Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, nhu cầu về thực phẩm có nguồn gốc thủy sản ngày một tăng 5. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu có nhiều nước, dễ ươn hỏng 6, nên chỉ một phần nhỏ trong sản lượng đánh bắt được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, phần lớn còn lại phải được chế biến dưới các dạng như lạnh, các sản phẩm khô, tẩm gia vị, nước mắm, v.v... Hiện nay, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được áp dụng phổ biến ở cả quy mô lớn như các nhà máy đông lạnh lẫn các cơ sở chế biến tư nhân có quy mô trung bình và nhỏ. Sản phẩm của những đơn vị này không những phục vụ cho thị trường nội địa mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước khác 7. Hơn nữa, do việc chế biến sản phẩm thủy sản khô và tẩm gia vị không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn giản nên đang được phát triển mạnh. Thêm vào đó, nhu cầu về thực phẩm ăn liền, thuận tiện khi sử dụng, dinh dưỡng cao lại tốt cho sức khỏe như thủy sản ngày một tăng khiến các sản phẩm chế biến đang được chú trọng 5. Các sản phẩm này không chỉ phục vụ tốt cho đối tượng có thu nhập cao (như mực khô lột da, tôm khô, sò, nghêu, v.v...) mà còn thỏa mãn nhu cầu của những đối tượng thu nhập thấp (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô). Với xu hướng đó, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được áp dụng tại các nhà máy chế biến thủy sản khá rộng rãi. Đặc biệt tại các nhà máy có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, có điều kiện sản xuất ra sản phẩm có chất lượng và giá cả hợp lý, lợi ích kinh tế cao, đồng thời tạo việc làm cho người lao động, nâng cao đời sống của nhân dân. Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại Công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu tỉnh Nghệ An” với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất trong nhà máy nhằm bổ sung kiến thức của bản thân trước khi đi vào làm việc thực tế, đồng thời vận dụng những kiến thức đã được học tại trường tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng.
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, nhu cầu về thực phẩm có nguồn gốc thủy sản ngày một tăng [5]. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu có nhiều nước, dễ ươn hỏng [6], nên chỉ một phần nhỏ trong sản lượng đánh bắt được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, phần lớn còn lại phải được chế biến dưới các dạng như lạnh, các sản phẩm khô, tẩm gia vị, nước mắm, v.v Hiện nay, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được áp dụng phổ biến ở cả quy mô lớn như các nhà máy đông lạnh lẫn các cơ sở chế biến tư nhân có quy mô trung bình và nhỏ. Sản phẩm của những đơn vị này không những phục vụ cho thị trường nội địa mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước khác [7]. Hơn nữa, do việc chế biến sản phẩm thủy sản khô và tẩm gia vị không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn giản nên đang được phát triển mạnh. Thêm vào đó, nhu cầu về thực phẩm ăn liền, thuận tiện khi sử dụng, dinh dưỡng cao lại tốt cho sức khỏe như thủy sản ngày một tăng khiến các sản phẩm chế biến đang được chú trọng [5]. Các sản phẩm này không chỉ phục vụ tốt cho đối tượng có thu nhập cao (như mực khô lột da, tôm khô, sò, nghêu, v.v ) mà còn thỏa mãn nhu cầu của những đối tượng thu nhập thấp (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô). Với xu hướng đó, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được áp dụng tại các nhà máy chế biến thủy sản khá rộng rãi. Đặc biệt tại các nhà máy có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, có điều kiện sản xuất ra sản phẩm có chất lượng và giá cả hợp lý, lợi ích kinh tế cao, đồng thời tạo việc làm cho người lao động, nâng cao đời sống của nhân dân. Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại Công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu tỉnh Nghệ An” với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất trong nhà máy nhằm bổ sung kiến thức của bản thân trước khi đi vào làm việc thực tế, đồng thời vận dụng những kiến thức đã được học tại trường tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng. 1 !"#$%& Nghệ An với dân số hơn 3 triệu dân, có bãi biển dài 82km nằm ở cửa Vịnh Bắc Bộ từ huyện Quỳnh Lưu đến thị xã Cửa Lò, với diện tích mặt nước biển 4239 hải lý vuông, gần với các bãi: Cát Bà, bãi giữa vịnh Mê - Mắt, gần dòng hải lưu nóng lạnh nên có thể khai thác được cá đại dương di cư. Biển Nghệ An có nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao như tôm, cua, mực, v.v… để chế biến sản phẩm xuất khẩu; ngoài ra còn có các loài cá có giá trị sử dụng trong chế biến cá tẩm gia vị như cá đục, cá đuối, cá chai, cá thiều các loại, v.v Diễn Châu là một huyện miền biển Nghệ An cách thành phố Vinh 40km về phía bắc, là nơi có địa thế giao thông thuận tiện. Huyện Diễn Châu có 26km bờ biển trên tổng số 82km của tỉnh Nghệ An. Vịnh Diễn Châu ăn sâu vào đất liền, có Cửa Vạn thông ra biển thuận tiện cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Mỗi năm đội tàu thuyền trên 1200 chiếc lớn nhỏ, đánh bắt 70- 80 ngàn tấn cá các loại, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, đem lại hiệu quả kinh tế, nâng cao đời sống của nhân dân. Tuy nhiên, do cơ sở hạ tầng còn yếu kém, kỹ thuật chế biến còn lạc hậu thô sơ, dịch vụ hậu cần nghề cá còn kém phát triển, lao động không có việc làm chiếm số đông, an ninh chính trị phức tạp, đời sống nhân dân khó khăn đặt ra những vấn đề lớn trong việc tạo thêm các nghành nghề mới từ điều kiện cụ thể của địa phương. Đó là việc tìm biện pháp nâng cao giá trị các nguyên liệu đã được khai thác. Phần lớn các loại cá không đủ tiêu chuẩn mà chủ yếu dùng để chế biến nước mắm hoặc bán thô làm thức ăn gia súc, hiệu quả kinh tế không cao. Do đó, đòi hỏi phải ứng dụng nhanh các tiến bộ khoa học công nghệ vào thực tế sản xuất, nâng cao giá trị sau thu hoạch, tạo việc làm cho lao động, góp phần giải quyết những khó khăn tại địa phương. Xuất phát từ những điều kiện đó, được sự giúp đỡ các cấp chủ quản, đặc biệt là Sở Khoa học và Công nghệ Nghệ An, công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu đã ứng dụng công nghệ sản xuất một số mặt hàng mới tại tỉnh nhà. 2 ' (!)*+#,#-%./!"