1 LỜI CẢM ƠN  Sau hơn ba tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nem chua thịt bò, đến nay em đã hoàn thành công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót. Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại học Nha Trang trong bốn năm em tham gia học tập tại trường. Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong bộ môn công nghệ chế biến, bộ môn công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học. Em xin chân thành cảm ơn đến thầy Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nghĩa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, công nghệ lạnh và phòng hóa sinh đã tạo điều kiện, hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua. Xin chân thành cảm ơn tới tất cả các bạn học đã giúp đỡ, chia sẽ những khó khăn và đóng góp ý kiến để luận văn này hoàn thành. Em cũng biết ơn sâu sắc gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ và luôn động viên, ủng hộ. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình, bạn bè và tất cả mọi người đã hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Nha Trang, ngày 28 tháng 06 năm 2010. Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Phụng 2 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN 1 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI 5 DANH MỤC CÁC BẢNG 6 DANH MỤC CÁC HÌNH 7 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ 8 CHƯƠNG 1MỞ ĐẦU 10 1.1. Tính cấp thiết của đề tài 11 1.2. Nội dung nghiên cứu 11 1.3. Mục đích đề tài 11 1.4. Ý nghĩa của đề tài 12 1.4.1. Ý nghĩa khoa học 12 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 13 2.1. Tổng quan về sản phẩm lên men 14 2.1.1. Khái niệm chung 14 2.1.2. Phân loại 14 2.1.3. Các dạng thực phẩm lên men truyền thống 15 2.2. Tổng quan về sản phẩm nem chua 15 2.2.1. Khái quát chung về nem chua 15 2.2.2. Giới thiệu về chất lượng nem chua 19 2.2.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua 20 2.2.4. Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men: 21 2.3. Tổng quan về thịt bò 29 2.3.1. Thành phần hóa học của thịt bò 30 2.3.2. Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua 32 2.4. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và gia vị trong sản xuất nem chua 33 2.4.1. Da heo 33 2.4.2. Đường 33 2.4.3. Muối ăn 35 3 2.4.4. Tỏi: 36 2.4.5. Tiêu: 36 2.5. Bao bì trong sản xuất nem chua truyền thống 37 CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 3.1. Đối tượng nghiên cứu 39 3.1.1. Nguyên liệu chính 39 3.1.2. Bao bì 39 3.1.3. Phụ gia, gia vị 39 3.2. Phương pháp nghiên cứu 40 3.2.1. Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến 40 3.2.2. Thuyết minh quy trình 42 3.3. Bố trí thí nghiệm 45 3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo thích hợp cho SP nem chua thịt bò 45 3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 46 3.3.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 46 3.3.4. Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 47 3.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 48 3.3.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 49 3.3.7. Xác định sự thay đổi pH của trong quá trình lên men 49 3.3.8. Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 50 3.4. Phương pháp xác định thông số 51 3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ 51 3.4. 2. Phương pháp phân tích hóa học 52 3.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh 52 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 4.1. Tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 54 4 4.2. Tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 55 4.3. Tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 56 4.4. Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 58 4.5. Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 59 4.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 61 4.7. Xác định sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 62 4.8. Công thức phối chế nguyên liệu và phụ gia, gia vị cho nem chua có chất lượng tốt 64 4.9. Xác định thời gian bảo quản nem chua thành phẩm thích hợp 64 4.10. Phân tích, đánh giá chất lượng của nem chua thịt bò thành phẩm theo công thức nguyên liệu và phụ gia hoàn chỉnh 66 4.10.1. Đánh giá cảm quan SP 66 4.10.2. Chỉ tiêu hóa, lý, vi sinh vật 66 4.11. Sơ bộ hoạch toán giá thành SP được sản xuất theo quy trình trên 67 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 5.1. Kết luận 71 5.2. Một số ý kiến đề xuất 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC i 5 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI CLCQ : Chất lượng cảm quan HSQT : Hệ số quan trọng SP : Sản phẩm SSS : Chất bảo quản STT : Số thứ tự S1000Af: Polyphosphate T1 : Thành viên thứ 1 T2 : Thành viên thứ 2 T3 : Thành viên thứ 3 T4 : Thành viên thứ 4 T5 : Thành viên thứ 5 VSV : Vi sinh vật VT1 : Vị trí 1 VT2 : Vị trí 2 VT3 : Vị trí 3 VT4 : Vị trí 4 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng trong nem chua 19 Bảng 2.2 Quy định về số lượng VSV cho phép trong sản phẩm thịt ăn trực tiếp, không qua chế biến nhiệt 20 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt bò loại I 30 Bảng 2.4: Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt bò loại I 31 Bảng 2.5.Hàm lượng acid amin trong thịt bò loại I 31 Bảng 2.6.Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò loại I 32 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn về đường dùng trong thực phẩm do Nhà nước Việt Nam quy định 34 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu về muối ăn do Nhà nước Việt Nam quy định 35 Bảng 2.9: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 36 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm 52 Bảng 4.1: Công thức phối chế nguyên liệu, phụ gia và gia vị cho nem chua thịt bò có chất lượng tốt 64 Bảng 4.2: Điểm CLCQ cho SP nem chua thịt bò. 66 Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học 66 Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 67 Bảng 4.5: Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho SP nem chua thử nghiệm (1kg SP) 68 7 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng 16 Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối 18 Hình 2.3: Thịt bò 30 Hình 2.4: Thịt bò đùi 32 Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bò / da heo sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 54 Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò. 55 Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 57 Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate đến CLCQ của SP nem chua thịt bò. 58 Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất bảo quản sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 60 Hình 4.6: Sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 62 Hình 4.7: Điểm CLCQ của SP nem chua thịt bò trong quá trình lên men 63 Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 65 Hình 4.9: Hàm lượng các chỉ tiêu hóa học của nem chua thịt bò 67 Hình 4.10: Nem chua thịt bò thành phẩm 69 8 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua 17 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men dị hình 25 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến 41 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp 45 Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp 46 Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp 47 Sơ đồ 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp 48 Sơ đồ 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp 49 Sơ đồ 3.7: Xác định sự thay đổi pH của SP trong quá trình lên men 50 Sơ đồ 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 51 10      CHƯƠNG 1  MỞ ĐẦU  11 1.1. Tính cấp thiết của đề tài  Cuộc sống ngày càng văn minh, hiện đại và nhu cầu thưởng thức thực phẩm ngày càng được gia tăng. Trước đây, con người với nhu cầu ăn no mặc ấm. Nhưng hiện nay, với thị hiếu ăn ngon mặc đẹp, đòi hỏi ngành công nghệ thực phẩm phải không ngừng phát triến về số lượng lẫn chất lượng để thỏa mãn được yêu cầu đặt ra. Nhiều và càng nhiều SP mới đã xuất hiện trên thị trường để đáp ứng được phần nào thú vui, sở thích ăn uống của mọi tầng lớp.  Từ xa xưa con người đã biết tận dụng những lá cây tự nhiên như: lá vông, lá ổi, lá chùm ruột… bao bên ngoài thịt heo xay nhuyễn để lên men tự nhiên, tạo thành món ăn chua chua, ngọt ngọt rất hấp dẫn. Món ăn không kém phần thú vị trên được gọi là nem chua. Tuy không phải là món ăn đòi hỏi phải chế biến công phu, cầu kỳ và trang trí đẹp mắt. Và cũng không rõ được người dân vùng nào làm ra, nhưng nem chua đã và đang được người dân Việt Nam ưa thích từ xưa đến nay, từ Bắc vào Nam. Được sinh ra và lớn lên tại mảnh đất Ninh Hòa với món nem nổi tiếng thu hút lòng người. Em cảm thấy rất đổi tự hào về điều này. Vì vậy, kế thừa món nem cổ truyền tại quê nhà và xuất phát từ đòi hỏi được thưởng thức những thực phẩm mới nhưng không kém phần bổ dưỡng và an toàn, em đã chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò” do Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nghĩa hướng dẫn. 1.2. Nội dung nghiên cứu  Đề tài gồm các nội dung chính sau đây: 1. Nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo ra SP có chất lượng tốt nhất, đề ra quy trình sản xuất nem chua từ thịt bò. 2. Xây dựng chỉ tiêu CLCQ của SP nem chua thịt bò. 3. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nem chua thịt bò 1.3. Mục đích đề tài o Nghiên cứu SP mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thưởng thức thực phẩm của người tiêu dùng. o Làm đa dạng hơn mặt hàng nem chua thịt heo truyền thống của người Việt Nam. [...]... vậy, thịt bò đang dần trở thành thực phẩm có đủ tiêu chuẩn để đáp ứng Hình 2.4: Thịt bò đùi nhu cầu của cuộc sống có mức sống cao như ngày nay Và nem chua thịt bò sẽ không còn là món ăn xa lạ với người dân Việt Nam 2.3.2 Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua  Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của nem chua thành phẩm là nguyên liệu thịt Thịt dùng cho sản xuất nem chua phải là thịt. .. không được dùng loại thịt đã ôi, có màu thẫm Thịt ở giai đoạn tươi nóng (sau khi giết mổ) có chất lượng thịt rất tốt, rất mềm dẻo, đàn hồi, khả năng giữ nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo gel sau này và nem có độ bóng  Thịt nạc trong sản xuất nem chua thịt bò phải là thịt bò loại 1 Đó là thịt bò nạc đùi sau hoặc thịt mông Thịt nạc ở những vị... học o Tạo cơ sở dữ liệu khoa học cho các nghiên cứu về sản phẩm lên men lactic o Làm cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về SP nem chua từ thịt bò, để SP ngày càng được hoàn thiện hơn về chất lượng 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn o Nếu đề tài thành công có thể giúp cho người sản xuất nem có thể áp dụng để sản xuất SP trên quy mô rộng hơn o Giúp đa dạng hóa thêm mặt hàng nem chua, tạo nhiều cơ hội lựa chọn thực phẩm... 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua  18  Nem chua là SP lên men lactic từ thịt tươi Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất nem chua là thịt heo nạc, da heo, đường và gia vị có thể là: bột ngọt, tiêu, ớt, tỏi… một số nơi còn sử dụng thính, nước mắm để tăng thêm hương vị cho SP Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của SP là nguyên liệu thịt Thịt tạo cấu trúc gel cho nem chua, là nguồn cung... Phân loại Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi khắp các vùng trên cả nước Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng: Miền Bắc có nem Vẽ (Đông Ngạc, Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Tây), nem Bùi (làng Bùi Xá, Hưng Hà, Thái Bình), nem Phủ Từ (huyện Từ Sơn, Bắc Ninh)… Miền Trung có nem An Cựu, nem chua Đông Ba (Huế), nem chợ huyện ( Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh... protein, tạo mùi vị đặc trưng cho nem chua Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối 19 2.2.2 Giới thiệu về chất lượng nem chua Về chất lượng, nem chua phải đảm bảo về mặt giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm  Giá trị dinh dưỡng: Nem chua có giá trị dinh dưỡng cao Do quá trình chín của nem chua không qua xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt không bị mất đi như:... trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình xảy ra trong điều kiện yếm khí Vì vậy, tạo ra môi trường yếm khí để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hạn chế VSV gây hư hỏng phát triển Trong sản xuất nem chua, nguyên liệu thịt sau khi xay nhỏ phải được nén chặt ngay từ đầu và bao gói thật kín để oxy môi trường không xâm nhập vào khối thịt nem  Như vậy trong quá trình lên men thịt có... (Huế), nem chợ huyện ( Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Miền Nam có nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)… Ngoài ra, ở miền Tây Nam Bộ có nem cá cơm rất được người dân ở đây ưa thích Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng 17 2.2.1.3 Quy trình sản xuất nem chua từ thịt heo: Da heo Thịt heo tươi Làm sạch Làm nhuyễn Luộc chín đường, muối, tỏi, bột ngọt... nước trong nem cao sẽ làm hỏng cấu trúc nem, tạo điều kiện cho các VSV gây thối phát triển, làm protein của thịt bị phân hủy thành các SP cấp thấp, làm bề mặt SP có nhầy nhớt xuất hiện, có mùi ôi, vị lạ 2.2.3.2 Nem bị mốc, có mùi vị, màu sắc lạ  Bề mặt nem xuất hiện mốc trắng là hiện tượng thường xuất hiện ở nem thành phẩm Do độ chua của nem chỉ có khả năng ức chế vi khuẩn gây hư hỏng Và độ chua này... hỏng thường gặp ở nem chua 2.2.3.1 Nem bị chảy nước  Khi mở lớp lá gói thấy bề mặt nem ướt, có nhiều nước, cấu trúc không chặt chẽ Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình làm nem khâu làm ráo không được chú trọng - Da heo, lá gói, gia vị bị ướt - Tay của người bao gói bị ướt khi tiếp xúc với nem - Dụng cụ, máy móc, thiết bị dùng để sản xuất nem bị nhiễm nước - Trong quá trình sản xuất để bán thành . quan về thịt bò 29 2.3.1. Thành phần hóa học của thịt bò 30 2.3.2. Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua 32 2.4. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và gia vị trong sản xuất nem chua 33. SP nem chua thịt bò 56 4.4. Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 58 4.5. Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 59 4.6. Xác định màu sắc của nem. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 4.1. Tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 54 4 4.2. Tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 55 4.3. Tỷ