Công đoạn cắt khoanh sẽ thực hiện bằng máy cắt với một lưỡi dao quay. Mỗi khoanh dày 7-9 mm. Từng ống khóm đã được cắt khoanh phải xếp đứng vào rổ tránh bị dập nát, bể khoanh rồi đưa sang khâu cắt định hình. Đối với khóm đóng lon không yêu cầu cắt định hình phải đúng quy cách nên quy cách dài, rộng, dày có thể dao động 19-22, 13-17 và 7-9 mm. Công đoạn rửa cuối nhằm giảm lượng Chlorine còn sót lại của những lần rửa trước đó ở mức cho phép.  Thành phẩm Khóm đã cắt định hình sẽ qua công đoạn vô lon, trọng lượng của khóm sau khi đã trừ trọng lượng của lon là 220g, sau đó cho qua vòi rót dung dịch đường để trọng lượng đạt 425g và gia nhiệt sơ bộ đến 73-75 0 C. Dung dịch nước đưòng được pha dựa trên độ Brix và pH ban đầu của nguyên liệu. Nước sử dụng để pha dung dịch được kiểm tra trước khi pha bằng cách thử: cho một giọt dung dịch đệm vào 10 ml nước. Thêm một ít bột chỉ thị màu dung dịch có màu đỏ tím. Thêm 1-2 giọt EDT∆ ( dung dịch đệm), nếu màu chuyển sang màu xanh đậm là đạt. Trong miếng khóm và trong dung dịch nước đường đã vô lon vẫn còn chứa nhiều khí, công đoạn gia nhiệt sơ bộ với nhiệt độ môi trường khoảng 90- 92 0 C thì sản phẩm được nâng nhiệt độ dần đến 73-75 0 C trong thời gian 10 phút sẽ loại phần lớn khí còn trong lon, rồi mới đưa sang ghép nắp thanh trùng sản phẩm sẽ không bị phồng vật lý. Ghép nắp được thực hiện bằng máy, nhân viên QA thường xuyên kiểm tra độ chập mí của máy ghép, yêu cầu độ chập mí phải lớn hơn 45% so với chiều cao mí ghép và mí ghép không bị trầy sướt Thanh trùng hở với nhiệt độ môi trường 96-97 0 C với thời gian thời gian 18 phút nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ 73-75 0 C lên 96-97 0 C với pH sản phẩm khoảng 4,0 thì trong điều kiện này Salmonella bị tiêu diệt, mối nguy vi sinh vật sẽ được kiểm soát tại công đoạn này. ( Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật) 47 Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội bằng cách cho lội qua 2 khu vực chứa nước, khu vực 1 nước có nhiệt độ 60 0 C, khu vực 2 nước có nhiệt độ 40 0 C. Do làm nguội dựa trên nguyên tắc trao đổi nhiệt giữa môi trường có nhiệt độ thấp với môi trường có nhiệt độ cao. Sản phẩm mới thanh trùng có nhiệt độ 96 0 C phải được làm nguội từ từ, nếu không sẽ bị phồng vậy lý do sự chênh lệch nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài. Sản phẩm cuối cùng được làm khô và lau dầu để tránh sản phẩm bị rỉ sét. Dán nhãn và bảo ôn trong thời gian 15 ngày. Trong thời gian bảo ôn, nếu có sự cố trong thanh trùng, vi sinh vật còn sống sót sau thanh trùng sẽ sinh khí làm hộp bị phồng, lô hàng sẽ loại bỏ hoặc tái chế nếu có thể 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 4.4.1. GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu a. Quy trình: Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau: - Khóm được đưa đến bằng xuồng, ghe đội tiếp nhận nguyên liệu cân và cho vào sọt - Nhân viên QA kiểm tra nguyên liệu theo tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu và ghi kết quả BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Đối với khóm có độ chín vàng đưa vào gọt vỏ chế biến, khóm còn xanh đưa vào bảo quản dự trữ đến khi chín vàng hoặc khi hết nguyên liệu sẽ đưa vào chế biến. 48 Hình 8: Tiếp nhận nguyên liệu b. Giải thích lý do: - Nguyên liệu tiếp nhận phải thoã mãn các yêu cầu chất lượng, thủ tục kiểm tra chất lượng để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo. c. Các thao tác cần tuân thủ: - Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin: tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại. - Khóm đưa đến nhà máy phải không bị nhiễm mùi và không nhiễm bẩn các loại hoá chất dầu mỡ. - Nhận hàng theo nguyên tắc: tới trước nhập trước. - Nhân viên QA lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn kiểm thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix theo từng lô nguyên liệu và ghi kết quả vào BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Nguyên liệu đạt yêu cầu được đội tiếp nhận chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành 49 4.4.2. GMP-02: Chặt, đầu cuống a. Quy trình - Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt bỏ hết phần dập này. Hình 9: Chặt đầu cuống b. Giải thích lý do - Nhằm bỏ hoa và cuống, mặt cắt phải thẳng để thuận tiện cho việc gọt vỏ, tránh gọt quá sâu sẽ tránh được hao hụt. Dùng dao mỏng, bén thì thao tác nhanh và chính xác c. Các thao tác tuân thủ - Dùng dao bản mỏng để cắt đầu cuống. - Nhát cắt phải nhanh, dứt khoát, tránh việc chặt không đứt sẽ làm khóm bị dập và mặt cắt sẽ không bằng phẳng - Nhân viên QA kiểm tra tiến độ công việc và thao tác làm việc của công nhân - Tuân thủ SSOP ban hành 50 4.4.3. GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 a. Qui trình: - Khóm sau cắt đầu cuống được cho vào bồn rửa có sục khí, và ngâm 15- 30 phút trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm. Hình 10: Ngâm Chlorine lần 1 b. Giải thích lý do: - Khóm được rửa để loại các tạp chất bẩn (bụi, cát, đất, đá ) bám trên vỏ trong quá trình thu hoạch. - Rửa giúp nhận biết nguyên liệu có bị nhiễm dầu mỡ hay không. c. Các thao tác cần tuân thủ - Khóm sau khi chặt đầu, cuống phải ngâm ngay trong nước Chlorine nồng độ 100-150ppm đã chuẩn bị sẵn trong thời gian đúng như qui định. - Phải vận hành máy sụt khí giúp cho sự tách tạp chất hiệu quả. Bổ sung nước Chlorine và thay nước Chlorine trước mỗi buổi sản xuất. 51 - Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và giám sát máy sụt khí làm việc có hiệu quả không và điều chỉnh cho thích hợp 1giờ/1 lần ghi vào BM-GMP-01 (Phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.4. GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ a. Qui trình - Khóm được đưa sang đột lõi sau đó gọt vỏ bằng máy dập dưới sự điều khiển của công nhân. Hình 11: Đột lõi gọt vỏ b. Giải thích lý do - Vỏ và lõi nếu lẫn vào sản phẩm sẽ gây khó chịu khi ăn, cần phải loại bỏ vỏ và lõi. Công nhân dùng lực chân (đột lõi), lực tay (gọt vỏ) để đưa khóm vào dao cắt. Vỏ và lõi sẽ rơi ra ngoài theo băng chuyền đến máy xay và xay nhuyễn. - Chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo. c. Các thao tác cần tuân thủ 52 - Khóm phải được đột sạch lõi. - Gọt sạch vỏ ngoài của khóm, cho phép còn sót mắt. - Nhân viên QA kiểm tra đường kính các dao trước mỗi ca sản xuất, ghi vào BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.5. GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 a. Qui trình - Khóm