#$%& Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu tiền thân là trạm hải sản Diễn Châu được thành lập từ năm 1947. Ban đầu trạm được giao nhiệm vụ thu mua chế biến thuỷ sản phục vụ kháng chiến. Thời kỳ 1960-1975 do chiến tranh trạm hải sản Diễn Châu phải sơ tán lên huyện Yên Thành của tỉnh Nghệ An vừa sản xuất vừa chiến đấu. Năm 1972 chuyển về xã Diễn Ngọc, huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An. Năm 1983 trạm được giao cho công ty thủy sản Nghệ Tĩnh gọi là trạm chế biến thủy sản Diễn Châu. Cuối năm 1983 đến năm 1992 theo chủ trương tăng cường cấp huyện trạm được chuyển lại cho huyện quản lý, khoảng năm 1987 xóa bỏ chế độ bao cấp chuyển sang hoạch toán kinh doanh. Buổi đầu với biết bao khó khăn thử thách, kéo theo sự sa sút về thu nhập đời sống cán bộ và công nhân viên rất vất vả. Trong thời gian khó khăn đó trạm xếp đặt lại sản xuất, tăng cường thu mua nguyên liệu, đồng thời bố trí mảng bán buôn, bán lẻ như: mắm tôm, nước mắm trong huyện và ngoài huyện, tình hình được cải thiện ngày một tốt hơn. Cuối năm 1992 trạm trở lại trực thuộc nghành thủy sản Nghệ An, gọi là công ty dịch vụ chế biến thủy sản Diễn Châu, điều kiện hoạt động của công ty ngày càng trở nên tốt hơn, doanh thu cũng từ đó mà tăng lên, đời sống của cán bộ công nhân viên trong công ty được cải thiện rõ rệt. Đến năm 2000, do yêu cầu của cơ chế thị trường và điều kiện hoạt động của công ty, UBND tỉnh Nghệ An quyết định cổ phần hóa đổi tên thành công ty cổ phần thuỷ sản Diễn Châu. Qua nhiều lần thay đổi tên gọi và cấp quản lý, tháng 1 năm 2007, tên gọi chính thức của công ty là: công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu. 3 Trưởng phòng Kinh tế tổng hợp Kiêm kho buôn Phó phòng Kinh tế tổng hợp Kế toán, thủ quỹ Tổ giao hàng, lái xe Tự vệ cơ quan Giám đốc Phó giám đốc kiêm Quản đốc phân xưởng Phó Quản đốc phân xưởng, Kiêm KCS, thủ kho nguyên liệu Người bán hàng Hội đồng quản trị Công nhân chế biến 0 1234!5!!"!67& Hình 1.11234!5!!"!67& 4 8 95!:7-;7< - : Chịu trách nhiệm trước đại hội cổ đông và trước pháp luật do quyết định của mình về quản lý, vi phạm điều lệ, vi phạm pháp luật gây thiệt hại cho công ty. Chủ tịch hội đồng quản trị kiêm Giám đốc do hội đồng quản trị bầu ra bằng hình thức bỏ phiếu kín. Hội đồng quản trị luôn luôn kiểm tra giám sát cán bộ chuyên môn nghiệp vụ và công nhân lao động thực hiện công việc chuyên môn, quy trình công nghệ sản xuất, đảm bảo an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường, an ninh trật tự, an toàn xã hội và các tệ nạn rượu chè, cờ bạc, ma tuý. - : Là người chịu trách nhiệm cao nhất trong mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, trực tiếp theo dõi và đề ra các biện pháp cần thiết để thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của từng thời kỳ. Giám đốc được thay mặt hội đồng quản trị trong hoạt động giao dịch với các cơ quan Nhà nước và các cơ sở kinh tế thuộc các thành phần kinh tế khác trong khuôn khổ điều lệ của công ty và nhiệm vụ hội đồng quản trị giao. Giám đốc là chủ tài khoản duyệt thực chi trên cơ sở định mức kinh tế kỹ thuật và giá cả được trình hội đồng quản trị duyệt, là người đại diện trước pháp luật trong phạm vi điều lệ công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu quy định. Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm, phương án đầu tư xây dựng, ban hành các quyết định điều hành toàn bộ hoạt động theo chương trình kế hoạch đã được hội đồng quản trị duyệt thông qua, xây dựng giá cả thu mua nguyên liệu sản xuất chính, vật liệu dịch vụ và các hoạt động kinh doanh khác. Giám đốc chịu trách nhiệm nộp đủ ngân sách cho Nhà nước theo quy định hiện hành và mọi chế độ bảo hiểm xã hội, bảo hộ lao động bồi dưỡng độc hại, nặng nhọc, dưỡng sức cho lao động, bảo toàn vốn và cổ tức cho cổ đông. - !"#$: Trực tiếp phụ trách công tác sản xuất kinh doanh, có trách nhiệm báo cáo cho giám đốc những thông tin cần thiết về kỹ thuật sản xuất, ứng dụng kỹ thuật công nghệ vào sản xuất đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng thị trường, kiến thiết cơ bản, tình trạng thu mua nguyên vật liệu cần thiết để phục vụ tốt cho công tác sản xuất kinh doanh của đơn vị tại phân xưởng chế biến. Đồng thời, quản lý lao động vật tư, nguyên nhiên vật liệu, thiết bị giao cho phân xưởng cơ bản, phân công sắp xếp bố trí lao động vào các công đoạn theo quy trình công nghệ phù 5 hợp với làng nghề bậc thợ. Định kỳ hàng tháng, quản đốc phân xưởng kết hợp với phòng kinh tế tổng hợp bố trí lịch kiểm tra chất lượng trên thị trường, kịp thời có những biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá phù hợp với yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, bảo đảm uy tín và chất lượng sản phẩm công ty. - %&'(): Quản lý và tổ chức lao động, tiền lương, lưu trữ hồ sơ, tư liệu theo dõi có liên quan đến công ty và người lao động, tính tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên, giúp giám đốc quản lý, bồi dưỡng, đào tạo, sử dụng cán bộ và công nhân toàn công ty, quản lý hồ sơ lao động cán bộ công nhân viên, hồ sơ bảo hiểm xã hội theo chế độ nhà nước quy định. Lập kế hoạch phân bổ, điều động lao động, cấp phát bảo hộ lao động, xử lý vi phạm quy chế, hợp đồng lao động trong công ty. Có trách nhiệm đôn đốc mậu dịch viên và các đại lý về công tác thu hồi công nợ cho đơn vị. Thực hiện qui trình lập kê khai các thủ tục bán hàng và khiếu nại, phản hồi của khách hàng để kịp thời báo cáo với ban giám đốc và ban ISO. Trưởng phòng kinh tế tổng hợp có trách nhiệm quản lý tài sản, trang thiết bị trong phòng tài sản cố định, phương tiện vận chuyển, thanh toán chi phí hội nghị, lễ tết tiếp khách theo chế độ công ty quy định chịu trách nhiệm xác nhận giá cả các vật liệu, nguyên liệu mua trên thị trường, chi phí vận chuyển hàng tháng của lái xe và nhân viên giao hàng, kiểm tra xem xét chi phí tu sửa phương tiện vận tải. - *'+&'(): Kiểm soát tài chính đối với mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, lập kế hoạch thu chi tài chính, tổ chức quyết toán đầy đủ, thanh toán mọi phát sinh của công ty. Tham mưu cho giám đốc chỉ đạo thực hiện nghiệp vụ kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hạch toán quyết toán theo chế độ quản lý tài chính tại doanh nghiệp theo quy định của nhà nước, điều lệ và quy chế của công ty. Chép bút cho giám đốc các quy định quyết định văn bản về định mức kinh tế, về khoán quản và các văn bản liên quan đến công tác quản lý tài chính kế toán. Quản lý giữ bí mật chứng từ kế toán, không để lọt ra ngoài cho cá nhân và tập thể khi chưa có ý kiến của giám đốc. - ,*-#.+' ': Chịu trách nhiệm trước giám đốc, phân xưởng về chất lượng hàng hoá xuất xưởng theo tiêu chuẩn đã công bố tại chi cục đo lường chất lượng tỉnh Nghệ An. Lập quy trình 6 công nghệ chế biến, kiểm tra việc thực hiện các quy trình công nghệ, kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu thu mua nguyên liệu đến khi thành phẩm xuất khỏi kho bảo quản, kiểm tra việc chấp hành định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất, nghiên cứu ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất. Định kỳ hàng tháng báo cáo kết quả cho Ban giám đốc để có kế hoạch triển khai công tác kỹ thuật cho tháng tiếp theo. Thu thập các biểu mẫu và quản lý hồ sơ tiêu chuẩn quốc tế ISO 22.000-2005. Quản lý chai mẫu, bảo hành sản phẩm hàng hoá, từng lô hàng xuất xưởng cho mậu dịch viên theo dõi phòng khi sản phẩm có ảnh hưởng về kỹ thuật, chất lượng, báo cáo giám đốc mở chai mẫu, tìm nguyên nhân để xử lý do chủ quan và khách quan. Quản lý các thiết bị và dụng cụ kiểm nghiệm, các loại hoá chất đặc biệt là các loại hoá chất độc hại ảnh hưởng đến tính mạng con người. - %./0 Chịu trách nhiệm trước giám đốc và phòng kinh tế tổng hợp giữ gìn bảo vệ tiền bạc công ty, không để xẩy ra tình trạng thất thoát, mất mát. Theo dõi vào sổ thu chi quỹ kịp thời và chính xác chứng từ thu chi do nhà nước phát hành, có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng. Không được cho bất cứ ai vay tiền, ứng tiền quỹ khi chưa có lệnh của giám đốc. Nếu có lệnh của giám đốc phải qua kế toán làm phiếu thu, chi và phải có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng. Cập nhật hàng ngày thu, chi, thu tiền bán hàng. Mọi sự thất thoát thủ quỹ phải chịu bồi thường 100%. Hàng tháng kế toán muốn kiểm tra, đối chiếu giữa kế toán và thủ quỹ thì phải báo cáo với giám đốc. - 123 45!+460 Có trách nhiệm tổ chức chặt chẽ quy trình công nghệ sản xuất, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật của từng khâu sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chấp hành nghiêm chỉnh mệnh lệnh của giám đốc, phó giám đốc, trưởng phó phòng, quản đốc phân xưởng về bố trí lao động và công tác. Trong lao động phải hoàn thành các công việc được giao đảm bảo 8 giờ làm việc có chất lượng. Trong lao động sản xuất, phải đảm bảo an toàn lao động, không để xẩy ra tai nạn lao động về người và tài sản vật tư hàng hoá. Nếu thiếu trách nhiệm dẫn đến tai nạn lao động, gây hậu quả nghiêm trọng, vi phạm qui chế công ty sẽ bị xử lý trách nhiệm theo qui định ở NĐ 109, 110/2002/NĐ-CP ngày 27 tháng 12 năm 2003 của Chính phủ. 7 Cán bộ công nhân viên lao động phải nêu cao tinh thần trách nhiệm bảo vệ chất lượng sản phẩm hàng hoá. Nếu phát hiện lấy hàng ngoài mà công ty có sản xuất, bán trên quày hàng của mậu dịch viên, công ty phạt 100 ngàn đồng, tịch thu hàng hoá vi phạm đồng thời chấm dứt hợp đồng lao động. - %7289!: Lực lượng tự vệ công ty có nhiệm vụ phối hợp với các phòng ban phân xưởng bảo vệ an ninh chính trị, tài sản nhà nước, đơn vị, cá nhân, an toàn tính mạng của nhân dân. Xung kích trong việc sản xuất, phòng chống khắc phục bảo vệ thiên tai, vận động nhân dân thực hiện chủ trương đường lối của đảng, pháp luật của Nhà nước, nghị quyết của chi bộ đảng, điều lệ của công ty, xây dựng công ty vững mạnh. Tự vệ trưởng có trách nhiệm phối hợp với các phòng ban, phân xưởng, sau khi có ý kiến chỉ đạo của lãnh đạo đơn vị, điều động lực lượng tự vệ thực hiện nhiệm vụ tự vệ, xây dựng kế hoạch huấn luyện, tổng kết nhiệm vụ của tự vệ công ty theo hướng dẫn của Ban chỉ huy quân sự cấp trên. - %(!+:5;: Có trách nhiệm giữ gìn an toàn tài sản công ty giao cho như: xe vận tải, bao bì vận chuyển, bơm nước và các lọai dụng cụ công cụ khác. Hàng ngày, có trách nhiệm chùi rửa sạch sẽ trước khi đưa vào kho, nâng cao hiệu quả vận chuyển và tuổi thọ của phương tiện. Cùng với nhân viên giao hàng có trách nhiệm giữ vững chất lượng sản phẩm hàng hoá đưa đi giao và giới thiệu, tránh hư hỏng về chất lượng, về bao gói nhãn mác, nâng cao giá trị sản phẩm và uy tín của công. Nhân viên giao hàng chịu trách nhiệm nhận tiền của mậu dịch viên, đại lý và khách hàng trả cho công ty, phải có sổ sách lưu giữ thời gian, số lượng, chữ ký của hai bên tránh sơ suất mất mát. Hàng ngày kịp thời nộp quỹ công ty theo đúng nguyên tắc và quy định của công ty. 8 = 123$><?747/#$%& Hình 1.2.123$><?747/#$%& 9 Cổng vào Khu vực văn phòng Phòng thí nghiệm Sân phơi Sân phơi Phòng đóng gói Kho thành phẩm Kho thành phẩm rời Khu vực bể chượp Rửa chai Kho bao bì Kho phế liệu Kho muối Tiếp nhận nguyên liệu ' @(AB '7C&D.EC)FGCH!%I$7., '(JK.7C&D.EC Nguyên liệu để sản xuất cá tẩm gia vị thường từ nhiều loại, phổ biến thường thấy là: cá bò, cá chỉ vàng, cá cơm, v.v… Nguồn nguyên liệu chủ yếu được đánh bắt từ biển. Do đó tùy thuộc vào cách đánh bắt mà chất lượng có khác nhau. Đối với nguyên liệu đánh bắt bằng lưới giã cào thường ở xa bờ nên chất lượng thấp khi cập cảng cá. Nguyên liệu có nhiều tạp chất, lẫn loại, hay bị dập nát. Đối với nguyên liệu đánh bắt theo các kiểu khác như: câu, lưới rê, vây, tàu đánh cá bãi ngang gần bờ thường có chất lượng tốt hơn thích hợp cho loại sản phẩm khô chứ người ta không dùng chế biến cá tẩm gia vị. ''.DC!CILMCN!"7C&D.EC Tiêu chuẩn nguyên liệu cá tươi gồm các chỉ tiêu sau: < -=!>: Bảng 2.19O.DCPQ!7C&D.EC!%)FGCH!%I$7., D!O.DC 9%R2. 9%R2 Hàm lượng đạm thối (đạm vô ích) tính theo g/kg thịt cá < 0,5 0,5 - 1,5 pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang hoặc miệng cá) 6,8 - 7 7,0 - 7,8 10 [...]... to con và đều hơn 15 Phần 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VẠN PHẦN DIỄN CHÂU 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tẩm gia vị 3.1.1 Tình hình hiện tại Hiện nay, công nghệ chế biến cá tẩm gia vị đang đuợc khá nhiều doanh nghiệp áp dụng và đang trên đà phát triển Do việc chế biến sản phẩm này không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn giản, thêm... hỏng và một số loại nấm mốc [2] Việc sản xuất sản phẩm thủy sản mang tính mùa vụ cao [10] Mùa vụ thu hoạch, thời tiết quy t định đến hiệu quả sản xuất chế biến các sản phẩm cá tẩm gia vị cũng như việc bảo quản lưu trữ sản phẩm Nghệ An nói chung và Diễn Châu nói riêng, nghề chế biến thủy sản phát triển, các loài cá đa dạng và phong phú có khả năng đáp ứng nhu cầu sản xuất nhiều loại sản phẩm thủy sản Thời... thủy sản Thời tiết ở vùng Nghệ An khô nóng, có thể tận dụng thời tiết để chế biến sản phẩm khô bằng năng lượng mặt trời thay cho sấy nhân tạo, giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty Nghệ An và các tỉnh miền Bắc Việt Nam là một thị trường rộng lớn, đã và đang tiêu thụ nhiều sản phẩm của vùng, miền và các tỉnh phía Nam sản xuất Đồng thời, Nghệ An là nơi có dân cư đông, điều... thụ nội địa - Kiến thức về lĩnh vực bảo quản, chế biến thuỷ sản nói chung và chế biến thuỷ sản tẩm gia vị nói riêng cũng như những hiểu biết về nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, hoá chất độc hại, biến đổi hư hỏng của nguyên liệu của những nhà sản xuất vẫn còn hạn chế - Một số cơ sở sản xuất hầu như ít quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh trong sản xuất Sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và những yêu... số 03/2004 ngày 20/02/2004 tại Chi cục đo lường Nghệ An Ngoài ra, sản phẩm cá tẩm gia vị phi lê tươi của công ty đã được giao bán với số lượng lớn cho Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Hội An - Quảng Nam, làm nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu ra thị trường nước ngoài, đảm bảo yêu cầu về kỹ thuật chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.7 Các dạng hư hỏng của sản phẩm và cách phòng chống - Hút ẩm: Khi... Các sản phẩm được tiêu thụ trên các điểm bán hàng của công ty, những nơi khách hàng có nhu cầu Các sản phẩm phi lê chưa được ướp tẩm được bán cho các nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu, làm nguyên liệu chế biến sản phẩm xuất khẩu 3.1.5 Các thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất cá tẩm gia vị - Dụng cụ chứa đựng: Các thùng chứa nguyên liệu, thau chậu, các thùng chứa nước, chứa nguyên vật liệu... thuận lợi đến các địa bàn khác nên lượng sản phẩm cá tẩm gia vị được tiêu thụ ở Nghệ An là rất lớn, lên tới hàng trăm tấn một năm 17 3.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá tẩm gia vị Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu Chế biến bán thành phẩm Ráo nước Sấy phơi Đóng gói thành phẩm Bảo quản Ghi nhãn Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tẩm gia vị 18 3.1.4 Thuyết minh quy trình - Nguyên... đó khi cần tăng quy mô sản xuất, mở rộng thị trường khuếch trương vị thế trong kinh doanh thường gặp khó khăn Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa có một chính sách tiếp cận thị trường hiệu quả 16 3.1.2 Cơ sở khoa học, căn cứ lựa chọn công nghệ chế biến cá tẩm gia vị Cá tẩm gia vị khô là một mặt hàng giàu dinh dưỡng đang được người tiêu dùng ưa chuộng trong và ngoài nước Việc sản xuất các sản phẩm tẩm gia... xương, da, vây, không lẫn tạp chất và dòi bọ 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất ruốc sệt 3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Ruốc tươi Muối hạt Ướp muối qua đêm Ép bớt nước Phơi ruốc Nước ép Bảo quản Thành phẩm Giã nhuyễn Hình 3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ruốc sệt 32 3.3.2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu, muối hạt: Nguyên liệu ruốc dùng để chế biến ruốc sệt phải là loại ruốc tươi, sạch tạp chất,... trình ôi dầu làm cho vị sản phẩm kém hẳn và thường là những chất độc khi ăn 27 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất mắm nêm 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Cá nguyên liệu Xử lý sơ bộ Trộn muối + nước Chăm sóc Lọc bỏ xương Bã Thành phẩm Làm sạch chai Vào chai Vặn nắp, lau chai Dán nhãn Vào màng co Vào thùng Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mắm nêm 28 3.2.2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Yêu . đề tài Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại Công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu tỉnh Nghệ An với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất trong. được sự giúp đỡ các cấp chủ quản, đặc biệt là Sở Khoa học và Công nghệ Nghệ An, công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu đã ứng dụng công nghệ sản xuất một số mặt hàng mới tại tỉnh nhà. 2 '. (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô). Với xu hướng đó, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được áp dụng tại các nhà máy chế biến thủy sản khá rộng rãi. Đặc biệt tại các