31 cọ kêch thỉåïc låïn âãø dãù dng cho viãûc làõng, lc hồûc li tám. Dáưu sau khi tạch sạp, d cọ lm lảnh xúng âãún 0 0 C váùn khäng âủc. 2.2.4 Trung ha (tạch axit bẹo tỉû do): Axit bẹo tỉû do cọ trong dáưu l mäüt trong nhỉỵng ngun nhán lm cho dáưu kẹm pháøm cháút, cạc axit bẹo tỉû do thỉåìng âọng vai tr xục tạc cho cạc phn ỉïng oxy họa v phán ly dáưu. Âãø tiãún hnh tạch axit bẹo tỉû do cọ trong dáưu, ngỉåìi ta xỉí l dáưu våïi mäüt lỉåüng kiãưm nh, nhỉ váûy, ngoi cạc axit bẹo tỉû do âỉåüc trung ha, cn cho phẹp tạch thãm mäüt säú thnh pháưn hạo nỉåïc cn sọt lải sau quạ trçnh thy họa, loải b âỉåüc mäüt säú vãút kim loải (Cu, Fe ) xục tạc quạ trçnh oxy họa dáưu v cn lai b âỉåüc mäüt säú cạc cháú t mu. Sỉû cọ màût cạc axit bẹo tỉû do trong dáưu khäng nhỉỵng gáy tråí ngải cho viãûc sỉí dủng dáưu vo mủc âêch thỉûc pháøm (chè säú axit khäng låïn hån 0,4 mg KOH) m cn hản chãú cạc mủc âêch k thût khạc. Ty thüc vo mủc âêch sỉí dủng dáưu v chè säú axit ca dáưu âem âi trung ha m ngỉåìi ta chn chãú âäü v tạc nhán trung ha. Nhçn chung, viãûc tạch cạc axit bẹo tỉû do ra khi dáưu cáưn âm bo cạc âiãưu kiãûn sau âáy: - Tạc nhán trung ha phi nhanh chọng phn ỉïng våïi axit bẹo tỉû do, khäng tạc dủng våïi dáưu trung tênh, - Häùn håüp nhanh chọng phán låïp v phán låïp triãût âãø, dáưu trung tênh dãù dng tạch ra khi càûn, - Khäng ta ûo thnh dung dëch nh tỉång bãưn. Trãn thỉûc tãú, chn mäüt säú phỉång phạp no âọ nhàòm tha mn cạc u cáưu trãn thỉåìng gàûp khọ khàn. Dáưu trung tênh bë täøn hao, phn ỉïng giỉỵa cạc axit bẹo våïi tạc nhán trung ha khäng hon ton nãn âỉa chè säú axit vãư giạ trë u cáưu thỉåìng khọ khàn. Tạc nhán trung ha thỉåìng dng l cạc loải kiãưm nhỉ NaOH, KOH hồûc cạc loải múi kiãưm nhỉ Na 2 CO 3 Näưng âäü cạc tạc nhán trung ha ty thüc vo chè säú axit ca dáưu. Âäúi våïi NaOH, ngỉåìi ta dng ba loải näưng âäü nhỉ sau: - Kiãưm long: 35 ÷ 45 g NaOH/lêt : dng cho dáưu cọ chè säú axit < 5 mg KOH - Kiãưm vỉìa: 85 ÷ 105 g NaOH/lêt : dng cho dáưu cọ chè säú axit 5 ÷ 7 mg KOH - Kiãưm âàûc: > =125 g NaOH/lêt : dng cho dáưu cọ chè säú axit > 7 mg KOH Hiãûu qu trung ha bàòng kiãưm âỉåüc âạnh giạ bàòng chè säú axit ca dáưu sau khi trung ha. 32 Trong quạ trçnh trung ha, axit bẹo tỉû do cọ trong dáưu tạc dủng våïi tạc nhán trung ha tảo múi axêt bẹo gi l x phng, x phng khäng tan trong dáưu v cọ khäúi lỉåüng riãng låïn hån dáưu nãn tạch ra khi dáưu, làõng xúng âạy thiãút bë. a. Trung ha bàòng NaOH hay KOH: Khi trung ha bàòng NaOH hay KOH ta cọ phn ỉïng: (viãút cho trỉåìng håüp NaOH) R-COOH + NaOH = R-COONa + H 2O Màût khạc, NaOH cn tạc dủng våïi triglixãrit: CH 2OCOR1 CH2OH 3CH 2OCOR2 + 3NaOH = 3 CHOH + R1COONa +R2COONa +R3COONa CH 2OCOR3 CH2OH Phn ỉïng ny lm täøn hao dáưu, do âọ trong quạ trçnh trung ha bàòng kiãưm thç nhiãût âäü v näưng âäü ca dung dëch kiãưm âỉa vo phi thêch håüp âãø lm thãú no gim âỉåüc hay hản chãú phn ỉïng ny xy ra. Âãø tiãún hnh trung ha, trỉåïc hãút phi xạc âënh chè säú axit ca dáưu thä, tỉì âọ chn näưng âäü dung dëch kiãưm thêch håüp v tênh âỉåüc lỉåüng kiãưm cáưn thiãút âãø tạc dủng vỉìa â våïi axit bẹo tỉû do m khäng tạc dủng våïi dáưu trung tênh. Âäúi våïi cạc loải dáưu khạc nhau, nhiãût âäü trung ha cng âỉåüc khäúng chãú khạc nhau, ngoi ra cáưn phi càn cỉï vo chè säú axit ca dáư u âãø xạc âënh nhiãût âäü trung ha, thỉåìng thç nhiãût âäü trung ha dao âäüng tỉì 20 ÷ 95 0 C. Nãúu dáưu cọ chè säú axit cao thç phi tiãún hnh trung ha åí nhiãût âäü tháúp v ngỉåüc lải. Nọi mäüt cạch khạc, nãúu dng dung dëch kiãưm âàûc (chè säú axit ca dáưu cao) thç tiãún hnh trung ha åí 20 ÷ 25 0 C, ngỉåüc lải nãúu dng dung dëch kiãưm long (chè säú axit bẹ) thç tiãún hnh trung ha åí nhiãût âäü 90 ÷ 95 0 C. Quạ trçnh trung ha âỉåüc tiãún hnh nhỉ sau: cho dung dëch kiãưm vo bàòng cạch phun âãưu trãn bãư màût ca dáưu v vỉìa khúy träün. Täúc âäü khúy träün ráút quan trng, nọ lm nhiãûm vủ phán tạn âãưu kiãưm trong dáưu, tảo âiãưu kiãûn cho kiãưm tiãúp xục våïi axit bẹo tỉû do âãø tảo ra càûn x phng. Do âọ, nãúu khúy cháûm, phn ỉïng s khäng hon ton, nãúu khúy nhanh càûn x phng tảo thnh chỉa këp làõng â bë phạ våỵ thnh nhỉỵng hảt nh lå lỉỵng gáy khọ khàn cho viãûc làõng càûn. Sau khi cho 33 hãút kiãưm, ngỉåìi ta cho dung dëch múi àn näưng âäü 3 ÷ 4 % âãø tảo âiãưu kiãûn cho càûn x phng làõng nhanh. Âãø làõng trong 6 giåì, càûn x phng làõng xúng v dáưu s näøi lãn trãn. b. Trung ha bàòng Na 2 CO 3 : Xy ra cạc phn ỉïng sau: Na 2 CO 3 + H 2 O = NaOH + NaHCO 3 RCOOH + NaOH = RCOONa + H 2 O Nãúu âun nọng dáưu trãn 60 0 C thç NaHCO 3 bë thy phán: 2NaHCO 3 Na2CO 3 + CO 2 + H 2 O Na 2 CO 3 tảo ra s phn ỉïng våïi axit bẹo: Na 2 CO 3 + 2RCOOH 2 RCOONa + CO 2 + H 2 O Phỉång phạp ny dng âãø trung ha dáưu cọ chè säú axit tháúp (do Na 2 CO 3 l mäüt kiãưm úu). Hån nỉỵa, khi âun nọng dáưu trãn 60 0 C thç CO 2 sinh ra trong quạ trçnh phn ỉïng s sủc lãn tảo âiãưu kiãûn tiãúp xục giỉỵa axit bẹo tỉû do v tạc nhán trung ha lm cho quạ trçnh trung ha âỉåüc thûn låüi, tuy nhiãn cng do hiãûn tỉåüng sủc CO 2 m dáưu dãù bë tro ra khi thiãút bë, do âọ thãø têch thiãút bë trong trỉåìng håüp ny phi låïn. Hån nỉỵa, do hiãûn tỉåüng sủc CO 2 lm cho cạc hảt x phng näøi lãn trãn màût thoạng ca dáưu âem trung ha, tỉì âọ gáy khọ khàn cho quạ trçnh làõng tạch cạc càûn x phng ra khi dáưu sau khi trung ha. Phỉång phạp ny êt gáy täøn tháút dáưu vç Na 2 CO 3 khäng tạc dủng våïi dáưu åí nhiãût âäü tháúp. Âãø tênh toạn lỉåüng NaOH cáưn thiãút dng âãø trung ha, ta dng cäng thỉïc: x = (D*A*40)/56,1 x: lỉåüng NaOH cáưn dng âãø trung ha (kg) D: lỉåüng dáưu cáưn trung ha (táún) A: chè säú axit ca dáưu âem trung ha 40: khäúi lỉåüng phán tỉí ca NaOH 56,1: khäúi lỉåüng phán tỉí ca KOH Trong cäng nghiãûp, ngỉåìi ta dng NaOH ràõn cọ hm lỉåüng 92 %, nhỉ váûy lỉåüng NaOH 92 % dng âãø trung ha l: x = [(D*A*40)/56,1]*100/92 34 Màût khạc, khäng nhỉỵng NaOH kãút håüp våïi axit bẹo tỉû do m nọ cn kãút håüp våïi mäüt säú cháút khạc cọ trong dáưu, vç váûy khi tênh toạn lỉåüng NaOH cho vo trung ha cáưn phi cọ hãû säú kiãưm dỉ, hãû