Hình 3. Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột Hình 4. Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng Hình 5. Thành phẩm và nguyên liệu chính 40 4.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng NH 3 (%) và acid (tính theo acid lactic) trong thời gian bảo quản ở 5 0 C Bảng 23. Biến đổi hàm lượng NH 3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5 0 C (%) Thời gian bảo quản (ngày) mẫu có bổ sung tinh bột mẫu có bổ sung tinh bột, trứng sữa bột 1 0,09 a 0,09 a 2 0,90 a 0,09 a 3 0,08 a 0,09 a 4 0,08 a 0,09 a 5 0,09 a 0,09 a 6 0,09 a 0,09 a 7 0,09 a 0,09 a 8 0,09 a 0,11 b 9 0,09 a 0,11 b 10 0.09 a 0.14 c Bảng 24. Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5 0 C (% tính theo acid lactic) Thời gian bảo quản (ngày) mẫu có bổ sung tinh bột mẫu có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột 1 0,25 a 0,24 ab 2 0,24 a 0,24 ab 3 0,24 a 0,23 a 4 0,25 a 0,24 ab 5 0,23 a 0,26 ab 6 0,25 a 0,24 ab 7 8 9 10 0,24 a 0,24 a 0,24 a 0,23 a 0,27 b 0,34 c 0,37 c 0,37 c 41 Nhận xét: qua kết quả thống kê bảng 23 và bảng 24 ta thấy không có sự biến đổi về lượng NH 3 và acid trong thời gian bảo quản sản phẩm có bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột trong 7 ngày ở nhiệt độ 5 0 C, sau 7 ngày lượng NH 3 tăng lên lượng acid cũng tăng và bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng ở ngày bảo quản thứ 7, đến ngày thứ 10 sản phẩm bị hư hỏng không còn sử dụng được. Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau 10 ngày sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng, nên không có sự biến đổi về lựong acid hay NH 3, tuy nhiên do điều kiện không cho phép nên ta không thể theo dõi tiếp thời gian bảo quản đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột không bổ sung trứng và sữa bột. Mẫu nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ thường thì sẽ bị hư hỏng sau 36h, khi đó lượng NH 3 và acid trong sản phẩm sẽ là: đạm NH 3 = 0.11%, acid = 0.37%, khi hai chỉ tiêu acid và đạm NH 3 ở giá trị này thì sản phẩm không thể sử dụng được nữa 42 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận: Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm đã tạo ra được sản phẩm đậu hủ mềm có bổ sung 6% tinh bột, GDL 2g/l, trứng gà tươi với tỉ lệ 140g/l và sữa bột với tỉ lệ 50g/l có mùi vị thơm ngon có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến, Sản phẩm có độ đàn hồi tốt, độ mịn cao có thể cầm được dễ dàng mà không bị bể vụng khi ăn cũng như khi nấu nướng. Do vậy đã khắc phục được nhược điểm của sản phẩm hiện đang được bán trên thi trường, có cấu trúc mịn nhưng dễ bể vở khi nấu nướng, cắt… 5.2.Đề nghị: Do có sự hạn chế về thời gian nên còn một số yếu tố liên quan đến qui trình chế biến chưa được khảo sát, đè nghị hướng tới có điều kiện khảo sát thêm về: - Ảnh hưởng của GDL khi thay đổi tỉ lệ trứng, sữa bột đến khả năng tạo đông và chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo quản sản sản phẩm 43 CHƯƠNG 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO. - Bộ y tế cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001, qui định danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Hà Nội quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2002 của bộ y tế) - Trần Xuân Hiển. 2004. Bài giảng công nghệ chế biến đậu nành. Long Xuyên – Khoa NNTNTH - ĐHAG - Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân. 2002. Tài liệu giảng dạy môn Nguyên Liệu trong chế biến và bảo quản nông sản. Long Xuyên Khoa NNTHTN – ĐHAG - Phạm Văn Sổ, Bùi Minh Đức (Hiệu Đính). 2001. Kiểm nghiệm lương thực phẩm. Hà Nội - Th.S Vũ Trường Sơn, Th.S Nhan Minh Trí. 2000. Bài giảng chế biến lương thực. Khoa Nông Nghiệp – Đại Học Cần Thơ 44 PHỤ CHƯƠNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÔNG DỤNG SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU • Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi) - Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm - Tiến hành: + Lấy mẫu đều nghiền nhỏ cân chính xác ở cân phân tích 5g mẫu vào cốc nung đã biết trước khối lượng + Cho tất cả vào tủ sấy ở 100-105 0 c , sấy khô đến khối lượng không đổi, thời gian tối thiểu là 6h + Sau khi sấy cân lại lấy khối lượng cả cốc và mẫu ở cân phân tích,cho lại vào tủ sấy và cân lại cho đến khi trọng lượng của cốc có chứa mẫu không đổi + tính kết quả: %W=[1-(G1-G2/G)]*100 trong đó: G 1 : khối lượng cốc G 2 : khối lượng cốc có mẫu sau khi sấy G: khối lượng mẫu • Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh - Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H 2 SO 4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NAOH hoặc KOH) đẩy NH 3 từ muối (NH 4 ) 2 SO 4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH 3 bằng một axit - Tiến hành: + Đốt đạm(vô cơ hoá): Cân 1g mẫu, 5g chất xúc tác(K 2 SO 4 /CUSO 4 =1/10), 10ml H 2 SO 4. Cho tất cả vào bình Kjeldahl, để nghiêng bình kjeldahl trên bếp đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO 4 , để nguội. + Cất đạm: Sau khi vô cơ hoá hoàn toàn mẫu, cho một ít nước cất vào bình kjeldahl để tráng bình rồi cho vào bình định mức100ml, tráng rửa bình kjeldahl vài lần bằng Pc-1 nước cất rồi cho vào bình định mức. Đưa nước trong bình định mức lên đến thể tích 100ml Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH 3 : Dùng pipet cho vào khoảng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch Tiếp tục cho vào bình cất khoảng 20ml NaOH 40% mở khoá từ từ cho dung dich chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dich trong bình đã đủ kiềm để đẩy NH 3 ra khỏi (NH 4 ) 2 SO 4 . Đóng khoá nhanh và kiểm tra độ kín của thiết bị. Bắt đầu cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80-100ml. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện qúa trình chuẩn độ + Tính kết quả: Hàm lượng Nitơ tổng số=0.0014*V*100*HSPL/P(g) với P: Khối lượng nguyên liệu vô cơ hoá 0.0014: Số g N tương ứng với 1ml H 2 SO 4 0.1N + Xác định hàm lượng protein Dựa vào tỉ lệ nitơ ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định hệ số protein, thông thường hàm lượng nitơ toàn phần trong protein được xem như 16%, khi đó hệ số prtein H: H=100/16=6.25 Hệ số protein 6.25 còn gọi là hệ số trung bình thô Hệ số protein đậu nành = 6.00 • Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxtlet - Nguyên lý: Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung môi. Cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm - Tiến hành: + Cân chính xác 5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc + Cho mẫu vào ống Soxhlet + Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu + Đung nước lạnh chảy qua ống sinh hàn + Đun sôi cách thuỷ đến khi chất bếo được cất hết. thời gian khoảng 8-12h (trong mọt giờ dung môi tràn về ống chiết vào bình chứa không ít hơn 5,6 lần và Pc-2 không nhiều hơn 8,10 lần) thử xem dã hết chất béo chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi nhỏ lên mặt kín đồng hồ, dễ bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loan coi như đã chiết xong + Cho mẫu ra becher đã được sấy và cân cho mẫu vào cốc sấy ở nhiệt độ 100-105 o c, thời gian 30 phút để đuổi hết eter, để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân + Cân mẫu và trừ khối lượng cốc, tính ra khối lượng chất béo + Lượng lipit có trong sản phẩm: X=(P-P 0 )*100/m Với P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo P 0: trọng lượng bình cầu khô ban đầu m: trọng lượng mẫu thử • Phương pháp đo độ dai Các mẫu được cắt dày khoảng 1cm đo bằng máy đo Sun Rheo Tex, Type SD 305 Thiết bị đo được cố định một lực độ lún nào đó sao cho khi lực tác động lên các mẫu ở độ lún này mà không làm vỡ cấu trúc mẫu, mẫu bị lún xuống và chịu một lực (tính bằng g). Khi sản phẩm có độ cứng cao thì lực tác động để đè lún sản phẩm ở một độ lún cố định lớn và ngược lại nếu sản phẩm mềm thì lưc tác động nhỏ Ở đề tài này mẫu để đo được lấy với chiều cao mẫu cố định, quãng đường đi của máy cố định, đường kính đầu đo là cố định nên ta có thê dựa vào lực tác dụng để đánh giá chứ không tính toán lấy giá trị theo công thức đo độ cứng Trong thí nghiệm này, để xác định độ dai của các mẫu sản phẩm này thì độ lún được cố định trên máy là 4mm • Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9 o Thích cức độ : 9 điểm o Rất thích: 8 điểm o Thích vừa phải: 7 điểm o Hơi thích: 6 điểm o Không thích không chán: 5 điển Pc-3 o Hơi chán: 4 điểm o Chán vừa phải: 3 điểm o Rất chán: 2 điểm o Chán cực độ: 1 điểm Pc-4 MỘT SỐ BẢNG SỐ LIỆU BIỂU THỊ MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA SẢN PHẨM ĐẬU HỦ MỀM CÓ BỔ SUNG TRỨNG, SỮA BỘT VÀ TINH BỘT Bảng 25. thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí nghiệm 1 GDL (g/l) Tinh bột (%) Số lân thí nghiệm lần 1 (%) lần 2 (%) lần 3 (%) Giá trị trung bình Khoảng tin cậy X tb ± Tδ với độ tin cậy 5% 1,6 0 93,4 93,9 93,6 93,6 93,6±1,1 2 91,1 92,7 92,0 92,0 92,0±3,3 4 90,3 90,3 90,8 90,5 90,5±1,3 6 88,8 89,0 89,2 89,0 89,0±1,1 8 87,2 88,0 87.75 87,6 87,6±1,2 1,8 0 93,4 94,1 93,6 93,7 93,7±1,6 2 91,7 91,9 91,6 91,7 91,7±0.,7 4 90,2 90,4 90,8 90,4 90,4±1,2 6 88,4 89,0 89,3 88,9 88,9±1,8 8 87,2 87,5 87,8 87,5 87,5±1,2 2,0 0 94,0 94,0 94,7 94,3 93,9±1,7 2 91,2 92,2 91,4 91,6 91,6±2,4 4 90,5 90,7 90,7 90,6 90,6±0,5 6 88,8 89,2 87,9 88,6 88,6±3,0 8 87,5 87,3 87,9 87,5 87,5±1,4 2,2 0 93,9 94,1 93,1 93,7 93,7±2,2 2 91,2 92,0 92,2 91,8 91,8±2,3 4 90,0 91,0 90,7 90,6 90,6±2,1 6 89,0 89,0 89,0 89,0 89,0±0,1 8 87,0 87,2 87,5 87,2 87,2±1,3 Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Trứng (g/l) Sữa bột (g/l) Số lần thí nghiệm lần 1 lần 2 lần 3 Giá trị trung bình Khoảng tin cậy X tb ± Tδ với độ tin cậy 5% Pc-5 . Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột Hình 4. Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng Hình 5. Thành phẩm và nguyên liệu chính 40 4.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng. trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm đã tạo ra được sản phẩm đậu hủ mềm có bổ sung 6% tinh bột, GDL 2g/l, trứng gà tươi với tỉ lệ 140g/l và sữa bột với tỉ lệ 50g/l có. lệ trứng, sữa bột đến khả năng tạo đông và chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo quản sản sản phẩm 43 CHƯƠNG 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO. - Bộ y tế cục quản lý chất lượng