i L I C M ƠN Trong trình th c t p thân, em nh n c s giúp án t t nghi p s c g ng n l c c a b n quí báu t nhi u phía Trư c h t, em xin ghi ơn ba m ngư i thân ã luôn bên c nh em, giúp em vư t qua khó khăn su t th i gian h c i h c Em s ghi nh công lao c a th y cô trư ng Trang i h c Nha c bi t, th y khoa Ch bi n ã giúp em có c nh ng ki n th c chuyên ngành b n, c n thi t sau trư ng Em xin chân thành bày t lòng bi t ơn cô TS Nguy n Th M Hương, ngư i ã tr c ti p hư ng d n, thơi thúc t n tình ch b o nh ng kinh nghi m quý báu su t th i gian mà em th c hi n tài Em g i l i c m ơn t i th y qu n lý phịng thí nghi m: phịng thí nghi m hóa sinh, phịng thí nghi m cơng ngh ch bi n, phịng thí nghi m cơng ngh th c ph m phịng thí nghi m công ngh sinh h c ã nhi t tình, t o i u ki n cho em su t th i gian th c t p Cu i cùng, em xin c m ơn b n c a em, nh ng ngư i ã giúp ng viên em m i c n thi t Sinh viên Nguy n Th Lý Lu n ii M CL C L I C M ƠN i M C L C ii DANH M C B NG v DANH M C HÌNH vi L IM U .1 CHƯƠNG T NG QUAN .3 1.1 T ng quan v nguyên li u .3 1.1.1 T ng quan v nguyên li u cá ch m 1.1.2 Tình hình khai thác, nuôi tr ng ch bi n cá ch m 1.1.3 Tình hình s d ng ph li u cá ch m 11 1.2 T ng quan v enzyme protease .13 1.2.1 c i m 13 1.2.2 ng d ng c a protease 14 1.2.3 Các y u t nh hư ng t i trình th y phân protein b ng enzyme 15 1.3 S n ph m th y phân 17 1.3.1 D ch 1.3.2 m th y phân .17 ng d ng c a s n ph m th y phân 17 1.4 T ng quan v nư c ch m lo i nư c ch m 17 1.4.1 Khái ni m nư c ch m .17 1.4.2 Các lo i nư c ch m th trư ng phương pháp ch bi n .18 1.4.3 Thành ph n dinh dư ng c a lo i nư c ch m 25 1.4.4 Các ch tiêu ch t lư ng c a nư c m m .27 CHƯƠNG 2.1 I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 29 i tư ng nghiên c u 29 2.1.1 Ph li u cá ch m 29 2.1.2 Enzyme Flavourzyme 29 2.1.3 Các hóa ch t, gia v hương li u dùng s n xu t nư c ch m 29 iii 2.2 Phương pháp nghiên c u .32 2.2.1 Xác nh thành ph n hóa h c c a u cá ch m .32 2.2.2 Quy trình d ki n s n xu t t d ch th y phân 2.2.3 B trí thí nghi m xác u cá ch m 33 nh thông s k thu t trình th y phân 34 2.2.3.1 B trí thí nghi m xác nh t l enzyme v i nguyên li u t i ưu 34 2.2.3.2 B trí thí nghi m xác nh nhi t 2.2.3.3 B trí thí nghi m xác nh th i gian th y phân t i ưu 38 th y phân t i ưu .36 2.2.4 Quy trình d ki n s n xu t nư c ch m t d ch th y phân u cá ch m .40 2.2.4.1 B trí thí nghi m xác nh t l mu i b sung thích h p 42 2.2.4.2 B trí thí nghi m xác nh t l sorbitol b sung thích h p 43 2.2.4.3 B trí thí nghi m xác nh t l màu caramel b sung thích h p 44 2.5 Phương pháp phân tích 45 2.6 Phương pháp x lý s li u 45 CHƯƠNG K T QU 46 3.1 K t qu xác nh thành ph n hóa h c u cá ch m 46 3.2 K t qu xác nh thơng s t i ưu cho q trình th y phân 46 3.2.1 K t qu xác nh t l enzyme so v i nguyên li u .46 3.2.2.K t qu xác nh nhi t 3.2.3 K t qu xác nh th i gian th y phân thích h p 50 3.3 K t qu xác th y phân thích h p 48 nh thơng s t i ưu cho q trình s n xu t nư c ch m t d ch th y phân u cá ch m 52 3.3.1 K t qu xác nh t l mu i b sung thích h p 52 3.3.2 K t qu xác nh t l sorbitol b sung thích h p 54 3.3.3 K t qu xác nh t l caramel b sung thích h p 55 3.4 xu t quy trình s n xu t nư c ch m t s n ph m th y phân u cá ch m 55 iv 3.4.1 Sơ quy trình s n xu t nư c ch m t d ch th y phân t u cá ch m 56 3.4.2 Thuy t minh quy trình 57 3.5 Ch t lư ng c a nư c ch m 58 K T LU N VÀ XU T Ý KI N .61 TÀI LI U THAM KH O PH N PH L C v DANH M C B NG B ng 1.1: Thành ph n dinh dư ng c a cá Ch m B ng 1.2: Thành ph n acid amin không thay th c a cá ch m nguyên quan (g/100g protein) B ng 1.3: S n lư ng cá ch m nuôi tr ng th gi i 2001-2009 .8 B ng 1.4: Giá tr kinh t c a ngành nuôi tr ng cá ch m th gi i .9 B ng 1.5: S n lư ng cá ch m ánh b t th gi i 2001-2009 10 B ng 1.6: Thành ph n kh i lư ng c a cá ch m 12 B ng 1.7: B ng ch tiêu c m quan c a nư c m m 27 B ng 1.8: B ng ch tiêu hóa h c c a nư c m m .28 B ng 1.9: B ng ch tiêu vi sinh c a nư c m m 28 B ng 3.1: Thành ph n hóa h c c a u cá ch m 46 B ng 3.2: B ng ánh giá ch t lư ng c m quan s n ph m nư c ch m 58 B ng 3.3: Ch tiêu hóa h c c a nư c ch m .58 B ng 3.4: Ch tiêu vi sinh c a nư c ch m 59 B ng 3.5: Thành ph n axit amin nư c ch m 60 vi DANH M C HÌNH Hình 1.1: Hình nh cá ch m Hình 1.2: S n lư ng cá ch m nuôi tr ng th gi i (FAO fishery statistic) Hình 1.3: S n lư ng cá ch m ánh b t th gi i (FAO fishery statistic) Hình 1.4: Sơ quy trình t ng quát công ngh s n xu t nư c m m truy n th ng 19 Hình 1.5: Sơ quy trình ch bi n m m nêm d ng nguyên (m m cái) 22 Hình 1.6: Sơ quy trình cơng ngh ch bi n m m nêm d ng s t (m m Hình 2.1: Sơ xác Hình 2.2: Sơ quy trình d ki n s n xu t d ch th y phân Hình 2.3: Sơ thí nghi m xác nh t l enzyme so v i nguyên li u t i ưu 35 Hình 2.4: Sơ thí nghi m xác nh nhi t Hình 2.5: Sơ nghi m xác nh th i gian th y phân t i ưu 39 Hình 2.6: Sơ quy trình d ki n s n xu t nư c ch m t d ch th y phân nh thành ph n hóa h c c a c) 23 u cá ch m .32 u cá ch m .33 th y phân t i ưu 37 u cá ch m 40 Hình 2.7: Sơ nghi m xác nh t l mu i thích h p 42 Hình 2.8: Sơ nghi m xác nh t l sorbitol thích h p 43 Hình 2.9: Sơ nghi m xác nh t l caramel thích h p .44 Hình 3.1: thu c t Hình 3.2: nh hư ng c a t l enzyme nh hư ng c a t l enzyme n t l Naa/Nts (%) d ch th y u cá ch m 47 nh hư ng c a nhi t phân thu c t th y phân th y phân thu c t th y phân m d ch th y n t l Naa/Nts (%) d ch u cá ch m .49 nh hư ng c a th i gian th y phân phân thu c t n lư ng u cá ch m 49 Hình 3.4: nh hư ng c a nhi t Hình 3.5: m d ch th y phân u cá ch m .47 phân thu c t Hình 3.3: n lư ng n lư ng m d ch th y u cá ch m 51 vii Hình 3.6: nh hư ng c a th i gian th y phân th y phân thu c t Hình 3.7: n t l Naa/Nts (%) d ch u cá ch m .51 nh hư ng c a t l mu i n t ng i m c m quan s n ph m nư c ch m 53 Hình 3.8: nh hư ng c a t l sorbitol n t ng i m c m quan s n ph m nư c ch m 54 Hình 3.9: nh hư ng c a t l caramel n t ng i m c m quan s n ph m nư c ch m 55 Hình 3.10: Sơ phân t quy trình s n xu t nư c ch m t s n ph m th y phân th y u cá ch m 56 Hình 3.11: S n ph m nư c ch m 56 KÍ HI U VÀ CH VI T T T NTS Nitơ t ng s NAA Nitơ axit amin NAA/ NTS T l nitơ axit amin so v i nitơ t ng s E / NL T l enzyme so v i nguyên li u L IM U Thu s n Vi t Nam hi n m t nh ng ngành kinh t tr ng i m, ã óng góp m t ph n không nh vào n n kinh t , t o cơng ăn vi c làm góp ph n tăng thu nh p cho m t b phân dân cư ven bi n Trong nh ng năm g n ây ngành ã t c nhi u thành t u k nuôi tr ng, ch bi n xu t nh p kh u Song i kèm v i s phát tri n ó v n thành m t v n c p bách e nv n ph li u thu s n ang tr môi trư ng Hàng năm ngành th y s n th i m t lư ng l n ph li u b coi m t sáu ngành ô nhi m môi trư ng nh t T th c t trên, yêu c u c p bách t cho nhà công ngh ngành th y s n ph i s d ng h p lý, hi u qu lư ng ph li u nhà máy ch bi n th y s n th i gi i quy t m t lư ng l n ph li u hi n nay, t i Vi t Nam th gi i ang có xu hư ng t n thu ph n ph li u giá tr gia tăng M t s ph li u có th ch bi n thành s n ph m có c dùng ch bi n thành b t cá, d u cá, s n ph m th y phân, b t khống cho chăn ni gia súc, gia c m th y s n Tuy nhiên v n nghiên c u s n xu t nư c ch m t ngu n ph li u r t h n ch V i mong mu n góp ph n gi i quy t v n Nghiên c u s n xu t d ch m th y phân t trên, th c hi n tài: u cá ch m ng d ng vi c s n xu t nư c ch m, nh m tăng giá tr s d ng s d ng tri t ngu n ph li u cá ch m, gi m ô nhi m môi trư ng t o i u ki n thu n l i cho ngành kinh t th y s n N i dung nghiên c u g m có: - Xác nh thành ph n hóa h c c a - Xác nh thông s t i ưu cho trình th y phân xu t d ch u cá ch m u cá ch m s n m th y phân - Xác nh thơng s thích h p cho trình s n xu t nư c ch m - S n xu t nư c ch m ánh giá ch t lư ng c a nư c ch m Ý nghĩa th c ti n: - Nâng cao giá tr s d ng c a ph li u cá ch m, gi m ô nhi m môi trư ng tăng thu nh p cho ngư i dân - S n xu t nư c ch m góp ph n a d ng m t hàng s n ph m nư c ch m th trư ng Ý nghĩa khoa h c: - tài ưa c thông s t i ưu c a trình th y phân - tài ưa c thông s ph gia t i ưu cho vi c s n xu t nư c ch m t d ch u cá ch m m th y phân Trong trình th c hi n tài, th i gian ki n th c có h n,cùng v i s m i m c a lĩnh v c nghiên c u v s n ph m nư c ch m chưa có kinh nghi m th c t , ch c ch n tài nhi u thi u sót R t mong nh ng ý ki n óng góp, ch d y c a th y b n tài c hồn thi n CHƯƠNG T NG QUAN 1.1 T ng quan v nguyên li u 1.1.1 T ng quan v nguyên li u cá ch m 1.1.1.1 c i m hình thái: Tên ti ng Anh: Barramundi, Giant seaperch [1] Tên khoa h c: Lates calcarifer Theo FAO (1974) cá ch m có h th ng phân lo i sau: Ngành ng v t có xương s ng Chordata L p cá xương Osteichthyes Phân l p cá vây tia B cá vư c Actianopteryga Pereiformes Phân b cá vư c H cá sơn bi n Gi ng cá ch m Loài cá Ch m Percoidei Centropomidal Lates Lates calcarifer (Bloch, 1790) Hình 1.1: Hình nh cá ch m Cá ch m c g i cá vư c, có thân hình thon dài d t bên, cu ng uôi khuy t sâu l i u nh n, nhìn bên cho th y phía lõm xu ng lưng Mi ng r ng so le, hàm kéo dài gi a n phía dư i sau h c m t Răng d ng nhung, khơng có nanh, n p mang có gai c ng, vây lưng g m có vi: vi trư c có 7-9 gai c ng vi sau có 10-11 tia m m Vi h u mơn có gai B ng 15: Thang i m ánh giá c m quan chung C p ch t lư ng i m chung Yêu c u v i m trung bình chưa có tr ng lư ng i v i t ng ch tiêu Lo i t t 18,6 – 20 Các ch tiêu quan tr ng nh t t 4,7 tr lên Lo i 15,2 – 18,5 Các ch tiêu quan tr ng nh t t 3,8 tr lên Lo i trung bình 11,2 – 15,1 M i ch tiêu t 2,8 tr lên Lo i 7,2 – 11,1 M i ch tiêu t 1,8 tr lên Lo i r t 4,0 – 7,1 M i ch tiêu t 1,0 tr lên Lo i hư h ng – 3,9 PH L C 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KI M NGHI M HÓA H C 1.Xác nh hàm lư ng nư c theo phương pháp s y khô Nguyên lý Dùng s c nóng làm bay h t nư c th c ph m Cân tr ng lư ng th c ph m trư c sau s y khơ T ó tính ph n trăm (%) nư c có th c ph m D ng c , hóa ch t − T s y i u ch nh c nhi t (100 - 105 oC) − Cân phân tích xác 10-4g − Bình hút m − C c cân (c c s y) − ũa th y tinh Ti n hành L y c c th y tinh ũa th y tinh d t n kh i lư ng khơng i 100 ÷105oC cho u em s y ngu i bình hút m em cân xác 10-4g Sau ó cho vào c c cân kho ng 10g m u th (nghi n nh ) Cân t t c cân phân tích v i Dùng ũa th y tinh tr n vào t s y, s y cân phân tích ã chu n b s n xác u m u r i dàn i u thành l p m ng Cho t t c 100 ÷ 105oC, s y khơ n kh i lư ng không i (thư ng sau gi ) Trong th i gian s y, c sau gi l i dùng ũa th y tinh d t nghi n nh ph n vón c c, sau ó l i dàn bình hút m em cân u ti p t c s y S y xong em làm ngu i cân phân tích Cho l i vào t s y, s y 100 ÷ 105oC 30 phút r i l y làm ngu i bình hút m cân cho t i tr ng lư ng không i K t qu gi a l n cân không cách 0,5mg cho m i m u th Tính k t qu m tính theo cơng th c: X= (G1 − G2 ).100 (%) G1 − G Trong ó: X: m c a m u th (%) G: Tr ng lư ng c c cân (g) G1: Tr ng lư ng c c cân + m u (g) G2: Tr ng lư ng c c cân + m u sau s y (g) Sai l ch k t qu l n xác cu i k t qu c a l n xác Tính xác Xác nh song song khơng c l n 0,5% K t qu nh song song n 0,01% nh hàm lư ng khoáng theo phương pháp nung Ngun lý Dùng s c nóng 550÷600oC nung cháy hoàn toàn ch t h u Ph n cịn l i em cân tính hàm lư ng khống có th c ph m D ng c , hóa ch t D ng c − T nung − C c nung − B p i n − Bình hút m − K p, khay inox Hóa ch t H2O2 ho c HNO3 m c Ti n hành Nung chén s không xác ã r a s ch lò nung i sau ó l y ra, nhi t 550oC ngu i bình hút m cân n 10-4g Cho vào chén kho ng 5g m u th Cân t t c n tr ng lư ng cân phân tích cân phân tích v i xác Cho t t c vào lò nung tăng nhi t t t cho n 550÷600oC Nung n tro tr ng nghĩa ã lo i b h t ch t h u cơ, thư ng t n 6÷7 gi Trư ng h p tro en, l y m c nung l i cho ngu i, cho thêm vài gi t H2O2 ho c HNO3 n tro tr ng xác Ti p t c nung thêm bình hút m cân cho ngu i bình hút m cân nhi t n tr ng lư ng khơng Tính k t qu Hàm lư ng tro tính theo % X1 = (G2 − G ).100 G1 − G % Trong ó: X1: Hàm lư ng khoáng (%) G: Tr ng lư ng c c mung (g) G1: Tr ng lư ng c c nung + m u (g) G2: tr ng lư ng c c nung + tro (g) 30 phút r i i n ngu i Chú ý: − V i lo i th c ph m d b c cháy nên t b p i n thành tro en, không b c cháy n a m i cho vào lò nung − N u th c ph m l ng, cô c n ng n l a b p i n trư c nung Xác nh hàm lư ng m t ng s theo phương pháp Kjeldahl Ngun lý Vơ hóa th c ph m b ng H2SO4 m nh (NaOH hay KOH) ó m c có ch t xúc tác r i dùng ki m y NH3 t mu i (NH4)2SO4 hình thành th t Sau nh lư ng b ng NH3 tiêu chu n Ph n ng di n sau: R-CH-COOH+H2SO4 m CO2 + SO2 + H2O + NH3 c dư NH2 2NH3 + H2SO4 m c dư = (NH4)2SO4 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 tc = (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 tc dư = Na2SO4 Xúc tác s d ng: K2SO4/CuSO4 t l 1/10 D ng c , hóa ch t D ng c − B chưng c t m Parnas − Các d ng c th y tinh Hóa ch t − H2SO4 m − H2SO4 0,1N c − NaOH 30% − NaOH 0,1N − CuSO4/K2SO4 : 1/10 − Phenolphtalein 1% − Metyl 0,1% Ti n hành Cân xác kho ng g th c ph m cho vào bình Kjeldahl v i 10 ml H2SO4 m c, g h n h p xúc tác nghiêng bình Kjeldahl b p un t t N u th c ph m ch a nhi u nư c, un cho n nư c b c h t, hình thành khói tr ng V n un ti p cho n dung d ch su t khơng màu ho c có màu xanh c a CuSO4 ngu i, chuy n dung d ch ã vơ hóa vào bình c u ch a m u c a máy chưng c t m Tráng r a bình Kjeldahl nhi u l n, c vào bình c u Ki m tra thi t b cho th t kín Chu n b bình h ng b ng dung d ch H2SO4 0,1N Sau ó cho vào bình c u ch a m u NaOH 50% v i ch th phenolphtalein t i màu h ng 50% chút C t kéo nư c nh lư ng tr c ti p NH3 bay sang b ng H2SO4 0,1N v i lư ng dư Sau ó dùng NaOH 0,1N chu n l i lư ng dư ó Tính k t qu Hàm lư ng Nts = , cho NaOH m toàn ph n theo ph n trăm: 0.0014.(a − b).100 ( gN / 100 g ) P Trong ó: a: S ml H2SO4 0,1N dùng c c h ng b: S ml NaOH 0,1N dùng chu n p: Tr ng lư ng m u N u m u th ch t l ng, có th tính sau: Nts = 0,0014.(a − b).F 1000 ( gN / l ) V Trong ó: a: S ml H2SO4 0,1N dùng c c h ng b: S ml NaOH 0,1N dùng chu n F: H s pha loãng m u Xác nh hàm lư ng m amoniac theo phương pháp chưng kéo nư c Nguyên lý Có th y mu i amoni kh i dung d ch b ng m t ch t ki m m nh không m nh l m tránh nh hư ng n th c ph m Dùng nư c kéo amoniac nh lư ng b ng H2SO4 0,1N v i ch c gi i phóng th t sang bình h ngvà th Phenolphtalein Ph n ng sau: NH4Cl + Mg(OH)2 NH3 + H2SO4 NH3 (NH4)2SO4 D ng c , hóa ch t D ng c − B chưng c t m dơn gi n − Các d ng c th y tinh Hóa ch t − Mg(OH)2 bão hịa − H2SO4 0,1N + H2O + MgCl2 − NaOH 0,1N − Phenolphtalein 1% − Metyl 0,1% Ti n hành L y xác 20ml H2SO4 0,1N vào c c th y tinh 500ml, thêm vào gi t metyl 0,2%, ki m tra kín) t c c dư i u ng sinh hàn c a thi t b chưng c t ( ã s c s a u ng sinh hàn ph i ng p dung d ch c c h ng L y 50 ml dung d ch m u ã pha lỗng cho vào bình c u c u thi t b chưng c t m th i, thêm vài gi t phenolphtalein 1%, hòa vào cho t t dung d ch Mg(OH)2 bão n dung d ch có màu h ng Khóa phi u, ki m tra kín c a thi t b , cho nư c ch y vào ng sinh hànvà ti n hành chưng c t liên t c 30 phút k t dung d ch b t u sôi ti n hành th xem trình chưng c t ã k t thúc chưa Quá trình chưng c t k t thúc d ch ch y t u ng sinh hàn có pH = Lúc l y c c h ng chu n b ng NaOH 0,1N cho n dung d ch chuy n màu t h ng sang vàng Tính k t qu Hàm lư ng m th i c tính theo cơng th c: NNH = ( A − B ).F 0,0014.1000 V ( gN / l ) Trong ó: A: S ml H2SO4 0.1N ã dùng B: S ml NaOH 0,1N dùng chu n F: H s pha lỗng m u V: Th tích m u thí nghi m Xác - nh hàm lư ng m focmon axit amin theo phương pháp Sorensen Nguyên lý Các acid amin dung d ch nư c trung khơng ph i có nhóm ch c acid (-COOH) amin (-NH2) trung hịa l n mà c nhóm y i u i n ly y u Khi g p Focmon, nhóm (-NH2) k t h p v i focmon thành nhóm ch c metylenic (-N=CH2) m t tính ki m Do ó tính ch t acid c a nhóm –COOH n i b t lên, có th nh lư ng b ng m t ch t ki m v i ch th phenolphtalein R-CH-COOH + CH2O = R-CH-COOH + H2 O N=CH2 NH N u m u th có m t mu i amini, ví d : NH4Cl g p focmon làm cho dung d ch tr thành acid: 4NH4Cl + 6CH2O = (CH2)6N4 + 4HCl hexametylen tetramin Do ó nh lư ng b ng dung d ch ki m Như v y n u có m u th c acid amin mu i amoni k t qu nitơ c a acid amin ph i hi u s c a nitơ focmon tr i nitơ c a amoni Ph n ng cu i trình xác v i acid y u nên i m tưng ương ph i phenolphtalein chuy n sang màu D ng c , hóa ch t D ng c Các d ng c th y tinh Hóa ch t − BaCl2 tinh th − Ba(OH)2 bão hòa − Na2B4O7 0,03N − HCl 0,1N − NaOH 0,1N nh ph n ng gi a bazơ m nh pH ki m (pH = ÷ 9,5) Do ó k t thúc tươi − H2SO4 0,1N − HCHO trung tính Ti n hành Cân xác P g ch t th cho vào bình ã xay nhuy n (ho c V ml n u ch t th l ng) nh m c 100 ml thêm 50 ml nư c c t, l c m nh vòng 10 phút hòa tan h t Cho thêm 0,5 ml dung d ch phenolphtalein, kho ng g BaCl2 t ng gi t Ba(OH)2 cho Ba(OH)2 n dung d ch có màu h ng nh t Sau ó cho thêm 5ml k t t a mu i cacbonate phosphate, cho nư c c t v a 100 ml L c i u l c l y 25 ml d ch l c cho vào bình nón v i 20 ml dung d ch focmon trung tính Dùng NaOH 0,1N chu n cho n pH dung d ch t ÷ 9,5 Tính k t qu Hàm lư ng Nitơ focmon c tính theo cơng th c NF = A.0,0014.F 1000 ( gN / l ) V Trong ó: A: S ml NaOH 0,1N dùng chu n V: S ml m u em xác nh F: H s pha loãng T k t qu m focmon (NF) m amoniac suy hàm lư ng m axit amin sau: Na = NF - NNH Xác - nh hàm lư ng lipit theo phương pháp Folch Nguyên lý Dùng h n h p dung mơi Chlorofom : Methanol v i t l 2:1 hịa tan t t c ch t béo th c ph m Tách chi t h n h p dung mơi ch t béo, sau ó làm bay h t dung mơi, cân ch t béo cịn l i tính hàm lư ng ch t béo có th c ph m - D ng c , hóa ch t D ng c − Ph u chi t lipid − Máy cô quay chân khơng − Bình ch a khí nitơ − Các d ng c th y tinh Hóa ch t − Dung môi Chlorofom/Methanol t l 2/1 − Dung d ch NaCl 0,9 % Ti n hành Cân 1g th c ph m cho vào bình tam giác 250 ml, dùng h n h p dung môi Chlorofom/Methanol t l 2/1 v i th tích g p 20 l n (V/W) so v i kh i lư ng m u Dùng ũa th y tinh nghi n nh sau ó l c 45÷60 phút Ti n hành l c cho d ch l c vào ph u chi t r i cho vào 1/5 th tích dung d ch NaCl 0,9% sau ó l c u Sau l ng kho ng gi h n h p dung môi ph ân làm l p, ti n hành chi t ph n dung mơi hịa tan lipit vào bình c u ( ã s y khơ cân tr ng lư ng) Ti n hành cô quay chân không cho n bay h t dung môi, sau ó th i Nitơ u i h t dung môi Cân kh i lư ng bình c u c ó ch a lipit tính hàm lư ng lipit m u th - Tính k t qu Hàm lư ng lipit c tính theo cơng th c sau: XL = ( M − M ).100 (%) M0 Trong ó: Mo: Tr ng lư ng m u th (g) M1: Tr ng lư ng bình c u tr ng (g) M2: Tr ng lư ng bình c u có ch a lipit sau cô quay th i Nitơ (g) PH L C 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH nh lư ng t ng s vi khu n hi u khí Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate Pha loãng m u: 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4… Ch n n ng pha loãng phù h p liên ti p Chuy n 1ml m u vào ĩa peptri vô trùng (m i n ng c y ĩa) Rót vào ĩa mơi trư ng PCA ã c làm ngu i 45-500C L c cho m u phân tán u môi trư ng 350C / 24-48 gi Ch n ĩa có s khu n l c kho n 25- 250 khu n l c / ĩa m Tính k t qu t ng s vi khu n hi u khí m u (CFU/ml, CFU/g) nh lư ng s lư ng Coliform E.coli Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate Pha loãng m u: 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4… Chuy n 1ml dung d ch 10-1 , 10-2, 10-3 vào ng ch a 5ml LSB (m i n ng pha loãng c y ng l p l i) 350C / 24-48 gi Ghi nh n ng dương tính (sinh hơi) C y ng dương tính vào BGBL 350C / 48 gi S ng dương tính (sinh hơi) n ng pha lỗng m i n ng pha lỗng C y ng dương tính vào canh EC 450C / 24-48 gi m i S ng dương tính (sinh hơi) n ng pha lỗng m i C y ng dương tính lên EMB 350C / 24-48 gi Ch n khu n l c c trưng th nghi m IMViC Test IMViC ++-m s ng EC dương tính v i Coliform Fecal coloform Escherichia Coli nh lư ng s lư ng Salmonella Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate 350C / 24-48 gi C y 0,1 ml tăng sinh l n sang 10 ml môi trư ng RV 350C / 24 gi C y ria môi trư ng ch n l c XLD, SS 350C / 24-48 gi Ch n khu n l c c trưng môi trư ng ch n l c c y sang BHI 350C / 24-48 gi Test sinh hóa K t lu n : Salmonella dương tính hay âm tính 25ml m u nh lư ng s lư ng Staphylococcus aureus Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate Pha loãng m u: 10-1 , 10-2, 10-3… C y 1ml m u m i n ng pha loãng c y vào ĩa BP, trang m u b m t th ch 350C / 24 gi Ch n ĩa có ch a 20-200 khu n l c C y ria khu n l c c trưng m s lư ng khu n l c c trưng môi trư ng TSA Test sinh hóa kh ng Tính tốn m t nh Xác u d ch 350C / 24 gi nh t l S.aureus S.aureus (CFU/g-ml) ... ch bi n cá ch m 1.1.2.1 Trên th gi i M t s lồi cá vư c ni hi n nay: cá ch m Châu Âu cá ch m Nhât B n, cá ch m Chile cá ch m Châu Á? ?Trong ó cá ch m Châu Á c nuôi ph bi n Các nư c nuôi cá ch m... thân thoi dài cá 6 Cùng tu i cá s có kích thư c l n cá c Trong mùa sinh s n, nh ng v y g n l huy t c a cá ng th i b ng cá to cá c s dày cá c [5] 1.1.1.6 Thành ph n hóa h c c a cá Ch m Thành... ng v t có xương s ng Chordata L p cá xương Osteichthyes Phân l p cá vây tia B cá vư c Actianopteryga Pereiformes Phân b cá vư c H cá sơn bi n Gi ng cá ch m Loài cá Ch m Percoidei Centropomidal