säú kiãưm dỉ dao âäüng tỉì 1,05 âãún 3, âỉåüc xạc âënh trong phng thê nghiãûm, mhỉ váûy lỉåüng NaOH s âỉåüc tênh: x = η*[(D*A*40)/56,1]*100/92 η: hãû säú kiãưm dỉ Quạ trçnh trung ha âỉåüc thỉûc hiãûn trong nhỉỵng thiãút bë hçnh trủ âạy cän, så âäư cáúu tảo nhỉ sau: 1: cỉía cho kiãưm vo 2: bäü pháûn khúy 3: äúng dáùn håi 4: cỉía thạo dáưu 5: cỉía nảp dáưu 6: cỉía thạo càûn 2.2.5 Rỉía v sáúy dáưu: Dáưu sau khi thy họa, trung ha váùn cn mäüt säú tảp cháút tan vo dáưu nhỉ càûn x phng, mäüt säú càûn cn lå lỉỵng chỉa tạch âỉåüc nhỉ photphatit, âãø tạch tảp cháút ny, ngỉåìi ta tiãún hnh rỉía v sáúy dáưu. Nãúu rỉía bàòng nỉåïc thỉåìng, cạc tảp cháút s tảo våïi nỉåïc thnh dung dëch keo lm khọ khàn cho quạ trçnh làõng. Do âọ, âãø tiãún hnh rỉía, âáưu tiãn ngỉåìi ta dng nỉåïc múi âun säi cọ näưng âäü 8 ÷ 10 %. Khi cho dung dëch nỉåïc mú i vo, x phng s máút tênh gáy nh họa, dãù dng làõng xúng âạy thiãút bë. Sau khi rỉía bàòng nỉåïc múi, âãø làõng 40 ÷ 50 phụt räưi thạo 35 nỉåïc múi v càûn x phng vo bãø thu häưi dáưu, tiãúp theo rỉía lải 3 ÷ 4 láưn bàòng nỉåïc nọng. Sau khi rỉía, làõng v tạch nỉåïc xong, trong dáưu váùn cn nỉåïc dỉåïi dảng nhỉỵng hảt phán tạn nh , do âọ cáưn phi sáúy âãø tạch nỉåïc. Nãúu khäng sáúy thç nỉåïc s lm cho dáưu bë oxy họa. Cọ thãø sáúy chán khäng hồûc sáúy dỉåïi ạp sút thỉåìng. Sáúy chán khäng s cháút lỉåüng dáưu cao hån vç quạ trçnh sáúy âỉåüc tiãún hnh åí nhiãût âäü tháúp, dáưu s khäng bë sáøm mu do nhiãût âäü cao. Trong quạ trçnh sáúy nãúu tháúy màût thoạng ca dáưu phàóng làûng thç dáưu â hãút nỉåïc. Nãúu sáú y åí ạp sút thỉåìng, nhiãût âäü sáúy khong 100 0 C, cn sáúy chán khäng thç nhiãût âäü s tháúp hån ty thüc vo âäü chán khäng âỉåüc tảo ra. Thäng thỉåìng, rỉía v sáúy âỉåüc thỉûc hiãûn trong cng mäüt thiãút bë, så â ca thiãút bë rỉí v sáúy dáưu nhỉ sau: 1: trủc khúy 2: ạp kãú 3: bäü pháûn phun nỉåïc 4: äúng dáưu vo 5: tai âåỵ 6: cạnh khúy 7: v håi 8: äúng thạo nỉåïc rỉía 9: äúng thạo dáưu 10: äúng håi vo 11: äúng thạo nỉåïc ngỉng 12: cỉía quan sạt Trong quạ trçnh rỉía, nỉåïc rỉía cn mang theo mäüt lỉåüng dáưu nãn cáưn phi thu häưi lỉåüng dáưu ny åí bãø thu häưi dáưu cọ chia ngàn. 2.2.6 Táøy mu, táøy mi: a. Táøy m u: Sỉû cọ màût ca cạc cháút mu trong dáưu lm cho dáưu cọ mu sàõc, ngoi ra, trong quạ trçnh chãú biãún cng lm cho dáưu cọ mu sàõc (mu ca phn ỉïng caramen v melanoidin). Do âọ, âãø âm bo cho cạc sn pháøm thỉûc pháøm (cọ dng dáưu âãøï chãú biãún) cọ mu sàõc âẻp thç táøy mu dáưu l âiãưu cáưn thiãút. Do cạc cháút háúp phủ mu khäng cọ kh nàng liãn kãút cạc dảng cháút mu lãn bãư màût ca nọ l nhỉ nhau nãn viãûc táøy mu chè cọ hiãûu qu mäüt khi cháút háúp phủ sỉí dủng l mäüt häùn håüp cạc cháút. Cạc cháút háúp phủ thỉåì ng âỉåüc sỉí dủng trong cäng nghãû tinh chãú dáưu l silicagen, than (than gäù hồûc than xỉång) hoảt tênh v âáút hoảt tênh 36 Âãø táøy mu dáưu, ngỉåìi ta thỉåìng dng kãút håüp âáút v than hoảt tênh, tè lãû so våïi lỉåüng dáưu khong 3 ÷ 5 %, tè lãû giỉỵa than v âáút l 1:2. Cáưn chụ ràòng khi tè lãû cạc cháút háúp phủ cho vo dáưu låïn thç täøn tháút dáưu theo cháút háúp phủ cng nhiãưu, tuy ràòng kh nàng lm sạng mu dáưu cọ tàng lãn. Ngỉåìi ta tiãún hnh táøy mu trong cạc thiãút bë giạn âoản cọ âäü chán khäng 690 ÷ 700 mmHg, cọ cạnh khúy, gia nhiãût giạn tiãúp âãún nhiãût âäü 90 ÷ 95 0 C trong thåìi gian khong tỉì 2 ÷ 2,5 giåì (tênh c thåìi gian lc). Sau khi táøy mu, tiãún hnh lc dáưu bàòng mạy lc khung bn, hồûc dng mạy li tám âãø tạch cạc cháút háúp phủ ra khi dáưu, nhiãût âäü lc khong < 60 0 C. Ngoi ra cng cọ thãø táøy mu dáưu bàòng mäüt hãû thäúng thiãút bë hoảt âäüng liãn tủc cọ så âäư nhỉ sau: 1,4: Lỉu lỉåüng kãú 2,11: Thiãút bë âun nọng 3: Thiãút bë khỉí khê 5: Thiãút bë khúy träün 6,7: Thng chỉïa âáút, than 8: Vêt ti 9,13: Tuy-e chán khäng 10,14: Båm 12: Thiãút bë táøy mu 15: Thiãút bë lc 16: Thiãút bë lm ngüi 37 b. Táøy mi: Táøy mi l quạ trçnh tạch ra khi dáưu cạc håüp cháút gáy mi, nhỉỵng cháút gáy mi hồûc â cọ sàơn trong ngun liãûu hồûc do nh hỉåíng ca cạc tạc nhán bãn ngoi âỉa vo (vê dủ mi ca âáút, than hoảt tênh ). Nhỉỵng cháút gáy mi thỉåìng l nhỉỵng cháút dãù bay håi nhỉ cạc axit bẹo phán tỉí tháúp, cạc ester Quạ trçnh táøy mi âỉåüc tiãún hnh trong nhỉỵng thiãút bë cọ âäü chán khäng cao (40 ÷ 60 mmHg), gia nhiãût trỉûc tiãúp bàòng håi quạ nhiãût v giạn tiãúp bàòng håi dáưu dowthern. Nhiãût âäü táøy mi cọ liãn quan trỉûc tiãúp âãún thåìi gian táøy mi, nãúu nhiãût âäü táøy mi khong 200 ÷ 235 0 C thç thåìi gian táøy mi kẹo di tỉì 1,5 ÷ 3 giåì, khi nhiãût âäü táøy mi > 250 0 C thç thåìi gian táøy mi chè cn khong 0,5 giåì. ÅÍ âiãưu kiãûn nhiãût âäü táøy mi cao v thåìi gian táøy mi ngàõn cho phẹp tiãút kiãûm âỉåüc nàng lỉåüng v cháút lỉåüng dáưu thnh pháøm s täút hån. Tuy nhiãn, cáưn phi cọ nhỉỵng hãû thäúng thiãút bë âạp ỉïng âỉåüc nhỉỵng âiãưu kiãûn lm viãûc trãn (nhiãût âäü cao v thåìi gian ngàõn). Sau âáy l så âäư mäüt hãû thäúng khỉí mi liãn tủc: 1,6,10: Båm 2: Lỉu lỉåüng kãú 3: TB âun nọng så bäü 4: TB truưn nhiãût, khỉí khê 5,11: Âiãưu chènh nhiãût âäü 7: TB âun nọng 8: TB táøy mi 9: ÄÚng xồõn rüt g 12: TB lm ngüi 13: TB ngỉng tủ, phán ly axit bẹo 14: Vạch ngỉng 38 15: TB laỡm laỷnh 16: ng dỏựn axit beùo 17: Bọỹ õióửu chốnh tổỷ õọỹng 18: Bỗnh chổùa axit beùo 19: Dỏửu thu tổỡ TB phỏn ly 1 PHẦN III : KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ 3.1 Nguyên liệu: 3.1.1 Đặc tính chung và phân loại: Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau: - Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy. - Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sau đó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn diệt men rồi vò (hoặc không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan. 3.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm chè: Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin, cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ trong đó tanin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè. a. Nước: thường chiếm 75 ÷ 80 %, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè giảm từ lá đến thân. Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động. Để tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái. b. Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị 2 của chè đen. Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi. Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý. c. Cafein: công thức phân tử: C 8 H 10 C 2 N 4 , cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng. Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô). Cafein thăng hoa ở nhiệt độ 100 ÷ 110 0 C nên 10 % cafein trong nguyên liệu sẽ bị hao hụt khi sấy chè. d. Men: trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau: * Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza * Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Các men này hoạt động mạnh ở 40 0 C, đến 70 0 C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ hoạt động. Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ sẩm, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến. Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu chè. e. Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các andehyt. Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramen và do tinh dầu có sẳn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm. g. Pectin: pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè (sấy không đều). [...]... không úng kỳ, búp chè s phát tri n và già i, n u hái không úng k thu t thì kh năng n y búp ti p theo c a cây chè s gi m các nư c phát tri n, có nh ng máy chuyên dùng ph c v cho vi c hái chè, trên các nông trư ng nư c ta, vi c hái chè v n còn th c hi n th công Nguyên li u thu hái các nương chè ư c chuy n th ng v nhà máy, trong quá trình b o qu n và v n chuy n thư ng nguyên li u chè có nh ng bi n i ch... i nguyên li u chè s nóng lên do quá trình hô h p x y ra, ban u là do s oxy hóa các ch t ư ng, b t , sau ó là s oxy hóa các h p ch t h u cơ có trong nguyên li u chè như tanin, axit h u cơ T ó làm bi n ch t và hao t n ch t khô c a nguyên li u chè Ngoài ra, trong lúc v n chuy n do x p l p ho c nén ch t nguyên li u chè trong các d ng c ch a làm nhi t trong nguyên li u chè tăng lên r t nhi u (do nhi t t... ph m chè mà ngư i ta tìm cách lo i b s c t này ho c s c t kia trong quá trình ch bi n Trong s n xu t chè xanh, clorofin là s c t ch y u quy t nh màu nư c pha chè thành ph m Do ó, nguyên li u em ch bi n chè xanh n u có nhi u clorofin thì càng thu n l i Ngư c l i, clorofin l i làm gi m i màu s c c trưng c a nư c pha chè en, do ó, trong quá trình ch bi n chè en, ngư i ta tìm m i cách phá ho i tri t lư ng . trọng tạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè. a. Nước: thường chiếm 75. hoạt động. Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ sẩm, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa. loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến. Trong sản xuất chè xanh, clorofin là sắc tố chủ yếu quyết định màu nước pha chè thành phẩm.