sau gọt vỏ ngâm nước Chlorine đã chuẩn bị sẵn với nồng độ 30- 50ppm, trong 30-60 giây. Hình 12: Ngâm Chlorine lần 2 b. Giải thích lý do - Loại bỏ những mảnh vỏ, mảnh lõi còn sót lại sau quá trình gọt vỏ 53 - Loại chất bẩn còn sót lại hay trong quá trình vận chuyển vô tình nhiễm vào, khống chế sự phát triển của vi sinh vật. c. Các thao tác cần tuân thủ - Tất cả khóm sau đột lõi, gọt vỏ phải được ngâm ngay vào nước Chlorine. - Nước phải tạo thành dòng chảy liên tục ở thùng ngâm. Sau 30 phút thay nước một lần. - Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và 30phút/1lần. Khắc phục kịp thời nếu nồng độ Chlorine dư và ghi vào BM-GMP- 02 (phụ chương 3) mỗi ngày hai lần. - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.6. GMP-06: Sửa quả, gắp mắt a. Qui trình - Khóm ống được gọt sạch vỏ còn sót lại rồi chuyển sang gắp sạch mắt bằng kẹp. Khóm ống sau khi sửa quả, gắp mắt phải xếp đứng lên từng quả vào khay. Hình 13: Sửa quả, gắp mắt 54 b. Giải thích lý do - Tạo cảm quan tốt cho miếng khóm, gọt đi những phần hư hỏng, dập không loại được ở công đoạn gọt vỏ. Cách xếp khóm này giúp khóm tránh được va chạm làm dập khóm. c. Các thao tác cần tuân thủ - Thao tác sửa quả phải sạch vỏ không làm dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt - Gắp mắt phải sạch mắt - Làm vệ sinh bàn chế biến 1giờ/1lần và sát trùng bằng cồn 70 0 - Nhân viên QA kiểm tra ống khóm và nhắc nhở nếu công nhân gắp không sạch. Nhân viên QA có trách nhiệm phân loại khóm đưa vào khâu chế biến thích hợp, thường xuyên kiểm tra khâu vệ sinh bàn chế biến - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.7. GMP-07: Nhúng Chlorine a. Qui trình - Nhúng nước Chlorine với nồng độ 20-50ppm trong 10-15giây Hình 14: Nhúng Chlorine 55 b. Giải thích lý do - Làm sạch lần nữa nguyên liệu, nếu mắt hay vỏ còn sót lại sẽ được loại ra khi nhúng trước khi đưa vào cắt khoanh c. Các thao tác cần tuân thủ - Nhúng trong nước Chlorine đúng nồng độ và đúng thời gian qui định - Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra nồng độ Chlorine pha trong nước. Thông thường nhúng 2-3 rổ cho công nhân thay một lần và nhân viên QA phải kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước pha mới. Lưu kết quả vào BM-GMP- 02 (phụ chương 3) hai lần mỗi ngày - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.8. GMP-08: Cắt khoanh a. Qui trình - Ống khóm được đưa vào máy cắt khoanh, cắt thành từng khoanh với chiều dầy 7-9 mm tuỳ theo đơn đặt hàng Hình 15: Cắt khoanh b. Giải thích lý do - Chuẩn bị cho bước cắt định hình tiếp theo 56 [...]... sinh và độ chính xác của cân sau mỗi đợt vô lon Lưu vào BM-GMP- 05; BM-GMP-06; BM-GMP-12 (phụ chương 3) 4.4.12 GMP-1 2: Rót nước đường a Qui trình - Nước đường được dẫn qua ống đặt trên đường đi của sản phẩm, rót đầy vào lon trước khi vào nồi gia nhiệt sơ bộ 59 Hình 1 8: Rót nước đường b Giải thích lý do - Dưới tác dụng của dung dịch nước đường giúp khóm có màu vàng tươi, và dung dịch đường tạo cho sản. .. - Cắt đúng quy cách theo đơn đặt hàng c Các thao tác cần tuân thủ - Miếng khóm phải đúng quy cách qui định chấp nhận sai qui cách là 5% 57 - Lực dập vừa phải tránh miếng khóm dập nát - Kiểm tra và vệ sinh máy cắt thường xuyên đầy rổ làm vệ sinh một lần, tránh hiện tượng máy cắt quá dơ sẽ làm sai quy cách sản phẩm - Nhân viên QA kiểm tra qui cách bán thành phẩm, lưu vào biểu mẫu BM-GMP-03 và BM-GMP-04... làm dập miếng khóm - Vệ sinh máy cắt khoanh rửa và sát trùng bằng cồn 700 2giờ/1lần - Nhân viên QA kiểm tra tiến độ cắt của máy cắt khoanh và việc làm vệ sinh máy - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.9 GMP-0 9: Cắt định hình a Qui trình - Khoanh khóm được đưa vào máy cắt định hình, công nhân dùng sức tay dập khóm xuống bàn khuôn với các cỡ 1/12, 1/10 và 1/8 (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) Hình 1 6: Cắt định... nguội c Các thao tác cần tuân thủ - Kiểm tra nhiệt độ của nồi hơi qua đồng hồ đo nhiệt độ đặt tại ống dẫn hơi - Kiểm tra nhiệt độ đầu ra của sản phẩm phải đạt theo yêu cầu 73-76 0 C trong mỗi đợt sản xuất - Bổ sung dung dịch đường vào lon do bị thất thoáng trong quá trình gia nhiệt - Vệ sinh nồi gia nhiệt sơ bộ trước và sau mỗi ca sản xuất 61 ... dịch trước khi pha và ghi vào BM-GMP-07; BM-GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 60 4.4.13 GMP-1 3: Gia nhiệt sơ bộ a Qui trình - Sản phẩm được gia nhiệt sơ bộ ở nồi gia nhiệt có nhiệt độ 90-92 0 C, sản phẩm được nâng dần nhiệt độ đến 73-760C, trong vòng 8-10 phút Hình 1 9: Gia nhiệt sơ bộ b Giải thích lý do - Bài khí sản phẩm trước khi ghép nắp tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng,... nguyên liệu - Thời gian rửa trong 10 giây - Nhân viên QA giám sát việc rửa - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.11 GMP-1 1: Vô lon a Qui trình - Khóm đã định hình được vô lon với trọng lượng qui định Trọng lượng ráo nước là 220g 58 Hình 1 7: Vô lon b Giải thích lý do - Vô lon theo đúng đơn đặt hàng c Các thao tác cần tuân thủ - Cân đúng trọng lượng khóm - Rửa lon rỗng sạch trước khi vô lon, vệ sinh bàn chế... tươi, và dung dịch đường tạo cho sản phẩm có vị ngọt và miếng khóm có độ bóng Tạo môi trường có pH thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật c Các thao tác cần tuân thủ - Đo đúng độ Brix của nguyên liệu từ đó tính đúng lượng đường và vitamin C cho vào để pha dung dịch Kiểm tra nhiệt độ khi pha dung dịch trong khoảng 60- 650 C tránh làm mất vitamin C và đường bị caramen hoá - Nhân viên QA kiểm tra nước... BM-GMP-04 (phụ chương 3), nhắc nhở công nhân vệ sinh khi máy cắt dơ - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.10 GMP 1 0: Rửa a Quy trình - Sau cắt định hình bán thành phẩm phải được rửa lại bằng nước sạch không có Chlorine b.Giải thích - Nhằm giảm dư lượng Chlorine còn lại trong bán thành phẩm ở mức cho phép trước khi đưa qua đóng lon c Các thao tác cần tuân thủ - Sử dụng nước chảy liên tục để rửa bán thành . Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 4.4.1. GMP-0 1: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu a. Quy trình: Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau: - Khóm được đưa đến bằng. việc và thao tác làm việc của công nhân - Tuân thủ SSOP ban hành 50 4.4.3. GMP-0 3: Ngâm Chlorine lần 1 a. Qui trình: - Khóm sau cắt đầu cuống được cho vào bồn rửa có sục khí, và ngâm 15- 30. hành 49 4.4.2. GMP-0 2: Chặt, đầu cuống a. Quy trình - Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt