8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni31 Đại mạch 2 hàng $ Thuộc họ lúa mỳ (Gramineae), chi Hordeum $ Đại mạch hai hàng: Hordeum Distichum Chỉ có hai bông hoa trên gié có khả năng tạo hạt Hạt phát triển tốt, tròn đều Vỏ trấu mỏng hơn C C ỏ ỏ c c lo lo i i i i m m ch ch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội32 §¹i m¹ch 2 hµng • §M mïa xu©n: Î gieo h¹t th¸ng 2-4, sau 35-40 ngµy kÕt b«ng, Î thu ho¹ch 7- 8  §M mïa ®«ng : Îgieo h¹t th¸ng 11, sau 100 ngµy kÕt b«ng Î thu ho¹ch vµo th¸ng 7 C C á á c c lo lo ạ ạ i i đ đ ạ ạ i i m m ạ ạ ch ch 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni33 Đại mạch 6 hàng Hordeum Hexastichum = đại mạch mùa đông hay đại mạch vuông Các đặc tính: - Trên 1 gié có 6 hoa tạo hạt chắc - Trên trục có hai loại hạt. Các hạt ở giữa có dạng đối xứng, các hạt bên hình thoi, gầy hơn và có dạng xoắn đặc biệt. -Vỏthờng dày hơn. - Giàu enzym hơn. -Sảnlợng lớn (6 tn /ha). C C ỏ ỏ c c lo lo i i i i m m ch ch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội34 CÊu tróc h¹t ®¹i m¹ch 1. Líp al¬r«ng 2. Néi nhò 3. TÕ bµo trống 4. L ớpb iÓu m« 5. Ng ù 6. MÇm 7. Ph ôi lá 8. Ph«i th©n 9. Ph«i rÔ 10. R ễ 11. Vá h¹t 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội35 C¸c líp h¹t ®¹i m¹ch Vá trÊu Vá qu¶ Vỏ hạt Líp al¬rong Néi nhò Bảovệ Ò chồi Lớplọc Màng bán thấm Tiết enzym và a.gibberelic Chấtdinhdưỡng 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni36 Thành phần hóa học hạt Các chất Thành phần trung bình của các loại ngũ cốc (%) Đại mạch Lúa mì Lúa mạch đen Yến mạch Ngô Gạo Chất khô 85 86 85 87 86 86 Tinh bột và các hydrocacbon khác 60 65 63 53 60 70 Hợp chất chứa Nitơ 10 12,5 11,5 11,7 10 7,7 Hợp chất không Nitơ 3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 - Chất béo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4 Chất tro 2,6 1,9 2,0 3,0 1,0 0,3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội37 H¹t tinh bột đạimạch 1. Đạimạch 60 o C 2. Gạo86 o C 3. Ngô 75 o C 4. Sắn70 o C 5. Khoai tây 65 o C Tinh Tinh b b ộ ộ t t đ đ ạ ạ i i m m ạ ạ ch ch •d hạt : 20-30 và 1-6 µm; Tinh bột :60-65 % ; • Amyloza 17-24 %, 60-600 gốcglucoza • Amylopectin 76-83 %, 2000 gốcglucoza •+I 2 : mầuxanh 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội38 Các hợpchất hydrocacbon - Xenluloza: (C 5 H 10 O 5 )n, 20% l−îng chÊt kh« cña vá, 2000 - 10000 gèc glucoza β 1-4 - Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thµnh tÕ bµo. β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1-4) vµ pentozan - Pentozan - Pectin và lignin - Đường và polysaccarit : 5 % Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5% Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza 0,1% Saccaroza 1 % Glucoza 0,1% 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội39 β - Glucan -Tan trong nướchay kiềmtạo dung dịch có độ nhớt cao -Trong thành tế bào liên kếtvới các peptit, không tan 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội40 Các hợpchấtchứanitơ •10-12 %, lớpalơrong và trong nộinhũ, bao quanh hạttinhbột •Vaitrò: Chấtdinhdưỡng cho nấmmen, tạobọt, tăng độ sánh và tính bền keo cho bia • Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin) a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10% c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là axit glutamic và prolin) b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH • Albumoza và pepton • Peptit và polypeptit • Các axit amin . nội40 Các hợpchấtchứanitơ •10-12 %, lớpalơrong và trong nộinhũ, bao quanh hạttinhbột •Vaitr : Chấtdinhdưỡng cho nấmmen, tạobọt, tăng độ sánh và tính bền keo cho bia • Protein chia thành 4 nhóm :. Gạo86 o C 3. Ngô 75 o C 4. Sắn70 o C 5. Khoai tây 65 o C Tinh Tinh b b ộ ộ t t đ đ ạ ạ i i m m ạ ạ ch ch •d hạt : 20-30 và 1-6 µm; Tinh bột :6 0-65 % ; • Amyloza 17- 24 %, 60-600 gốcglucoza •. tÕ bµo. β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1 -4) vµ pentozan - Pentozan - Pectin và lignin - Đường và polysaccarit : 5 % Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5% Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza