biệt lý thuyết thức tế : Trong thời gian thực tập khách sạn May De Ville em