Nhóm trình bày: Đặng Văn Linh MSSV 60701276 Nguyễn Thị Thanh Loan MSSV 60701307 Vũ Như Hường MSSV 60701044 ENZYME CẢI THIỆN ĐỘ MỀM CỦA THỊT BÒ 1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò Để có được miếng thịt bò ngon miệng thì miếng thịt bò ấy ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố và độ mềm được trích dẫn là một trong những quan trọng nhất. Người tiêu dùng sẵn sàng trả tiền bảo hiểm cho một sản phẩm có tiềm năng để tăng giá trị của các loại thịt giữa hơn 60 USD / thịt (Miller và cộng sự năm 2001.,). 1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò  Do đó, ngành công nghiệp thịt luôn tìm kiếm liên tục cho các phương pháp để cải thiện độ mềm của thịt trung bình và nâng cao chất lượng của cơ bắp để làm bít tết.  Điều này tìm kiếm các sản phẩm tiềm năng không chỉ tăng giá trị cho ngành công nghiệp này mà có thể giúp cung cấp một sản phẩm phù hợp và thống nhất hơn để người tiêu dùng thịt bò đồng thời tăng sự hài lòng toàn diện. 1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò Độ mềm của thịt bò là một đặc điểm phức tạp. Nói chung, hai tính năng chính cấu trúc của cơ ảnh hưởng đến sự mềm thịt là:  Tính toàn vẹn của myofibrils (gọi là hiệu ứng actomyosin) và đóng góp các mô liên kết  (gọi là một hiệu ứng nền).  Chất béo cũng đóng một vai trò nhỏ. 1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò Cover et al. (1962) identified six (1962) xác định sáu đặc điểm cảm nhận của sự mềm thịt:  Ba đặc điểm liên quan đến phần myofibrillar  Hai liên quan để kết dính sản phẩm  Còn lại một trong những liên quan đến các thành phần mô liên kết Nói đơn giản, một số người cảm thấy không ngon miệng vì thiếu myofibrillar trong khi người khác có thể không ngon miệng vì các protein mô liên kết 2. Nguồn phân giải protein vốn có Cơ chế chính của sự cải thiện độ mềm thịt sau khi chết là thông qua sự rối loạn trong cấu trúc của các cơ. Trong số các phương pháp xác định, thì phương pháp làm biến tính thịt bằng nhiệt độ lạnh sau khi chết là có tác dụng tích cực nhạy, dễ dàng nhất và lâu đời nhất 2. Nguồn phân giải protein vốn có Hệ thống calpain, hệ thống enzyme chịu trách nhiệm chính cho quá trình lão hóa, bao gồm ba thành phần chính:μ calpain- m-calpain calpastatin.  Chất ức chế của Calpains và calpastatin là canxi.  Sự phân giải protein xảy ra thông qua sự suy thoái của dòng-z, protein costameric và titan  Suy thoái không đáng kể xảy ra đối với collagen, chủ yếu là do tính chất ngoại bào của chúng. 2. Nguồn phân giải protein vốn có Bảng 1: Phân loại enzyme theo tiêu chuẩn GRAS 3. Các enzyme ngoại sinh  Nghiên cứu việc sử dụng enzym thủy phân protein ngoại sinh đã được thực hiện trong hơn 60 năm và có vô số enzyme từ thực vật, vi khuẩn, và các nguồn nấm được biết đến.  Enzyme ngoại sinh thêm vào để thịt để tăng cường sự mềm thịt do chúng tham gia các phản ứng khác nhau giữa các myofibrillar và phần mô liên kết của thịt.  Hiện nay, chỉ có năm enzyme ngoại sinh đã được nghiên cứu và phân loại 3. Các enzyme ngoại sinh  Nghiên cứu việc sử dụng enzym thủy phân protein ngoại sinh đã được thực hiện trong hơn 60 năm và có vô số enzyme từ thực vật, vi khuẩn, và các nguồn nấm được biết đến.  Enzyme ngoại sinh thêm vào để thịt để tăng cường sự mềm thịt do chúng tham gia các phản ứng khác nhau giữa các myofibrillar và phần mô liên kết của thịt.  Hiện nay, chỉ có năm enzyme ngoại sinh đã được nghiên cứu và phân loại  Đặc biệt, các enzyme đã được phân lập từ quả kiwi (actinidin) và gừng cho thấy tiềm năng để đưa vào trong tương lai [...]