NHÓM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nguyễn Thị Hải Âu 0851110001 Nguyễn Văn Thành 0851110219 Nguyễn Trúc Linh 0851110125 Tăng Văn Quang 0851110187 Lê Đức Phương 0851110172 Trần Hữu Thịnh 0851110239 LỜI MỞ ĐẦU • Thế giới ngày càng phát triển hiện đại, nhu cầu được sống thoải mái của con người càng cao. Nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt để có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, có nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó, một trong những sản phẩm “tiện lợi” rất được quan tâm là xúc xích. • Xúc xích là một sản phẩm ăn liền hoặc chế biến các món ăn khác như kẹp bánh mỳ, nấu mỳ gói Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… • Trong bài tiểu luận này chúng em xin giới thiệu “ công nghệ sản suất xúc xích heo tiệt trùng” Phần 1: TỔNG QUAN 1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH. Tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích?  Theo người Ý: thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình.  Người pháp: khẳng định hai loại xúc xích đều xuất phát từ Pháp.  Có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa đã làm ra loại xúc xích,đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo.  Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.  Xúc xích hiện nay đa số được làm từ thịt heo, thịt bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cá xúc xích chay làm từ đâu lành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, sông khói hoạc lên men để bảo quản được lâu hơn. 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA XÚC XÍCH – Thành phần chính của xúc xích là Thịt heo (protein) nên có khả năng cung cấp 1 lượng axít amin và năng lượng (calorie), lipit. – Ngoài ra còn được bổ sung DHA, Canxi, chất xơ (Fiber) 3. PHÂN LOẠI – Theo nguyên liệu sử dụng như: xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà… – Theo phương thúc sản xuất được phân biệt hai loại chính: là xúc xích khô và xúc xích tươi. • Xúc xích khô hay gọi là xúc xích hun khói. • Xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. 4. CÁC LOẠI XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG  Trên thế giới: . • Đức nổi tiếng với xúc xích như : Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter… bởi mùi khói thơm dịu, người Đức đã dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông từng mẻ xúc xích treo trên giàn. • Nước Anh nổi tiếng với xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. • Xúc xích Arập thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế • Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.  Ở Việt Nam. • Ở Việt Nam mới có một số loại. Một số công ty như Đức Việt, Vissan là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu • Các sản phẩm xúc xích ở Việt Nam như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng) 5. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH a) Nguyên Liệu Chính:  Thịt heo – Cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P….Ngoai ra còn cung cấp nhiều vitamin như: A, B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.  Phân loại: – Theo % nạc: + Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%. + Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%. + Thịt heo mỡ : % nạc < 50%. – Theo trạng thái thịt. • Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước,pH của thịt có trị số 5.6-6. • Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. • Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4  Cấu trúc của thịt • Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu. Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6-0.8 • Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ.  Thành phần hóa học của thịt heo. - Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Gluco (%) Tro (%) Năng lượng (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406 - Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Trytophan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalani ne 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Agrinin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 - Ngoài ra trong thịt còn có một số chất vi lượng và vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5 mg%)…  Các dạng hư hỏng của thịt heo. – Sinh nhớt (hóa nhầy): • Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. • Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt. – Sự thối rữa thịt : • Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu. • Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt. • Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric… – Thịt mốc : • Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… • Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt. • Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt. – Sự biến màu của thịt : • Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục. • Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. [...]... muối hay phơi khô…, có nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói Vỏ bọc nhân tạo:kích thước đòng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 2  Thuyết minh qui trình công nghệ Xử lý nguyên liệu – Cấp đông • Nguyên tắc – – Rã đông • – Nguyên liệu được làm lạnh... hiện tượng đọng túi mỡ Tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Trong sản xuất xúc xích, tinh bột làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng Hấp thụ một lượng nước Hạ giá thành sản phẩm Gia vị  Bột ngọt hay chất điều vị:  Đặc điểm: – – – Tên hóa học: natri glutamat Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O Công thức cấu tạo: • • • • • Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể... động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên me Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn Công dụng • Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:  Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt  Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm  Ức chế sự phát triển của vi sinh vật  Bột tiêu  Đặc điểm •  d) Trong hồ tiêu có 1,5-2,2%... ổn định protein và có tính kháng khuẩn Công dụng • Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích, góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối • Làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin  Đường – Đặc điểm • • • – Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose,... • – – Mục đích – Sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản – Những biến đổi xảy ra: Cây xúc xích được làm khô Làm nguội Đóng gói • – Mục đích – Làm chín sản phẩm – Tiêu diệt vi sinh vật – Cải thiện cấu trúc Mục đích: – Bảo vệ khi vận chuyển tránh khỏi va đập – Tránh xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài – Tạo điều kiện... vận hành không phát hiện hay không điều chỉnh kịp thời Quá trình bảo quản xúc xích tiệt trùng không đúng quy định Khắc phục : • Phải xây dựng các kênh phân phối để phân phối sản phẩm trực tiếp đến tay người tiêu dùng, thu hồi sản phẩm quá hạn, cung cấp thông tin về sản phẩm đến tay người tiêu dùng • Ngoài ra, trong quá trình sản xuất còn gặp các sự cố về điện, cháy nổ, các sự cố về an toàn lao động Để... vì vậy trước khi sản xuất cần rã đông để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó và cho luồng không khí lạnh ( khoảng 50C) thổi vào với vận tốc xác định – Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] • • Lúc này, sản phẩm còn đang ở dạng sống, ta hấp tiệt trùng để làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và ổn định cấu trúc sản phẩm Sản phẩm được xếp... tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn lao động, an toàn điện, phòng cháy chữa cháy  Các thiết bị sản xuất xúc xích tiệt trùng – Máy băm thịt (mincer) – • Máy cutter Là máy chuyên cắt thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như; nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu…tạo một hệ đồng nhất – Máy băm thịt tốc độ cao • Dùng xay nhuyễn... Mỡ heo  Đặc điểm • •  Công dụng • •  Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… Mỡ có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao, khả năng tạo nhũ càng cao Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Da heo  Đặc điểm •  Da heo thường sử dụng là da lưng,... Công dụng • • e Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomát Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm Bao bì xúc xích . như: xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà… – Theo phương thúc sản xuất được phân biệt hai loại chính: là xúc xích khô và xúc xích tươi. • Xúc xích khô hay gọi là xúc xích hun khói. • Xúc xích. (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng) 5. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH a). qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích