Chào mừng cô và các bạn Chào mừng cô và các bạn Ch đ nhóm: c ch ch ng oxy hóa ủ ề ơ ế ố Ch đ nhóm: c ch ch ng oxy hóa ủ ề ơ ế ố c a vitamine Eủ c a vitamine Eủ GVHD: LÊ TH T NGỊ ƯỞ L p 50TP3ớ NHÓM: 5 M đ u ở ầ • Vitamin E là n t trong ộ nh ng vitamin r t c n ữ ấ ầ thi t cho c th con ng i ế ơ ể ườ sinh tr ng và phát tri n ưở ể bình th ng.Ngoài ra nó ườ còn là m t ch t ch ng oxy ộ ấ ố hóa h u hi u trong công ữ ệ nghi p s n xu t d u m ệ ả ấ ầ ỡ hi n nayệ N i dungộ • 1.Khái ni m vitamin ệ E • 2.Các d ng vitamin Eạ • 3.Tác d ng c a ụ ủ vitamin E • 4.C ch ch ng oxy ơ ế ố hóa c a vitamin E ủ • 5.K t lu n ế ậ 1. Khái ni mệ • Vitamin E là tên g i chung đ ch ọ ể ỉ hai l p các phân t ớ ử (bao g m các ồ tocopherol và các tocotrienol) có tính ho t đ ng vitamin ạ ộ E trong dinh d ng.ưỡ 2. C u t o và các d ng cu VTM Eấ ạ ạ ả • Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau • Tocopherol là ch t g m m t nhân chromanol và ấ ồ ộ m t dây phytyl no ch a 16 carbon. S l ng ộ ứ ố ượ carbon và v trí nhóm methyle (CH3) trên nhân ị chromatol cho ta nh ng d ng tocopherol khác ữ ạ nhau [...]... o + H3C R’ O CH3 CH3 (α tocopheroxyl – radical) O H3C CH3 O CH3 O O R’ Vô hoạt CH3 OH 4a,5 – epoxy- 8a- hydroperoxy- α - tocopherone Trường hợp 3 - 4 CH3 o O O H3C CH3 H3 C CH3 O R’ + CH3 O H3C CH3 O o CH3 (α - tocopheroxyl – radical) CH3 O CH3 R’ CH3 O O R’ α -tocopherol spirodimer R’ CH3 H3 C CH3 H3 C O H3C O CH3 O CH3 O CHẤT NÀY VÔ HOẠT O O H3C R’ α - tocopherol trimer R’ CH3 • Khi tạo ra gốc tự...B Cơ chế chống oxy hóa của vitamin E • 1 Giai đoạn phát sinh • Đây là giai đoạn tạo ra gốc tự do Ro.Giai đoạn này xảy ra theo nhiều mức năng lượng khác nhau: RH NL / TO RO + HO 2 Giai đoạn phát triển • Gốc tự do được tạo thành từ giai đoạn phát sinh sẽ tác dụng với O2 tạo ra peroxy: RO + O2 RO*2 • Sau khi tạo thành RO*2 thì chính RO*2 lại đi tác dụng với lipid ( RH) để tạo thành hydroperoxyl RO*2 Peroxyl... ưởng chất lượng của dầu O R’ CH3 Trường hợp 1 O CH3 CH3 O + ROO* H3C o CH3 O R’ CH3 (α - tocopheroxyl – radical) H3C CH3 O O R’ 8a lipid dioxy α-tocophrone CH3 OR +H2O O H3C CH3 CH3 R’ CH3 O OH α– tocopherylquinone Chất này có vai trò như chất chống oxy hóa O H3C Công thức cụ thể của 8a lipid dioxy α-tocophrone CH2 CH3 CH3 OCO (CH2)7 CH3 O O O C H3C CH O CH3 O OCO (CH2)7 C CH3 O H3C CH2 O CH3 O OCO (CH2)7... CH3 HydroPeroxyl CH2 CH2 Phương trình 1 OCO (CH2)7 Co CH (CH2)7 CH3 OCO (CH2)7 Co CH (CH2)7 CH3 OCO (CH2)7 Co CH (CH2)7 CH3 Gốc tự do • Nếu để phương trình 1 cứ tiếp tục thì dầu của chúng ta sẽ giảm đi lượng rất lơn Và hơn nữa chất lượng dầu cũng giảm đi rất nhiều Vì thế trong công nghệ sản xuất dầu mỡ người ta dùng chất chống oxy hóa đó là vitamin E CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA VTM E Trước tiên VTM E ưu tiên... H3C R’ O R’ O R’ CH3 CH3 CH (CH2)7 CH3 CH3 6 – o - lipid – α - tocopherol H3C CH3 CH3 CH3 CH (CH2)7 CH3 CH3 CH3 CH3 5 Kết luận • Như vậy, vitamine E là chất chống oxy hóa rất quan trọng trong công nghệ sản xuất dầu mỡ, đem lại chất lượng dầu tốt nhất Vì thế chúng ta phải tìm mọi phương pháp để tận dụng một cách tốt nhất chất chống oxy hóa này Danh sách nhóm 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Nguyễn Thị... CH3 CH3 O O CH3 α - Tocopheroxyl radial tạo thành chuyển đồng phân tương hỗ tạo thành các đồng phân khác nhau như sau: R’ CH3 H3C CH3 O o O CH3 R’ CH3 H3C CH3 o CH3 (α - tocopheroxyl – radical) Các đồng phân tại thành lần lược sẽ tham gia các ph ản ứng, để tạo thành các chất có khả năng chống oxy hóa nh ư vitamin E, hoặc tạo một số chất vô hoạt không ảnh h ưởng chất lượng của dầu O R’ CH3 Trường hợp... lại đi tác dụng với lipid ( RH) để tạo thành hydroperoxyl RO*2 Peroxyl + RH ROOH hydroperoxyt + RO Gốc tự do • Và gốc tự do tạo thành sẽ lại tiếp tục tác dụng với O2…….tiếp tục quá trình oxy hóa. Như thế thì chất lượng dầu ngày càng giảm đi và không đạt chất lượng vì thế chúng ta đưa vitamin E ( HIn) vào để thực hiện quá trình chống oxy hóa: HIn Ino Ino + RO*2 + Ino + RO* ROOH + Ino In - In ROOIn In-In... R* tiếp tục bị oxy hóa tạo ra ROO* thì vitamin E cũng có khả năng cho H+ cho ROO*, để bất hoạt gốc ROO*… Như thế quá trình chống oxy hóa ngày càng có hiệu quả cao CH3 HO H3C O CH3 R’ CH3 o CH3 O H3C Nhận H+ của VTM E thay vì tác dụng ngược lại với Lipid O CH3 R’ CH3 α - Tocopheroxyl radical CH2 OCO (CH2)7 C CH (CH2)7 O Oo CH3 CH2 OCO (CH2)7 C CH (CH2)7 O OH CH3 OCO (CH2)7 C CH (CH2)7 O Oo CH3 CH OCO... tạo ra gốc tự do RO thì sẽ tác dụng với α – tocopheroxyl radical tạo ra chất 6 - o - lipid tocopherol, chất này vô hoạt không tác dụng được với các chất khác, nên không ảnh hưởng tới chất lượng dầu o O H3C CH2 O CH3 OCO (CH2)7 Co CH (CH2)7 CH3 CH CH3 OCO (CH2)7 Co CH (CH2)7 CH3 OCO (CH2)7 Co CH (CH2)7 CH3 CH2 OCO (CH2)7 C R’ + CH 2 CH3 O (α - tocopheroxyl – radical) H3C CH2 OCO (CH2)7 C O CH (CH2)7... (CH2)3 CH CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 o O H3C VTME nhường H+ Cho R* để tái tạo lại phân tử Lipid CH3 O CH3 R’ CH3 CH2 OCO (CH2)7 CO CH (CH2)7 CH3 CH2 OCO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 CH OCO (CH2)7 CO CH (CH2)7 CH3 CH OCO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 CH2 OCO (CH2)7 CO CH (CH2)7 CH3 CH2 OCO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 R* RH Nếu như gốc tự do R* tiếp tục bị oxy hóa tạo ra ROO* thì vitamin E cũng có khả năng cho H+ cho ROO*, để . Ch đ nhóm: c ch ch ng oxy hóa ủ ề ơ ế ố Ch đ nhóm: c ch ch ng oxy hóa ủ ề ơ ế ố c a vitamine E c a vitamine E GVHD: LÊ TH T NGỊ ƯỞ L p 50TP3ớ NHÓM: 5 M đ u ở ầ • Vitamin E là n t trong ộ nh ng. ng lão hóa, ung th , ba v da, tóc,….ố ư ỏ ệ 4. C ch ch ng oxy hóa ơ ế ố c a VTM E • A. Chất chống oxy hóa:  là m t lo i hóa ch t giúp ngăn ch n ộ ạ ấ ặ ho c làm ch m quá trình oxi hóa ch t. ạ thành hydroperoxyl + RH ROOH + R O RO* 2 Gốc tự do hydroperoxytPeroxyl • Và g c t do t o thành s l i ti p ố ự ạ ẽ ạ ế t c tác d ng v i Oụ ụ ớ 2 …….ti p t c quá ế ụ trình oxy hóa. Nh th thì ch