... các loại enzyme khác nhau Protease Thủy phân protein trong tơ cơ Thủy phân collagen Papain Tốt Vừa phải Bromelain Vừa phải Tốt Ficin Vừa phải Tốt Aspergillus Vừa phải Kém Bacillus Kém Tốt 4 Thí nghiệm khảo sát khả năng làm mềm thịt và thủy phân colagen  5 mẫu enzyme Gras + 1 mẫu đối chứng  Enzyme + nước + thịt bò ( 3 miếng Steak)  Lật đảo thịt trong 10 phút  Để yên 1h  Nấu 700C  2 miếng thịt trữ... cứu sử dụng từ 1950  Làm biến tính 40% collagen trong màng bao cơ, sau đó làm biến tính myosin có trong các tơ cơ  Hoạt tính không đáng kể ở 0°C, đạt cực đại ở 50-70°C, và có thể chịu nhiệt lên đến 80°C  pH tối ưu là 5,0  Khi dung dịch enzyme được tiêm vào trong thịt làm tăng đáng kể độ mềm của thịt 3.2.3 Ficin:  Là loại enzyme có nguồn gốc từ quả sung  Hoạt động của enzyme đối với các loại...3 Các enzyme ngoại sinh 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme ngoại sinh 3.1.1 Nhiệt độ: Là yếu tố kiểm soát nhất ảnh hưởng đến enzyme hoạt động Hầu hết các enzyme ngoại sinh sử dụng để làm mềm thịt có một hoạt động tối ưu trong khoảng 50-70 ° C (Bảng 2) Kết quả là, hầu hết các hoạt động này diễn ra trong quá trình nấu ăn và mức độ ít hơn trong thời gian lưu trữ lạnh 3 Các enzyme ngoại sinh... yên 1h  Nấu 700C  2 miếng thịt trữ lạnh khảo sát độ mền của thịt bằng dao cắt do 1 nhóm người tình nguyện thực hiện, 1 miếng thịt trữ mát để khảo sát lượng colagen bị thủy phân Khả năng làm mềm thịt của các enzyme là gần như nhau và không khác nhiều so với mẫu đối chứng Khả năng thủy phân colagen của papain hiệu quả hơn nhiều so với các enzyme còn lại 5 Tài liệu tham khảo :  Ashie, I.N.A., T.L... giới hạn trong việc thủy phân thịt  Protein tơ cơ là cơ chất chính cho protease của A oryzae  Hoạt tính của protease aspartic này ở mức tối thiểu khi bị lưu trữ lạnh 14 ngày, nhiệt độ tối ưu ở 55°C và giàm mạnh ở 60°C  Hoạt động ở pH acid và vẫn duy trì đến pH 7,0, sau đó giàm nhanh chóng  Là một enzyme hoạt động có giói hạn do đó có thể cải thiện khả năng làm mềm thịt mà không tạo kết cấu xốp... đủ, được nghiên cứu sử dụng làm mềm thịt từ 1940  thủy phân mạnh cả những protein trong tơ cơ và collagen tạo thành các đoạn protein có kích thước nhỏ  khoảng nhiệt độ tối ưu là 65-800C, khoảng pH hoạt động rộng nhưng hoạt tính cao nhất trong khoảng từ 4-6  Lưu ý khi sử dụng papain để ngăn chặn quá trình thủy phân thịt quá mức tạo sản phẩm xốp hoặc bở 3.2.2 Bromelain:  Enzyme từ trái thơm, được... đến enzyme ngoại sinh 3.1.2 pH PH sản phẩm cũng sẽ ảnh hưởng hoạt động của enzym Hầu hết các enzym có pH tối ưu nhất trong phạm vi bình thường của thịt, nhưng một số chức năng tốt nhất tại pH axit hoặc kiềm 3.1.3 Bổ sung muối Việc bổ sung muối có thể có tích cực hay tiêu cực tác động trên hoạt động enzyme Việc xác định đúng đắn, thời gian, nhiệt độ và 3.2 Một số enzyme ngoại sinh: 3.2.1 Papain:  Enzyme. .. mạnh hơn trong việc thủy phân protein trong tơ cơ  Ficin có thể làm biến tính elastin ở nhiệt độ dưới 20°C, dưới 40°C đối với collagen và protein tromg tơ cơ  Khoảng nhiệt độ tối ưu: 60-70°C  Thủy phân collagen và protein trong tơ cơ ở pH tối ưu bằng 7, khoảng 5,0-5,5 đối với elastin 3.2.4 Bacillus subtilis Proteases  Là hỗn hợp của enzyme proteolytic (bao gồm các elastase kiềm và protease trung... subtilis Proteases  Là hỗn hợp của enzyme proteolytic (bao gồm các elastase kiềm và protease trung tính) có nguồn gốc từ Bacillus subtilis  Elastase thủy phân collagen và elastin Ngoài ra còn có khả năng làm biến tính protein trong tơ cơ nhưng hiệu quả kém hơn  Khoảng hoạt động tối ưu của protease B subtilis khác nhau tùy thuộc vì sinh vật sản xuất  Theo McConn và cộng sự (1964) hoạt tính của protease... đối chứng Khả năng thủy phân colagen của papain hiệu quả hơn nhiều so với các enzyme còn lại 5 Tài liệu tham khảo :  Ashie, I.N.A., T.L Sorensen, and P.M Nielsen 2002 Effect of papain and a microbial enzyme on meat proteins and beef tenderness J Food Sci 67:2138-2142  Balls, A.K., and S.R Hoover 1937 The milk clotting action of papain J Biol Chem 121:737-745  Cover, S., R.L Hostetler, and S.J Ritchey . MSSV 60701044 ENZYME CẢI THIỆN ĐỘ MỀM CỦA THỊT BÒ 1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò Để có được miếng thịt bò ngon miệng thì miếng thịt bò ấy ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố và độ mềm được trích. phù hợp và thống nhất hơn để người tiêu dùng thịt bò đồng thời tăng sự hài lòng toàn diện. 1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò Độ mềm của thịt bò là một đặc điểm phức tạp. Nói chung, hai. năng làm mềm thịt và thủy phân colagen  5 mẫu enzyme Gras + 1 mẫu đối chứng.  Enzyme + nước + thịt bò ( 3 miếng Steak)  Lật đảo thịt trong 10 phút.  Để yên 1h.  Nấu 700C  2 miếng thịt