Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1 PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TẾ. ..................................................................... 4 PHẦN II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ. .................................................... 9 I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG, SỮA CHUA ĐẶC .... 9 II. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA. ................... 10 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG. ..................... 15 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG. ... 18 V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẶC. ....... 20 VI. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SX SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG .......... 24 PHẦN III: TÍNH SẢN XUẤT. ....................................................................... 27 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT CHUNG. .......................................................... 27 I. TÍNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG. .............................................. 27 II. SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẶC. ......................................................... 30 III. SẢN PHẨM SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG. ............................................... 33 PHẦN IV:TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ......................................................... 36 I. SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG UHT. ................................................ 36 II. SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẶC. .......................................................... 41 III. SẢN PHẨM SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG. ............................................... 45 PHẦN V: TÍNH HƠI LẠNH ĐIỆN NƯỚC ............................................ 52 I. TÍNH HƠI ............................................................................................... 52 II. TÍNH LẠNH ......................................................................................... 59 III. TÍNH ĐIỆN .......................................................................................... 66 III.2. Tính phụ tải động lực ........................................................................ 89 III.3. Xác định phụ tải tính toán ................................................................. 90 III.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù ..................................... 90 III.5. Tính điện tiêu thụ hàng năm ............................................................. 91 IV. TÍNH NƯỚC ....................................................................................... 93 IV.1. Cấp nước ........................................................................................... 93 IV.2. Thoát nước ........................................................................................ 94 PHẦN VI: TÍNH XÂY DỰNG ...................................................................... 96 NHIỆM VỤ THIẾT KẾ. ............................................................................ 96 TÍNH XÂY DỰNG. ................................................................................... 97 I.Xác định vị trí khu đất. ............................................................................ 97 II. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy. .......................................................... 97 III. Phân xưởng sản xuất chính. ............................................................... 102 IV. Thuyết minh xây dựng. ...................................................................... 103 V. Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng. ............................................... 111 VI. Thuyết minh tổng bình đồ nhà máy. .................................................. 112PHẦN VII: TÍNH KINH TẾ ......................................................................... 114 I. Vốn cố định. .......................................................................................... 115 II. Chi phí hàng năm ................................................................................ 117 III. Doanh thu ........................................................................................... 119 IV. Dự tính kết quả kinh doanh. .............................................................. 119 PHẦN VIII: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP .............. 121 1. An toàn về thiết bị ................................................................................ 121 2. An toàn về điện .................................................................................... 121 3. An toàn về hơi ...................................................................................... 122 4. Phòng cháy và chữa cháy ..................................................................... 122 KẾT LUẬN ................................................................................................... 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 125
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 1 MỞ ĐẦU Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ với tốc độ “thần tốc” kéo theo mức thu nhập, mức sống của người dân cũng được cải thiện rõ rệt. Nếu trước đây thành ngữ “ăn no mặc ấm” là ước mơ của bao người thì hôm nay, khi đất nước đã gia nhập WTO lại là “ăn ngon mặc đẹp”. Sữa và các sản phẩm của sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột ( nhập ngoại ), hiện nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với hơn 80 triệu dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 15-20% năm, theo dự báo đến năm 2010 mức tiêu thụ sữa tại thị trường sẽ tăng gấp đôi và tiếp tục tăng gấp đôi vào năm 2020. Về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8 kg/người/năm tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90.Theo dự báo trong thời gian sắp tới mức tiêu thụ sữa sẽ tăng từ 15-20% (tăng theo thu nhập bình quân ). Sản phẩm sữa là sản phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài các bữa ăn hàng ngày, với trẻ em, thanh thiếu niên và tất cả mọi người, sữa có tác dụng hỗ trợ sức khoẻ. Trên thị trường có rất nhiều bột ngũ cốc, đồ ăn uống tăng cường sức khoẻ…nhưng các sản phẩm này về chất lượng và độ dinh dưỡng không hoàn toàn thay thế được sữa. Thêm vào đó, hiện nay ngành nông nghiệp nói chung và dự án chăn nuôi bò sữa nói riêng của nước ta cũng dần được cải thiện. Tuy khó khăn còn nhiều nhưng ngành chăn nuôi đã và đang cố gắng để chăn nuôi bò sữa xứng đáng với vị trí và vai trò của nó trong ngành chế biến sữa và những sản phẩm của sữa. Ta có thể tổng quát tình hình bò sữa ở nước ta hiện nay như sau: Nước ta phát triển đàn bò sữa trong nước với những vùng chăn nuôi lớn ở Việt Nam như Mộc Châu , Lâm Đồng …Ngoài ra còn có những vùng nhỏ hơn như:Thành phố Hồ Chí Minh , Hà Nội , Ba Vì với các giống bò tốt cho năng suất cao như : Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 2 -Bò Hà Lan với năng suất 3000 5000 kg/ chu kỳ -Bò Sind với năng suất 1800 2000 kg/ chu kỳ -Bò lai Hà Lan và Sind năng suất 2700 4200 kg/ chu kỳ Hiện nay tổng đàn bò cả nước có 61429 con cái trong tổng số 98659 con và khoảng 25 30 đang cho sữa, với sản lượng sữa khoảng 234437,9 l ít . Tập trung nhiều nhất ở thành phố và ngoại thành, riêng thành phố Hồ Chí Minh chiếm 59925 con . Miền Bắc chiếm khoảng 17845 con con. Ở Hà Nội hiện nay do có nhiều chính sách về đẩy mạnh số lượng bò sữa của Uỷ Ban Nhân Thành Phố nên phong trào nuôi bò sữa phát triển mạnh hiện Hà Nội có khoảng 3156 con và tập trung chủ yếu ở huyện Gia Lâm. Tổng lượng sữa năm 2003 là 126000 tấn đáp ứng được 20% nhu cầu trong nước, tương lai đẩy mạnh sản xuất nông hộ với giống được lấy từ các cơ sở lớn. Năm 2005 sẽ phấn đấu khoảng 100 000 con , tổng lượng sữa là 175000 tấn đáp ứng 20% nhu cầu trong nước. Năm 2010 kế hoạch sẽ đạt 200 000 con, tổng sản phẩm sữa là 320 000 tấn sữa/năm đáp ứng được 38 40% nhu cầu tiêu thụ sữa của Vịêt Nam, và đến năm 2020 sẽ phấn đấu 1000 000 tấn sữa/ một năm, số đàn bò có thể là 400 000 500 000 con, tương lai đáp ứng được 50% nhu cầu tiêu thụ trong nước . Các nhà máy sữa ở nước ta tập trung nhiều ở miền Nam với các nhà máy chế biến sữa lớn như nhà máy sữa Ông Thọ, Thống Nhất với công suất 120 hộp/ năm . Ở miền Bắc có một cơ sở ở Mộc Châu với công suất 10 tấn/ngày, nhà máy chế biến sữa Vinamilk ở Gia Lâm với công suất 75 triệu hộp/năm, nhà máy Hà Nội milk công suất 40 triệu lít/năm . Tuy nhiên với tốc độ phát triển thần tốc của nền kinh tế nước ta cùng với đời sống người dân ngày càng được nâng cao, đòi hỏi thực phẩm sử dụng không những nhiều về số lượng, tốt về chất lượng, đa dạng về mẫu mã, chủng loại mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, an toàn đáp ứng được những yêu cầu đó. Trong tương lai, sữa sẽ là thức ăn chính trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay trung bình mỗi người dân Việt Nam mới chỉ uống 7-8 lít sữa/năm, trong khi sản lượng sữa bình quân hàng năm theo đầu người ở Châu Âu đạt 350 – 400 lít/người/năm. Còn ở Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 3 Châu Á, mặc dù phát triển muộn hơn nhưng hiện nay sản lượng đã tăng và ngày càng cao như ở Malaysia sản lượng trung bình là 14,55lít/người/năm (năm 1993) và 20lít/người/năm (năm 2000). Thái Lan là 13,19 lít/người/năm (năm 1993) và 15lít/người/năm (năm 2000). Vì thế để đáp ứng nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng của người dân, việc tất yếu cần thiết là phải xây dựng thêm nhà máy sữa. Ngành sữa Việt Nam hứa hẹn là một thị trường đầy tiềm năng và còn phát triển mạnh mẽ trong những năm tiếp theo. Hiện nay khả năng cung cấp sữa tươi cho công nghiệp chế biến sữa của nước ta còn hạn chế, mới đáp ứng được 20% nhu cầu nguyên liệu. Do đó, việc sản xuất các sản phẩm của sữa từ nguồn nguyên liệu sữa nhập khẩu là sự lựa chọn đúng đắn, vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng sữa trong nước, vừa hạ giá thành sản phẩm so với sữa thành phẩm nhập khẩu. Em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến các sản phẩm từ sữa từ nguyên liệu sữa bột với công suất như sau: Sữa cô đặc có đường : 90 triệu hộp/ năm. Sữa tiệt trùng : 8 triệu lít/ năm. Sữa chua đặc : 6 triệu lít/ năm. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 4 PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TẾ. Kinh tế Việt Nam đang phát triển vô cùng mạnh mẽ, tốc độ tăng trưởng năm 2006 là 8,2%, năm 2007 là 8,5% đứng thứ 2 thế giới. Chính vì thế mà đời sống nhân dân được cải thiện, nâng cao một cách rõ ràng, do đó nhu cầu sử dụng sản phẩm tiện lợi và giàu dinh dưỡng như sữa của nhân dân ta tăng lên rất nhiều. Năm 2008 vừa qua ta có thể thấy thị trường sữa trong nước có rất nhiều biến động, giá sữa tăng nhanh đến chóng mặt nhưng sức mua thì không hề giảm, điều đó chúng tỏ sữa đang và sẽ dần dần trở thành thực phẩm hằng ngày không thể thiếu của người dân Việt Nam. Trong khi đó khối lượng sữa và các sản phẩm của sữa sản xuất trong nước vẫn còn hạn chế chưa đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người dân trong nước. Thêm vào đó, sản lượng sữa tươi ở nước ta khá thấp, chất lượng sữa chưa cao lắm và chưa ổn định (theo số liệu năm 2005 sản lượng sữa đạt 197,7 ngàn tấn) chỉ đáp ứng được khoảng 20% nhu cầu tiêu dùng và 11% nhu cầu sản xuất. Do đó các nhà máy chế biến sữa hiện nay vẫn phải nhập sữa bột từ nước ngoài về để sản xuất, vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân, vừa đảm bảo nhu cầu sản xuất trong khi đó lại có thể giảm giá thành sản phẩm rất nhiều so với các sản phẩm sữa nhập ngoại mà vẫn đảm bảo chất lượng. Từ nguồn sữa nhập khẩu ta vẫn có thể sản xuất ra các loại sản phẩm giàu dinh dưỡng như: sữa đặc, sữa chua, sữa thanh trùng, tiệt trùng… Mặt khác, các nhà máy chế biến, các cơ sở sản xuất sữa và các sản phẩm của sữa của nước ta hiện nay chưa nhiều, chưa đáp ứng được yêu cầu chung của ngành sữa Việt Nam. Do vậy, viêc xây dựng và cho ra đời thêm các nhà máy chế biến sữa trong cả nước là điều hết sức cần thiết. Các nhà máy chế biến sữa được xây dựng sẽ góp phần đáp ứng nguồn cung cho ngành sữa, và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các nhà máy này đi vào hoạt động sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho người lao động, giảm thiểu thất nghiệp. Về công nghệ sản xuất: Lựa chọn công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT đã và đang được áp dụng rộng rãi ở trong nước cũng như ngoài nước.Công nghệ sản xuất các sản phẩm khác cũng được lựa chọn công nghệ tiên tiến, có năng suất cao, chất lượng tốt và đáp ứng tính kinh tế. Dây chuyền sản xuất em sử Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 5 dụng dây chuyền, trang thiết bị chế biến sữa của hãng Tetra pak Thuỵ Điển, và các thiết bị của hãng APV vì đây là những nhà cung cấp có uy tín, chất lượng, thiết bị của họ được sử dụng trên toàn thế giới. Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, dựng nhà máy chế biến sữa nằm ở khu công nghiệp Nội Bài -Sóc Sơn – Hà Nội. Để xây dựng tốt nhà máy và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu khi nhà máy đi vào hoạt động cần phải nghiên cứu, khảo sát các điều kiện sau: 1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng. Sóc Sơn là huyện cửa ngõ của Hà Nội, tiếp giáp với nhiều tỉnh, thành phố lân cận. Đặc biệt khu công nghiệp Nội Bài nằm ở vị trí rất thuận lợi, gần quốc lộ 2,3 và đường cao tốc. Vì vậy việc vận chuyển sữa nguyên liệu cũng như phân phối sản phẩm rất dễ dàng. Đặc điểm về địa hình như sau: -Độ dốc: 1%. -Độ chịu lực: 0,5- 1 kg/cm 2 . -Độ cao trung bình là 15-20m so với mực nước biển. Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thuỷ văn: - Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23-24 0 C, mùa nóng là27,5 0 C, mùa lạnh 19 0 C, tiêu biểu cho khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. - Lượng bức xạ tổng cộng trung bình hằng năm là 122,8 kcal/cm 2 - Hướng gió : Hướng gió chính là hướng gió Đông Nam. - Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của không khí trung bình hàng năm là 79%, vào mùa mưa độ ẩm rất cao có khi lên tới 98-100%. - Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1245 mm với khoảng 114 ngày mưa. Từ tháng 5 đến tháng 9 là mùa nóng và mưa, tháng 11-tháng 3 là mùa khô ráo. Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất. 2. Vùng nguyên liệu. Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là sữa bột nhập từ nước ngoài với một khối lượng đã được kiểm tra một cách nghiêm ngặt về hoá học, vi sinh vật. Ngoài nguyên liệu nhập ra, về mặt sữa tươi vùng nguyên liệu của nhà máy sẽ là Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 6 các huyện ngoại thành Hà Nội như: Sóc Sơn, Đông Anh, Gia Lâm và các tỉnh lân cận có đàn bò sữa phát triển như Hà Tây, Phú Thọ, Vĩnh Phúc…Sữa là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng rất cao nên việc thu gom, vân chuyển sữa phải nhanh chóng, thuận lợi để đảm bảo chất lượng của sữa trước khi chế biến, hạn chế đến mức tối đa sự xâm nhập của vi sinh vật. Vì thế đây sẽ là địa điểm thu gom sữa, chế biến rất hợp lý và thuận tiện. 3. Thị trường tiêu thụ. Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở Hà Nội mà đó còn là các tỉnh lân cận như Vĩnh phúc, Hà Tây, Thái Nguyên, Bắc Ninh, Bắc Giang, Phú Thọ…Mặt khác, hiện nay Sóc Sơn đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn. Tiêu biểu như tại khu công nghiệp Nội Bài đã có rất nhiều công ty, tập đoàn lớn với số lượng công nhân nhiều : Zamil steel, Lippo, Yamaha…Bên cạnh đó tại tỉnh Vĩnh Phúc có rất nhiều khu công nghiệp như Quang Minh với rất nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp và cả khu công nghiệp lớn nữa là Bắc Thăng Long cũng cách đó không xa. Đó là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới. Các khu công nghiệp với số lượng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nên nhu cầu sử dụng nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng như sữa là điều tất yếu. 4. Nguồn cung cấp điện. Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp. Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện. 5. Nguồn cung cấp nước. Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Để chủ động trong sản xuất, nhà máy sẽ xây dựng một hệ thông xử lý nước, với nguồn cung cấp nước là nước ngầm (nước giếng khoan ). Nước sau khi xử lý sẽ phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm của Nhà nước Việt Nam. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 7 6. Nguồn cung cấp hơi. Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như : thanh trùng, tiệt trùng, gia nhiệt, C.I.P và sử dụng trong sinh hoạt… Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa, được cấp bởi lò hơi có áp suất lớn hơn 9,5 atm. 7. Nguồn cung cấp nhiên liệu. Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam. 8. Hệ thống thoát nước. Trong nhà máy thực phẩm nói chung và các nhà máy chế biến sữa nói riêng, nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết bị, trong đó chủ yếu là hóa chất tẩy rửa cộng với các cặn đường, protein biến tính … còn trong trong quá trình rửa thiết bị.Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính. 9. Xử lý nước thải. Xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy phải đáp ứng được nước thải sau khi được xử lý phải đảm bảo chất lượng vệ sinh theo tiêu chuẩn nước thải của Nhà nước Việt Nam. Nước thải sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn được hoà vào đường ống dẫn nước thải chung của khu công nghiệp. 10. Giao thông vận tải. Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Nhìn chung với vị trí gần các quốc lộ lớn như quốc lộ 2, 3, và tuyến đường cao tốc Nội Bài thì nhà máy sẽ có được rất nhiều thuận lợi trong quá trình vận chuyển. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 8 11. Khả năng cung cấp nhân lực. Mật độ phân bố dân số ở Hà Nội tương đối cao, Hà Nội cũng là nơi tập trung nhiều nhất các trường trung cấp, cao đẳng, đại học. Vì thế tạo nhiều điều kiện thuận lợi để nhà máy có thể tuyển dụng công nhân có tay nghề, cán bộ, kỹ sư có trình độ cao. Khi cần công nhân lao động với trình độ phổ thông thì với dân cư đông trong huyện cũng như dân cư các vùng lân cận sẽ đáp ứng đầy đủ yêu cầu về nhân lực của nhà máy. Thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến sữa ở khu công nghiệp Nội Bài – Sóc Sơn – Hà Nội với các sản phẩm sữa đặc có đường,sữa tiệt trùng và sữa chua ăn là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 9 PHẦN II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ. I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG, SỮA CHUA ĐẶC Sữa bột gầy Bơ nấu chảy Đường Chất ổn định Nước Phối trộn Lọc Đồng hoá,thanh trùng Đồng hoá, tiệt trùng Ủ hoàn nguyên Làm nguội Rót hộp Bảo quản Sữa tiệt trùng Men giống Làm nguội Lên men Làm lạnh Rót hộp Kho lạnh Sữa chua đặc Bảo quản Mầm kết tinh Làm lạnh kết tinh Cô đặc Tạm chứa chờ rót Rót hộp Ủ hoàn nguyên Sữa đặc có đường Đồng hoá,thanh trùng Làm nguội Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP 10 II. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA. Đối với nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa tiệt trùng, sữa chua đặc, sữa đặc có đường phải theo đúng yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn nguyên liệu. Trong trường hợp chưa có tiêu chuẩn phải tuân theo đúng yêu cầu trong văn bản đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. 1.Tiêu chuẩn về chất béo sữa (AMF) Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Dạng sệt ở nhiệt độ thường Màu sắc Vàng sáng Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa, không có mùi lạ Chỉ tiêu hóa lý Chất béo ≥ 99.5% Độ ẩm 0.1% Chỉ tiêu VSV VSV tổng số ≤ 50000/ 1g Streptococcus aureus 0/ 1g Chỉ tiêu Kim loại nặng Pb ≤ 0.1 mg/kg As ≤ 0.1 mg/kg Bao gói 210kg/thùng kim loại Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản 10°C [...]... TÍNH SẢN XUẤT KẾ HOẠCH SẢN XUẤT CHUNG Dựa vào số ngày lễ, tết, và các ngày chủ nhật, những ngày nghỉ bảo dưỡng máy móc, trang thiết bị trong năm ta đưa ra kế hoạch sản xuất: Nhà máy làm việc 300 ngày trong 1 năm, mỗi ngày sản xuất 2 ca với tất cả 3 loại sản phẩm sữa tiệt trùng, sữa chua đặc và sữa đặc có đường Như vậy kế hoạch sản xuất: Số ngày sản xuất trong 1 năm: 300 ngày Mỗi ngày sản xuất 2... 10 phút 2.4 Làm nguội Sữa sau thanh trùng được làm nguội ngay xuống nhiệt độ 50 ÷750C ngay trong khoang trao đổi nhiệt của thiết bị thanh trùng để tạo điều kiện thuận tiện cho quá trình cô đặc 4 Cô đặc, làm lạnh kết tinh + Mục đích: Cô đặc sữa để giảm lượng nước, tăng lượng chất khô + Tiến hành: Thiết bị sử dụng là thiết bị cô đặc – làm lạnh bốc hơi nhanh Thiết bị bao gồm tháp cô đặc chân không 3 tầng... nghiệp III SẢN PHẨM SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG - Kế hoạch sản xuất: Năng suất dự kiến: 90000000 hộp/ năm 300000 hộp/ ngày 150000 hộp/ ca Khối lượng sản phẩm: 150000 0,397 = 59550 (kg/ca) Một ngày nhà máy làm việc 2ca 1 Hộp 400g trong đó chứa 397g sản phẩm Một năm nhà máy sản xuất 600 ca Công thức phối chế Thành phần Hàm lượng(%) Đường 44 Chất béo sữa 9 Sữa bột gầy 21 Nước 26 2 Chỉ tiêu sản phẩm -... tiếp tục xảy ra với dịch sữa và giảm nhiệt độ Cuối tầng 2 nhiệt độ sôi của dịch sữa chỉ còn 28- 300C Khi đó tiến hành bổ sung mầm kết tinh Lactoza và được trộn đều với toàn bộ dịch sữa trước khi chảy xuống tầng cô cuối cùng Ở tầng cô cuối cùng có nhiệt độ 20 – 220C Sau khi cô đặc sữa được chuyển sang bồn chứa trung gian chờ rót - Vì sản xuất sữa đặc có đường từ nguyên liệu sữa bột nên trong quá trình... ca là 8 giờ I TÍNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG - Kế hoạch sản xuất Năng suất dự kiến: 13334 lít/ca sản xuất 26668lít/ngày 8000000lít/năm Ngày làm việc 2 ca Một năm làm việc 300 ngày = 600 ca I.1 Công thức phối chế Thành phần Hàm lượng (%) Nước 85 Sữa bột gầy 9,5 Chất béo sữa AMF 2,5 Đường 3 I.2 Chỉ tiêu của sản phẩm - Tổng lượng chất khô: 100-85 = 15% - Hàm lượng chất béo có trong sữa thành phẩm là:... chất khô đã lên tới 71%, vì vậy trong quá trình cô đặc ta không cần bổ sung thêm si rô đường Quá trình cô đặc tiếp tục cho đến khi nồng độ chất khô đạt 74% thì kết thúc - Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cấu tạo của thiết bị, hệ số bốc hơi, phương pháp cô đặc và tính chất của hỗn hợp sữa - Tỷ lệ mầm kết tinh sử dụng 0,02% so với lượng sản phẩm, các nhân kết tinh càng nhỏ, càng nhiều bao nhiêu thì hiệu... THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẶC 1 Nâng nhiệt, đồng hoá, thanh trùng, làm nguội a Nâng nhiệt + Mục đích: Nâng nhiệt độ sữa lên 65-800C để làm giảm độ nhớt của sữa, tăng hiệu suất quá trinh đồng hoá b Đồng hóa: + Mục đích: Giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố chất béo đều Cải thiện trạng thái sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ Sản phẩm được hấp thu... g/ml I.3 Tính toán sản xuất - Kế hoạch sản xuất Khối lượng sản phẩm: 13334 1,047 = 13960,7 (kg/ca) Tính toán lượng nguyên liệu cần thiết cho sản xuất 1 ca từ đó tính lượng nguyên liệu cho 1 ngày và 1 năm Tính toán nguyên liệu - Giả sử hao hụt trong tất cả các công đoạn là 0,5% Khối lượng thành phần nguyên liệu là: 13960,7 (100/99,5) = 14030,85 (kg/ca) - Lượng nguyên liệu để sản xuất cho 1 ca là:... nghiệp II SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẶC - Kế hoạch sản xuất Năng suất dự kiến: 10000 lít/ ca 20000 lít/ngày 6000000 lít/năm Ngày làm việc 2 ca Một năm làm việc 300 ngày = 600 ca 1 Công thức phối chế Thành phần Hàm lượng (%) Nước 75 Sữa bột gầy 9,5 Chất béo sữa AMF 3 Đường 12 Chất ổn định 0,5 Men 0,0003 2 Chỉ tiêu sản phẩm - Tổng lượng chất khô: 100 – 75 = 25 (%) - Hàm lượng chất béo có trong sữa thành... trộn cánh khuấy trong thiết bị phối trộn và bồn trộn hoạt động liên tục Ta trộn theo thứ tự sữa trước rồi đến đường, chất ổn định, và cuối cùng là bơ Trong quá trình trộn ta luôn giữ cho nhiệt độ trong thiết bị luôn ổn định Trong sản xuất sữa cô đặc có đường bằng nguyên liệu sữa bột ta tiến hành phối trộn đường luôn đến tổng nồng độ chất khô lên 71% Do vậy đến khi cô đặc ta bỏ qua công đoạn bổ sung si . nhiều nhất ở thành phố và ngoại thành, riêng thành phố Hồ Chí Minh chiếm 59925 con . Miền Bắc chiếm khoảng 17845 con con. Ở Hà Nội hiện nay do có nhiều chính sách về đẩy mạnh số lượng bò sữa của. Màng co SP Wedge, Sp Brik - Màng co Sp Wedge: Trạng thái, màu sắc, quy cách: Dạng tấm mỏng, đều, hình chữ nhật, không rách, không xước, chất PVC trong, dài =380 3 mm, R= 260 3 mm. - Màng co. toàn cuộn, chất PE trong, R = 241 -242 cm. Khối lượng 90-105 g/10m. 8. Keo dán, ống hút. - Keo dán: Trạng thái , màu sắc: Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu trắng hoặc trắng ngà, đồng nhất,