Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình chế biến vải đông lạnhỞ Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc được coi là nơi xuất xứ của Vải. Thời Bắc thuộc, hàng năm Vải là một trong những cống vật mà Việt Nam phải đem cống cho Trung Quốc.Trong nước vải được trồng phổ biến ở khu vục phía Bắc đặc biệt ở hai bên bờ sông Đáy, sông Hồng như : Hải Dương, Hà Tây cũ…..Đặc biệt là vải Thanh Hà (Hải Dương) nổi tiếng trong và ngoài nước vì quả ngon, cùi dày, hạt nhỏ…Từ khu vực Thanh Hà, vải đã được trồng rộng rãi ra các khu vực Đông Bắc như Bình Khê, Đông Triều, Hoành Bồ đặc biệt là Lục Ngạn. Hiện nay, Lục Ngạn là nơi có sản lượng Vải lớn nhất trong cả nước. Ở Lục Ngạn hiện nay có khoảng 2.000 ha trồng vải.
GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn !" #$% !!&" '() !* 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 !" 2.2.5 #$%&'(&)* 2.2.6 %+"* 2.2.7 ,- 2.2.8 +./- 2.2.9 0$1'.$ 2 2.2.10 #343./2 "'+,-./!012(3 56#7.839:; 5<=>?39:@ 55=>AB66 5=>C(D%+C(D6< *456 Đ n môn hc Trang 1 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn 789:;8< E3)FGG)#8H+ E3+43$:A%+.ADIC)E3 .A8JK4FLM3N%OC<P.C5PK#Q( ?%+(?R)F4F8J%3+S =TFS5@2PP3A-6;<P: =S65**P3A6;P6: U S6PPP3A<*P: VE'M%BJ#Q%=TF.A+W9:9X YE3=I#Q)'+ZE3+)[F%\+E 3.GF=TF=%3.A8](CKM%B >#Q.^(K((I/0'/_8S_3`W'_+= a0^(+%3=_+b_3`Wc]C%++%d43 ' e+'&=NM%=_+'%3.f.A8)f M%0/#Q#dg'0/=J'_+#8.^(+B _'B+W$3AE3:3VB $M3<PPP8%3 E38C+.7ZW')?.7C(C+.8)%3 .I9CFA=43%3'C+FFdh ?Z.A+W.FC.C2P;PiMFA43 _%3.A9:MjW4FKM%B,k' Z6@;\<PPP:'.CZ6@@.fZ@PPP:?\Mj E3Y4F+++Z%+l+8.M7 4F E/eB[>'^+%3KE%m .G43MCe1\%++/ C(C%+(343.7D3j #K%\'%7/C(C%+(34343+CX 4$M/h$?.JHj[% J' CMCM%+NXM%B)'.8I.j9:Mj L.G8M/&.:'$?/Z% +%+Z\Ie `%\G.A%B++.8Sn=CMC9KC(C E3./%Z9:+6:3jo6p Đ n môn hc Trang 2 Vải quả Chọn, phân loại Ngắt cuống Ngâm, rửa sát trùng Bóc vỏ, bỏ hột Ngâm và rửa lại Để ráo nước Dung dịch CaCl2 0,5% Nhân đã được chế biến Làm lạnh đông nhanh dạng rời t0 < - 350C Cân, đóng hộp Đóng gói Bảo quản thành phẩm ở -180C ÷ -250C Cho nhân vào bên trong cùi vải Hộp nhựa và thùng cactong Vô trùng Để kho lạnh 3 – 4h Để ráo nước GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn 789<='>?977@AB@9CDBE97;F9G #$% !!& Đ n môn hc Trang 3 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn '() ! 2.2.1 Nguyên liu: .739:%3./$7+%3%3J$.Y .)>Mq\T3%3XM/J'M/('e\'M/X%+ M/(DGF,:A.?%+Y4C.D.C: AY3je%\%%++:4 2.2.2 Lựa chọn - phân loại • RB.>S%+%3G?M.%+ 39: • rWS =M.%+39:'43.A.7(&[43M/.Y jY'F'F'X'(%%%+G:%+.)> M[43M/.Yj3.7H[43.Y jdC+9.D:89CGN:%+.)> =4d''C+//%%^F 2.2.3 Ngâm nước sát trùng • RB.>S(&6?:%+Mj%&%3 • #C.]>S _Se?%%\(J^%&%3 • ,CF3KS 8.)eeD'C"eB4J$73 K9:.C Y%3b$m cAC8.)4: lM/e.7%%\+%3(Ds%%\ /.+ "eB3.j:tu?:AS =,E**P<<PP5 • rWS E3.A(7,$6*oI*1 2.2.4 Rửa nước sát trùng • RB.>S(&,$(J^%3.%+ :(J^%&%3 Đ n môn hc Trang 4 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn • #C.]>S E\vS.3(3%3M/H , ,34S%31+.f++%+$7.G.WC • ,CF3KS _F"3.?$7"+M/+ e\%3 "eB3.j:tu?: AS=,E**P<<PP5 • rWS E3.A."]M>.7":.:%+ (J^43%3wM"943%3.A(L8.7 (+ 2.2.5 Bóc vỏ, bỏ hột • RB.>S#$%&(&L(&[?M/"eBM& %3 • ,CF3KS 0)Q'YFe: w+b:+(&M/.A+B J'M/.A+e\c R/I%+C(D3.3(3% • rWS ` ??43%33%^F.$($?%&4F %N.YF:xe:$ed/'Q'.I M>N6Pt62 G%3'F.A+(LyM/hg: Fe9%+43%3?.f($%&'M.$ %3(D.XM/H MC%%3`Z%+'.$1%+9GJAl: .A#$F?%&H%+3 %+MX u?SMM& %3S %3M/(D%+[de 43.7\A4dC(CCG 2.2.6 Ngâm và rửa lại • RB.>S, %3.AeeD ,, < P'*i.7Z.) X'M.$ZlHW'+'/.H$eB :+QY %3eC91%M/M> Đ n môn hc Trang 5 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn • ,CF3KS 8.),,<eeDC"eB4J^I 4$7+%3(DJ%+::eeze(DH "eB3.j:tu?:AS =,E**P<<PP5 • rWS , %3%N($93%+eeD,, < P*iM3 6P6*1CM/$,, < $7e eeD,6i43My HWwM' %3.A%.7%+.A"(L L(&,, < (+'+%+W%DY %3w.$ %M$.B{(+ 2.2.7 Cho nhân • RB.>S%+ %3$7$^M/ G ?E+Z.)X%+F.DdeY %3 R^MH$eBZDeez'W%+%D Y3j • ,CF3KS w+ R/I%+C(D3.3(3% • rWS ,/e $.GZ.f.Aj(D|%+ ( %3I.A+NG?NeeD .I8.)6*6;i 2.2.8 Làm lạnh đông nhanh • RB.>S.73jGA%+(Ds%%\ • #C.]>S E\vS%3.A+./.C5* P , _vS4d/:++ _SXC++.)Y%%\ • ,CF3KS #)\:./YF}T~3.3(3:.YW%+I Đ n môn hc Trang 6 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn • rWS E3M.A9C%+M8.%++./eI C(De}T~K.)5* P ,gY3j..)6< P , dMC1=I+./I<5 2.2.9 Đóng túi, đóng thùng • RB.>Ses.DA'esF'es%\7 • uCF3KS 0)%Y)%+ • rWS E3M+./.A.$%+)&'{)P'*M.$ +M>Q)b$7e(L(Ze>c,)%3.A9C%+ M3<P)o u?STd.$)^.$ 3C+H$ .)6P P ,= %+)3.A%/ %+.7H5 M.$ ={)3$)3:M/: '+39:'Mv^+'+'MFA'I" eBG?YM+ 2.2.10 Bảo quản lạnh đông E3M.$ 3.%+M(343./K.) 6;•<* P ,b G.^.7Mq\YHc=I(343M/4 -; Đ n môn hc Trang 7 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn 789"'H97'IJ9K9AL9G#D97M 3.1 AN%0OP =%3.G%+39:+F%3J=_+%+Bb%d %3$:Ac=I%B%3JINF.C F-`.$'\39:%+*%+- `%+%B%3$(3S = 6 < 5 * - 2 ; @ 6P 66 6< E3 A!"AN%51!Q&0OP =N(7.8\\MC39:ZS = 6 < 5 * - 2 ; @ 6P 66 6< ,3 Z E3 wF + +% < <* @ wF + % ; *P @; A!"4,0OP Đ n môn hc Trang 8 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn Bảng 3,1,3 Bảng dự toán t5 l tiêu hao nguyên liu qua các quá tr6nh ch7 bi7n: w== ,/.w€ iC 6 ,' 6< < QF * 5 '" 6 #$%&'(&) <P * ,, < P'* - !" P'* 2 , 6P ; ,:./}T~ P'* @ #$ P'* 6P =]) 5P A!""'R&QS,,!- !, ! 3.2 '+!Q&,0OP •eB/XS =.$S Đ n môn hc Trang 9 GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn =S+A6.W%D3jbMc wS+A$6.W%D3j.$'K.w‚6M 9 6 '9 < ''9 +>K/.6'<'' SF/.%\ =N(3F$S ‚6'PP;bMc E\.739:6:%3./6?S 6PPPƒ6'PP;‚6PP';bM%3oc R)39:+;%\F?6+S 6PP';o;‚62*'6bM%3oc E\F%3?C6Z39:b@;c+S 6PP';ƒ@;‚652<2;'bM%3oZc Bảng năng su9t các công đoạn trong quá tr6nh ch7 bi7n: w== ,/. gFA %+ bMc A >bMc gF A bMc 6 ,' € 6 ‚6<i 6PP'; 6-; 6<5<'; < QF € < ‚*i 6<5<'; -6'- 6626< 5 ' " 6626'< 66'2 66*@'* Đ n môn hc Trang 10 [...]... vải đã được chuẩn bị Năng suất đầu vào của công đoạn là 114,8 (kg/h) Năng suất của 1 công nhân là: 12 (kg/h) 3.3.6 Số lượng công nhân cần dùng là: 114,8 / 12 = 9.567(công nhân) Số công nhân cần cho công đoạn này là 10 (công nhân) 3.3.7 Lạnh đông IQF Vải là loại quả nhỏ nên em chọn phương pháp lạnh đông rời IQF ( vải được cho nên các băng truyền và được làm lạnh đông bằng hệ thống khí lạnh. .. để cho vải vào và lấy vải ra Tổng thời gian là 15 phút sẽ hoàn thành 1 mẻ ngâm Xây dựng bể ngâm bằng gạch có kích thước 2000x1000x1000 mm Năng suất đầu vào của công đoạn này là 116kg/h vạy mỗi mẻ sẽ ngâm được 29 kg vải Do vậy chỉ cần xây dựng 1 bể.Do thời gian ngâm chỉ trong 15 phút/ mẻ và mỗi mẻ chỉ có 29kg vải nên chỉ cần chọn 1 công nhân làm việc cho cùi vải vào và lấy cùi vải ra... và được làm lạnh đông bằng hệ thống khí lạnh từ trên xuống và từ dưới lên) Vải sau khi được cho nhân sẽ được băng chuyền đưa vào hệ thống IQF Ta chọn thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (Fluidized IQF) Chọn 2 công nhân cho giai đoạn điều khiển và vận chuyển vải vào Thông số kĩ thuật Công suất cấp đông Công suất lạnh (T0= -400C) Đồ án môn học 500 kg/h 100 kW Trang 14 GVHD: ThS Nguyễn Thị... 8000 mm 3000 mm 2500 mm 5 ÷ 15 phút Bằng nước 3P / 380V / 50Hz Nhiệt độ sản phẩm vào/ra Nhiệt độ buồng đông Kiểu cấp dịch Môi chất dịch Vật liệu băng tải Chiểu rộng băng tải Chiều dày panel PU Chiều dài buồng đông - L Chiều rộng buồng đông - W Chiều cao buồng đông - H Thời gian cấp đông Xả băng Nguồn điện 3.3.8 Đóng hộp, đóng thùng Năng suất đầu vào của công đoạn là 125.56 kg/h Năng... Chọn thể tích bể là 3000x2000x1000 mm Giả sử ngâm nước Cl2 trong khoảng thời gian là 10 phút và 5 phút để cho vải vào và lấy vải ra Vậy, trong 1 giờ sẻ làm được 4 mẻ ngâm, và mỗi mẻ là 146,4/4= 36.7 Kg Sử dụng 4 công nhân để vận chuyển vải vào bể ngâm và từ bể ngâm sang máy rửa và lấy vải đã rửa từ máy ra Ta sử dụng máy rửa thổi khí KMB của Kingson – Đài Loan để rửa các tạp chất bẩn Thông... 30,6 * 0,6 = 37,87 (kg) Lượng hạt sen trước khi nấu: Ths = Tn - Tdd = 95,16 – 30,6 = 64,56 (kg) - Lượng axit: Trong vải thiều (1%) : 91.8 * 0,01 = 0.918 (kg) -Trong vải chua (0,5%) : 91.8 * 0,005 = 0,459 (kg) 3.4 Tính toán thiết bị và chọn thiết bị 3.4.1 Vận chuyển nguyên liệu Vải được vận chuyển về kho bảo quản của nhà máy, đựng trong các sọt tre 50 kg/sọt Lượng nguyên liệu nhập vào... Hạnh SVTH: Vũ Anh Sơn trong đó có việc đầu tư cho sản xuất chế biến, bảo quản rau quả Trên cơ sở đó em đã được giao nhiệm vụ thực hiện đồ án môn học với đề tài: thiết kế nhà chế biến vải lạnh đông với năng suất là 1 tấn sản phẩm/ ca Sau thời gian tìm hiểu và làm việc em đã hoàn thành xong nhiệm vụ thiết kế nhà máy Việc thiết kế nhà máy đã giúp em hiểu rõ hơn về trình tự các... Bóc vỏ, bỏ hột Vải sau khi được rửa sạch sẽ được đựng trong các rổ nhựa để công nhân tiến hành bóc vỏ bỏ hạt Năng suất đầu vào của công đoạn là 145 kg/h Năng suất của một công nhân là 10kg/h Số công nhân sử dụng cho 1 ca là: 145/10= 14,5 (công nhân) Chọn 15 người cho công đoạn này 3.3.4 Đồ án môn học Trang 13 GVHD: ThS Nguyễn Thị Hạnh 3.3.5 SVTH: Vũ Anh Sơn Ngâm CaCl2 Cùi vải được ngâm... nhân là: 1 tấn/h Do tính chất thời vụ nên ở đây em giả sử 1 công nhâncó thể bốc vác được 4 h/ngày Vậy số công nhân cần để bốc dỡ vải trong 1 ngày là: N = 2801,6 / (4 * 1000) = 0,7 (công nhân) Vậy chọn 1 công nhân cho công đoạn này 3.4.2 Lựa chọn và phân loại Vải được phân loại và lựa chọn để loại bỏ những quả sâu, thối, những quả bé Công đoạn này thường dùng tay Trong công đoạn này công... lạnh đông Công đoạn Số công nhân Thiết bị Nhập nguyên liệu 1 Đồ án môn học Trang 15 Kích thước (LxWxH) (mm) GVHD: ThS Nguyễn Thị Hạnh SVTH: Vũ Anh Sơn Chọn, phân loại 2 1 bàn 2500 x 1200 x 800 Ngâm sát trùng 4 1 bể 3000 x 2000 x 1000 Rửa 1 máy rửa thổi 4000 x2000 x 2000 khí Bóc vỏ, bỏ hột 15 6 bàn 2500 x 1200 x 800 Ngâm CaCl2 1 1 bể 2000 x1000 x 1000 Cho nhân 10 2 bàn 2500 x 1200 x 800 Lạnh . J' CMCM%+NXM%B)'.8I.j9:Mj L.G8M/&.:'$?/Z% +%+ZIe `%G.A%B++.8Sn=CMC9KC(C E3./%Z9:+6:3jo6p Đ n môn hc Trang 2 Vải quả Chọn, phân loại Ngắt cuống Ngâm, rửa sát trùng Bóc vỏ, bỏ hột Ngâm và rửa lại Để ráo nước Dung dịch CaCl2 0,5% Nhân đã được chế biến Làm lạnh đông nhanh dạng rời t0. hộp Đóng gói Bảo quản thành phẩm ở -180C ÷ -250C Cho nhân vào bên trong cùi vải Hộp nhựa và thùng cactong Vô trùng Để kho lạnh 3 – 4h Để ráo nước GVHD: ThS Nguyn Th Hnh SVTH: V Anh Sơn 789<='>?977@AB@9CDBE97;F9G #$%. %3I.A+NG?NeeD .I8.)6*6;i 2.2.8 Làm lạnh đông nhanh • RB.>S.73jGA%+(Ds%% • #C.]>S EvS%3.A+./.C5* P , _vS4d/:++ _SXC++.)Y%% •