Vật lý hạt nhân là một trong những lĩnh vực tuy sinh sau đẻ muộn hơn các ngành công nghệ khác, nhưng qua bao nhiêu năm tháng, ngành công nghệ hạt nhân vẫn không ngừng phát triển. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như: vũ khí hạt nhân, nhà máy điện nguyên tử, khảo cổ học… Đặc biệt hơn nữa, vật lý hạt nhân còn được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Theo xu hướng phát triển của thời đại, việc sử dụng các chất phóng xạ ở một liều lượng nằm trong giới hạn cho phép, để bảo vệ thực phẩm khỏi các tác hại của vi sinh vật là một phương pháp đầy triển vọng. Vì nó vừa đem lại các lợi ích kinh tế vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Thế nhưng, thực tế cho thấy thực phẩm chiếu xạ lại không được người tiêu dùng chào đón như những gì lợi ích của nó mang lại. Vậy nguyên nhân từ đâu mà người tiêu dùng lại e dè với thực phẩm chiếu xạ như vậy? Nguyên nhân đến từ hai chữ “phóng xạ”, với hầu hết mọi người khi nhắc đến hai chữ “phóng xạ” là liên tưởng ngay đến hậu quả mà nó mang lại là ung thư, vô sinh, quái thai… Thế nhưng, thực phẩm chiếu xạ có đúng là có nguy cơ gây nguy hiểm cho con người như vậy hay không? Một thực tế khác cho thấy, các vấn đề xung quanh thực phẩm chiếu xạ như: chi phí quá cao cho công nghệ, in ấn bao bì, cung cấp thông tin và giáo dục cho người tiêu dùng biết về thực phẩm chiếu xạ đã khiến cho các công ty, các cơ quan có trách nhiệm vẫn chưa dám đầu tư thực hiện. Dẫn đến việc phần lớn người tiêu dùng vẫn còn hiểu sai về thực phẩm chiếu xạ, không chỉ ở Việt Nam mà ngay cả ở các nước phát triển đã ứng dụng công nghệ này từ lâu cũng xảy ra tình trạng tương tự như vậy. Chẳng hạn như, các cuộc thăm dò dư luận tại Canada cho biết trên 54% dân chúng chưa sẵn sàng chấp nhận kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm. Họ còn rất e dè trước phương pháp quá mới mẻ này. Còn rất nhiều ẩn số chưa có đáp số thỏa đáng. Họ luôn thắc mắc về tác dụng về lâu về dài của việc tiêu thụ thực phẩm chiếu xạ sẽ ảnh hưởng ra sao trên sức khỏe con người? Chuyện gì sẽ xảy ra cho chúng ta trong tương lai? Như vậy, thực chất thực phẩm chiếu xạ là gì? Tại sao, khoa học lại sử dụng phóng xạ để bảo quản thực phẩm? Vậy quy trình công nghệ chiếu xạ thực phẩm diễn ra như thế nào? Liệu thực phẩm chiếu xạ có đảm bảo được dinh dưỡng và không gây nguy hiểm cho con người không? Con người nên lựa chọn sử dụng loại thực phẩm nào cho mình trong tương lai? Làm sao để nhận biết đâu là thực phẩm đã được chiếu xạ, đâu là thực phẩm bình thường? Ở nước ta, các tổ chức quốc tế, các quốc gia khác trên thế giới đã, đang và sẽ làm gì đối với sự phát triển của thực phẩm chiếu xạ trong tương lai? Để làm sáng tỏ các vấn đề trên, nhóm chúng em xin mời cô và các bạn cùng tìm hiểu đề tài “chiếu xạ thực phẩm”. Đây là một bài tiểu luận nghiên cứu về một đề tài còn rất mới mẻ. Hy vọng với sự mới mẻ của đề tài, và đây cũng là xu hướng phát triển của thực phẩm trong tương lai, thì đề tài này sẽ mang đến những kiến thức vừa cơ bản vừa quan trọng, và có thể gợi lên trong mọi người nhiều ý tưởng, để có thể phát triển hơn thực phẩm chiếu xạ, đến một ngày nào đó không xa thực phẩm chiếu xạ sẽ trở thành một loại thực phẩm hết sức thân thuộc với tất cả mọi người. Từ những năm 1960, Hoa Kỳ và Canada đã bắt đầu cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ (irradiation) vào một số thực phẩm và ngũ cốc để diệt trùng. Hoa Kỳ cho phép chiếu xạ trái cây tươi, thịt gà từ năm 1990 và trứng gà từ năm 2000. Năm 1997 cơ quan FDA đã bật đèn xanh cho việc chiếu xạ các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu và thịt heo (để diệt giun bao Trichinella). Năm 2000 thịt bò xay ép miếng (beef patties) được chiếu xạ, lần đầu tiên được thấy xuất hiện tại một số chợ ở Minnesota; sau đó thì mặt hàng nầy từ từ lan dần sang các tiểu bang khác. Tháng 9/2008 Environmental Protection Agency của Hoa Kỳ đã cho phép các nhà xuất cảng Mỹ có thể chiếu xạ rau mồng tơi spinach. Thịt bò hamburger chiếu xạ ngày nay đã có mặt tại một số chợ và siêu thị Hoa kỳ mà dẫn đầu là Wal Mart. Beef patties thấy có bán tại những chợ như SuperValu, Rainbow Foods, Hy-Vee Supermarkets, Price Chopper, Wegmans Food Markets, Publix Supermarkets, D’Agostino Supermarkets, Lowes Foods, Pathmark Supermarkets, Kroger Co., Schnucks Market Inc. v.v Phần lớn thịt bò xay đều do đại công ty SureBeam Corp. mà trụ sở chánh đặt tại San Diego đảm trách việc chiếu xạ. Các nhà máy của SureBeam nằm rải rác ở Sioux City, Iowa; Glendale Heights,Ill.; Vernon, Calif.; và College Station,Tex… Cty SureBeam có khả năng chiếu xạ 500 triệu kg thịt hamburger/năm. Tại Minnesota, ngoài các chợ và siêu thị ra, các nhà hàng thuộc hệ thống International Dairy Queen cũng có bán hamburger làm từ thịt bò chiếu xạ. Người ta tự hỏi, không biết hiện nay trên đất Mỹ còn có bao nhiêu nhà hàng nào khác nữa đã sử dụng thịt chiếu xạ để phục vụ khách hàng hay không? Đối với Canada, từ 40 năm nay quốc gia nầy cũng đã thường cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ vào một số nông sản như khoai tây, củ hành, lúa mì, bột mì và các loại gia vị khô. Gần đây hơn, theo sự yêu cầu khẩn thiết của kỹ nghệ thực phẩm, Health Canada hiện đang duyệt xét lại vấn đề chiếu xạ thịt để hy vọng có thể giải quyết phần nào vấn đề nhiễm khuẩn ở các loại thịt bò xay, thịt gà, tôm và xoài… Chiếu xạ thực phẩm không có tính cách bắt buộc tại Canada. Đây chỉ là một phương pháp tự nguyện của giới kỹ nghệ mà thôi. Vấn đề áp đặt chiếu xạ vào thực phẩm là quyền cửa giới kỹ nghệ và tùy thuộc vào thái độ cũng như sự đáp ứng của người tiêu thụ. Bên trời Âu, Thượng viện Liên Âu (European Parliament) có vẻ hơi khắc khe, họ chỉ cho phép chiếu xạ các rau mùi khô, và các loại gia vị mà thôi. Tuy vậy cũng có rất nhiều quốc gia Âu châu đã xé lẻ và áp đặt những quy định riêng cho xứ họ. Pháp là quốc gia cởi mở nhất với lối 15 sản phẩm và nguyên liệu được cho phép chiếu xạ như: các loại gia vị, rau mùi khô, củ hành, hành lá, tỏi, rau quả khô, thịt gà, tôm tép, đùi ếch, chất gomme arabique, các chất phụ gia như ovalbumine (lòng trắng hột gà), caséine và caséinates. Công nghiệp chiếu xạ thực phẩm tại Pháp được thực hiện tại 7 trung tâm lớn, đó là các trung tâm Berric, Sable, Orsay, Chaumesnil, Pouzauges, Dagneux và Marseille. Úc châu và Tân Tây Lan cho phép chiếu xạ nông sản để ngừa sâu bọ côn trùng: các loại gia vị, rau mùi khô, táo (apple), trái carambola, trái vải, xoài, măng cụt, đu đủ, chôm chôm…Tất cả sản phẩm chiếu xạ đều phải mang ký hiệu radura. Ở Việt Nam kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm cũng đã được nghiên cứu và ứng dụng từ năm 1985 tại Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt. Hiện nay cả nước chỉ có vài ba trung tâm chiếu xạ thực phẩm với quy mô bán công nghiệp. “Ngày 23/12, PGS. TS Lê Xuân Thám, Phó Giám đốc Sở Khoa học & Công nghệ Lâm Đồng cho biết, đang gấp rút hoàn thành các thủ tục để xúc tiến xây dựng Trung tâm chiếu xạ tại TP Bảo Lộc. Theo đó, Trung tâm chiếu xạ được xây dựng gần khu công nghiệp Lộc Sơn, TP Bảo Lộc, trên diện tích dự kiến khoảng 12 ha, có tổng số vốn đầu tư ban đầu là 100 tỷ đồng. PGS. TS Lê Xuân Thám cho biết, đã phối hợp với Viện nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt đào tạo nguồn nhân lực cho Trung tâm và thành lập đoàn đi tham quan các mô hình hoạt động các trung tâm chiếu xạ ở một số nước trên thế giới. Hiện cả nước đã có 5 điểm chiếu xạ là Viện nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt, hai địa điểm ở TP.HCM, một ở Hà Nội và một ở Bình Dương ” (theo Lâm Đồng thành lập trung tâm chiếu xạ. Khoahoc.com 24/12/10). Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. Vậy chiếu xạ thực phẩm là gì? Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây và củ hành Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được. Đôi khi phương pháp chiếu xạ thực phẩm còn được gọi bằng những tên như khử trùng bằng điện tử electronic pasteurization hoặc cold pasteurization (phương pháp khử trùng lạnh) vì không sử dụng đến nhiệt để phân biệt với phương pháp pasteurization dùng hơi nóng để khử trùng sữa. Sữa được đun lên ở nhiệt độ 73 độ C trong vòng 16 giây rồi làm lạnh lại liền ở 4 độ C. Chiếu xạ thực phẩm có lợi ích gì? Ngoài mục đích bảo vệ sức khỏe của người tiêu thụ ra, chiếu xạ thực phẩm còn có lợi ích về kinh tế rất quan trọng nữa. Với kỹ thuật nầy thời gian tồn trữ thực phẩm được lâu dài hơn… Phương pháp chiếu xạ đã được các quốc gia Tây phương biết đến từ lâu. Từ năm 1972, cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất cả thực phẩm dùng trong các chuyến du hành trong không gian. Các dụng cụ y khoa, phòng thí nghiệm cũng thường được chiếu xạ để tiệt trùng. Ngoài ra còn phải kể đến các dung dịch dùng cho kính áp tròng contact lens, băng vệ sinh, tã trẻ em, băng vải dùng cho vết thương, dụng cụ giải phẫu, bao bì đựng thực phẩm, các màu sơn cho trẻ em sử dụng, thức ăn chó mèo, v,v Tất cả các phúc trình từ trước tới nay đều nói lên tính chất hữu ích và an toàn của phương pháp chiếu xạ thực phẩm. Có rất nhiều tổ chức khoa học và hiệp hội quốc tế đã hết lòng ca ngợi và xác nhận tính chất an toàn của phương pháp chiếu xạ. Đó là các cơ quan thuộc khối Liên hiệp Quốc như Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế giới (FAO), và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế International Atomic Energy Agency (IAEA); Về phía Hoa kỳ và Canada thì có Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm (FDA), Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ (The American Medical Association), Hiệp Hội các nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association), Cơ quan y tế Health Canada và lẽ đương nhiên các giới công nghệ biến chế thực phẩm cũng hết lòng cổ võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm như một kỹ thuật an toàn và có ích để làm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh hiện diện trong thực phẩm. Institut National de Recherche Scientifique INRS Armand Frappier (Canada) thì quả quyết rằng chiếu xạ là một phương pháp rất an toàn. Ngày nay kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm đã được 39 quốc gia nhìn nhận và cho phép thực hiện trên 40 (?) loại mặt hàng khác nhau. Chiếu xạ là phương pháp mới có tính năng kỹ thuật cao, có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp khử trùng cổ điển bằng nhiệt hoặc hoá chất, được ứng dụng ngày càng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và dụng cụ y tế. Hiện nay, ở nước ta có Trung tâm chiếu xạ - Viện Năng lượng Nguyên tử Việt Nam (ở phía Bắc) và Trung tâm Nghiên cứu và triển khai công nghệ bức xạ (ở phía Nam) thực hiện việc chiếu xạ thực phẩm. Tại Trung tâm Nghiên cứu và Triển khai Công nghệ bức xạ mỗi năm có khoảng 5.000 tấn thực phẩm và 2.000 mét khối dụng cụ y tế các loại đã được đưa vào để chiếu phóng xạ với liều lượng cho phép để diệt khuẩn. Thực chất phương pháp khử trùng bằng tia gama là chiếu tia phóng xạ với lưu lượng cho phép để diệt khuẩn. Đối với các lô hàng thực phẩm xuất khẩu, kỹ thuật đông lạnh chỉ mới kìm hãm được sự sinh trưởng các vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm, tuy nhiên nếu đưa vào chiếu xạ các vi sinh vật sẽ bất hoạt. Việc chiếu xạ rất đơn giản, không cần tháo bỏ bao gói, việc chiếu xạ không độc, không làm tan băng đối với thực phẩm đông lạnh và không làm giảm giá trị dinh dưỡng. Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế. Hiện nay trên thế giới có trên 30 nước sử dụng công nghệ này để xử lý và bảo quản hơn 40 loại thực phẩm khác nhau bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm 37 quốc gia đã có luật cho phép chiếu xạ thực phẩm và có hơn 30 nhà máy chiếu xạ thực phẩm đã được xây dựng. ở Mỹ cho đến nay Cục quản lý thực phẩm và thuốc của Mỹ đã cấp phép cho các loại thực phẩm: Lúa mì, bột mì, khoai tây, thịt lợn, hoa quả, rau, gia vị, gia cầm, thức ăn gia súc, thịt đỏ, trứng, sò. Đối với thực phẩm đã chế biến và hải sản đang được xem xét để cấp phép. Tính an toàn về mặt sức khỏe cũng như lợi ích về mặt kinh tế của thực phẩm chiếu xạ đã được các tổ chức có uy tín của LHQ như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông (FAO) và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) nghiên cứu đầy đủ và công nhận. Trong những năm gần đây đã có những nhìn nhận tiến bộ về lợi ích mà bức xạ gamma có thể mang lại cho việc nâng cao chất lượng lượng thực thực phẩm cũng như nhiều lĩnh vực khác. Trong hoàn cảnh hiện nay, để phát triển sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu sản phẩm thực phẩm chiếu xạ, đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng, đảm bảo uy tín cho nhà sản xuất và để có căn cứ pháp lý cho việc kiểm tra và quản lý sản phẩm thực phẩm chiếu xạ, mặt khác, để đảm bảo lợi ích cho doanh nghiệp, tránh tình trạng độc quyền trong các ngành nghề kinh doanh mà Nhà nước không cấm, đồng thời tranh thủ kỹ thuật, công nghệ hiện đại của thế giới đi đôi với lợi ích của quốc gia, cần xây dựng và áp dụng các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm chiếu xạ, trên cơ sở chấp nhận các tiêu chuẩn tương ứng của Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn Thực phẩm (CODEX). Bức xạ gamma có khả năng đâm xuyên lớn, xuyên thấu qua hầu hết các vật liệu, vật phẩm có tỉ trọng khác nhau, nhờ vậy các sản phẩm được khử trùng bằng bức xạ không phải tháo bỏ bao cách ly vi khuẩn, bao kiện hàng và có thể đồng thời xử lý một khối lượng lớn sản phẩm có hình dạng hay kích thước khác nhau. Bức xạ gamma có hiệu lực diệt khuẩn cao, có khả năng bất hoạt các loại vi sinh vật kể cả dạng sinh dưỡng và dạng bào tử với độ đảm bảo vô trùng cao. Bức xạ gamma khi tác động lên sản phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt không đáng kể, vì vậy chiếu xạ còn gọi là quá trình xử lý nguội, rất thích hợp để khử trùng các sản phẩm kém chịu nhiệt như các bao bì bằng plastic, các sản phẩm sinh học… dễ bị biến tính khi khử trừng bằng nhiệt. Lợi ích của việc chiếu xạ: • Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh • Tiêu diệt côn trùng • Kéo dài sự sống • Ức chế nảy mầm Các ảnh hưởng của việc chiếu xạ lên thực phẩm và lên người ăn thực phẩm chiếu xạ đã được nghiên cứu rộng rãi và lâu dài tại Mỹ cũng như các nước tiên tiến khác. Những nghiên cứu này cho thấy thực phẩm chiếu xạ có những lợi ích sau: Thứ nhất, chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc)… có trong thịt và gia cầm hay các loại thực phẩm khác, ngăn chặn sự nảy mầm của khoai tây và tỏi, làm chậm quá trình chín của trái cây… Thứ hai, thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở thành “thực phẩm phóng xạ” được. Thứ ba, sau khi chiếu xạ, thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và không có sự thay đổi các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người. Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong thực phẩm, ngoài ra cũng không có thay đổi nào của acid amin và acid béo… Thứ năm, các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành theo đúng quy trình an toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường chung quanh cũng như không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân làm việc. Thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản và chế biến bình thường như thực phẩm không chiếu xạ. Sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm mống gây bệnh (do vậy thực phẩm thường được đóng gói trước khi chiếu xạ) nếu các qui tắc an toàn vệ sinh thực phẩm không được tuân thủ. Mặt khác,cũng cần lưu ý rằng chiếu xạ không giết được hết các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò điên. Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm. Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch. Những loại thực phẩm nào được phép bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ? Pháp lệnh Vệ sinh an toàn Thực phẩm đã qui định Bộ Y tế ban hành Danh mục thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ. Hội đồng chuyên gia của FAO/IAEA/WHO đã đưa ra một số ví dụ về các điều kiện công nghệ đối với việc chiếu xạ một số loại thực phẩm như sau: - Thịt gà: Được chiếu xạ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng các vi sinh vật gây bệnh như salmonella từ thịt gà đã moi bỏ ruột với liều chiếu xạ trung bình đến 7 kg. - Cá và sản phẩm cá: Để hạn chế nhiễm côn trùng của cá khô trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, để giảm vi sinh vật tạp nhiễm và vi sinh vật gây bệnh trong cá và các sản phẩm cá bao gói sẵn hoặc chưa bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy. - Hạt ca cao: Để hạn chế nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy và giảm vi sinh vật trên các hạt đã lên men có xử lý nhiệt hoặc không xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung bình đến 5 kGy. - Quả xoài, đu đủ: Để hạn chế nhiễm côn trùng, tăng chất lượng bảo quản do làm chậm quá trình chín của quả, giảm vi sinh vật trên quả bằng kết hợp chiếu xạ và xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy. - Khoai tây: để ức chế sự mọc mầm trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 0,5 kGy. - Gạo: để hạn chế nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy - Gia vị, hành củ khô, tỏi khô: để hạn chế nhiễm côn trùng với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, giảm vi sinh vật tạp nhiễu và vi sinh vật gây bệnh với liều chiếu xạ trung bình đến 10 kGy. Tìm hiểu về thiết bị chiếu xạ: Một thiết bị chiếu xạ gồm có các thành phần sau: - Nguồn bức xạ. - Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn bức xạ. - Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ ra ngoài. Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu. 1. Nguồn bức xạ: Phân loại theo nguồn bức xạ, có 2 loại nguồn thường sử dụng là đồng xị bức xạ và máy tạo bức xạ. • Nguồn đồng vị phóng xạ: 2 nguồn chính Nguồn phóng xạ γ: Đây là các bức xạ điện từ có bước sóng cực ngắn λ < 0.001 nm. Bức xạ này có độ xuyên sâu mạnh, năng lượng điển hình lớn. Các sóng γ tác động lên hầu hết các vật chất trên đường đi của nó gây ra những biến đổi mạnh. Chúng có khả năng phân hủy phân tử nước theo cơ chế sau: Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tử của tế bào, mối nối hyđro trong phân tử AND, kết quả là hydro sẽ tách khỏi deoxiribose. Chúng còn có khả năng thủy phân purin và pyrimidine. Khả năng chống lại các tia ion hóa của vi sinh vật phụ thuộc vào khả năng sữa chữa những sai sót trong các phân tử có trong tế bào vi sinh vật. Khả năng chống lại có ở những vi sinh vật khác nhau thì khác nhau. Khả năng này được biểu diễn như sau: Virut > nấm men > bào tử > nấm mốc > gram(+) > gram(−). Hai đồng vị phóng xạ thường dùng là 60 Co và 137 Cs. Cường độ bức xạ của hai chất trên là Co: 2,8 triệu Bq/g và Cs: 3 triệu Bq/g (1Bq bằng một lượng tử bức xạ trong một giây). Năng lượng điển hình là Co: 1,173 MeV và Cs: 0.661 MeV. Phóng xạ γ thường dùng khi cần chiếu xạ vào sâu bên trong vật thể. Một bức xạ γ ở mức năng lượng bình thường có thể xuyên qua một tấm chì dày 5 cm hay một tấm nhôm dày 2 m. Nguồn phóng xạ β: Phóng xạ β là các tia electron. Phóng xạ β có thể tạo được từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy gia tốc eletcron. Ở đây chỉ đề cập đến nguồn đồng vị phóng xạ β. Phóng xạ β không có tính xuyên sâu mạnh nên an toàn hơn phóng xạ γ. Các nguồn phóng xạ β thường gặp là 32 P, 35 S , 123 I…. Phương trình biến đổi chung của đồng vị phóng xạ β β +→ + YX A n A n 1 Phóng xạ β thường được sử dụng khi chỉ cần chiếu xạ bề mặt, không có khả năng xuyên sâu nên an toàn cho người vận hành. Tuy nhiên độ xuyên sâu thấp làm giảm khả năng xử lý các sản phẩm. Phóng xạ β thường được dùng để xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có hình dạng mỏng, phẳng. Ngoài ra người ta còn sử dụng tia tử ngoại: - Tác dụng mạnh đối với vi sinh vật với bước sóng 2600A 0 , năng lượng 3-5ev. Ở bước sóng này rất nhiều vi sinh vật sẽ bị chết. - Các axit nucleic sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến đổi các bazơ của axit nucleic. Cơ chế cơ bản của chúng là làm liên kết các thymin của AND theo cơ chế sau: Do tác động này mà tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật dễ dàng bị chết. - Tuy nhiên một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác động của tia tử ngoại. Các loài Micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tố có thể hấp thụ những tia tử ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác động của tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật. - Một cơ chế tác động ngược lại của vi sinh vật đối với tia tử ngoại là chúng có khả năng sửa chữa các sai sót của bazơ nitơ khi bị tia tử ngoại tác động vào. Khả năng này rất khác nhau ở những loài vi sinh vật khác nhau: Virut > nấm men tạo bào tử > vi khuẩn tạo bào tử > nấm men > vi khuẩn gram (+) > vi khuẩn gram (-). Vi sinh vật D (egr × 10 2 ) E. Coli Proteus vulgaris Serratia marcesescens Shigella flexmeri Pseudomonas fluorenscens Bacillus subtilis ( tế bào sinh dưỡng) Bacillus subtilis (bào tử) Micrococcus luteus Staph. Aureus Aspergillus flavus Penicillium roquefortii Rhizopus nigrificans Saccharomyces cerevisiae 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 6-8 8-10 10-20 3-4 50-100 20-50 >200 3-10 Bảng: Liều gây chết của UV đối với một số vi sinh vật (Số liệu từ microbial Ecology of food vol.CMSF). • Nguồn bức xạ từ máy tạo bức xạ: Máy gia tốc electron (electron accelerator) - Là các máy tạo ra một điện trường cực lớn. - Thường có cấu tạo gồm hai bản cực: cực âm là kim loại có khối lượng phân tử trung bình, có ái lực với electron thấp. Dưới tác dụng của điện thế rất cao giữa hai bản cực (10 – 100 KV), các electron này bật khỏi tấm kim loại và bay về phía bản cực dương. Trên đường đi của electron, người ta đặt các nam châm điện để định hướng lại quỹ đạo của electron bằng từ trường. Việc định hướng này làm các electron không đập vào bản cực [...]... chính là chiếu xạ khử trùng dụng cụ y tế và thanh trùng thực phẩm Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ Bộ Y tế đã ban hành “Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ : 1 Yêu cầu: Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã... về thực phẩm chiếu xạ Khi xuất khẩu thực phẩm sang các nước, cần tìm hiểu tiêu chuẩn thực phẩm và quy định kỹ thuật của các nước nhập khẩu đối với thực phẩm chiếu xạ, cần phải biết rõ những loại thực phẩm có được phép sử dụng công nghệ chiếu xạ để bảo quản thực phẩm và liều chiếu xạ trung bình đối với mỗi loại thực phẩm là bao nhiêu Giới thiệu thiết bị chiếu xạ nguồn cobalt dùng bảo quản thực phẩm, ... về thực phẩm chiếu xạ đóng một quan trọng như thế nào Các nhà nghiên cứu thị trường , đã vạch ra một hướng phát triển đầy triển vọng cho thực phẩm chiếu xạ là một khi các nghiên cứu về thực phẩm chiếu xạ được thực hiện một cách đầy đủ, và những lợi ích của thực phẩm chiếu xạ được phổ biến rộng rãi cho mọi người thì giữa hai loại thực phẩm: chiếu xạ và không chiếu xạ, họ sẵn sàng chọn mua thực phẩm chiếu. .. nghệ biến chế thực phẩm cũng hết lòng cổ võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm … - Mặt khác,cũng cần lưu ý rằng chiếu xạ không giết được hết các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò điên Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch Nên nhớ là chiếu xạ thực phẩm không phải là phương pháp hoàn toàn... bốn chữ “ thực phẩm chiếu xạ “ còn quá xa lạ Đa số người dùng khi được hỏi về thực phẩm rất hiếm có người biết về loại thực phẩm này, vì trên thị trường việc tìm thấy một sản phẩm có logo hay dòng chữ báo hiệu thực phẩm chiếu xạ là một việc rất khó khăn Mặt khác, người tiêu dùng Việt Nam cũng tỏ ra rất lo ngại về hai chữ chiếu xạ trong thực phẩm Điều đó cho thấy, việc quản lý thực phẩm chiếu xạ còn... được chiếu xạ trước đó nhưng nó vẫn có thể bị nhiễm trùng lúc đem ra khỏi bao để được biến chế thành món ăn! Dù có chiếu xạ hay không chiếu xạ, muốn được an toàn thì phải nấu thật chín thịt trước khi dùng Chính vì vậy phải lưu ý rằng thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản và chế biến cẩn thận tuân theo các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm như thực phẩm không chiếu xạ, vì sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn... 7: Thực phẩm khô a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng có nguồn gốc động vật b) Kiểm soát nấm mốc c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 2,0 7,0 Đơn vị liều lượng chiếu xạ là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1J/kg,1kGy=1000Gy 3 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn: Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một bao bì Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi chưa chiếu xạ. .. hóa này không có khả năng biến thực phẩm được chiếu xạ thành phóng xạ Thực phẩm bị nhiễm xạ là thực phẩm hấp thụ các chất phóng xạ thoát ra từ các sự cố lò phản ứng hạt nhân, các vụ nổ bom nguyên tử Sự nhiễm xạ như vậy không liên quan tới quá trình chiếu xạ có kiểm soát và được giới hạn về mức năng lượng bức xạ được sử dụng nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm - Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh là... thời gian bảo quản và sử dụng thực tế của chúng Thiết bị chiếu xạ thực phẩm được vận hành như thế nào? Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ (60Co hoặc 137Cs) hoặc tia X và các electron được phát ra từ máy phát Thiết bị chiếu xạ có thể là loại vận hành theo chế độ “xử lý liên tục” hoặc loại “xử lý theo mẻ” Việc kiểm soát quá trình chiếu xạ thực phẩm tại... phẩm khi chưa chiếu xạ Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: Thực phẩm chiếu xạ hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ Ký hiệu quốc tế chiếu xạ- “Radura” 4 Cơ chế diệt khuẩn: Cơ chế diệt vi sinh, côn trùng, nấm mốc gây hại cho con người khi sử dụng thực phẩm dựa trên tính chất ion hóa các nguyên . thành lập trung tâm chiếu xạ. Khoahoc.com 24/12/10). Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa. dùng thực phẩm. Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch. Những loại thực phẩm nào được phép bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ? Pháp lệnh Vệ sinh an toàn Thực phẩm. với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ : 1. Yêu cầu: Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu. Thực phẩm