Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn.
TỔNG QUAN VỀ TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM THỰC PHẨM BÁN RẮN BÁN RẮN SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm MSSV : 60503072 MSSV : 60503072 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn. ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn. NỘI DUNG TRÌNH BÀY NỘI DUNG TRÌNH BÀY A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN I. Giới thiệu chung I. Giới thiệu chung II. Phân loại thực phẩm bán rắn II. Phân loại thực phẩm bán rắn III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI TP BÁN RẮN ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI TP BÁN RẮN I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu II. Quá trình xử lý II. Quá trình xử lý C. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG C. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI MAYONNAISE ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI MAYONNAISE I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu II. Quá trình xử lý II. Quá trình xử lý A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN BÁN RẮN I. Giới thiệu chung I. Giới thiệu chung Trạng thái vật chất Trạng thái vật chất Dạng bán rắn Dạng bán rắn : sản phẩm dạng rắn mềm, : sản phẩm dạng rắn mềm, không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải (như trọng lực) (như trọng lực) Thực phẩm dạng bán rắn Thực phẩm dạng bán rắn : : Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và lỏng là 2 đầu mút của miền này. Sản phẩm bán lỏng là 2 đầu mút của miền này. Sản phẩm bán rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai nhiều. nhiều. Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất nhiều vào Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất nhiều vào mouthfeel, có liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ mouthfeel, có liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ nhớt, sức căng bề mặt… nhớt, sức căng bề mặt… II. Phân loại thực phẩm bán rắn II. Phân loại thực phẩm bán rắn Sản phẩm bán rắn dạng “nhũ tương” Sản phẩm bán rắn dạng “nhũ tương” Có độ đặc đồng đều, độ quánh, không có cấu trúc rời Có độ đặc đồng đều, độ quánh, không có cấu trúc rời rạc. rạc. Sản phẩm bán rắn dạng có độ sệt nhất định Sản phẩm bán rắn dạng có độ sệt nhất định Có thể chảy thành dòng dưới tác dụng của trọng lực. Có thể chảy thành dòng dưới tác dụng của trọng lực. Sử dụng phụ gia tạo sệt để tăng độ nhớt, ổn định cấu Sử dụng phụ gia tạo sệt để tăng độ nhớt, ổn định cấu trúc. trúc. Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao. chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao. III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮN NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮN [...]...I Nguyên liệu Là yếu tố rất quan trọng, quyết định cho việc chọn phương pháp xử lý, xây dựng quy trình, tối ưu thông số công nghệ Hàm lượng protein, polysaccharide, chất béo… làm tăng độ nhớt, độ bền của mạng lưới, ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của thực phẩm bán rắn 1 Chất béo Nhiệt độ nóng chảy : ảnh hưởng quyết định đến cấu trúc sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dạng nhũ tương • Nhiệt độ... sau : Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của casein (pIcasein = 4,6) Sử dụng enzyme chymosin đông tụ sữa - C Yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài mayonnaise Mayonnaise là thực phẩm dạng kem mịn, màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trưng, là sản phẩm nhũ tương dầu trong nước Đặc điểm của sản phẩm : Dầu thực vật chiếm tỷ lệ lớn phân tán trong nước, sản phẩm càng đặc hơn khi hàm lượng... nối đôi Chỉ số iod : chỉ tiêu quan trọng khi chọn nguyên liệu - Chỉ số iod quá cao (>42) : cấu trúc sẽ mềm - Chỉ số iod quá thấp ( . sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn. ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn. NỘI DUNG TRÌNH BÀY NỘI DUNG TRÌNH BÀY A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN. RẮN A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN I. Giới thiệu chung I. Giới thiệu chung II. Phân loại thực phẩm bán rắn II. Phân loại thực phẩm bán rắn III.
