Đang tải... (xem toàn văn)
quy trình tinh luyện dầu thực vật
1 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ là một trong ba nhóm thực phẩm cơ bản và quan trọng không thể thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như trong chế độ ăn hằng ngày của con người. Hiểu được điều đó, ngày nay trên thị trường Việt Nam đã ra hàng loạt các loại dầu với những thành phần, hương vị và màu sắc rất đa dạng và hấp dẫn. Một trong những thương hiệu hàng đầu của Việt Nam, không thể không nhắc đến “dầu Tường An” với biểu tượng là chú voi con đã mang đến cho khách hàng những bữa cơm ngon miệng. Nằm trong khu công nghiệp Phú Mỹ rộng lớn, nhà máy dầu Phú Mỹ thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An không những phát triển mô hình sản xuất đem lại lợi nhuận cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà còn phải chú trọng đến công tác bảo vệ môi trường. Sau hơn 30 năm thành lập, công ty đã ra mắt trên thị trường các sản phẩm như dầu nành, dầu phộng, dầu mè, margarine, shortening… Hiện nay, công ty cổ phần dầu thực vật Tường An đang áp dụng quy trình sản xuất khép kín, với những thiết bị máy móc rất hiện đại, tiên tiến, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh… đã khẳng định được vị thế của mình trên trường quốc tế, góp phần nâng cao uy tín của nước nhà. Qua đợt thực tập tại công ty, chúng em đã có cơ hội tìm hiểu quy trình sản xuất dầu tinh luyện của công ty. Mỗi loại dầu đều mang một hương vị và màu sắc rất đặc trưng. Do đó, nhóm chúng em đã chọn đề tài cho bài báo cáo là “QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT”. Nhóm sinh viên thực tập GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 2 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT TƯỜNG AN 1.1. Giới thiệu [5] Hình 1.1: Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An Tên viết tắt: Dầu Tường An Tên tiếng Anh: Tuong An Vegetable Oil Joint Stock Company Ngày thành lập: 20/11/1977, chuyển sang Công ty Cổ phần từ ngày 01/10/2004 Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh. Điện thọai: (84.08) 38 153 972 - 38 153 941 - 38 153 950 - 38 151 102 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 3 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Fax: (84.08) 38 153 649 - 38 157 095 E-mail: tuongan@tuongan.com.vn Website: http://www.tuongan.com.vn 1.2. Ngành nghề kinh doanh [5] Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ động thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa. Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói. Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật. Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm, nước sốt (không sản xuất tại trụ sở). 1.3. Năng lực sản xuất [5] Sau gần 33 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ thống máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt tổng công suất 240.000 tấn/năm, gồm 3 Nhà máy sản xuất: • Nhà máy dầu Tường An Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, P. 15, Q. Tân Bình, TP. HCM. Điện thọai: (84.08) 38 153 972 - 38 153 941 - 38 153 950 - 38 151 102 Fax: (84.08) 38 153 649 - 38 157 095 • Nhà máy Dầu Vinh Địa chỉ: 153 Nguyễn Viết Xuân, P. Hưng Dũng, TP. Vinh, Nghệ An. Điện thọai: (84.038) 3833 898 - 3838 999 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 4 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Fax: (84.038) 3835 353 • Nhà máy dầu Phú Mỹ Địa chỉ: Khu CN Phú Mỹ 1, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Điện thọai: (84.064) 3923 870 Fax: (84.064) 3922 792 Thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Trung Đông, Đông Âu, Hồng Kông, Đài Loan, . Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại lý tiêu thụ sản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị, nhà hàng, quán ăn, trường học, nhà trẻ, . được xây dựng rộng khắp 64 tỉnh thành trên cả nước. 1.4. Quá trình xây dựng và phát triển thương hiệu Tường An [5] Quá trình xây dựng và phát triển dầu Tường An có thể chia thành 4 giai đoạn: - Giai đoạn đầu năm 1977 - 1984: tiếp quản và sản xuất theo chỉ tiêu kế hoạch. - Giai đoạn 1985 - 1990 được chuyển giao quyền chủ động sản xuất kinh doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy và đầu tư mở rộng công suất. - Giai đoạn 1991 - tháng 10/2004: đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối và chuẩn bị hội nhập - Giai đoạn tháng 10/2004 đến nay: thời kỳ chuyển giao và hội nhập. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 5 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An 1.5. Các thành tích đạt được [5] Kể từ khi thành lập đến nay, gần 30 năm xây dựng và phát triển, Tường An luôn đạt mức tăng trưởng cao và ổn định, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 25%/năm. Với những thành tích đạt được trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, Tường An được trao tặng rất nhiều huân chương, cờ luân lưu, bằng khen của Chính phủ, của Bộ Công nghiệp và UBND TP.Hồ Chí Minh: - Cờ thi đua của Chính phủ năm 1998, 2001, 2005 - Cờ thi đua của Bộ công nghiệp từ năm 1987-1989, từ năm 1991-1997 và năm 2003 - Cờ thi đua của UBND TP.HCM năm 1986, 1990, 2004, 2005 - Huân chương lao động hạng 3 (năm 1990), hạng 2 (năm 1996) và hạng nhất (năm 2000) 1.6. Các danh hiệu đạt được trên thị trường [5] Trên thị trường nhiều năm qua, hình ảnh con voi đỏ gắn liền với chữ Tường An đã là biểu tượng quen thuộc và trở thành thương hiệu dầu ăn hàng đầu Việt Nam luôn được người tiêu dùng tín nhiệm bình chọn nhiều danh hiệu cao quý: - Hàng Việt Nam Chất lượng cao từ năm 1997 đến năm 2006. - Topfive ngành hàng thực phẩm. - Top 100 thương hiệu mạnh (do bạn đọc báo Sài Gòn tiếp thị bình chọn). GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 6 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An - Topten Hàng tiêu dùng Việt Nam được ưa thích nhất từ năm 1994 đến năm 1999 (do bạn đọc báo Đại Đoàn kết bình chọn). - Giải thưởng "Hàng Việt Nam Chất lượng - Uy Tín" do Báo Đại Đoàn Kết lần đầu tổ chức dành cho các đơn vị từ 5 năm liền topten. - Giải thưởng Sao vàng đất Việt năm 2004 do Hội các nhà doanh nghiệp trẻ Việt Nam Bình Chọn. - Thương hiệu mạnh năm 2004, 2005 do Thời báo Kinh Tế Việt Nam bình chọn. - Thương hiệu Việt yêu thích do bạn đọc báo Sài Gòn Doanh Nhân bình chọn năm 2004. - Thương hiệu hàng đầu Việt Nam tại Festival thương hiệu Việt năm 2004. - Các sản phẩm Tường An còn nhận được rất nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ triển lãm trong nước và quốc tế. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 7 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An 1.7. Mô hình tổ chức công ty [5] GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC TỔNG GIÁM ĐỐC KẾ TOÁN TRƯỞNG PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY DẦU TƯỜNG AN HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY DẦU VINH GIÁM ĐỐC KHSX GIÁM ĐỐC NHÂN SỰ GIÁM ĐỐC ĐẦU TƯ GIÁM ĐỐC KD PHÓ GIÁM ĐỐC PHÒNG KHSX PHÒNG TIÊU THỤ PHÒNG KTTC PHÒNG KCS PHÒNG TCHC 8 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Hình 1.2: Mô hình tổ chức công ty CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU MỠ 2.1. Thành phần hoá học của dầu mỡ [4] 2.1.1. Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 95 – 98% của dầu thô. Triglycerid dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị. Khối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 240 – 250 o C, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phân thành các sản phẩm bay hơi (phân hủy hóa học). Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước và nhiệt độ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do. 2.1.2. Acid béo Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu mỡ ở dạng kết hợp trong glycerid, còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. - Acid béo no (bão hòa): không chứa nối đôi. Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic… - Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi. Ví dụ: acid oleic C 18 H 24 O 2 (C 18:2 ), acid linoleic C 18 H 30 O 2 (C 18:3 ). Acid béo không no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóng thích các acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 9 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Acid béo không no dễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thành acid béo no. Acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu bị đắng). Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kết đôi trong phân tử triglyceride quy định. 2.1.3. Glycerin Là rượu 3 chức, tồn tại ở dạng kết hợp triglycerid. Là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước cao. Là sản phẩm thủy phân của dầu mỡ và trong công nghiệp chế biến xà phòng. Phương trình phản ứng: (RCOO) 3 C 3 H 5 + 3H 2 O ↔ C 3 H 5 (OH) 3 + 3RCOOH 2.1.4. Photphatid Là những glycerin phức tạp, có gốc của acid phosphorid và 1 bazơ nitơ. Hàm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25 – 3%. Cấu tạo của photphatid: CH 2 OCOR 1 CHOCOR 2 OH CH 2 O P O X O Phosphatid hòa tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ acetol và metylacetat. Phosphatid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa các chất béo… thường được sử dụng trong y dược và thực phẩm. Hợp chất điển hình là: leucithin và cephalin. 2.1.5. Các sterol Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ (làm dầu có màu sắc và mùi vị riêng biệt). Hàm lượng: 0,4 – 2,9% 2.1.6. Sáp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 10 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Là este của các acid béo mạch cacbon dài có từ 24 – 26 nguyên tử cacbon và rượu 1 chức hoặc 2 chức. Sáp có nhiều trong các loại quả và hạt dầu, có tác dụng bảo vệ nguyên liệu chống thấm và chống tác động có hại của enzyme. Nhiệt độ nóng chảy 80 o C, cao hơn so với dầu. Sáp không có giá trị dinh dưỡng, và sự có mặt của nó làm cho dầu khó trong, làm giảm hình thức của dầu, do đó cần loại bỏ sáp ra khỏi dầu bằng cách hạ nhiệt xuống 6 – 12 o C. 2.1.7. Chất màu Làm cho dầu mỡ có màu sắc. Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng → đỏ. Chúng là những hợp chất không no nên dễ bị oxy hóa bởi oxi không khí, tia tử ngoại, tia gama. Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng các quá trình oxi hóa trong dầu. Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm. Trong công nghệ chế biến dầu mỡ cần loại bỏ những sắc tố trong dầu. 2.1.8. Chất mùi Là những chất dễ bay hơi, trong phân tử của chúng có những nhóm chức rất đặc biệt. Những chất gây mùi hôi cho dầu như: các hydrocacbon gây mạch thẳng, các terpen. Aldehyde, cetol, rượu, các acid béo dễ bay hơi, các este… Dầu mỡ nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế biến và tàng trữ. 2.1.9. Các vitamin A, D, E, F, K…là những vitamin tan trong dầu 2.2. Tính chất của dầu mỡ [3] 2.2.1. Tính chất lý học Nhẹ hơn nước, d = 0,91 – 0,976. Mức độ không no càng lớn thì tỉ trọng càng lớn. Chỉ số khúc xạ ~ 1,448 – 1,474. Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ không no càng lớn. Nhiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh [...]... 3: QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT 3.1 Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật [4] Dầu thô Xử lý sơ bộ H2O hoặc dd điện ly GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Cặn dầu Hydrat hóa 16 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Trung hòa H2O NaOH Rửa dầu Sấy khử nước Đất, than hoạt tính Tẩy màu Lọc Hơi quá nhiệt trong chân không Khử mùi Lọc Bã hấp phụ Dầu tinh luyện Hình 3.1: Dây chuyền tinh luyện dầu thực. .. Chỉnh van ép dầu ra để dầu vừa đủ trong Dùng máy ly tâm lỏng để phân ly nước ra khỏi dầu Dầu sau khi rửa phải định lượng xà phòng • Sơ đồ khâu rửa dầu Dầu đã trung hòa Ly tâm rửa nước (lần 1) Dầu đã rửa nước (lần 1) GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 24 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Ly tâm rửa nước (lần 2) Dầu đã rửa nước (lần 2) Nước nóng 90oC Dầu đã rửa nước Hình 3.5: Sơ đồ khâu rửa dầu Chỉnh... tính • - Yêu cầu của dầu sau khi rửa Chứa tối đa 0,005% xà phòng Có thể kiểm tra nhanh bằng thuốc thử phenolphthalein - Không có hiện tượng nhũ hóa, tách lớp 3.2.6 Sấy dầu: •Mục đích: tách ẩm ra khỏi dầu sau khi rửa, tránh quá trình ôi hóa do thủy phân, tăng thời gian bảo quản dầu 25 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An •Tiến hành: Thực hiện quá trình sấy trong thiết... cho dầu bị oxy hóa mạnh Dầu đã trung hòa Hút chân không Than hoạt tính (0,2% 1%) Tẩy màu Trộn hỗn hợp t0 = 1000C, CK50 – 76 cmHg 28 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Lọc dầu t0 = 700C KCS kiểm nghiệm Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Khuấy 20’ – 30’ Giải nhiệt Đất họat tính (0,1% - 3%) Cặn đã hấp thụ màu (than + đất + dầu) Chất lượng sau tẩy màu Dầu trong sáng AV ≤ 0,4 mg KOH/g Dầu không đạt Dầu. .. không để khử khí tan trong dầu 33 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Báo cáo thực tập chuyên ngành Dầu mỡ đã Hydro hóa Nhà máy dầu Tường An Dầu mỡ đã tẩy màu Khử mùi Ck: 5 -8 mmHg t0: 2200C – 2500C Thời gian : 2h – 2h30 Hơi khô Hơi khô Làm nguội đến 700C Acid citric 50% Cho vào lúc T0 : 1200C – 1500C Tỉ lệ : 0,01% (150 ml dd 50%/1000 lít dầu) Lọc dầu KCS kiểm nghiệm Dầu đã khử mùi Dầu sáng, không mùi AV ≤ 0,1... cáo thực tập chuyên ngành o NaOH 12 Be Nhà máy dầu Tường An Dầu thô Thiết bị trung hòa Lọc cặn Thủy hóa hơi gum (tùy loại dầu) Lưu lượng nguyên liệu vào 2000l-3000l/giờ Ly tâm tách bã Nhiệt độ dầu 80-90oC Nhiệt độ 90oC Áp lực máy 0.5 bar – 1 bar Dầu đã trung hòa Hình 3.3: Sơ đồ khâu trung hòa Mở van nước đáy và van nước trên máy để cho máy ly tâm tách bã tốt, máy lâu bị dơ Chỉnh van ép dầu ra để dầu. .. chất gây mùi có trong dầu mà quá trình tẩy màu không loại bỏ được: mùi đất, than • Nguyên tắc: Dùng hơi nước nóng quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu • Tiến hành: Tiến hành khử mùi dầu trong tháp khử mùi dầu liên tục: Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi Dầu được đun nóng bằng hơi gián... dầu) •Tiến hành: Để loại trừ hết xà phòng có trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần Quá trình được thực hiện trong thiết bị trung hòa Nước rửa có thể được tập trung lại để thu hồi dầu và xà phòng • Thông số kỹ thuật 23 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 3 – 5% so với dầu Số lần rửa khoảng 2 lần Nhiệt độ nước rửa khoảng... Chỉnh van ép dầu ra để dầu vừa đủ trong Dầu sau khi trung hòa được chuyển tới bồn chứa để tiến hành rửa lần 1 Cho nước khoảng 3 – 5% so với lượng dầu rửa, nhiệt độ nước rửa khoảng 900C Thực hiện khuấy trộn liên tục, sau đó để yên cho cặn lắng xuống Tiếp tục chuyển toàn bộ hỗn hợp vào máy ly tâm để tháo nước, tách lấy xà phòng thu hồi dầu trung tính Tiếp tục rửa lần 2 giống với lần 1 ta thu được dầu trung... 2.3.2 Đậu phộng (peanut) Dầu phộng thu được nhờ vào quá trình tách chiết dầu từ nhân hạt đậu phộng có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của dầu đậu phộng Dầu phộng có chất lượng cao, dùng để sản xuất magarine, dùng trong cá hộp Thành phần acid béo (%): Palmitic : 8,2 Stearic : 6,2 Oleic : 52,9 Linoleic : 24,7 12 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Arachidomic . bên ngoài. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT 3.1. Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật [4] GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Dầu thô Hydrat hóa Xử. cáo là QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT”. Nhóm sinh viên thực tập GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 2 Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường
![1.7. Mô hình tổ chức công ty [5] - quy trình tinh luyện dầu thực vật](https://media.store123doc.com/figures/001/886/mo-hinh-to-chuc-cong-ty-1886159.png)
