Đang tải... (xem toàn văn)
Chao là gì?Phân loại chaoGiá trị dinh dưỡng của chaoTrung Quốc: sufu – sữa lên mốcSản phẩm lên men từ đậu nànhProtein acid aminLipid este thơmdễ tiêu hóa và hấp thụ hơnPhân loại chaoChao nướcChao bánhChao bột
CHAO I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1. Chao là gì? 2. Phân loại chao 3. Giá trị dinh dưỡng của chao Chao là gì? Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn Phân loại chao Phân loại theo phương pháp chế biến Phân loại chao theo vò Phân loại chao theo hương Phân loại theo màu sắc Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc Phân loại theo màu sắc Chao trắng Chao xám Chao đỏ Phân loại theo hình dạng – cấu trúc Chao nước Chao bánh Chao bột Giá trị dinh dưỡng của chao Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Năng lượng (cal) Protein (g) Chất béo (g) Carbo hydrat (g) Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119 Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: Giống vi sinh vật: sản xuất mốc Đậu phụ: sản xuất đậu phụ Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao 1. Sản xuất mốc Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Actinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegans Mucor hiemalis [...]... được sử dụng để sản xuất chao Khuẩn ty thể của nấm: phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình dạng ban đầu Không tạo ra mùi vò khó chòu do nấm bò nhiễm Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao Quy trình sản xuất giống mốc làm chao Giá đậu... Đậu phụ 3 Quy trình sản xuất chao Đậu phụ đã được chuẩn bò xong Giống mốc Muối + rượu Nuôi mốc sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men Ướp muối Làm chậm sự phát triển của hệ mốc và các vi sinh vật khơng mong muốn khác Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốc Lên men Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa tạo các sản phẩm và hương vị đặc trưng của chao Chao Quy trình sản xuất chao ở qui mô công... cho sản xuất 2 Sản xuất đậu phụ Ngun liệu: đậu nành Các phương pháp sản xuất đậu nành Phương pháp xay khơ Phương pháp xay ướt Đậu nành Protein đậu nành = protein động vật, khơng có cholesterol và các chất béo bão hòa Acid amin = acid amin trong thịt Lipid: acid béo khơng no chiếm khoảng 60-70% Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất. .. loại chao cần bổ sung thêm các chất khác Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao Ảnh hưởng của muối Ảnh hưởng của sự thủy phân Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản Ảnh hưởng của các peptide Đậu phụ đã được chuẩn bò xong Giống mốc Nuôi mốc Muối + rượu Ướp muối ảnh hưởng của muối Lên men ảnh hưởng của sự thủy phân và các peptid Chao ảnh hưởng của phương pháp bảo quản Quy trình sản xuất chao. .. hiện tượng hư hỏng của chao Hiện tượng chao bò đắng Chao có mùi khó chòu Chao bị đắng Mốc cằn cỗi enzym khơng đủ mạnh phần protein chuyển hóa thành các peptid 1 tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc q trình ni mốc Vi khuẩn gây đắng protease khó chịu ức chế hoạt động bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh Chao bị đắng Dùng... giá chất lượng chao Chỉ tiêu Hàm lượng chất khô, tính bằng % chao Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô NH3, tính bằng% chất khô Mức 17 – 28 30 – 50 ≤2 19 – 23 Chất béo trích được bằng ete, tính bằng % chất khô 26 – 47 Muối ăn (NaCl), tính bằng % chất khô Hàm lượng axit chuyển ra CH3COOH, tính bằng % nước 2 – 3 chao CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao Thực phẩm Sản phẩm chế biến... hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh Chao bị đắng Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát tính lượng CaSO4 vừa đủ Một số hạt đậu nành có chất đắng chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt Một số a.amin gây vị đắng Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre hiện tượng bình thường của chao Chao có mùi khó chịu Chao bị nhiễm mốc đầu đen mạnh thủy phân q mức hoạt lực enzym mùi mắm tơm tránh... nành Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Nước Rửa bã Ngâm Bã Dd NaOH Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khơ Ly tâm Sữa đậu Ly tâm Bã Đun sôi Kết tủa Thức ăn gia súc Nước Ép thô Hoa đậu Ép Đậu phụ ĐäĐậu nành u Danành Nước Loại bỏ tạp chất Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Nước Xay ướt Chất phá bọt Lọc thô Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt Na2CO3 Dòch sữa đậu thô Rửa bã Bã Dòch sữa... phẩm 5.103 10 0 0 10 10 102 CÁC CHỈ TIÊU VI SINH Chỉ tiêu cảm quan Miếng chao ngun vẹn Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, khơng bị nặng mùi hoặc hơi mốc Phần mới: Phomai đậu nành Phomai đậu nành Một loại phơ mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất CẢM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN Đà LẮNG NGHE . 119 Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: Giống vi sinh vật: sản xuất mốc Đậu phụ: sản xuất. CHAO I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1. Chao là gì? 2. Phân loại chao 3. Giá trị dinh dưỡng của chao Chao là gì? Trung Quốc:. xuất đậu phụ Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao 1. Sản xuất mốc Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Actinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor